100% ражени хлеб са ражено-кефир киселом пећницом у рерни

Миша, реци ми како да разумем шта је квасац остао у квасцу. Имам вечито кисело тесто 50-50, доброг мириса и боје, хлеб се добро бере. Али, пошто сам га држао у фрижидеру на температури од +6 степени, бојим се да је тамо остао само квасац, а млечно-киселе бактерије су умрле. Ево како одредити шта је тамо остало?

Апсолутно се бојите, Она ће вам добро узгајати хлеб и мирис неће изазивати сумње (бринули сте се за њу, хранили је), али у њему расте само квасац са тако „погрешним“ режимом складиштења температуре, они ће узгајати хлеб , али употреба киселог теста у бактеријама млечне киселине. Неће успети да их вратимо, треба нам ново кисело тесто од нуле (у смећу имам више „наизглед“ добрих (можете их ставити на маске за лице). Даје.

али како извадити ражену кифлу из канте (или шта је од ње остало)?
Намочите руке водом или уљем? или посути брашном? или сипати брашно на лепињу.
Па, врло је лепљив. док из ње не извучете лопатицу ... овај ...

Ево тако мале силиконске лопатице, врло згодног асистента, ништа не остаје у канти.

Ево мог хлеба.

Квасац је „вечан“, али још увек врло млад. У време месења теста, мој прождрљивац није био ни пуна 3 дана, месио сам га јер је трчала врло брзо
Узео сам уље сенфа.
Укусан хлеб !!!

А ја уопште не вадим тесто из канте.
Уклоним лопатице, попрскам тесто водом, чврсто повучем кесу преко канте.
Покријте поклопцем и оставите 3 сата (по јакој врућини можете и 2 сата)
Ако је рерна у рерни, ставите посуду са водом.
Пећницу загрејем на 250 Ц. Печем 30 минута на 250 Ц, па 30 минута на 180 Ц.
Испоставило се да је кора тестирана на БОМБУ.
За лење људе пеците директно у апарату за хлеб, иако се кора из неког разлога не пече као у рерни.
Снимаћу мајсторску класу на видео снимку, али руке ми не сежу.
Печем са киселим тестом око годину дана.
Р. СИ. Ако додајете ферментисани слад, онда је боље да га кувате кључалом водом, али не стрмом, одузимајући количину воде која је потребна рецептом.
Резултат је богатија боја и укус. Ставио сам 1 тбсп. са тобоганом.

Зашто не могу добити тако златно смеђу кору. Блед, блед. Да ли је у рерни?

[прво питање]

Јуче сам пекла хлеб! Ево шта се догодило:



Почео сам да печем хлеб пре само неколико недеља (пријатељи су дали на употребу произвођач хлеба). Брзо сам схватио да не волимо баш „рафинирани“ хлеб од пшенице. Уместо тога, укусни су, наравно, али навикли смо да једемо „социјалне“ (најједноставније) векне купљене у продавницама и најчешћи хлеб од раженог огњишта.
Попео сам се овде и почео да учим! Желим да се захвалим свима на овој ризници корисних информација и искуства.
Свидели су нам се „стајаћи“ хлебови, мислим да ћу се засад зауставити на њима.
Али хлеб је тежи) .. Брзо сам схватио да ако волимо раж, онда не можемо без киселог теста. Ставио сам „вечито“, и док је расла, пробала је пшеничну раж (33% раженог брашна) и ражену пшеницу (75% раженог брашна), укусно, једноставно (на аутоматским програмима за производњу хлеба), али не и то.
И јуче после ручка (5. храњење) моје кисело тесто постало је слично ономе што су сви радили након 3. храњења. Очигледно јој је овде хладно (морала је да се стави на батерију). Одлучио сам да покушам да направим хлеб по овом рецепту. Одмах устаде прво питање: тачно 500 почетних култура мл? Обично као свуда у гр је написан.
Генерално, узео сам око 450 мл, а нисам имао довољно брашна + 0,5 тсп. квасац, пошто је квасац млад. У процесу гњечења морао сам да додам још 20 мл воде, али лепиња се ипак није раширила у локви испод. Било је лепљиво, али јако. Али нисам смео да додам више воде, јер сам желео хлеб са „огњиштем“.
Имао сам тесто 3 сата у микроталасној са криглом кипуће воде, али очигледно му ово није било довољно. Пристајало је, али не баш јако. А пошто је већ било касно и желео сам да спавам, одлучио сам да га ставим у шпорет какав јесте. Прво 7-8 минута на 260г, а затим сам смањио на 180 и држао још сат времена. Доље је било воде, а кров је претходно навлажен водом. На крову сам, иначе, пре пробе направио посекотине, попут Мишиног, али очигледно нису били дубоки и „запливали“ су за 3 сата и скоро нестали. Када сам је извадио, кора је била лагана, али након што се смочила водом, потамнела је буквално пред нашим очима.
Одмах сам схватила да се хлеб чврсто залепио за калуп, морала сам да га оставим да се охлади, покрила сам га само пешкиром и отргла ујутро. Већ сам прочитао рецепт за подмазивање, али је устао друго питање: 1: 1: 1 по запремини или тежини? Односно, узимам само 10г или поврће 10мл, а путер и брашно по 10г?
Плус, ишло је као пукотине на боковима. Да ли мислите да је ово вероватније због чињенице да се није уклапало довољно и да је и даље морао да стоји или нема довољно течности? Или обоје? Или, због „набреклих“ посекотина? Због довољности течности, и даље сам слабо вођен, али с временом и сам мислим да је морао да стоји још сат-два.
Хлеб је доброг укуса, печен, али можда мало прегуст ... Следећи пут ћу покушати да мало одстоји и да видим шта ће се догодити ..
Муж је рекао да је уобичајена ража "у продавници". Тешка, густа, благо влажна и кисела, што сте и желели! Генерално, одличан рецепт, наставићу да га "брусим"! Хвала Вам много!

Покушала сам други пут потпуно без квасца, испало је готово исто по укусу, али потпуно равна и мрвичаста „сирова“. И пукао јаче. Из неког разлога не жели да ми узгаја квасац за хлеб.
Маст је прошла добро, хвала!

[Спаркле]

Спаркле
Лена, чини ми се да твоје кисело тесто још увек нема довољно снаге за чисти ражени хлеб
Истина, пекао сам само 80% ражи, односно Бородино.
Дакле, вадећи квасац из фрижидера (где сам посебно поставио 12 грама Ц - на полицу „киселог теста“) - храним га док не добије снагу, тако да и сам троструко за 3-4 сата... И тек онда, на врхунцу (док не падне), узмем га у тесто и одмах месим.

Такође је неопходно ставити пекарске производе, визуелно пратећи пораст од скоро 2 пута (за чисту раж).

И да, ухватио се још један тренутак на вашем врху - пресеке сте направили прерано, то треба да учините мало пре печења. Када тесто нарасте до готово потребне запремине, 15-20 минута пре стављања у рерну. Срећно!

Ирин, хвала! Имаћу то на уму ..

Што се тиче праћења успона, разумем, али ови колобоци расту тако споро да није јасно да ли је порастао или се једноставно проширио у бокове. Потребно је, очигледно, у облику плиће пећи, тако да је ограничена зидовима и тада ће бити могуће само контролисати подизање нагоре. Имам одговарајућу стаклену шерпу, али нисам сигуран у њену отпорност на топлоту. Плашим се да у њега убацим хлеб.
А о резовима, Стела је на почетку теме написала управо оно што их чини на самом почетку. Али можда у условима свог врло слабог квасца заиста морам да их направим на крају ..

Ира, и још ми нећеш рећи, ево моје друге опције, чисто од киселог теста, а цела ствар је пукла током поступка испитивања, упркос резовима. Направио сам тесто још ређе него први пут. Медењаци и локва испод њега били су. Омазао сам га са мало воде да се не би осушио, али би ипак пукао. Да ли је заиста било потребно додати још воде?

Коментари су само инспиративни када људи добију сјајне резултате управо узгојеном киселом теста ..Па добро, иако је хлеб овде јестив, иако је мало нарастао, ја имам ово хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=1084.0 уопште данас се није пекло у смећу. И толико сам се трудио .. И сад размишљам шта да направим од тога, да га не бацим, јер га не можете јести.

[Спаркле]

Спаркле
Лена, увек си добродошла!

Први пут, док је око „изоштрено“, боље је заиста користити обрасце (имам неколико стаклених посуда са дебелим зидовима - ово је највише)

И пажљиво прочитајте о резовима.

Обично радим урезе пре печења, а затим остављам хлеб на проби (мали - око 15 минута - ја сам, Нагира, прецизирам ), па тек онда подмазујем, ако је потребно.

Што се тиче пукотина током корекције, могу само да претпоставим да горњи слој није довољно еластичан, а зашто - влага је нестала. Врх можда није видљиво ветровит, али је изгубио довољно влаге да му недостаје еластичности како тесто расте. Иначе, угаљ одлази кроз ове пукотине. гаса, стога је „перфорација“ мрвице нагло смањена.

Одмах након калупа подмазујем тесто биљним уљем да се пешкир не лепи - покривам га филмом, заглађујући га за могућност раста и подизања, а на врху - пешкир навлажен врелом водом - и у пећ, где је оптимална температура 28-34 Ц.

У свим фазама, од киселог теста до пробе, користим термометре за контролу: у фрижидеру, у фрижидеру (тамо се храњена кисела пећница), у рерни ... Купите неколико, ово ће вам олакшати цео процес

Много вам хвала !