Калвелова квасина и хлеб направљен од ње

[Страшило]

Страшило, да ли уопште не користите квасац? И ја већ дуго размишљам о киселом тесту за хлеб. Покушао сам да направим МК од администратора. Али авај. Није радила за мене.

У смислу за хлебове на фотографији? Не, не користим га, ниједан - ни сув ни свеж. У овој нити су сви приказани хлебови само чисти кисели тесто (и пекарски), без додатка квасца ...

[Страшило]

СтрашилоХвала вам што сте добро описали како направити квасац, како га хранити и дали рецепте за њега. Тачно, јасно и разумљиво

Ову стартеру сам направио током викенда, на крају сам је у потпуности довео до пшенице (за раж имам раж од целог зрна на соку од ананаса)

Пронашао сам полицу са 12-11 степени у фрижидеру и ставио је у складиште.

Нисам избацио последње остатке, била је штета, јер је кисело тесто већ практично радило и дигло тесто 4 пута, па, од ових остатака направио сам палачинке за читав вод, пице, добила се врло деликатна структура и то апсолутно без квасца.

Иначе, у прва два дана уопште ми се није свидео мирис, не кисео, већ некакав трули.
Заиста сам мислио да првог дана нисам дао довољно ваздуха (прекрио га пешкиром смотаним у гомилу слојева) и погрешила је да би се развила, мислио сам чак и ако је успело, али са тако гадним мирисом, Пљувао бих на њу. Али не, трећег дана се исправила и добила је врло добар мирис

Веома сам задовољан вашим успехом, јер нас нема толико „телаша“. А квасац је вредан пажње, јер је врло јак. Играо сам два пута и два пута је дао све од себе.

Што се тиче мириса - не сећам се ничега што је „труло“ .. Можда људи имају другачију перцепцију: неки људи мисле да је мирис непријатан, други немају ништа посебно. Сећам се мириса каше у свим фазама.

Веома сам задовољан вашим успехом, јер нас нема толико „телаша“

Нисам знао, мислио сам да се људи шале са овим квасцем.

Што се тиче мириса - не сећам се ничега што је „труло“ .. Можда људи имају другачију перцепцију: неки људи мисле да је мирис непријатан, други немају ништа посебно. У свим фазама сећам се мириса бројанице на кашу, укусног киселог теста.

Могу врло суптилно разазнати мирисе, затворићу очи, водићу се мирисом.
Масх је каша, тек трећег дана појавио се дуго очекивани мирис каше, мирис укусног киселог теста

После вашег одговора, готово сам сигуран да ме је свеједно мало угушила на самом почетку и колико је квасац разуман, да би се у тако раној фази могао претворити у нормалу

Читао сам за кисело тесто од грожђица, па су га прво погрешно појели - генерално је прекривен буђом

[Рустикални Цалвелови колачи од киселог теста]

Рустикални Цалвелови колачи од киселог теста

Ово је рецепт из упутстава за Панасониц ХП 255 (у одељку „Тесто“). Ено је квасца, али прерадио сам га за кисело тесто. Остављено у састојцима 0,5 тсп. квасац. У основи - за стабилност резултата. Пошто ће квасац ионако радити свој посао. Ако желите, суви квасац се може потпуно уклонити из рецепта, истовремено уклањајући шећер. Само треба да ставите све састојке у ХП и подесите програм „Рж“ и режим „тесто“. Они који немају такав режим, једноставно користе програм за тесто.



Калвелова квасина - 240г
суви квасац - 0,5г
ражено брашно - 390г
сол - 1,5 тсп л.
шећер - 0,5 тбсп. л.
биљно уље -1 тбсп. л.
сецкани бели лук (или ким) - 1 кашика. л.
вода - 310мл
квасс ворт - 1,5 тсп

Вајање самих колача је врло једноставно. Од укупне запремине теста добијем 6 колача.Од делова сам формирао куглице, спљоштио их, мало котрљао ваљком до дебљине 1 цм и исправио. Добијају се савршено округли обрадци. Тесто се савршено може обликовати са ивица (крајева). Потребно је добро напудрати брашно - тесто је вискозно, лепљиво, што је природно са таквом количином раженог брашна. Направио сам урезе коврџавим ваљкастим ножем за колаче. Ови урези су играли двоструку улогу - колачима су дали гламур и послужили као водич за ломљење теста током печења. Ако се тесто дигло критички, онда је поцепано не хаотично, већ према обрасцу. То се види на фотографији. Дао је на одстојању 20 минута, подмазан водом и печен на 230 степени паром 12 минута.

И ево још једне фотографије: поново француски са киселом тесто од ХП-а. Тренирао сам на зачињеном хлебу, а пећ је била заузета, па се бело правило у машини за хлеб. Већ сам дао рецепт на првој страници ове теме.

[Страшило]

Страшило, Узгајао сам и овај квасац и на њему правио хлеб. Али ставио сам тајмер за ноћ. Резултат је врло укусан хлеб, али врло мали. Имам раж ове величине. Чак и кад сам га ујутро извадио, уплашио сам се да је унутра само комадић теста и било га је немогуће појести ... али испало је укусно, мада се заиста осећало да нема довољно времена да устане и испоставило се да је кора густа и тамна.
Мислим да ћу свеједно морати да извучем лопатицу, очигледно нема довољно времена да се други пут дигне.

истина је да, кад сам направио квасац, варао сам. Па, рука ми се не подиже да бацим производ. Сада имам диван „вечни“ квасац, а хлеб на њему испада укусан, али само ражени, јер има киселости. Тражим квасац само за пшеницу, без киселости. Па, пропустио сам први процес, одлучио сам да почнем само да храним своје Цалвеловим рецептом. Узео сам својих 30 грама, а затим их нахранио до 380 грама према шеми. Само ми се чинило да је, на крају крајева, кисело тесто било мање активно на пшеничном брашну, или можда зато што пре тога нисам био толико густ, а поступак узгоја био је јасније видљив.
Испоставило се да је хлеб заиста укусан, без киселости. Тако да ћу сада прилагодити рецепт за моје кисело тесто. А можда и други пут буде јача.

Иначе, описали сте занимљиво запажање. Ствар је у томе што је ово мој други (или трећи?) Цалвелов квасац. Први (на њему су се пекли хлебови, чије су фотографије на првој страници) подигао је хлеб уз прасак, чак и са симпатијама. Други је слабији (фотографија хлеба на њему у мом претпоследњем посту) и нижи хлеб. Због тога је најбоље извадити лопатицу ако ваша почетна култура не успе да подигне много за кратко време.

[Страшило]

Страшило, Испекао сам још један хлеб са овом киселом тестом, извадио лопатицу 3,30 пре краја програма. Али хлеб се дизао још мање, кров је пукао свуда, чак бих рекао и да се ломио, и из неког разлога је био лаган. Прошли пут је, напротив, било јако пржено.
И такође је кисело, са слатким џемом ништа друго, али управо се киселост осећа. Али овог пута квасац је у почетку мирисао на кисело. Да ли то значи да се погоршало и да морате започети нови?
Истина, радим и зато сам је хранио са размаком од 10-12 сати на т-22-24.
Или сам негде прекинуо поступак и још увек се може исправити?
Преосталих 50 грама печења ставила је у теглу и ставила у фрижидер на полицу са лековима. Али не знам тачно тамо т, јер нема термометра и све руке га неће достићи.
Последњи пут сам га тамо имао један дан пре храњења и кад сам отворио, мирисао сам на кисело. Још киселији од мог МК стартера.
И из неког разлога расте мање и спорије од МК.
МК без подрхтавања раж подиже 2 пута максимално за 1,30 сати, а на Калвелу 2 пута за 8-10 сати. Штавише, што се дуже храним пшеничним брашном, то спорије расте. Већ сам је хранио медом, али то помаже само 1 циклус до следећег храњења. Можда не воли брашно? овде можете наћи само највишу оцену, али пекару. Понекад налетим на брашно опште намене, али никада нисам открио којем разреду припада.
Реци ми, шта да радим са њом сада? избацити и почети поново? Или могу да поправим? питање је - како?
Заиста се надам савету

Чињеница да је кров напукао, а хлеб кисел, указује на то да је кисело тесто прекомерно изложено. Ферментирано. Не бацајте, није кобно. Треба га самлети. Храните мали део током неколико циклуса, доведите га до врхунца ферментације, сачекајте да скоро почне да пада и храните поново.

Кисело тесто је такође јасно видљиво у структури. Практично не мехури, као да се течност, хомогене структуре, протеже из кашике. Ово је загађено глутеном од брашна. Скроб Клековине уништавају киселине. Када је квасац млад и активан, понаша се врло агресивно и слободно подиже хлеб три пута за пар сати (кад га ставим на рофер). Последњи пут пре печења треба да храните осам сати (на собној температури). То радим пре одласка на посао. Она је у баш добром стању за мој долазак.
Стартер култура не сме се чувати у фрижидеру! Температура складиштења стартер културе не сме бити нижа од 10-12 степени. У супротном, већи број колонија квасца ће умрети и хлеб који се на њему пече више неће имати толико богатство укуса. Таква зона не постоји ни у једном фрижидеру.

Пероксидисана стартер култура такође је јасно видљива у структури. Практично не бубри, као да се течност хомогене структуре протеже из кашике. Прљав је глутеном од брашна. Скроб Клековине уништавају киселине. Када је квасац млад и активан, понаша се врло агресивно и слободно подиже хлеб три пута за пар сати (кад га ставим на рофер). Последњи пут пре печења треба да храните осам сати (на собној температури). То радим пре одласка на посао. Док стигнем, она је у право стању.

Тако да сам га имао од гуме скоро од самог почетка, мислио сам да је ово својство управо кисело тесто на пшеничном брашну. И чини ми се да никада нисам успео у нечему са врхунцем. На МК се врх добро види, тесто почиње да пада, али овде ово никада нисам приметио. Како изгледа овај врхунац?
Дакле, сада треба да узмем буквално кашичицу киселог теста и нахраним циклус 4-5? сваки пут чекајући врхунац ферментације? А ако сам га већ ставио у фрижидер? да све баци? или још увек могу да га користим?

Врх је јасно видљив. Почиње да пропада.

Да, узмите 20 грама почетне културе и храните 4-5 циклуса до врхунца. Извадите из фрижидера и загрејте га. Недавно би све требало да буде у реду.

То је све, Алеш Капут!
је умрла
Узео сам кашичицу, додао 125 грама брашна и 125 грама воде (као што сам сазнао о омекшавању са француским киселим тестама). Удвостручила се за 12 сати, достигла врхунац, али је мирисала кисело. Све сам сипао у палачинке, оставио само кашичицу и поново додао 125 грама брашна и 125 грама воде. као резултат тога, након 10 сати готово да није устала, дала је само неколико мехурића и почела да се љушти. Одлучио сам да је више не мучим и пребацио на „други свет“.
Али укусни пшенични хлеб са киселом тестом је веома врућ, па сам одлучио поново да експериментишем: узео сам свој омиљени МК-вечни квасац (срећом, јак је и ражани хлеб подиже за 1,30 сати) 1 кашичица, поново додао пшенично брашно 125 г и воду 125г ...
као резултат, до јутра је порастао мање од 2 пута на пшеничном брашну, достигао врхунац и смрди кисело.
Изгледа да нешто не ваљамо са пшеничним брашном (узимам локалног произвођача), можда у брашно додају нешто што почетна култура не жели да расте на њему
Вероватно нећу видети укусни хлеб од киселог пшенице
Дрхтаво ћу пећи, а квасац треба оставити за раж.

Прво, однос воде и брашна у киселом квасину је другачији! Брашно није једнако води. За 1 г брашна 0,6 г воде. Друго, не узимам толико брашна и воде по кашичици. Брашно само у једнаким количинама киселог теста.

Не знам како се мој квасац сада зове, али стварно ми се свиђа. Некада је то било МК на пшеничном брашну.Затим сам га пребацио у воду и мешавину ражи и пшенице, повремено мењам воду у производе млечне киселине. Испало је сјајно и ражени и пшенични хлеб

Прво, однос воде и брашна у киселом квасину је другачији! Брашно није једнако води. За 1 г брашна 0,6 г воде. Друго, не узимам толико брашна и воде по кашичици. Брашно само у једнаким количинама киселог теста.

Претпостављам да сам погрешно разумео препоруку за млевење, једино где сам је нашао у француској киселој тесту. па сам учинио како ми је речено ... значи да сам погрешио ...
Покушаћу још једном да га узгајам, само купите брашно другог произвођача, можда су све невоље због брашна.

Не знам како се мој квасац сада зове, али стварно ми се свиђа. Некада је то било МК на пшеничном брашну. Затим сам га пребацио у воду и мешавину ражи и пшенице, повремено мењам воду у производе млечне киселине. Испало је сјајно и ражени и пшенични хлеб

на мом "МК-Етернал" хлебу од киселог теста такође добро испадне, али је заседа да желите чисто бело, а на раженом кисело тесто У пшеници ми не одговара оно што је добро у ражи. Стога се трудим да кисело тесто узгајам само на пшеничном брашну и да побегнем од киселости у хлебу. Али видите, због „сиромаштва“ брашна је хировитије. Са мојим „вечним“ није било таквог проблема, она је први пут одлично узгајала хлеб без квасаца, упркос младости. Мислио сам да ће бити и овде. али не, није успело.
Гледаћу даље, други успевају, што значи да ћу успети.

[Пирогок]

Пирогок

Ништа ... Са новим квасцем биће све у реду. Није толико застрашујућа колико је сликана ..

Проређивање је општи појам. Ово се храни неколико циклуса, чекајући врхунац ферментације и не дозвољавајући му да се изопачи. И треба га хранити онако како храните ову одређену киселу теста. Мислио сам да је то разумљиво, али било је потребно детаљније ... Ех ..

Такође, немојте узимати толико „хране“. Феед у истом алгоритму као и увек:
20 грама почетне културе (узмите малу количину) + 20 грама брашна + 12 грама воде (мл није важно, грами и мл воде су једнаки).

Честитајте ми - бацио сам квасац, заборавивши га на прозорској дасци. прекисељена је и буђава. Да бих „ово“ оживео, више нисам дизао руку, па сам је бацио и скоро направио нову.

Већ сам имао искуства у узгоју Калвелове почетне културе - 4 пута. Ко је већи?

Страшило, добар дан!
Од свега што сам прочитао, остало ми је неразумљиво: како даље чувати и хранити овај квасац? Ако треба да печем хлеб 2 пута недељно, а не бацим вишак? Зауставља ме француска кисела теста овим поступком бацања (у фази узгоја све је јасно, али у процесу даље употребе) ...

Страшило, добро јутро! Прочитао сам целу тему и схватио сам - мој квасац треба избацити. Иако густ, добро делује у фрижидеру. Нисам је хранио недељу дана (само сам преварио). Сад га избаци .... Каква штета.

Страшило, добро јутро! Прочитао сам целу тему и схватио сам - мој квасац треба избацити. Иако густ, добро делује у фрижидеру. Нисам је хранио недељу дана (само преварен). Сад га избаци .... Каква штета.

Откуд тако тужне мисли? Иако, чак и ако сте дошли до ове одлуке - то није застрашујуће! Своје сам узгајао пет пута, јер сам с времена на време својим рукама осуђивао ...

Страшило, рука се није подигла да избаци Францускињу. Додао сам га хлебу. Испекла сам га. Хлеб је изашао са танком кором, скоро је умањила под векне. С муком се зауставила.
Страшило, како се ради са густим квасцем? И питам се која је разлика у саставу течних и густих стартер култура.
Фотографија мог хлеба

На исти начин радим и са густом. У саставима ових почетних култура постоји различит однос брашна и воде (у течности 50 до 50, а у густом 38% воде и 62% брашна), различит микробиолошки састав (однос АБМ, дивљих врста квасца - ово је оно по чему је свака почетна култура јединствена), јер расту на различите начине.Међутим, у готовим производима нећете осетити велику разлику у укусу.
И хлеб је добар! Тачно је да је масу тешко видети, али по мом мишљењу са њим је све у реду.

Страшило, расте ли ваш квасац на врхунском пшеничном брашну?
А можете поставити и питање: како овај квасац има „врхунац“? Прво може да се пење два пута, затим три пута, па се смрзне, али није могуће спустити се. У квасцу МК ова фаза је јасно видљива, али овде не могу ништа да разумем ...

Да, на врхунском пшеничном брашну.

Врхунац долази на исти начин као и код другог квасца. Подиже се - а затим мало попусти. Испоставља се не купола, већ мали прогиб на површини (нарочито видљив дуж ивице посуде, где остаје „ознака“ о највишем нивоу). Овде се спуштати / "испухати" - не пада.

Хвала, пазићу на то

[Страшило]

Овде Људмила даје детаљан опис прављења киселог теста.
🔗

Страшило, или не могу да пронађем, или не ову тему. Чудно је, ишао сам на страницу Људмилине и тамо је била тема Кисело тесто.
Можда не гледам тамо?

Објавио сам је овде, у целој истој теми, са Људмилинима, поставио сам фотографију, с обзиром да је сама Људмила већ дуго није отворила.

Овде је:

Цалвелово кисело тесто

Здраво! Имам питање, већ сте га поставили горе, али нисам пронашао одговор. Како чувати квасац када је спреман. Печем хлеб 2 пута недељно. Ако се не чува у фрижидеру, где онда?

Било где у кући где је температура најмање 10-12 степени: на поду, у предворју између врата. Генерално, потражите хладније место, иначе ћете бити мучени да је храните. У хладној сезони сам то радио на прозорској дасци (не сунчано! Северно). Тамо је много хладније са стаклом и завесама које одсецају топли ваздух и пријатне су.

Хвала за брз одговор! А онда још имам питање. Ако печем свака три дана. Да је не додирујем 2 дана, већ да је нахраним за 12 сати? Или како?

Хвала за брз одговор! А онда још имам питање. Ако печем једном у три дана. Да је не додирујем 2 дана, већ да је нахраним за 12 сати? Или како?

Да, тако је, тако је. Само треба узети у обзир да температура складиштења треба да буде ниска да не би додирнула два дана. Односно, узимали су га за печење, остатак су хранили, држали око 1 сат на собној температури и чували на хладном за чување (сетите се правила: ферментирајте 1 сат након храњења - држите на хладном 3 дана; ферментирано 3 сата на собној температури - 1 дан држите се хладног. Лако се памти.). Када желите да печете, извадили су га, мало загрејали (само су га оставили да стоји на топлом месту, нахранили и након отприлике 8 сати већ је могуће пећи.

Много вам хвала! Ваша тема је најјаснија и најразумљивија. Пре тога сам имао ражени кисели тесто, чуван у фрижидеру. Испала су 4 нормална хлеба, а онда је печени хлеб отишао и није добро нарастао. Сад сам потрчао да радим твоје.

Много вам хвала! Ваша тема је најјаснија и најразумљивија. Пре тога сам имао ражени кисели тесто, чуван у фрижидеру. Испала су 4 нормална хлеба, а онда је печени хлеб отишао и није добро нарастао. Сад сам потрчао да радим твоје.

Надам се да ће све успети. Било који квасац је жив. Стога се чак и онај направљен по истом рецепту може разликовати. Никада нећете погодити које врсте дивљег квасца ће моћи да „ухвате“, које ће превладати, који тандем чине са ИЦД-ом. Скувала сам ово кисело тесто око 5 пута. Претпоследње време је било најслабије. Радила је спорије и дизала тесто за 2-2,5 пута. Док је најјачи 3,5-4 пута за око 2-3 сата. Управо сам то преправио. Зато се немојте обесхрабрити или бојати. Једино - штета је током бацања толико „брашна“ „бацити“.

Главна ствар је резултат!

Здраво Сцхоцхелка! Покушао сам да узгајам две почетне културе (МК од Админ-а и Хопа # 1) - обе су сигурно послате у канту за смеће. : (Али жеља за печењем од киселог теста ме не напушта. Стога сам данас ставила кисело тесто по вашем рецепту. Заиста се надам да ће моје искуство бити успешно.

Покушајте да направите предјело од грожђа или грожђица. Од свих почетних култура, најнепретреснија је и најнеудобнија. За пекара почетника ово је

Пуно хвала на савету! Ставићу истовремено и квасац од грожђица. Отишао сам да прочитам тему.

<б> Страшило </б>, здраво.
Супер тема, хвала. Овај хлеб сам направио синоћ, данас је само мали комадић. Веома ми је драго што хлеб нема квасац. Међутим, осећам кисели укус.
Имам грожђани квасац.
За припрему 340 г стрмог киселог теста користио сам својих 120 г 100% киселог теста, којем сам у правом омјеру додао брашно и воду.

И недавно сам пронашао информацију да за укупну количину брашна у киселом телу треба узети 10-20% главног киселог теста (од чега је 340г, могу ли да кажем нешто нејасно?)
Генерално, данас сам то урадио другачије. За 210 г брашна (ово је 62% од 340 г) узео сам 40 г киселог теста. Хајде да видимо шта се дешава.

Како поступате (ви) како бисте припремили потребну количину квасца?

Па ипак, пре него што сам га ставио у ХП, одлучио сам да помешам тесто и кисело тесто ... јер у Панасоницу прво стоји 2,5 сата. Помислио сам да ако већ стоји, макар нека квасац дигне тесто.
Али сада мислим, можда то није било потребно? Можда ми је тесто застало?

Галатеа, док нема Цхуцхелке, рећи ћу вам да је 340 г стрме киселе твари цоол, то је према мом мишљењу превише. Стога је ваш хлеб киселог укуса. Количина МЦ бактерија је превелика и док тесто стоји у апарату за хлеб, количина киселине се накупља.
Печем на грожђу, однос брашна и воде је 1: 1, односно 100% хидратације. Ако имате питања, идите на одговарајућу тему.

Четврту пут сам хранио своју стартер културу (после трећег храњења повећала се за максимално 1,5 р.) Поново сам је хранио према шеми - 300 г. стартер културе-300г. брашно-180г. воде. Вискозна маса која се ужасно лепи за ваше руке. Током гњечења, дошла је помисао да га мијеси миксером, али се није усудила (одједном она воли топлину руку). Нико није месио миксером? И још једно питање:
Тачно сам разумео да се таквих пропорција у храњењу мора придржавати све док не почне да се увећава до 4 пута, односно не ојача у потпуности? Увече ћу покушати да пишем о њеном понашању.

Нажалост, треба навести чињеницу да сам и ја са овим квасцем претрпео фијаско - хранио сам га пет пута, мало се повећава (за 0,5 цм), јако се протеже. Вероватно ћу га избацити. Па, квасац ми се не даје

У петак га нисам избацио због недостатка времена. Дођем кући увече - а она је мислила да порасте - скоро се удвостручила. Нисам је додирнуо - ујутро је још била одрасла, није је хранила, скоро је побегла од мене. Хранио сам је, јутрос је порасла три пута. Одлучио сам да на њега ставим хлеб према рецепту Сцхоцхелка са 1. странице. Умесио сам га у ХП, могло би се рећи да није било колобока, додао сам брашно, а затим сам се плашио да не претерујем. Претпостављам да сам пожурио да га испечем, засигурно још није довољно јак. Можда додати квасац пре него што буде прекасно?

Додати 0,5 х. л. квасац и проверити проби тесто.
Неће бити колобока - кров хлеба ће пропасти ако печете у апарату за хлеб.

Извадио сам први хлеб од киселог теста из рерне. Добро је устао. Печено у подмазаном стакленом микроталасној пећници - заглављено. Читава доња кора је остала у облику. Окус хлеба се невероватно разликује од укуса хлеба на бази квасца. Покушаћу са даљим експериментима.

Извадио сам први хлеб од киселог теста из рерне. Добро је устао. Печено у подмазаном стакленом лонцу за микроталасну пећницу - заглављено. Читава доња кора је остала у облику. Окус хлеба се невероватно разликује од укуса хлеба на бази квасца. Покушаћу са даљим експериментима.

Стакло. Подмажем плех меким маргарином и здробим брашном, хлеб се никад не лепи.

Потражите на форуму „нелепљиво мазиво“, не сећам се тачно пропорција: раст. путер, свињетина или друга чврста маст и брашно, пружиће вам савршен хлеб.

И увек подмазујем стаклену форму биљним уљем, никад се ништа не лепи. Једном заглављен кад није довољно далеко.

нелепљива маст - све се узима у истим размерама (брашно, биљно уље и маст)
гхее се може користити уместо масти
и треба све добро победити

Додаћу: у једнаким пропорцијама запремине. Помешам пола чаше брашна, чврсте масти и биљног уља и добро победим миксером. Доста дуго. Можете га чувати у фрижидеру или без њега.