Медењаци од интегралног брашна. Мастер Цласс

[Настављам тему колобокса.]

Настављам тему колобокса.

Лицитар за интегрални хлеб.

Да бих разумео тесто и његово месење, дајем рецепт за хлеб од целокупне зрна сурутке од Админ-а.

Рецепт:
Пуномасно брашно - 400 грама (Алтаи Хеалтх)
Буттер Цхурнинг Серум - 270 мл
Шећер - 1 кашика. л
Сол - 1,5 кашичице.
Квасац - 1,5 кашичице

Као што видите, у рецепту је мало састојака, нема префињености. Мој серум након мућења маслаца је масан. Ако бих додао једноставну сирутку сирутке, дефинитивно бих додао 2 тбсп. л биљног уља.

Тесто се месило у апарату за хлеб у режиму теста док се потпуно не скува - у време од 1,40 сати.

Овако изгледа интегрално пшенично брашно (лево) и пшенично брашно са мекињама из индијске продавнице зачина (десно).



Пре него што ставите брашно у канту произвођача хлеба, мора се просејати да би се брашно заситило ваздухом и искључило могућност штеточина и разних отпадака у тесто.
1 - почетак мешања (претходно мешање)



У овој фази сви производи се мешају у кашу. Сви производи се мотају у куглу. Тесто је густо, али немојте журити с додавањем течности, тада ће током гнетења тесто почети још више да омекшава и до краја друге шарже биће по потреби.

Док контролишете поступак гнетења - посматрајте, вирите, испробајте пунђу дланом и прстима и то непрестано. Нарочито код таквог брашна као интегрално зрно - брашно је и даље тешко, а хлеб изгледа сив.

У овом рецепту је верификована количина брашна и воде, али можда ћете на крају имати нешто за додавање / одузимање.
Због тога је пожељно мешати "брашно у воду" са таквим брашном - тада ће резултат бити загарантован.
2.- мешање (предмешање) се наставља



Лицитар се великом брзином протресе и удари канту о зидове. Фотографисао сам серију и лепину у реалном времену, у покрету, без заустављања произвођача хлеба.

Стално проверавам стање колобока - покушавам ову лоптицу колобока надланицом, што мекша постаје лопта, то је боља, па не треба предузимати додатне мере.

Пазите све време на колобок и визуелно га упоређујте са оним од пре неколико минута.

3 - крај предмешања



Лицитар се коначно смирио, уморан од лутања по канти. Крај предмешања.

Направите поређење свих фотографија и свих колобока и осетите разлику у променама.

Последњи колобок је несумњиво бољи, тачнији, не тако неспретан.
Тесто направљено од таквог брашна нужно ће бити лепљиво и прљаће вам руке током целог циклуса гнетења - не очекујте чисто тесто од овог брашна које вам не мрља руке. Ово није једноставно пшенично бело брашно, интегрално брашно има другачији састав.

А боја теста и мрвица готовог хлеба биће сива.

4 - друга (главна) серија

После паузе од пет минута, започиње друго главно гнетење - што је пресудно за стање колобока - какав колобок, такав је хлеб.

Опет иста ствар - тесто силом удара по боковима канте, а ја непрестано проверавам стање лепиње због њене мекоће, упоређујем је са претходним стањем, прстима пипкам лепину и посматрам, посматрам, посматрам. ...

Ова фотографија приказује стање колобока 10 минута након почетка друге главне серије.

Тесто постаје још мекше. Обратите пажњу на то да се лепиња не распада и не клизи на дно, не замазује - али изнутра је довољно мекана, можете је добро осетити кад је загрлите прстима.

Изнад сам већ написао да ће тесто од брашна од целог зрна бити лепљиво, а такво је.



5 - крај серије.

Прошло је 16 минута од почетка главне серије.
Лицитарски човек прија свом стању - меканом изнутра.
Ова мекоћа се разликује од мекоће чисте лепиње од пшенице, о којој сам писао у теми „Печење хлеба ...“, али је с њом упоредива. За оне којима је тешко да замисле мекоћу лепиње направљене од интегралног брашна, могу се водити житном жемљом - али мало хладнијом.

Медењаци су постали мекани и тесто се протеже за руку - то је нормално.
Као што видите, почели смо да месимо стрмим тестом у погледу састава и на крају две шарже дошли до меког колобока. Дакле, није увек корисно додавати пуно воде одједном, сачекати, погледати изблиза, научити анализирати и осетити тесто - у супротном ћете завршити срушеним кровом од вишка течности.

П.С. Овде сам се сетио још једног поређења колобока.
Балоном. Ово је стање када се балон напуни ваздухом (али не до тачке одбијања и жеље да пукне!), Може се згужвати рукама, мекан је, али не губи облик, тј. остаје еластичност балона.

Тада тесто одлази на прву пробу према програму. Чекамо резултат!

6 - крај пробе (крај програма за тесто)

Тесто је проверено 1 сат и 10 минута.
Тако се тесто дигло - изгледа врло добро, купола је уједначена, уредна!

Треба напоменути да прво испитивање теста није увек јако високо, очигледно зависи и од канте, јер тесто има једноставно мало слободе. А такође и од састојака рецепта, састава брашна и других ствари.
И по правилу је друга провера теста боља од прве.
Да видимо шта ће бити даље!



7 - готово тесто на столу

По завршетку програма за тесто, ставите готово тесто на сто и погледајте шта ће се догодити.

Испоставило се да је то фино порезано тесто од сивог интегралног брашна прошарано мекињама.

На површини теста видљиви су мали вулкани мехурића. Десно сам натезао тесто помоћу џеза, види се како се протеже, глутенске нити раде. Али глутенске жице теста од брашна од целог зрна разликују се од белог пшеничног теста и краће су, кидање.

Овако изгледа ваше тесто у апарату за хлеб након прве пробе - имате прилику да видите слику, не можете је видети у затвореној машини за производњу хлеба.



Ако хлеб печете у потпуности у машини за хлеб, онда према програму имамо месење теста, другу пробу, печење.

Печемо хлеб даље. Ја печем у рерни.

Тесто разваљам на следећи начин: јастучићима дланова месим велики комад теста док не добијем дебели слој теста.



Затим савијени слој преклопим четири пута и добијем такву коверту.



Затим коверту поново разваљам и умешам је јастучићима дланова у дебели слој теста.



Сада котрљам равну кобасицу из слоја теста, месим је тако да се у кобасици не створи пуно празнина са ваздухом и тесто се равномерно и чврсто котрља.

Овај начин разваљања теста је и начин месења теста пре обликовања и друга провера, и када је потребно не обликовати хлеб у калупу, већ на огњишту.

На тесту радим резове оштрицом жилета. Ово спречава да се тесто током испитивања шири по боковима и да не пукне тамо где није потребно.

Ставили смо комад теста у пећ на другу пробу на температури од 30 * Ц и док не удвостручи запремину. Зашто је тако - погледајте претходни пост о пшеници Колобок.



Провера је завршена, тесто је добро нарасло, више није потребно.



Тесто гледамо из близине - јасно можете видети структуру теста, мале мехуриће и друге ситнице и суптилности. Површина комада теста је равна.

Комад теста је тамне боје, хлеб ће се испоставити сивим, не желите га подмазати ничим пре печења.



Вратили смо тесто у рерну у којој је било дозвољено да стоји на температури од 39 * Ц, и укључили загревање рерне на 180 * Ц - грејање је ишло и печење.

Када кора довољно порумени, смањим температуру на 165 * Ц, убацим температурну сонду и доведем хлеб у стање приправности. Печење контролишем сондом за температуру.

Готово. Ево такве погаче испоставило се преплануле и велике. Унутра мрвица дише, кора је тврда и хрскава. Сад ћу хлеб ставити под пешкир док се потпуно не охлади и кора не омекша.



Хлеб се потпуно охладио.Да видимо шта се догодило унутра. Испало је добро!

Мрвица је мекана, фино порозна, структура ковитласте кобасице видљива је приликом формирања слепе погаче.

Укус је попут доброг хлеба од целог зрна, уз додир капљице раженог брашна. Такав хлеб се добро чува.





Све! Желим и теби добар хлеб!

Надам се да ће вам моје информације помоћи да разумете тајне печења хлеба, разумете разлоге својих неуспеха и научите нешто ново.

Дакле, сипам само 1 кашичицу брашна и попрскам по столу, ово је довољно за месење теста да се тесто не лепи за моје руке. А тада пробљено тесто поприми сасвим другу структуру и врло се мало лепи за ваше руке. Ништа не остаје на столу, чисто. Обратите пажњу на моје фотографије

Можете подмазати руке са мало уља.

Не вежбам посипање теста са пуно брашна, тада на тесту може местимично остати добро брашно за месање, а затим дати трагове брашна.

Колико свежег квасца узети?

Постоји правило - на сваких 100 грама брашна узима се 2 грама свежег квасца.
400к2 = 8 грама квасца, с обзиром да је ово брашно од целог зрна и теже је од чисте пшенице, тада можете узети 10 грама квасца

Па сам је окренуо лепљиво за стол и за руке. А на плеху је пузала мала шипка. Изгледа да сам у тесто насуо пуно воде. Нисам желео да додам мало брашна, јер је споља све ишло по плану. Следећи пут ћу покушати да овом хлебу приступим са теговима.

Ако је тесто танко и врло мекано и не држи облик, боље је одмах га ставити на другу пробу и пећи у жилавом облику, што ће спречити да се тесто увуче.

Ако је тесто еластично, од њега можете направити погаче и хлеб на огњишту, хлеб ће добро нарасти и савршено задржати облик.

Админ, молим вас реците ми ако додамо 2 кашике рецепту за „сурутку од целог зрна“ кашике биљног уља, тада количину сурутке у рецепту треба смањити за 30 мл или не. Одбио сам га, испекао - и сад размишљам. можда би узалуд хлеб испао порознији?

Количина брашна и течности увек мора бити уравнотежена у тесту!

Било би немогуће рећи тако недвосмислено да би било немогуће, јер много тога зависи од конзистенције теста (мекано, хладно, висок садржај влаге у брашну и тако даље) и сваки пут када треба да пратите ово стање тесто.

Ако је, на пример, у кухињи вруће, брашно ће бити веома суво, тада ће бити потребно више течности за мекано тесто и обрнуто када је брашно чувано у влажној соби. Стога ће количина течности увек флуктуирати.

[Админ]

Админ, питање у вези лепиње: током првог гнетења додао сам брашно и лепиња је испала, а у процесу другог гњечења лепиња је почела да пузи и лепи се за дно калупа, додала сам још брашна, испоставило се да је лепиња, али до краја друге серије је поново почело да пузи, брашно више нисам додавао, јер не би имао времена да умеша тесто. Шта урадити у овом случају?

Све је тачно! Лепиња ће у почетку бити стрма, затим ће бити засићена течношћу, нит глутена (глутен) ће почети да се развија током гњечења и тесто постаје мекше и вискозно.

Шта да радим?
Покушајте да научите како да направите тесто, осетите његову конзистентност, шта можете очекивати од сваког месења теста.

Прво из табеле узмите количину брашна / течности Количина брашна и других састојака да бисте добили хлеб различитих величина хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=1625.0 а у зависности од врсте и својстава брашна додајте мало брашна да добијете равнотежу брашно / течност, колобок. Морате имати времена да то урадите у првој шаржи или на почетку друге шарже, будући да остатак времена треба да омогућите развоју глутена током гњечења, квалитет теста и готовог хлеба зависи од тога.

Друга опција је да се меси по принципу „брашна у води“, врло једноставном и ефикасном начину контроле теста. Прочитајте - пишем о томе у свим колобоцима.

Срећно и добар хлеб!

Брашно сам додавао приликом гњечења по принципу „брашно у води“. А лицитари су изгледали савршени. А онда је у процесу друге шарже постајало све влажније.Испоставило се да на самом почетку треба да направите „добро, врло цоол“, тако да се у процесу од две серије испостави да је жељене конзистенције?

Покушајте да научите како да направите тесто, осетите његову конзистентност, шта можете очекивати од сваког месења теста. Проучавати својства различитих врста брашна и других састојака, њихову међусобну интеракцију хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&боард=132.0

Покушајте, запамтите, анализирајте, покушајте поново .... и тако даље .... док не добијете жељени резултат!
Ево како нови зелени пекар прави своје узорке.Како контролишете квалитет теста приликом месења? хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=161109.0, вероватно ћете морати да идете и овим путем

И то нису празне речи само да бисте се одјавили - тако се рађа висококвалитетни хлеб

[проклијало жито]

Луда, већ сам једном написао да брашно од проклијало жито слабо погодан за печење хлеба. Такво брашно има својство сирове мрвице (чак и ако сонда температуре показује 96 *) и тесто се може слећи током печења.

Ово брашно треба узимати у ограниченим количинама и разблаживати га квалитетним пшеничним или интегралним брашном.

У основи је сирово сладно брашно. Слад је проклијало зрно. И не стављају пуно тога у тесто, само ограничено.

Да, хлеб данас није лош! А само искуство и велики број покушаја печења помоћи ће савладавању вештине хлеба и печења.

У вашој верзији хлеб и мрвица су тешки, то се јасно види. А квасац можда нема никакве везе са тим.
Треба имати на уму да постоји тешко брашно које захтева посебно гњечење и више течности. Ту спадају интегрално зрно и брашно 1, 2 разреда, раж и др. За такво брашно је пожељна контрола гњечења.

Обратите пажњу на понашање колобока:
- у првој шаржи се чини да је лепиња савршена, мекана и пластична - тачно, тако би требало бити, јер брашно још увек није потпуно упило течност, глутен још није почео да делује.
- време одмора теста је око 20-40 минута (за све на различите начине), ово је време када брашно упије течност, зрна брашна набрекну и узму течност. А ако је мало течности, тесто постаје жилаво.
- започиње друга главна серија. Развој глутена, развој глутена је у току, али пошто је мало течности, и тесто је тесно, ма колико га мешали.

Отуда је мрвица тесна, а мрвица је густа. Током друге главне серије, непожељно је додавање течности, ако само на самом почетку, иначе тесто једноставно нема времена да се темељно помеша и испашће нечистоће у тесту.

О свему овоме пишем детаљније у свом Водичу за печење. #

Што се састојака може користити за хлеб, препоручујем:
- прођите кроз рецепте у одељку Квасни хлеб и погледајте рецепте аутора, шта, колико, у ком пропорцији аутори стављају у тесто и направите себи меморијску плочицу.
- одељак Састојци за хлеб хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=102465.0

Срећно!

у овом случају помозите мешање рукама (лепиња се само ваљала око „мочваре“, морао сам да помогнем, весло је овде бескорисно).

Вероватно се брашно од целог зрна значајно разликује у квалитету у зависности од произвођача и серије, за разлику од врхунског брашна

За разлику од врхунског пшеничног брашна, интегрално брашно узима више течности (чак и са истим садржајем влаге). То је због чињенице да се ЦЗ брашно меље из целог зрна, користи се цело зрно, па брашно изгледа сивкасто, са зрнима.

Сада сте уверени да тесто треба направити лепо, мекано одмах, у првој шаржи, док је лепиња још у калупу и можете одредити колико течности треба да додате. Када се колобок формира, ово је исподпросечна шанса - убацивање воде у готов колобок

Због тога у таквим случајевима увек препоручујем мешање „брашна у воду“: налијте воду према захтеву према рецепту, а готово сво брашно додајте остатак на крају шарже, када постане јасно да је тесто још увек течност и захтева брашно.

Реците ми молим вас - лепиња апсолутно не излази, све се умеша у лепљиву кашу, чврсто се залепи за зидове чаше машине за хлеб и не жели да се обликује у лепињу, покушао сам да додам брашно и воду, можда мој миксер једноставно не вуче тако тешко тесто?

Узела је 300 г брашна од целог зрна, 210 мл воде, 1 кашику сунцокретовог уља, 1 тбсп. л млеко у праху, сол, шећер, живи квасац 9 г. Или су моје пропорције нетачне, или радим нешто погрешно Хлебњак Мулинкес ОВ 2000

Прерачун сам обавио према правилима у форумској теми - оригинални рецепт:

Хлеб од зрна
1 кг
Вода 380 мл
Раст уље 1,5 сто л
Грубо брашно 500г
Брашно од 1 разреда или више 100г
Млеко у праху 2 сто л
Сол 1,5 кашичице
Шећер 1 табела о
Квасац сув 1 тсп

[Пажљиво погледајте моје фотографије теста током гнетења и моје коментаре на фотографију.]

Узео сам 300 г брашна од целог зрна, 210 мл воде, 1 кашику сунцокретовог уља, 1 тбсп. л млеко у праху, сол, шећер, живи квасац 9 г. Или су моје пропорције нетачне, или радим нешто погрешно Хлебар Мулинкес ОВ 2000

За 300 грама брашна потребно вам је 6-7 грама квасца, по стопи од 2 грама квасца на 100 грама пшеничног брашна, а количину квасца треба повећати за око 20% када се користи ЦЗ брашно. Велика количина квасца може изазвати пад врха хлеба приликом печења.

За 300 грама брашна потребно вам је 210 мл. воде по стопи, али треба имати на уму да ЦХ брашно узима више течности, стога, када гнетете тесто, морате додати још 2-3 тбсп. л. воде и пажљиво погледајте конзистенцију теста и прилагодите га. Тесто треба да буде мекано, али не и текуће.
Пажљиво погледајте моје фотографије теста током гнетења и моје коментаре на фотографију.
Ако је тесто превише танко, додајте капљицу брашна - ако је превише стрмо, потребна вам је кап течности. Али тесто морате прилагодити у првој серији теста и то брзо.

Проверите упутства која оптимално за месење теста мора се додати количина брашна. Ако нема довољно теста, тесто ће се раширити по канти и хлеба ће бити мало.

Пуно вам хвала на одговору!
Данас сам поново покушао, узео у обзир све претходне грешке, покушао да их поправим :) Овај пут је испало много боље, само што је на самом крају, већ током печења, пао кров хлеба - мислим да сам вероватно и даље прешао мало са течношћу. Квасац је изгледао строго одмерен и овај пут сув.
Узео сам ваш рецепт, само нисам имао сурутку, па сам само узео воду и додао 2 кашике. л сунцокретово уље.
Исказао се медењак који је био добар, али вероватно сам морао одмах да схватим да треба да додам брашно, јер се приликом месења репом помало лепило за зидове. Можда је то зато што сам додао сунцокретово уље, али нисам одузео ову течност из воде?
Сад се хлеб хлади, надам се, осим крова, и даље има добар укус.

Админ, још једно питање, да ли мислите да се ваш рецепт може прилагодити 300 г брашна? Пробао сам прва два пута, иако мало другачији рецепти, и ништа није произашло. Па мислим да би можда минимални састав брашна требао бити само 400 г? Можда ако мање, онда од тога неће бити ништа?
Приликом прерачунавања испада да би течност требало да буде 202 мл, ако сам добро избројала, а према табели, количина брашна и осталих састојака треба да буде најмање 210 мл по 2 мерне чаше - то јест, отприлике 300 г само .
Поновно израчунавање испало је отприлике овако:
Брашно - 300 г.
Серум - 202,5 ​​мл
Шећер - 0,75 тбсп л
Сол - 1.125 тсп
Раст. м - 1,5 ст. л
Квасац - 1.125 тсп

Имамо само пуно хлеба за двоје, чак и ако се почастимо свом рођаком

Извините ако пишем превише у тему

[Брашно - 300 г.]

Можете направити хлеб и мању запремину. Само треба да запамтите које величине имате канту к / штедњака и за коју количину брашна се ОПТИМАЛНО израчунава серија у вашем к / штедњаку. Ако је канта велике величине, а тесто мало, тада ћете добити палачинку на дну канте. По правилу је ово 400 грама брашна - проверите упутства.

Ваш рецепт:
Поновно израчунавање испало је отприлике овако:
Брашно - 300 г.
Серум - 202,5 ​​мл
Шећер - 0,75 тбсп л
Сол - 1.125 тсп
Раст. м - 1,5 ст. л
Квасац - 1.125 тсп

Узимамо табелу Количина брашна итд.састојци за прављење хлеба различитих величина хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=1625.0 и проверимо се:
Брашно - 300 г.
Серум (друга течност) - 210-220 мл.
Шећер - 1,5 кашике. л
Сол - 1 кашичица
Раст. м - 1 кашика. л
Квасац - 1 кашичица

Брашно - 400 г.
Серум (друга течност) - 280 мл.
Шећер - 1,5 кашике. л
Сол - 1,5 кашичице
Раст. м - 1,5 ст. л
Квасац - 1 кашичица

Имам такву табелу одштампану и увек је близу к / штедњака, и само за контролу исправности уметања састојака, а затим следи прилагођавање чињеници обележивача и на основу услова који прате гнетење и печење.

Не треба израчунати количину на стотине, потребно је правилно мешати, прилагодити равнотежу брашно-течност на време, у зависности од врсте и садржаја влаге у брашну. И научите ДА Осећате тесто руком и очима

Захвалити!! Покушаћу. Моја упутства су, на жалост, врло лаконска, већину информација сам сазнао овде на форуму. Испоставило се да хлеб није тако леп као ваш, али ипак укусан, половина је већ поједена

Извините на важности, само што код мале деце апсолутно нема времена да се све темељито проучи. Ако додате 50г различитих семенки, онда течности такође треба додати 50мл и у ком тренутку можете посипати хлеб одозго да не потоне, цео процес гњечења и печења у потпуности иде у ЦБ?

Припрема семена, житарица, воћа, бобица за полагање у тесто за хлеб хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=136698.0

Семе, зачини, житарице, житарице су различити, различите орахе припремамо на следећи начин:
- чистимо од прљавштине, остатака
- навлажите водом, пустите да неко време набубри
- положите на пешкир, уклоните вишак влаге, упијајући салветом
- попрскати мало брашна, уваљати семе у брашно, уклонити вишак брашна
- стављамо семе у тесто за хлеб

Ако је део обележивача мали 1-2 кашичице, тада се квашење може изоставити, то можда неће утицати на тесто.
Ако се испостави да је количина зрна, житарица, орашастих плодова већа од 1-2 кашичице, тада се мора извршити поступак намакања, јер:
- у сувом облику, семе, жито, житарице, ораси упијаће сву потребну влагу, течност из теста (постављену на норму обележивача), испоставило се да је тесто суво, густо, мрвичасто
- неке врсте житарица и житарица (на пример кукуруз) морају се претходно намочити како би житарице биле мекше и јестиве у готовом хлебу
- велики ораси могу остати сирови и непечени

Полагање семена, зачина, може се обавити на самом почетку гњечења теста, добро подносе гњечење и не мењају облик.
Полагање тврдих сорти житарица, житарица, орашастих плодова може се обавити на самом почетку месења теста, али морате бити сигурни да се приликом месења теста неће претворити у брашно, мрвице и неће замрљати тесто у тамну боју и неће даље утицати на укус готовог хлеба ...
Да би ораси, житарице, зрна остали нетакнути у готовом хлебу, боље је положити их на крај гњечења теста.
Полагање се врши у различито време (на почетку или на крају гнетења), у зависности од сврхе таквог полагања - мешајте са тестом док не постане глатко, или тако да остану нетакнути у готовом хлебу.

=============================================

О течности. Ако су семена претходно обрађена (што је пожељно), мораће да се дода мање течности. Коју количину течности - то ће показати конзистенција теста приликом гнетења, погледајте заправо

Хвала вам на раду и стрпљењу да пекарима све објасните таквом чуду.

Таниа је добар дан. Данас сам пекао хлеб од интегралног брашна са сурутком. Све је по рецепту. Лицитар је одличан. Исправка је добра, али приликом печења из неког разлога није стекла леп изглед. У чему би могао бити проблем.

Како приложити фотографију? Не ради.

Рецепт:
Брашно од целог зрна - 400 грама
Кефир цурд цурд серум - 270 мл
Шећер - 1 кашика. л
Сол - 1,5 кашичице.
Квасац - 1,5 кашичице
Маслиново уље - 2 кашике. л.

Таниа је резала хлеб још млака. Испало је укусно.

Ира, шта те овде занима?
Морате ставити мање квасца, довољна је само 1 кашичица. за ту количину брашна. Да помогне Количина брашна и осталих састојака за прављење хлеба различитих величина

Могуће је да је ово утицало на експлозију теста, нагли пораст и тесто је пукло са једне ивице.
Поново пажљиво прочитајте о лепници од теста, тесто не би требало да стоји, ово такође може учинити хлеб ниским и поцепаним.
У својим мајсторским течајевима и рецептима за хлеб често пишем пуно о томе, колико времена треба дати за доказивање теста.

Ако се хлеб сече топло и вруће, мрвица се увек набора. А за фотографију је боље исећи хлеб након потпуног хлађења.

Таниа је твој рецепт. Направио сам чак и серум. Све сам радио у корацима како сте ви описали. Само месим руком, немам произвођача хлеба. Медењак је био баш диван. У поређењу са ушном шкољком. Питање је било зашто се тесто поцепало кад се рерна укључила за грејање. Јасно. Следећег ћу ставити мање квасца.

Таниа је твој рецепт.

Ира, ово још не значи ништа, мој рецепт То може бити било који ауторски рецепт

Поново се копирам (горе):
Поново пажљиво прочитајте о лепници од теста, тесто не би требало да стоји, ово такође може учинити хлеб ниским и поцепаним.
У својим мајсторским течајевима и рецептима за хлеб често пишем пуно о овоме, колико треба времена за доказивање теста.

Имамо различите услове за месење теста, печење - и немогуће је у потпуности поновити ауторски рецепт. Само треба да покушате да видите у ауторском рецепту све нијансе и технологију гњечења и печења и пребаците ово на свој хлеб, поштујући сопствене услове за печење хлеба
Научите да рецепт не копирате док не испробате граме и минуте, али покушајте да разумете принцип месења и печења
Покушајте да разумете своје тесто, шта оно жели и очекује од вас - и тада ћете постати пријатељи

Поново:
У мојим радионицама и рецепти за хлеб Често и пуно пишем о овоме, колико времена треба дати за испитивање теста.

Идите на мој профил, ту су сви рецепти мог хлеба, пажљиво прочитајте информације, поклањам велику пажњу нијансама - посебно за вас

Тања хвала вам што сте одвојили време и усмерили ме у правом смеру. Много вам хвала.

[Ира]

Ира, „велико хвала“ неће ми бити довољно
Сад ми дај свежег хлеба, јави се

Пекс за здравље!

Таниа је сада научила да поставља фотографије, сада ћу делити своје пекарске производе.
Таниа, и пре него што ставиш хлеб у рерну, напишеш да немаш ни чиме да подмазујеш, а не треба ни да га попрскаш водом?

Зависи од преференција и самог хлеба од којег се пече.
Не подмазујем ничим од брашна од целог зрна или мешавине са ражом - али готов хлеб волим да подмажем маслиновим уљем.
Чист пшенични хлеб подмажем размућеним јајетом са прстохватом соли.

Давати пару пећници или не, такође зависи од рецепта аутора и онога што желите да добијете.

Реците ми, да ли је температура пећнице означена конвекцијом или одозго-доле?

Моји рецепти су од врха до дна.
У конвекцији се температура поставља за 15-20 * Ц ниже.
И одаберите режим за себе, за сваки рецепт може бити различит.

[Админ]

Админ, реците ми, молим вас, да ли су иста правила за формирање лепиње од ражаног брашна од целог зрна?

[раж]

колобок из раж брашно од целог зрна

Шта се подразумева под „ражи“? Пшеница-раж или раж-пшеница?

Ако је пшеница-раж, онда ћемо погледати тему Лицитар од пшенично-раженог брашна (мајсторска класа) правила ће бити следећа. И пажљиво надгледамо гњечење, течно брашно. Тесто треба да буде мекано (али не течно, погледајте фотографију), за брашно од целог зрна ће вам требати мало више воде (течности).

[Админ]

Админ, занимљива је лепиња од 100% раженог брашна, пшенице и раж-пшенице коју сам прочитала. Квас ми расте, желим да се припремим унапред. А пећ је била планирана од ражаног брашна од целог зрна.

занимљива лепиња од раженог брашна 100%

По правилу, хлеб се не пече само од раженог брашна, већ готово не садржи глутен и глутен. Хлеб можда неће успети ако се такав хлеб никада раније није пекао, а посебно у рерни. Ово је врло сложен хлеб.
Бородински хлеб се пече са 15-20% пшеничног брашна.

Препоручујем вам да погледате рецепте за хлеб у одељку ХЛЕБ СА КВАДРАТОМ, одаберете рецепт и испечете га под надзором аутора рецепта. Морате да разрадите рецепт, а затим наставите са великим хлебом

[Админ]

Админ, Татиана, фотографије се не учитавају на првој страници. Да ли сам само ја? Или зато што слике из 2009. године и сада их не можете видети?

[Света]

Света, постоји такав - сутра ћу учинити
Хвала на наговештају

[Админ]

Админ, Таниа, ако сурутку замените водом са 15% павлаке, колико павлаке, воде и уља треба узети?

Овде садржај масти у павлаци више није важан. Додајте пар чл. л. павлака и мешајте док не постане глатка.
Пратите равнотежу брашна и течности

Али имам следећи проблем: ако лепиња изгледа како би требало, онда хлеб излази прегусто, не свиђа ми се. Мекан, прозрачан хлеб добија се ако је лепиња лепљива (у белој боји), или чак и мрља (у целом зрну). Такво тесто не може се обликовати, али ХП се без моје интервенције добро носи са њим и нема проблема са кровом. Како се ово може објаснити? И како то поправити?

И зашто то поправити ако се испостави да је хлеб укусан и у потпуности задовољава текстуру и мрвицу

Јер такво тесто се може пећи само у калупу. Готово је немогуће радити с тим рукама. Лепиње су, на пример, чак и блиставе.

Админ, имам трећи тренинг на свом програму хлеба од целог зрна. Чинило ми се да је сувишна. Хлеб није ни удвостручио обим. Реци ми, да ли су довољна два потеза? Могу ли да печем хлеб од целог зрна на класичном подешавању?
На истом квасцу пшенични хлеб је изузетно порастао.
Да ли су хлебови од целог зрна кисели?
Чини ми се да је хлеб ферментирао ...
Кораци режима целог зрна у мојој пећи
4.05 Старт. Почетак гњечења
4.01 Интензивно мешање
3.55 Прва пауза
3.45 Друга интензивна серија
3.25 Сигнал за адитиве
3.20 Друга пауза
2.50 Прво гнетење и испитивање
2.20 Друго гнетење и корекција
1.45 Трећи тренинг и коректура
1.05 Печење

[Хитацхи произвођач хлеба]

У мом Хитацхи-у постоје само 2 програма Басиц, Басиц и Вхоле Граин. Али углавном користим само програм Басиц.

Трајање процеса и циклуси у Хитацхи произвођач хлеба операције су следеће:

1.прелиминарно гнетење - 11 минута
2.пауза - 40 минута
3. гнетење - 14 минута
4.први успон - 26 минута
5.испух гасова - 20 секунди
6. други успон - 70 минута
7.печење - 55 минута
8. Крај печења - 13 минута.

Пауза између серија није гнетење или провера! Глутенске везе почињу да се формирају унутар масе за тесто, што даље доводи ову масу до формирања теста за хлеб.

Па чак и када ручно месите тесто у процесору хране, можете и треба да направите паузу од 20-30 минута одмора између месања, тако да нит глутена почне да бубри у тесту. Тада ће месење теста ићи боље и потпуније, лепиња ће се одмах ухватити. Због тога није препоручљиво додавати брашно или воду током друге серије теста.

О свему томе сам врло детаљно писао у теми. ПРИРУЧНИК ЗА ХЛЕБ КАО ДОМАЋИ # 2
Препоручујем вам да пажљиво прочитате ове налазе.
И само пажљиво прочитајте читав приручник РАЗУМЕВАЊЕ ХЛЕБА У ДОМАЋЕМ ХЛЕБУ

Упоредите са привременим програмима к / шпорети.

Две опције:
- или остављамо печење хлеба у х / рерни на машини
- или ометамо рад пећнице и ручно подешавамо серијско печење, заустављајући рад.

На пример, урадио сам месење и једно испитивање теста у к / рерни, а затим сам прешао на ручну контролу пробе теста и месио, пекао у рерни. Тада можете пратити успон теста и спречити „ферментисање“
Киселост је могућа само у пероксидном тесту.

Хлеб од ЦЗ брашна је врло квалитетан и укусан

Хвала Админ. Да, главни начин је прикладнији. Покушаћу.
Реците ми да ли сам исправно претворио у 600 грама брашна?
Сирна сурутка (без путера) 405 мл минус 3 кашике. л.
Биљно уље 3 кашике. л.
Шећер 1,5 тбсп. л.
Сол 2 кашичице
Брашно од целог зрна 600 гр.
Суви квасац 2 тсп




Не додајте све брашно. Оставите 60 - 70 грама.



Само ако користите 400 гр. брашно мала лепиња испада. Лопатица га тешко стиже ако је притиснут о зид канте. А мали хлеб се испостави да је неуједначен, једностран ...



Канта је велика за такав колобок ...