Млечно-кисели ферментисани пшенични хлеб методом „старог теста“ (основни рецепт)

[Интегралног хлеба:]

Млечно-кисели ферментисани пшенични хлеб методом „старог теста“ (основни рецепт)

Категорија: Кисели хлеб

Састојци
Пшенично брашно	450 г
Пшенично брашно од целог зрна	50 г
Серум	325 г
Со	9 г
Кисело млеко од пшенице ферментира 100%	200 г

Метода кувања

• Захваљујући Ољи (Олга ВБ) имам почетну културу на бази млечне киселине. Следећи њена упутства, почела је да пече. Била сам веома изненађена технологијом, јер нигде нисам срела тако нешто. Али, због чињенице да ми се стварно свиђа резултат, у договору са аутором, одлучио сам да га (технологију) представим јавности речима захвалности Оли!
• Шта је „погрешна“ технологија - да се за активирање стартера користи не стартер, већ сав стартер, плус сва течност из рецепта и иста количина брашна. По аналогији, назвао сам ову методу методом „старог теста“. Тако,
• Из хладњака извадимо теглу киселог теста (200 г).
• Мешамо га са целом запремином сурутке у рецепту (325 г). Боље је серум загрејати на 24Ц. Погодно је мешати метлицом.
• Додајте 325 г пшеничног брашна, мешајте кашиком док не постане глатко.
• Одвојите 200 г стартер културе за чување, затворите поклопац и одмах га ставите у фрижидер.
• У преостало тесто додајте остатак пшеничног брашна (125 г) и цело брашно од целог зрна (50 г), помешајте кашиком или рукама, покријте посуду и оставите 30-60 минута за аутолизу. Погодније је одмах месити у посуди у којој ћете месити хлеб у будућности.
• Временом почињемо да месимо хлеб. Месим у Анкарсруму 5-7 минута при средњој брзини. Током процеса гњечења можда ће требати додати сурутку, у зависности од садржаја влаге у употребљеном брашну.
• Посолите и мешајте око 3 минута.
• Затим тесто ставите на подмазану силиконску простирку, преклопите у коверту и ставите у посуду подмазану уљем за ферментацију. Пошто је ово рецепт Ј. Хамелмана из књиге "Хлеб. Технологије и рецепти", следио сам његове препоруке за ферментацију, наиме 2,5 сата са два потеза на сваких 50 минута.
• Затим месите тесто, округло, оставите 15 минута.
• Даље, обликујте га у потпуности. Ставите у прозирну корпу или у посуду за печење, покријте и оставите док се 2,5-3 пута не повећа. Намерно не пишем време, јер је увек другачије. Отприлике око 4 сата. Не бих могао мање, али да.) Тесто можете оставити за проверу у фрижидеру на 4Ц до 18 сати.
• Ако печем двоструку порцију, односно кисело тесто остане 200г, а све остало се удвостручи, тада се време провере повећава на 5-6 сати.
• Пре печења можете направити резове, попрскати водом.
• Пеците у рерни загрејаној на 230Ц око 30 минута, а затим спустите температуру на 200Ц и пеците док не омекша око 15 минута. Тачно време зависи од ваше рерне.
• 
• Испоставило се да је врло ароматичан и, упркос одсуству шећера у рецепту, слатки хлеб. Такође се добро чува, мада се не задржава дуже од два дана.

Белешка

Било који хлеб од киселог теста и квасца може се претворити по овој методи. Ево неколико опција (рецепти из исте књиге о Хамелману):

Интегралног хлеба:
Пшенично брашно 350 г.
Серум 350 г +10 приликом гнетења
Пшенично брашно ТсЗ 150
Сол 9





Хлеб са раженим брашном
Пшенично брашно 425 г.
Серум 325 г + 2 кашике. л. при гњечењу
Ражено брашно 150 г.
Сол 9 г.
Ферментација 2,5 сата уз једно мешање након 1,5 сата




Кисели сомун са маслинама методом „старог теста“ (Омела)




Векна са киселим млеком од млечне киселине методом "старог теста" (Омела)




Пржени хлеб од белог лука методом "старог теста" (Омела)

Ксиусха, врло леп хлеб. Хвала на рецепту. Где можете да видите како се припрема кисело тесто? Хвала унапред.

[нинза]

нинза, захвалити! Олиа ми је одговорила:

узмите најобичнију вечну, која је на води и пшеничном брашну, уместо воде користите само сурутку или друго кисело млеко.

[Омела]

Омела, Желим твој хлеб ... кад дођем до Сергеја (мужа Олина), због квасца ...

[Омела]

Омела, хвала што сте поделили тако занимљив метод! А киселина из таквог квасца снажно се осећа у хлебу?

[Хелена]

Хелена, Лена, сад ћеш сигурно стићи!))

Иулииа К., Јулиа, киселине уопште нема. Ово је основно питање за мене. Једном сам се одрекао пећнице за кисело тесто, јер ми се није свидео резултат.

Једном сам се одрекао пећнице за кисело тесто, јер ми се није свидео резултат.

Па сам из истог разлога напустио почетне експерименте ... Сјајне вести за мене, па вреди покушати са сурутком!

[Јулија]

Јулија, вероватно постоји неко објашњење, не знам. Можда на рачун сурутке, можда на рачун употребе количине киселог теста.) Пробајте, укус је субјективан.)

Из хладњака извадимо теглу киселог теста (200 г).
Мешамо га са целом запремином сурутке у рецепту (325 г). Боље је серум загрејати на 24Ц. Погодно је мешати метлицом.
Додајте 325 г пшеничног брашна, мешајте кашиком док не постане глатко.
Одвојите 200 г стартер културе за чување, затворите поклопац и одмах га ставите у фрижидер.

Ксиусха, ако хоћеш, написаћу како сам
Никад не знам тачно колико стартер културе држим у фрижидеру, претпостављам да се та количина креће од 150 до 250г.
Када мешам, користим само све доступне стартере. Додајем му максимално могућу једнаку количину пшеничног брашна и сурутке према рецепту.
На пример, ако се усредсредите на бројеве свог рецепта, то је 325г + 325г. Али ни овде се не трудим да све измерим савршено. Јер Сипам сурутку право у посуду, затим могу сипати мало више или мало мање, а брашно већ сипам у сито тачно онолико колико је сипала сурутка - тамо је лакше измерити равномерно. Они. у мом случају то може бити 322 + 322 или 340 + 340, - главно је да након мешања овог брашна и сурутке са свим киселом тестом, након одлагања новонахрањене киселе теста до следећег пута, остане 2к325 = 650г киселог чинију за даљу припрему теста, или колико има према рецепту.
Они. за складиштење, у зависности од тога колико сам брашна и сурутке у почетку додао, шаље се мало више или мало мање обновљене киселе пецива - главно је да у посуди остане још толико.

Такође месим и исправљам мало другачије на време, али ово се већ односи на технологију одређеног рецепта.
И не загрејем сирутку после фрижидера, јер приликом месења тесто је већ загрејано.

Верује се да ако промените рецепт чак и за једну компоненту за најмање 5%, добићете потпуно другачији резултат.
Али у овом случају, без обзира колико више или мање оригинални кисели тесто, без обзира колико му више или мање додам брашно + сурутка, резултат је врло стабилног укуса.
Поред тога, сурутка је понекад сама по себи кисела, а понекад врло кисела. А ово такође не мења укус и не додаје непотребну киселост.

Срећно!

[Олга ВБ]

Олга ВБ, Олиа, хвала на појашњењу! Напишите о својој ферментацији и проби. Сигуран сам да ће ваша верзија такође бити корисна многима. Нека све буде на једном месту!)

Ксиусха, тамо нема трикова:
Кисело тесто и сурутку мешам директно из фрижидера, ништа не грејем. Додам брашно, поделим га на чување и месим и одмах месим са свим састојцима, осим соли и масти. Односно, одвојено обновљени квасац уопште ми не стоји, ни онај који се враћа у фрижидер, ни онај који улази у тесто.
Прва шаржа је само прелиминарна, да се навлажи сво брашно.После овог првог месења са свим, свим осим соли и масти, ако рецепт захтева развој глутена, односно за скоро све врсте хлеба, остављам тесто 15-20 минута, у зависности од његове количине.
Затим додам сол, маст (ако постоји у рецепту) и стављам месити 12 минута на средњу брзину, односно брзина треба да буде таква да тесто испод удице има времена да се преклопи, а не да се мота око посуде са метеором. У ЦМ Кенвоод, ова брзина је око "1".
Ако у тесто додам суво биље, то је у првој фази, ако је лековито биље свеже, семе итд., Онда за 30-40-60 секунди. до краја шарже.
Затим се тесто испод филма 2 сата шаље у пећницу под сијалицом, а истовремено се повећава за око 1,5-2 пута.
Затим обликовање и корекција испод сијалице у рерни. Обично најмање 4 сата.
Печем на Т = 230 * Ц под поклопцем / са паром првих 15-25 минута (у зависности од величине производа од памука), и 10-15 минута без поклопца / паре на 180 * Ц.

Обећавам да ћу то урадити према вашој технологији, упоредити резултат и пријавити.
Срећно свима нама!

Оксан, и ја сам га направио) Направио сам кисело тесто у смислу да је испало са пола ударца. Печено већ са семенима према Хаммелман-у, Литванији и вашем Норвежанину јуче. Пошто сам то урадио у ХП-у, ипак сам ставио кап квасца. Не кисели, нећете веровати))) Тек сам сада сазнао шта сам погрешио, морао сам да помешам целу количину течности, која је према рецепту, и само сам део. Генерално, урадио сам ово - узео сам сав квасац из фрижидера (тамо га имам 150 грама) + 150 грама сурутке + 150 брашна, мешано, 150 у фрижидеру, од остатка сам узео исто толико грама квасца по потреби у тесту према рецепту. Генерално, скоро сав квасац је нестао, кашике је можда било превише, печем мале погаче. Генерално, покушаћу следећи пут када то учините, тако да буде тачно у складу са технологијом))))

Пре него што заборавим, питаћу - на којој температури се чува у вашем фрижидеру? Јуче сам пекла, данас сам гледала и тако добро устала у тегли, скоро половина. Па мислим, могу ли је хладније преуредити на полицу?

Зиии норвешки твој данас се свидео мом најмлађем, хода около молећи и пуцајући, уместо котрља))

Натасха, здраво. Чак сте се и пријавили за такву прилику !!! Браво!) Чува се на вратима фрижидера. Понекад се догоди да се поклопац одломи.) Сада га контролишем, јер га још увек не печем. Недавно сам погледао, али она је испала и вода је изашла одозго. Брзо сам се освежио и испекао палачинке на остацима. и толико ми се свидело да сада једном или два пута недељно радим палачинке или палачинке. Сода. тачно, додајем. како не би чекао. Испада врло ароматично и бујно.
Ни сада серум није увек доступан, па органски јогурт разређујем природном водом у води. Подиже се готово до ивица лименке.)
Ваш метод се такође може урадити. то ће зависити само од времена успона. А ако то радите са квасцем, нема никакве разлике.
Драго ми је што напокон нисте кисели!))))

Оксан, да, већ сам у магацину истренирао рецепте, има свега блага) Генерално, разумео сам те за квасац и оставио на топлој полици))) Иначе, и ја сам мислио да је то био такав серум да сам квасац покренуо тако жустро. И не кисело, мислим баш због технологије. До сада сам ставио квасац како би одговарао програму ХП, а затим ћу покушати да створим ручне режиме. Док сам се навикао да радим на програму за централну векну хлеба у Кенвооду, прво помешам квасац са брашном и сурутком, затим укључим програм, он иде са пола сата закашњења, све напуним иначе и посматрајте процес. Чак је и мој супруг приметио да је хлеб постао другачији, мање се мрви и генерално има добар укус))) све кисело и за њега, попут мене. Мислим да ћу временом одабрати ручне режиме како бих то могао да радим на једној киселој тести, тако да све буде поштено)))))

Да, овде не можете испећи рецепт!))) Добро сте што је рецепт прилагођен ХП-у. И ја мислим да набавим свој (живео сам да сам чак заборавио и његово име название). Али сада је ова школа с временом углавном тужна.

Већ 6 година печем свој хлеб, испробао сам стотине рецепата, дрхтавицом сам се зауставио на уобичајеном. Увек су се добијали различити укуси. А сада печем уобичајену са јогуртом и мало квасца. За 1 кг. 300 г воде, уље 2 кашичице, сол 1 кашичица, шећер 2 кашичице (за аматере), јогурт 1,5% 100 г. (Не слатко кисело или кефир 1,5%), брашно 500-600 г. И 1 кашичица без слајда квасац за 3,45 изврсно препеченог хлеба. По жељи можете додати једно јаје или само жуманце. Тада се не руши. Пријатно.



Негде сам прочитао у порукама да постоји резервни образац за хлеб, само коју марку пекара за хлеб тражим образац за пекач САУТЕР 106401 са два ножа и дршкама које нису унутар ивица. Наручио сам али доћи ће или не обећати 100%. Не постоји гаранција да је проблем већ дуго завршен !!! ... Три и по године сам радио без проблема. Рукав у ножу био је истрошен и испао заједно са вијком.

[Алина Том]

Алина Том, на форуму пуно информација о поправци ХП-а, и према различитим рецептима, и о многим другим темама.
Можда ћете тамо пронаћи свој рецепт и одговоре на многа своја питања.
Срећно!

Лена, сад ћеш сигурно стићи!))

Управо сам стигао тамо јуче ... сад сам са киселом тестом

[Олга]

Па, ево ме са првим хлебом, на овом квасцу ... хвала, Олга! Мислио сам да ништа неће успети ... после гнетења, кад сам га ставио на проофер, чинило ми се да колач неће успети ... али не, после другог ... и трећег пресавијања већ је био тако згодан човек ... Устао сам у форми, мада сам на проби стајао 3 сата ... јуче у ноћи пекао, покривао ... и спавао ... јутрос сам ишао да видим а укус је прилично ... мммммммммм хлеб је чудо, како укусно !!! Хвала ДЕВОЈКЕ !!!!

[Хелена]

Хелена, испао је одличан хлеб! 👍👍👍

[Омела]

Омела, Само не разумем, по количини брашна, где код раженог брашна!?

[Омела]

Хлеб са раженим брашном
Пшенично брашно 425 г.
Серум 325 г + 2 кашике. л. при мешању
Ражено брашно 150 г.
Сол 9 г.

Омела, Ксиусха, овде не разумем брашно ... !!! ???