Суфле "Птичје млеко"

Врети на 110 степени

Пошто немам термометар, не знам температуру сирупа)))
И немам проблема са методом Тортижке

[нианце,]

Врети на 110 степени. Пробајте. У фабрике се шећер уводи након што се агар потпуно раствори.

нианце, Ставио сам 3-4 грама за 3 протеина. У једној тсп. (испод ножа) - 2 грама.

Хвала на распореду, требало би да ми добро дође, иначе немам ни тегове.
Поново сам направио соуффле, за 6 протеина, ставио 4 кашике агара (испада да је пуно), додао путер и кондензовано млеко. Поделио сам на 3 дела, у једном делу путер + кондензовано млеко, у 2 - кондензовано млеко, у 3 - путер. као резултат, кондензовано млеко је узело око 230 г и око 150 г путера.
конзистенција је добра, бар за мене. али гумираност није баш добра, а када сечете ножем, остаје на ножу. Да ли би то требало да буде?
и можда сам већ пристрасан, али још увек осећам укус агара
или радим нешто погрешно, или је агар заиста такав
мој супруг је рекао да је било врло укусно, веома нежно и пријатно. спреман је да све поједе одједном, али испекао сам бисквит од жуманца, суфле одозго и обиље шлага. сутра ћу посећи и показати вам рез.

[нианце]

нианцеЖао ми је, али само што имам осећај да се овде прави птица помоћу различитих технологија? Или је заиста тако? Према Тортижкиној, немам појма како соуффле можете поделити на три дела и одвојено их сипати у једну конзерву кондензованог млека, у другу готово паковање путера ... Мој соуффле врло брзо схвати. А како можете скувати агар, а затим додати шећер?
Ставио сам две-три кашике кондензованог млека и „кутију шибица“ путера. Ако има више кондензованог млека, онда се у соуффлу осећа само његов укус.
Ах, и сам сам видео ... Али, не волим нешто у тим размерама ... А зашто у протеине сипати охлађени сируп ако је пожељно да их кувате ... Чини ми се да у овој верзији постоје много више шанси да пропустите ...

[нианце]

За 6 б ставио сам 100 г путера и 100 г кондензованог млека (око 1/4 конзерве), агар 4 сата. л. Еластичност је добра. Али агар је другачији + различита јачина агара + количина кондензованог млека такође ће утицати на еластичност (што их је више, то је кремаст суфле по мом мишљењу)

нианце, и колико је дуго агар кључао?

[нианце]

нианцеЖао ми је, али само што имам осећај да се овде прави птица помоћу различитих технологија? Или је заиста тако? Према Тортижкиној, немам појма како соуффле можете поделити на три дела и одвојено их сипати у једну конзерву кондензованог млека, у другу готово паковање путера ... Мој соуффле врло брзо схвати.

Па, не знам. Схватио сам у ходу. или сам све брзо урадио

А како можете скувати агар, а затим додати шећер?

Не знам, нисам пробао

Ставио сам две-три кашике кондензованог млека и „кутију шибица“ путера. Ако има више кондензованог млека, онда се у соуффлу осећа само његов укус.
Ах, и сам сам видео ... Али, не волим нешто у тим размерама ... А зашто у протеине сипати охлађени сируп ако је пожељно да их кувате ... Чини ми се да у овој верзији постоје много више шанси да пропустите ...

и видео сам се уплашио да се не осети мрља агара, па сам убацио пуно ствари

За 6 б ставио сам 100 г путера и 100 г кондензованог млека (око 1/4 конзерве), агар 4 сата. л. Еластичност је добра. Али агар је другачији + различита јачина агара + количина кондензованог млека такође ће утицати на еластичност (што их је више, то је кремаст суфле по мом мишљењу)

нианце, и колико је дуго агар кључао?

агар је кључао, како сте саветовали, 5 минута. за то време је мој супруг умутио протеине и ја сам одмах сипала сируп у протеине.
агар 900 је написан на етикети
и схватили о количини маслаца и кондензованог млека ради конзистенције.Покушаћу поново, али укус ... мада понављам, можда само ја то осећам.
увече ћу питати рођаке како им је мој колач.

А како можете скувати агар, а затим додати шећер?

Раскошно! Овај сируп ми се много више свиђа!

Али нешто што ми се не свиђа у тим пропорцијама ...

И ја, ако се ради о количини шећера. Ставио сам 200,0 за 3 веверице. И чекам меласу.

Чини ми се да у овој варијацији има много више шанси да пропустите ...

И ви ризикујете И скувајте протеине са кипућим сирупом.

Раскошно! Овај сируп ми се много више свиђа!

А шта тачно више волите? Нешто што ни не покушавам хотзза. Да ли се шећер треба растворити у куваном агару? Пре ће се растопити. У овом случају, метода са лоптом не ради, потребан је само термометар. Без њега је немогуће ухватити 120 степени.

И ја, ако се ради о количини шећера. Ставио сам 200,0 за 3 веверице. И чекам меласу.

Ова количина шећера одговара рецепту за Тортижкин. Али уља и кондензованог млека је очигледно превише, јер суфле чине тежим.
Иначе, имам меласу, само би ми неко рекао колико је потребна. Следећи пут, мислим да бих ради експеримента додао једну или две кашике.

И ви ризикујете И скувајте протеине са кипућим сирупом.

Протеине кувам са кипућим сирупом и из неког разлога „нови“ рецепт предлаже да се охлади на 80 степени

[нианце]

Генерално је сигурније да протеине кувате у врућем сирупу тако да су скувани.
Рецепт за торту је одличан за оне који немају термометар, а мислим да је већина њих)))
нианце, Имам оба агара 900, али ионако су били различите снаге - онај који је мало мирисао био је слабији ... А нови, који нема мириса, даје гуменију структуру - смрзава се у лету, понекад и одмах метлица током бичевања суфле почиње да се смрзава ...

[нианце]

Генерално је сигурније да протеине кувате у врућем сирупу тако да су скувани.
Рецепт за торту је одличан за оне који немају термометар, а мислим да је већина њих)))
нианце, Имам оба агара 900, али ионако су били различите снаге - онај који је мало мирисао био је слабији ... А нови, који нема мириса, даје гуменију структуру - смрзава се у лету, понекад и одмах метлица током бичевања суфле почиње да се смрзава ...

Е, онда сам пао на агар са мирисом и слабијим. мораћете да тражите где још можете да купите

Узео сам га на једном месту, са паузом од шест месеци ... Очигледно је игра постала боља)))

А шта тачно више волите?

Чини ми се да то морате осетити; Не могу објаснити

Нешто што ни не пробам хотстса.

Дакле, није неопходно Ако вам иде одлично.
Само то након 6 месеци. испало је само чудесни суфле (чак и уз додатак мање агара, што сам сматрао лошим). Почео сам да тражим технолошка упутства.
Никоме ништа не намећем.За себе сам био уверен да шећер омета растварање агара. Надам се да ће некоме другом ова технологија помоћи да постигнете бољи резултат.

Да ли се шећер треба растворити у куваном агару? Пре ће се растопити.

4.0 агар није 140 мл. воде, потопити 3 сата. Шећер се савршено раствара.

У овом случају, метода са лоптом не ради, потребан је само термометар. Без њега је немогуће ухватити 120 степени.

Метода лопте није потребна. Треба ми термометар. Али након првог искуства, не морам ни да га имам.
Да ли је тешко набавити термометар? Чак и ми сада можемо да купимо у Белорусији.

Ова количина шећера поклапа се са рецептом Тортижкин.

Да, ја сам Тортижка док чекам меласу.
И нисам писао о одређеној количини путера и кондензованог млека, јер експериментишем

неко би предложио колико је потребно. Следећи пут, мислим да бих ради експеримента додао једну или две кашике.

Према ГОСТ 121,0 меласе, 244 шећера за 44,0 протеина.

Протеине кувам са кипућим сирупом и из неког разлога „нови“ рецепт предлаже да се охлади на 80 степени

Кувајте као и пре, крчкајући.
Али, цитирам Тортижку: "... Сируп је готов. Одмах крећемо према протеинима. Сипајте их у посуду и почните да тучете миксером док не постане снежно бела стабилна пена." Она, по мом мишљењу, такође не кључа.

Добар дан свим хостесама! Већ сам се навикао и добијам право птичје млеко - тако сам срећан! Али имам питање за аутора: Торта, молим вас реците ми, да ли је могуће направити воћни суфле? : умник2: Имам идеју да воду у сирупу заменим воћним (у мом случају, вишњим) соком (бунаром или компотом) због боје и укуса. Шта мислите да ће успети?

Нисам торта, али по мом мишљењу, ако желите воћни суфле, боље је користити природни укус.
Направила сам суфле од малине по њеном рецепту. Управо сам додао природни укус малине и мало сока од малине за боју.
Ево везе до моје торте хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=122625.0

Печено је млеко моје птице
Направио сам суфле по рецепту за колаче (200 г шећера за 3 протеина, непотпуне 2 кашичице агара и, како кажу, кутије путера и кашику кондензованог млека), глазуру и колаче према Цхадеики.
Суфле је супер - само слаткаст, смањићу шећер, смрзнуо се чим сам завршио са сипањем торте.
Али ево како сам скувао сируп .... термометар је био већи од 130 грама, узорак је био мало више од меке куглице, али како се генерално ради тест за карамел? њушка њушка чепа .... и ништа

Торте су или биле печене - изашле су прилично суве - готово попут колачића (сетио сам се импрегнације по чињеници) - али у фабричкој птици су мекане и нису натопљене. А по ком рецепту радите колаче за птицу ???
Суфле од 3б и колачи од (1 јаје, 50 г шећера, 70 г брашна) били су таман довољни за подељену форму 18 цм

Надам се да некоме помаже у постизању жељеног резултата.

Помогло је! Хвала пуно на линку! Први пут у животу сам направио птицу, и то строго по Цхадеикином рецепту, јер сам се први пут плашио да нешто променим. Било је врло застрашујуће, сви ти сирупи, суфле, све се брзо ради, миксер је ручан, делује незгодно. Све је, како пише књига, натапало агар на пар сати, кувало га минуту, па чак и тада давало шећер (иста количина као у рецепту, ипак ГОСТ, па сам ризиковао). Резултат ме је шокирао! Испоставило се да је све било тако једноставно. То је сигурно, „очи се плаше, руке раде“. Торта је испала потпуно иста као и Цхадеика на фотографији. Суфле је сјајан, дебељушкаст, са малим рупицама, баш као у бомбонима. По цео дан ходам непристојно задовољан и ужасно поносан на себе.
Могу да направим праву птицу!

Здраво! И ја имам проблем! Постоји 6 протеина, али нема агара, али морам негде да их прикачим .... реците ми, молим вас!

Здраво! И ја имам проблем! Постоји 6 протеина, али нема агара, и морам да их негде прикачим .... реците ми, молим вас!

Може да се уради колач од беланаца или крема "Мокра безе"

Здраво! И ја имам проблем! Постоји 6 протеина, али нема агара, али морам негде да их прикачим .... реците ми, молим вас!

Можете направити суфле на желатину.

[манна!]

манна! Хвала, погледаћу.

Виталинка! И како то учинити (заменити)? У којој количини, какву желатину узимати (уосталом, може бити различита, која треба да набубри и која се одмах раствара) и како то учинити?

На желатину можете направити суфле.

Немам ни агар (још увек га не купујем), али некако не ризикујем да направим суфле на желатини ... Да ли од њега неће бити желатинозног призвука у суфлеу?

[Натусицхка]

Немам ни агар (још увек га не купујем), али некако не ризикујем да направим суфле на желатини ... Да ли од њега неће бити желатинозног призвука у суфлеу?

Одмах ће ме засути папучама. Знам да девојке не препознају суфле на желатину, али немам ни агар и радим га са желатином. Нема накнадног укуса, само мало гушћи.

Натусицхка, Писаћу вам сада лично.

Одмах ће ме засути папучама. Знам да девојке не препознају суфле на желатину, али немам ни агар и радим га са желатином. Нема накнадног укуса, само је мало гушћи.

Па, собсно, зашто бацати папуче, ако је све врло складно. Па, мислим ... и животињска јаја и желатина ...

Драга торто, хвала на објашњењима и рецепту за право птичје млеко Од 3 протеина и 2 тсп. агар агар. Врло укусно, али врло слатко - следећи пут ћу уклонити кондензовано млеко и прелити га горком чоколадом

Помогло је! Пуно хвала на линку! Први пут у животу сам направио птицу, и то строго по Цхадеикином рецепту, јер сам се први пут плашио да нешто променим. Било је врло застрашујуће, сви ти сирупи, суфле, све се ради брзо, ручни миксер, некако незгодно. Све је, како пише књига, натапало агар на пар сати, кувало га минуту, па чак и тада давало шећер (иста количина као у рецепту, ипак ГОСТ, па сам ризиковао). Резултат ме је шокирао! Испоставило се да је све било тако једноставно. То је сигурно, „очи се плаше, руке раде“. Испоставило се да је торта потпуно иста као Чадејка на фотографији. Суфле је сјајан, дебељушкаст, са малим рупицама, баш као код птице слаткиша. По цео дан ходам непристојно задовољан и ужасно поносан на себе.
Могу да направим праву птицу!

Слажем се 100%. Прочитао сам целу тему, али направио сам је према Чадејкином рецепту. Први пут је све одлично прошло. И главно је не ухватити стање лопте, конца и слично. Све се испоставља само од себе. Штавише, намакао сам агар од снаге 30 минута. Једино што сам ставио кондензовано млеко и путер на очи. Али кување сирупа и кување протеина ме импресионирало. Истовремено, имајте на уму да сам торту први пут направио 31. децембра (замислите оптерећење овог дана) препоручујем свима да пробају

Девојке, сјајне сте за прављење тако „шкакљиве“ торте! Учинила сам то једном и закључила да је то превише фенси. Иако због такве сласности вреди погазити ...
Желим да додам самостално: немојте се изненадити. ако је неко добар у томе, али неко је укапљен. Постоји много сорти агара - направљени су од различитих врста алги и имају мало различита својства.
Али сан. својство свих агара је осетљивост на киселину, па ако има превише киселине, могу се неповратно укапити.

направљен према Цхадеикином рецепту. Први пут је све одлично прошло. И главно је не ухватити стање лопте, конца и слично. Све се испоставља само од себе. Штавише, намакао сам агар од снаге 30 минута.

+1000000

Нешто ми није пошло за руком „Птичје млеко“.

Агара је узела 4 тсп. Сируп је заиста прокључао на 120 степени. а онда се плашила нечега да ће бити прекувано и сипати лимун са агарима.
После премлаћивања са протеинима, маслацем и кондензованим млеком, „млеко“ је било нормално, односно згуснуло се пред нашим очима.
Када сам га први пут извукао из фрижидера да га покријем другом бисквитном тортом, такође је био еластичан.
Али сутрадан се у то претворило. Било је попут нежног суфлеа.

🔗

Мислим да можда постоји разлог за колаче натопљене сирупом. Можда су птици дали влагу и испоставило се да је то соуффле.

Поздрав свима.
Да ли прихватате нове?
Јуче сам припремао птичје млеко, али испало је мекано, испада да нисам кувао агар.
Али пошто сам први пут скувао сируп, термометра нема, поставила су се питања. Фотографија фотомом, и почео да тражи видео запис о припреми сирупа, и наишао 🔗
Тамо, иако кувају птицу на желатину, принцип кувања сирупа је исти, постоји видео са „мехурићима“.
Можда му неко добро дође

Девојке!!! И коначно сам то урадио !!!!


Делим своје искуство, ако одједном некога занима:
Нисам могао да добијем прави суфле од Тортижке. Изгледа да радим све како треба, али испадне крема! Отишао сам у Чадејку, пробао тамо ... Али има толико шећера да ... остани са мном
Размишљао сам и размишљао, смислио једну авантуру и решио да поново прочитам Тортижкиновог Темка ...Па се испоставило да нисам једина која се показала тако паметном. Укратко, не сећам се која је од девојака написала да им се пола свидело попут Тортижке, а пола као Чадејке. Тако да сам скоро успео, али сам ипак убацио својих 5 копејки
1. Намочен агар 2 сата. л. у 100 мл воде
2. Кад је стајао око сат времена, довео сам га до кључања
3. Додати шећер и инвертни сируп (око кашике сирупа). А све заједно по тежини било је 200 грама. Одавде сам скувао сируп за мармишку 🔗.
4. Лимун уопште нисам ставио.
Резултат је очигледан
Дакле, девојке, ако дуго патите, то МОРА да успе !!!

Поново сам „мучио“ суфле. Данас сам скувала сируп како учи Тортижка. Сируп је куван, бацио лимун, темељно промешао. Додан агар! И она је кључала и кључала и кључала. Конац је почео да пузи иза кашике. Победите беле и даље у тексту. Све је изгледало сјајно, али у суфлеу су мали, мали комадићи нераствореног агара! Мој закључак (можда се, наравно, ово односи само на мој агар) - агар се боље раствара према Цхадеикиној технологији. И такође сам приметио да када се агар потпуно раствори, његов укус нестаје !!!!!! (о укусу агара, који ми се није свидео, а ја и моје домаћинство смо раније писали, сада разумем зашто је био тамо)
Овде сам све ово написао јер можда неко такође заиста жели да направи соуффле, али не може. Нисам могао то учинити само зато што се агар није растворио. Па ће можда моје признање некоме помоћи. Заправо је врло једноставно и брзо. Само 30 минута од почетка сирупа, мерио сам време
2.

[Тат_ианка]

Тат_ианка, Већ сам много пута радио „птичицу“ строго према Тортизхкина технологији, и све време испада сјајно. У вашем опису процеса видео сам неколико недоследности са мојом „пуном руком“.

Сируп је куван, бацио лимун, темељно промешао. Додан агар! И она је кључала и кључала и кључала. Конац је почео да пузи иза кашике.

Конац треба да пузи за кашиком у тренутку када је „сируп куван“; након додавања агара ништа не треба кувати. Генерално, даћу савете који су ми некада овде дати и са којима се сада 100% слажем: купите термометар! „Тврда лопта“ је добра, али са термометром је то много лакше и резултат је стабилнији. Још једна ствар - унапред „напухнем“ намочени агар како би улетео у кипући сируп у више комада. Након што сипате агар, снажно га промешајте, прокувајте и то је то ... Најдуже две-три минуте и то је то, време је да га сипате у размућени снег од беланаца. И без комадића некуваног агара ...
ИМХО, и Цхадеикинова технологија, као и Тортизхкина „погрешна“. Тада је усамљени глас једног од професионалаца промакао поред тога да агар уопште не треба намакати, већ га треба сипати директно у кипући сируп са прахом. А Тортижка је написао да се то ради „за сваки случај“. Вероватно, ако се изненада испостави да је агар опуштен желатином. Иако сам апсолутно сигуран у квалитет агара „из колевке“, некако се не бих могао усудити да то учиним бар једном користећи праву технологију, без намакања ...

[Тат_ианка]

Тат_ианка, Већ сам много пута радио „птичицу“ строго према Тортизхкина технологији, и све време испада сјајно. У вашем опису процеса видео сам неколико недоследности са мојом „пуном руком“.
Конац треба да пузи за кашиком у тренутку када је "сируп куван" након додавања агара ништа не треба кувати. Генерално, даћу савете који су ми једном овде дати и са којима се сада 100% слажем: купите термометар! „Тврда лопта“ је добра, али са термометром је то много лакше и резултат је стабилнији. Још један тренутак - унапред „напухнем“ натопљени агартако да у врели сируп лети у више комада. Након што сипате агар, снажно га промешајте, прокувајте и то је то ... Најдуже две-три минуте и то је то, време је да га сипате у размућени снег од беланаца. И без комадића некуваног агара ...
ИМХО, и Цхадеикинова технологија, као и Тортизхкина „погрешна“. Тада је усамљени глас једног од професионалаца промакао поред тога да агар уопште не треба намакати, већ га треба сипати директно у кипући сируп са прахом. А Тортижка је написао да се то ради „за сваки случај“.Вероватно, ако се изненада испостави да је агар опуштен желатином. Иако сам апсолутно сигуран у квалитет агара „Колевка“, некако нисам могао да се одлучим да то учиним бар једном са правом технологијом, не упија ...

Тешко, како кажу, од ума (говорим о себи)
1. Нит у сирупу пуже иза кашике - сируп је изнад 120 степени, а агар изнад 120 умире (према Цхадеики)
2. Термометар је само ствар
3. Ово је идеја! Односно, потпуно се раствориш, прокључаш, зар не?
4. И једном сам лупао не натопљен, али још увек није цветао и био је са смрадом
Не желим да се препирем ни са ким, само сам за себе одлучио да је поредак агар, а онда ми је песак бољи! Поделио сам ово искуство са њом. Ако неко не успе као Тортижка и ви, нека проба другу шему.

Девица, не знам одакле вам информације о уништавању агара, али могу да кажем да у микробиологији пуно раде са агарима и да га учине стерилним, укључујући и загревање када се узгаја. притисак и темп. 121 Ц * 20 мин.
Истовремено, агар се не руши, већ се учвршћује и савршено учвршћује.
Али киселина уништава агар. Ово је трбушњаци. тачне и верификоване информације које се могу проверити на Гоогле-у. Само потражите "стерилизација агар медија"

[Тат_ианка]

Поново сам „мучио“ суфле. Данас сам скувала сируп како учи Тортижка. Сируп је куван, бацио лимун, темељно промешао. Додан агар! И она је кључала и кључала и кључала. Конац је почео да пузи иза кашике ...

Тат_ианка
Већ неколико пута сам кувао птичицу из Тортижке, увек се испостави, иако пре сусрета са овим рецептом нисам успео у томе. Веома сам захвалан Тортижки на науци!
Ваша грешка је што сте дуго кували агар, а он се згуснуо у комадима. Сетите се како је написано у рецепту: "Ако нема агара, онда је сируп спреман - искључите ватру. Ако постоји, онда снажно га мешајте 5 - 10 секунди. "

Напомена: Ово значи агар кашу.

Поздрав свима! Постоји мало питање, у садржају нисам нашао ништа о томе: да ли је неко правио птичје млеко користећи меласу? Ако неко јесте - молим вас напишите да ли је добро функционисао, какву сте меласу користили?

Ако сте и даље релевантни Вероватно сте то већ урадили сами. Напокон сам купила карамелни сируп и направила птичје млеко с њим! Испало је сјајно! Управо оно што сам желео да постигнем - мекано, свиленкасто, као у слаткишима из детињства.

Напокон сам купила карамелни сируп и направила птичје млеко с њим!

Могу ли да питам - чисто на меласи? Колико вам онда треба? Или меласа + шећер?

меласа + шећер?

И у ком омјеру?

[Пинагри]

Постоји меласа. Али уместо у чему и у којим размерама се користи у живинском млеку?
Пинагри, да ли је могуће рецепт написати мало детаљније?

Прочитао сам негде 120 - узима се 150 грама меласе, умањена за количину шећера у рецепту. Помислио сам: ох колико! - и отишао да видим колико има у тегли, а има 300 грама, смирено - то је довољно за два пута.
Али хтео сам да печем птицу са меласом, то радим по навици без ње!
Једном кад сам у млечни шејк уместо меда додао кашичицу меласе, она се згуснула много брже и боље. Коктел је укуснији него иначе!

И у ком омјеру?

Отприлике 1 део меласе на 2 дела шећера.

[Пинагри]

Постоји меласа. Али уместо у чему и у којим размерама се користи у живинском млеку?
Пинагри, да ли је могуће рецепт написати мало детаљније?

Да, још увек немам рецепт. У процесу сам. Постоје рецепти и технолошка упутства у складу са ГОСТ (од 1952-1979, истина), слаткиши од птичијег млека. Прилагођено кућним могућностима. Количина састојака претворена у целину из тона у граме. Јасно је да нећу постићи аутентичност, техничка опрема и масе нису исте. Али ипак..
Још нисам то урадио према рецепту ГОСТ, има пуно шећера и масти за мене, али урадићу то једном да бих знао како је.
Једном сам то урадио према Цхадеикином рецепту, али без меласе - ужасан је ужас. И нека ми њени поштоваоци опросте.
Урадио сам то са карамелном меласом само 2 пута. Узео сам 130,0 шећера и 70,0 меласе за 3 протеина. Путер и кондензовано млеко - по укусу стављам врло мало. А са меласом ми је укуснији!

У ГОСТ-у:
244 шећера
121 меласа
4 агар
44 веверице
75 кондензовано млеко
158 уље
1.6 лимун
ароме: рум, бадем

Слушај, управо сам добио неку врсту параноје са овим суфлеом
Изнад сам већ написао да сам делимично користио технологију Тортижке, делимично Чадејке. А онда сам одлучио да завршим користећи технологију Тортижког. Мислим да, пошто многи људи успевају, зашто не бих и ја успео? Али! Није успело. Најзанимљивије је то што не разумем у чему је проблем
Након додавања агара, кувам га на лаганој ватри око 10 минута, чини се да би све требало да нестане, али то није био случај. Окус агара у суфлеу је веома приметан и суфле се не стврдњава у пунашно стање. Испада да је мој агар толико термонуклеарни да се никако не раствара? Могао сам да кувам користећи Цхадеикину технологију, али 1 - тамо је потребно непрестано мешати, а 2 - јер лимун не стављамо у сируп (само у белом приликом мућења), сируп је на ивици кристализације. Слушајте, помозите ми да схватим, старији (искуснији) другови, молим вас

[Тат_ианка,]

Тат_ианка, НИСАМ ЈЕДАН пут успео да користим Тортизхки технологију током 6 месеци недељних тренинга. Урадио сам то са различитим количинама агара, сируп сипао на различите температуре. Да, укусно, али не то! Нежно, меко попут креме. И за мене је мистерија како то људи раде.

Мешам сируп само док се шећер не отопи, а затим га не дирам.

Схватио сам да шећер (попут киселине) омета растварање агара и зато додајем шећер у већ припремљени раствор. И лимун - у протеинима, или на самом крају бичевања суфлеа.

Такође се испоставља врло укусно ако уместо путера и кондензованог млека ставите шлаг.

[Тат_ианка]

Требало ми је много времена. Још немам термометар. За оне који желе да пробају сируп за кување, детаљно ћу описати. Технологија за Кенвоод, јер ће други миксери победити белце у различито време

Ставите шећер у шерпу (не најмању, 2 литре) са дебелим дном и сипајте 100 мл воде (тако да мало навлажите шећер). Ставите на средњу ватру. Мешајући, пустите да прокључа. У овом тренутку већ можете да оставите сируп да прокључа и ставите протеине у посуду миксера. Измерите температуру сирупа. На Т 110 Ц, ставите беле да туку. Сад ће се све догодити врло брзо! Са Т сирупом на 120 Ц припремите агар - добро га промешајте! затим додајте лимунов сок у сируп. Доведите на 125 Ц и излијте агар, непрестано мешајући сируп (заправо, потребан нам је 127Ц, али док мерите, док посежете за чашицом агара, док кашику премештате из руке у руку ... износиће 127Ц). Сируп ће се подићи поклопцем (за ово нисмо узели ни најмању посуду), пустимо да се сируп крчка око минут и носимо га нашим протеинима, који су само победили до тврдог врхунца. Сипајте наш сируп у протеине у танком млазу без успоравања и без престанка мућења.

Укупно је важно НЕ сипати сируп, али је такође немогуће и недовољно га припремити! У супротном ћете добити крему, а не суфле. Успешан суфле, као, прекида се иверјем (баш као и слаткиши од птичијег млека на паузи).

Тат_ианка, ако се испостави да се кува 10 минута на лаганој ватри, а сируп се не узима на грудвице - значи да је био НЕСТВАРЕН у време увођења агара.

Управо сам погледао, људи расправљају о Птици меласом. Морам да покушам да то учиним, мислим да ми након кармина са меласом птица није застрашујућа. Јавићу.

Поздрав, већ дуго нисам долазила овде, а нисам ни правила колаче, али надам се, сада ћу се појављивати чешће
Изнећу своје мишљење (не претварам се да сам тачно) по овом питању. Испоставило се да је соуффле нормалан како према технологији Тортизхкина, тако и према Цхадеикини.
И мени и многима је термометар знатно олакшао поступак. Односно, 50% превирања „али га није скувало / није скувало“, „да ли у натопљеном агару није било пуно течности и остало је у кипућем сирупу?“ Ово је више за протеинску крему. , то је критично у њему ...
Тј.није важно колико требате да натопите агар и шећер - доводећи све на праву температуру, у машини добијате потребни% воде у сирупу. Почетна количина воде само ће одредити време проведено на кувању сирупа.
Ако нема меласе (антикристализатор шећера), онда њену улогу игра киселина која се мора додати сирупу.
Више ми се свидела Цхадеика-ина технологија (мање покрета тела) и агар се прави сасвим фино. Према Тортижкининој технологији, два пута од толико пута било је зрна, зашто - нисам разумео.
Што се тиче састава ... Ја лично не волим јако слатко, па сам за себе закључио однос: за 1 протеин - 50 г шећера
Сада ћу показати шта се догодило према Цхадеикином уделу агара, 1 протеин - 1 сат. л. = 2г агара (полистиренска пена), али тамо нисам имао масти.
Конкретно, постоје 4 протеина (150г), 200г шећера, 4 тсп. агар и 90г (тако сипаних) смрзнутих вишања са свим соком који је потекао из њега током одмрзавања.

Покушаћу да покажем кинк

Шта још ... редослед:
Намочен агар у шерпи, прокувао, додао шећер и лимун. Кувала је сируп до 117 степени, повремено мешајући, без хлађења (уосталом, због мање количине шећера испада мање, а протеине треба термички обрадити), сипала у умутљене протеине, помешала растопљеним сецканим вишњама и брзо га размазао у облик.
Изгледа да је то то. Готово је, писање траје дуже.

Ивер, мој фондан са Портом се показао изузетно добрим: природна ружичаста боја, када га исечете, нигде не пуца и не лепи се за нож. Односно, меко, густо и није лепљиво, први пут чистим успех.

Многи људи пишу да им је термометар олакшао живот. Са њим је постало лакше. Вероватно сам једини. да ми с термометром није постало лакше, већ само да је све било збуњено. Или мој термометар лаже. На мојих 127 степени, то уопште није кувани сируп. СВЕ !!
Девојке, да ли сте сигурни у своје термометре? Ја не!!

Сигуран сам . Али немам кулинарски термометар - имам мултиметар са сондом. А после мојих 125Ц, након увођења агара, мој агар веже преосталу течност у сирупу и сируп постаје мање течан. И мало зјапљења - почиње да се згушњава право у шерпи. Међутим, нема покушаја кристализације или претварања у карамелу. Иначе, на термометру сам скувао карамел за печене орахе - све је у реду.