Лицитар од пшенично-раженог брашна (мајсторска класа)

Свако брашно мора бити просејано!
При просејавању раженог брашна у решету остају комади мекиња од његовог млевења. Не треба их бацати, они су драгоцен део брашна. Сипајте мекиње у канту до остатка брашна. Предности просејавања брашна

[Админ]

Админ, Хвала за брз одговор. Увек просејам брашно, али када сам наишао да се након просејавања толико остатака мекиња појавила сумња, те мекиње сам сипао у теглу, из неког разлога нисам размишљао да их додам у исту шаржу
сад ћу то учинити.

[Админ]

Админ, и колико дуго или по ком основу
одредити трајање прве пробе?

што се тиче другог испитивања, како сам разумео, желимо да повећамо запремину за 2 пута, зар не?

Ако се хлеб пече у к / рерни, тада се цео поступак одвија аутоматски, све пробе и печење, без ваше контроле и интервенције.

Желим да разумем како из овога правилно извући закључак да бих користио аутоматски режим или мешао тесто и пецива ... ако знате, одговорите на моје оригинално питање.

Зависи од модела к / штедњака, а такве информације за свој модел к / штедњака можете добити у одељку „Избор и рад произвођача хлеба“
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&ацтион=цоллапсе;ц=21;са=екпанд;сесц=ц67ф4е11ц85фбб510б921ец49фб33ф0б#21

У овој теми дао сам препоруке како треба изгледати тесто од пшеничног ражи пре печења како би се добио висококвалитетни хлеб.

Можда нисам правилно формулисао питање или сам нагласио акценте. Након читања ове теме, још увек имам питање не о машини за хлеб, већ о времену прве пробе за пшенични ражени хлеб, на шта бих се требао усредсредити да бих разумео да је први проби дошао крај?

[произвођач хлеба]

Ако се тесто меси и пече у произвођач хлеба - тада к / штедњак аутоматски врши контролу сам, без ваше личне интервенције.

Ако се меси тесто руке, у комбајн - тада би пшенично-ражено тесто требало да има две пробе теста, а обе пре повећања комада теста, не више од два пута.
Како проверити да ли је тесто спремно за печење? Готова температура теста

Здраво. Из неког разлога не видим слике из првог поста, пише 403 Забрањено.

Да, постоји један - покушаћу да га брзо вратим. Хвала вам што сте писали о томе

хвала, сачекаћу

Здраво Админ!
И опет, хвала на детаљним упутствима уз фотографију, све је врло јасно!
Пошто сам напокон добио добру пећницу код куће, полако прелазим на гњечење у ХБ и печење у пећници. И појавило се мало глупо питање
Како правилно извадити тесто из ЦБ након првог месења и доказивања? Тесто је веома лепљиво и бојим се да ће га покварити. Мокри руке водом? Или, напротив, мало подмазати брашном?

Како правилно извадити тесто из ЦБ након првог месења и доказивања? Тесто је веома лепљиво и бојим се да ће га покварити. Мокри руке водом? Или, напротив, мало подмазати брашном?

Добар дан!
Ако је ово тесто пшенично или пшенично ражено, онда му треба друга провера, а затим тесто треба ОДЛОЖИТИ на сто и добро је месити бокове - тесто ово воли и то ће му само користити

Погледајте ову тему, ево само ваше могућности: тесто се меси у к / рерни, а затим поступак иде на сто и у рерну
Најлакши бели хлеб од пшеничног брашна
Медењаци од пшеничног брашна (мајсторска класа)
Лицитар од пшенично-раженог брашна (мајсторска класа)

Захвалити !

Реците ми како да дефинишем ражено брашно? Купујемо у торби. И тамо није написано шта је, тапет или ољуштено.

један.потребно је затражити од продавца сертификат о усаглашености брашна!

Постоји одељак САДРЖАЈ САСТОЈКА И ПРИБОРА ЗА СЕКЦИЈУ ХЛЕБА

И тема у њему Ражено брашно у Русији, врсте, сорте, својства

коме да се обратим за печење раженог хлеба у производњи хлеба медеа АНС20БЦ-С, заменио сам једног под гаранцијом другим, али резултат нулте нормалне ражи не функционише - шешир је попут планине, нема пораста врло густ хлеб.

Произвођачи хлеба МЕДЕА су овде Остали произвођачи хлеба

Машина за хлеб Мидеа АХС20АЦ-П (-С)

Али, ако пажљиво прочитате ову тему о месењу теста, печењу пшенично-раженог хлеба - и све ће сигурно успети.
Много зависи од лепиње, равнотеже брашна и течности приликом гњечења теста

Ражани хлеб:
1. Пшенично брашно - 230гр
2. Ражено брашно - 100г
3. Млеко у праху - 1,3 кашике. л.
4. Шећер - 1,3 кашике. л.
5. Сол - 1 кашичица.
6. Ржени слад - 1,3 кашике. итд.
7. Коријандер - 1 кашичица.
8. Биљно уље - 1,3 кашике. л.
9. Вода - 220 мл.
10 Суви квасац - 0,6 тсп.
Отворено 10 минута након печења да би се одозго посипало коријандером.
Лицитар је био нераван и нераван (((


Шта није у реду?

Медењаци су неуједначени јер у тесту има мало течности.
Додавање раженог брашна и слада у тесто захтева додатну течност за квалитетну лепињу.
И препоручљиво је додати квасац на 1 кашичицу у ражену лепињу.

Тесто неће бити толико чврсто, добро ће нарасти.

Прочитајте остатак информација о пшенично-раженом тесту у овој теми, од самог почетка - и све ће бити јасно

Тесто неће бити толико чврсто, добро ће нарасти.

Из неког разлога се добро успиње у средини, а ивице су спуштене. Ово је са ражом, а бела је у реду.

Ражани хлеб:
1. Пшенично брашно - 230г
2. Ражено брашно - 100г
3. Млеко у праху - 1,3 кашике. л.
4. Шећер - 1,3 кашике. л.
5. Сол - 1 кашичица.
6. Ржени слад - 1,3 кашике. итд.
7. Коријандер - 1 кашичица.
8. Биљно уље - 1,3 кашике. л.
9. Вода - 220 мл. + 20мл.
10 Суви квасац - 0,6 тсп.
Додато је још 20 мл воде - ефекат је приметно бољи

Треба да погледате упутства за к / н колико је брашна оптимално за печење.
Будући да је, ако је површина канте на дну велика, а количина теста мала, тада ће се замутити по дну канте, сложити и печења ће се испоставити са стране ниско а хлеба мало.

Оптимална количина брашна је 400 грама брашна.

пробао сам и довршио рецепт:
1. Пшенично брашно - 350
2 раж - 150
3 млеко у праху - 2 кашике. л.
4 шећер - 2 кашике. л.
5 соли - 1,5 кашичице.
6 Слад - 2 кашике. л.
7 коријандера - 1 кашика л
8 Раст. уље - 2 кашике. л.
9. Вода - 330 мл.
10 квасац - 1 кашичица.
У сваком случају, ивице су благо надоле

пробао сам и довршио рецепт:
1. Пшенично брашно - 350
2 раж - 150
3 млеко у праху - 2 кашике. л.
4 шећер - 2 кашике. л.
5 соли - 1,5 кашичице.
6 Слад - 2 кашике. л.
7 коријандера - 1 кашика л
8 Раст. уље - 2 кашике. л.
9. Вода - 330 мл.
10 квасац - 1 кашичица
У сваком случају, ивице су благо надоле

Додао сам воду у 350 мл ... ево шта се догодило:

Већ иде добро

Већ иде добро

Хвала на савету !!!

Здраво! Забодите нос, молим вас, нисмо могли да га нађемо) да ли вода, квас или било која друга течност према рецепту треба да буде у почетку топла или врућа да би се квасац најбоље показао или можете да користите собну температуру или чак хладну воду? Саф квасац, месење и печење у апарату за хлеб ЛГ хб201 је.

Машина за производњу хлеба је посебна јединица која може снажно да загреје производе током гнетења и ферментације. Због тога треба да пређете на тему према вашем моделу
Машина за израду хлеба ЛГ ХБ-201 ЈЕ
а ако не одговоре, онда према сличним ЛГ моделима и питајте око власника.
Свака пећ се загрева на свој начин, тешко је дати опште савете.

Такође покушајте да погледате упутства, где савети о састојцима, понекад произвођач даје препоруке за воду у РАЗЛИЧИТИМ режимима. У пећима је температура воде различита у различитим режимима, чак и овако.

Иначе, овај проблем можете сами сазнати само са пробним пекарским производима.
Ако нико не одговори: Почните са хладном водом из фрижидера. Вруће мешавине су чешће од оних хладних у писаћим машинама.

треба ли вода, квас или било која друга течност према рецепту у почетку бити топла или врућа

На пример, упутства за мој Хитацхи кажу „производи из фрижидера“.
Покушајте сами да додирнете колобок када гнетете (не бојте се), постепено тесто постаје топло од трења кантом током гнетења.А онда долази до малог загревања канте. Током гњечења тесто још не нарасте, само током испитивања.

[у самом !!! крај]

у
Како проверити да ли је тесто спремно за печење? Готова температура теста
па чак и у ХП-у, чак и у једноставном тесту, тест не би требало да има повишене температуре. Треба одабрати температуру воде тако да приликом гњечења теста температура теста не прелази контролних 28-30 степени у средини теста. у самом !!! крај гњечење. Испод је могуће - горе није могуће.

[фффунтиц]

фффунтиц, Админ, хвала на брзом одговору! Прочитаћу упутства, погледати тему.

Реците ми, молим вас, зашто се ово могло догодити? Направио је рецепт мајсторске класе. Проверио сам пунђу. Изгледа да су сва правила била у фази гнетења. Али у то време је нешто пошло по злу. ХП Пхилипс 9045. Програм 1 пшенични хлеб.

[али ово је само индикативна количина брашна. Колико брашна заправо улази у тесто, показаће лепиња, о чему ћете сазнати у наставку.]

Судећи по фотографији, тесто није имало довољно течности, поремећен је однос брашно-течност, посебно додатком раженог брашна.

Никада не треба понављати, копирајте рецепт до последњег слова, јер ћемо увек имати различите услове гнетења и печења, различите састојке - од састава брашна до временских прилика изван прозора.

Поново пажљиво читамо:

Рецепт садржи количину брашна 400 грама - али ово је само индикативна количина брашна. Колико брашна заправо улази у тесто, показаће лепиња, о чему ћете сазнати у наставку.

Означићемо производе по принципу „брашно у води“.
Овај принцип делује врло добро када испробавате нови рецепт за хлеб и нисте сигурни у тачну количину брашна и течности и за месење теста од пшенично раженог (или ражено-пшеничног) теста.

Ево како В. Покхлебкин (Тајне добре кухиње) описује ову методу:
Количина брашна се никада не одређује унапред приликом припреме производа од брашна (хлеба), јер све зависи од тога колико се течне смеше добије: какав је њен специфични састав и колико брашна ова смеша може да упије. Ако, међутим, унапред одредимо количину брашна, тада готово никада није могуће тачно прилагодити течност томе, јер је ова вредност променљива и подложна је флуктуацијама. Овде утичу и различити садржаји масти, густина млека, тврдоћа воде, величина јаја, маслац и конзистенција масти, као и свежина квасца и њихов утицај на течни део.
Стога немојте имати пуно поверења у рецепт где је за тесто за хлеб „прецизно“ одређена количина брашна. По правилу, не пружа могућност да се добије квалитетан производ, упркос нашим напорима.

По овом Похлебкиновом правилу ћемо заменити тесто за хлеб.
Детаљније: хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...ион=цом_смф&топиц=49811.0

Хвала на одговору. Наравно, пажљиво сам прочитао принцип брашна у води. Управо сам то урадио. Али очигледно сам се преварио када сам тумачио резултат. Недостаје управо искуство органолептика. Сада ћу покушати поново са одговарајућим подешавањима. Хлеб је укусан. На резу

Мрвица показује да је структура хлеба врло густа, посебно на дну. Односно, квасац није имао довољно снаге да подигне тако жилаво тесто. И само приликом печења, од врућине, квасац је дао оштар трзај и мало подигао тесто. Али, било је прекасно.

Учење прављења теста за хлеб)

Захвалити. Покушаћу. Веома је добро што постоји такав форум и људи који су спремни да помогну. И онда сам схватио да није јасно шта, али како то поправити ако разлог није јасан? Сад ћу разумети у ком правцу да радим

Здраво. Реците ми, изгледа да је напредак на видику.))))) Али шта није у реду? Смањена количина брашна. Када се меси, лепиња је лепљива за бокове канте, посебно током прве. Било је текуће. Било је мало досадно. Током друге шарже, да би лепиња бар мало почела да се котрља, додала сам мало брашна. Да ли је заиста пуно тога опет? Тада сам потпуно збуњен. Који начин кретања?

Треба научити све, постепено

Још једном, пажљиво погледајте фотографију на којој се меси тесто, приказану врло детаљно и осликану у тексту

Да урадио сам. Гледао сам непрестано. Ако имам лепињу као на стр.н 4 или 5, тада хлеб испада као у мом посту изнад: једнак, грудваст. Смањена количина брашна. Данас је хлеб највиши, али ... Поново поцепан. Тако да не разумем. Ипак смањити? Али онда, током првог гнетења, моја лепиња се уопште не формира

[тесто је мекано, али не текуће.]

Овде такође можете пажљиво погледати слике теста. Месење теста за хлеб (пшенично и пшенично ражено) у комбајну и ручно

Тесто гњечења пшенице и пшенице ражено је практично исто - тесто је мекано, али не текуће. И не дозвољавајте "сукње", размазе испод теста током гњечења. Чим нестане мрље, одмах престајемо да прилагођавамо тесто брашном.

Најисправнији начин подешавања теста "брашно у воду" - гаранција серије је загарантована.
Прво сипајте воду у канту и у њу постепено додавајте брашно док се не добије тесто.

О овоме пишем скоро свуда - „брашно у води“ !!!

Колобок контрола:
Лицитар од белог пшеничног хлеба треба да буде мекан. Ево како је конзистентност колобока описана у Водичу за израду хлеба:

Лицитар треба да личи на округлу, глатку куглу, без пруга, пруга, прелома, уредно, заостаје за зидовима канте, врти се у средини канте на дну.
Ако лепину додирнете прстима (то се мора учинити много пута током гнетења), требало би да буде еластична, еластична и да се не лепи, а не да се лепи за прсте. Не оклевајте да прстима увучете канту раширених прстију и правилно загрлите лепињу како бисте разумели њену мекоћу и конзистенцију теста.
За поређење - чини се да би то требало да буде: а) ушна шкољка, - б) еластична женска дојка, в) задњица малог детета, д) стомак успаване мачке, д) могућа су и друга слична поређења, па изаберите предмет за упоређивање и увежбајте, пре месења теста. Ова поређења сам преузео са форума и из других извора.

РАЗУМЕВАЊЕ ХЛЕБА СА ДОМАЋИМ ХЛЕБОМ

И нема потребе да дозвољавате "сукње", размазе испод теста приликом гнетења

Урадио сам то по нахођењу, али тада хлеб не устаје. Може ли то бити квасац? Користим саф тренутак.

Али, ако показујете високи хлеб, онда квасац делује.
Ако је тесто густо и стрмо при гњечењу, тада квасац неће имати довољно снаге да подигне тесто, хлеб ће бити низак.

Како тестирати и активирати квасац?

Препоручујем вам да погледате наш развој овде.
Садржај одељка „Основи гњечења и печења“
САДРЖАЈ САСТОЈКА И ПРИБОРА ЗА СЕКЦИЈУ ХЛЕБА

Наћи ћете пуно корисних информација о свим питањима.

наћи у теми

[Татјана]

Татјана, Админ, здраво. Имам још једно питање, извините. Машина за израду хлеба пхилипс ХД 9045. Када сам користила рецепт из ваше мастер класе, почео ми се чинити, а онда сам након читања целе теме био уверен да количина састојака за мој ХП модел није довољна. Лицитар не заузима читав волумен канте на даљину, већ испуњава једну ивицу, па обе. Прерачун сам обавио користећи одговарајућу тему.
1. Вода 100
Пиво 170
Сол 1,5 кашичице
Слад 2 кашике л
Цикорија 1 тбсп л
Мед 2 тбсп. л
Раст уље 2,5 кашике. л
Просено брашно 276 гр
Брашно рж 184 гр
Дрхтање 2 кашичице
Пећи на 750 грама

И 2. прорачун
Вода 120
Пиво 200
Сол 2 кашичице
Слад 2,5 кашике л
Цикорија 1,5 тбсп. л
Мед 2,5 кашике. л
Раст уље 2,5 кашике. л
Просено брашно 319 гр
Брашно рзх 213 гр
Дрхтање 2 кашичице
Пећи на 750? 1000? грама

Дакле, ево питања за вас, као стручњака: да ли бисте могли да проверите и исправите моје прорачуне. Па, или ако су у основи погрешни, онда ми саветујте одговарајућу количину састојака за мој ХП, узимајући у обзир чињеницу да је минимална тежина 750 г. Поздрав, хвала.

[пример рецепта]

Печем хлеб у својој хитацхи к / рерни и рачунам на запремину к / рерне и потребе своје породице.

Треба да погледате упутства за х / шпорет, за коју специфичну запреминску тежину брашна је канта дизајнирана, колико брашна треба оптимално положити и које ће тежине испасти готов хлеб.
На крају, ако је канта 500 грама брашна, а ви покушавате да ставите 200 грама брашна ... онда ћете добити равни хлеб нејасне ширине. Штавише, морате узети у обзир облик канте, уско-високи или дугачки правоугаоник.
То је као да у тепсију од 5 литара ставите комад скуте тежак 200 грама (паковање) са жељом да добијете пуну тепсију тепсије, равномерне и румене.

А онда, ти ме не слушаш. Дао сам вам везу до одељка Садржај одељка „Основи гњечења и печења“ где постоје одговори на ваша питања, на готово све.

На пример, овде можете пронаћи картицу састојака оптималних за хлеб Количина брашна и осталих састојака за прављење хлеба различитих величина

На истом месту испод налази се табела „однос тежине брашна у тесту и приноса готовог хлеба“ на основу које можете чак и знати у фази обележавања количине брашна за печење одређеног тежина хлеба.

Ако погледате прву пример рецепта, онда бисте требали размотрити:
- равнотежа брашно-течност
- усклађеност са сувим и течним састојцима

Течност је комбинација воде, сокова, јаја и других течних производа као што су скутни сир, пире кромпир и други.
Суво је комбинација различитих врста брашна и других сувих састојака који упијају течност и претварају се у тесто, попут сувог слада и других.

Због тога сте УСЛОВНО, према вашем рецепту, одабрали приближно 340 грама течних састојака и приближно 490 грама сувих састојака. Али, ово је ПРЕПОРУЧЕНО! То ће бити могуће тачно сазнати само приликом гњечења, прилагођавања равнотеже брашном или течношћу.

На пример, овде можете пронаћи картицу састојака оптималних за хлеб Количина брашна и других састојака за добијање хлеба различитих величина

Прочитао сам. Али о количини брашна у упутству кн ... морам поново да погледам

На пример, овде можете пронаћи картицу састојака оптималних за хлеб Количина брашна и других састојака за добијање хлеба различитих величина

Да ли су ови односи исти за пшеничну и пшеничну лепињу?

Додао сам свој пост изнад

Фокусирамо се само на равнотежу брашно-течност. Ова формула делује за сва брашна.

Додао сам свој пост изнад

Да, видео сам. Захвалити.

[отац_олексит]

отац_олексит, ражени хлебови у производњи хлеба, потпуно без ручне интервенције, такође не испадају прелепо.
Ако тесто направите дебље, са колобоком, као у примеру ове теме, тада ћете добити врло укусан леп хлеб, али ја калупујем и каљем ручно, као у упутству. Тек тада ћете добити уредан кров.
За печење у режиму у апарату за хлеб радим пунђу јер је лепота крова влажнија, као у овој нити

Ражени хлеб „У производњи хлеба је врло једноставно“ (Елена Бо)

веза до колобокса у теми
Рад произвођача хлеба на фотографијама (Панасониц 253!)
Испада боље него код дебеле лепиње, али и даље није идеално, проблеми с кровом у апарату за хлеб настају стално, ако без ручне интервенције. Очигледно много зависи од брашна и нечег другог, раж се не уклапа добро у модове моје пећи. Али сви су шпорети различити.
Сада се не борим за прелепи ражени хлеб у потпуности у производњи хлеба, само за укус. Не може се комбиновати. А ако је хлеб потребан за сто за госте, онда то радим ручном интервенцијом.
Имам ЛГ произвођача хлеба. На сајту сам погледао ражени хлеб и чини ми се да резултат зависи од шпорета, ако не помогнете рукама.