Калвелова квасина и хлеб направљен од ње

испекла свој други хлеб од киселог теста Цалвел данас. Узет је рецепт - омиљени хлеб Изјумининкина. Пекла је у госјатнику, пребацила тесто у њега на смеђи папир. Овај пут се ништа није заглавило. Резови се нису раздвајали. Разумем, можда има проблема са калуповањем (уопште не разумем како препоручени видео записи на Интернету на мом рачунару не иду). Још ме је мучио темпо. печење - када сам после 15 минута уклонио поклопац, потребно је смањити или не, јер ми 230 Ц делује врло високо. Укратко, смањио сам је на 210 и укључио конвекцију (пре тога је постојао режим одозго-доле). Не постоји сонда за температуру језгра. Седим сада и размишљам - вероватно сам га извукао рано. Пресећи ћу га сутра ујутро. Па ипак, из неког разлога није било јаке ароме хлеба током печења хлеба, или не би требало да буде? Укратко, једно је јасно - потребно је да печете хлеб од киселог теста у рерни и питања ће се временом смањивати.
Хвала форуму и његовим учесницима!

„Укратко, једно је јасно - морате пећи хлеб од киселог теста у рерни и питања ће се временом смањивати.
Хвала форуму и његовим учесницима! "

Веома мудра одлука

Пеците и једите за здравље

Ево мог првог хлеба од квасца Цалвел. Окус је много богатији од хлеба са квасцем. Само ме је пећ изневерила - слабо се загрева, само до 160 степени. Али пекао сам сат и по и хлеб се добро испекао. Испало је укусно!

У ПМ смо разговарали о свим могућим грешкама, али истакћу још једну тачку. 160 степени је врло мало. Испалите још мало.

Чињеница је да су приликом печења хлеба потребне одређене техничке тачке. При печењу хлеба температурни режим иде од високог ка нижем. Обично се загрева до 240-250 степени. Да би хлеб био пахуљаст и укусан, потребан је почетни „прасак“ теста. Односно, када се размакнути радни предмет стави у рерну (и истовремено на јако загрејан под, камен за печење, ливено гвожђе итд.), Он се нагло и брзо загрева. Тесто расте у запремини пред нашим очима (експлодира), а кора још није настала и није се пржила. Ако је температура ниска, хлеб ће слабо расти, а истовремено ће почети да се прекрива кором, време печења мораће да се повећа и донекле ћете га осушити (кора ће бити густа, груба и храстова) .

Одлучио сам да насликам неколико важнијих тачака печења хлеба уопште и посебно хлеба од киселог теста.

Већ у теми о тесту за пите поменуо сам зашто се неке врсте теста (пре свега хлеб) касније стављају у путер. Покушаћу својим речима детаљно да објасним онима који су заинтересовани.

1. Глутен (глутен) су у ствари нерастворљиви протеини брашна. Они чине тај „оквир“ теста, њих видимо на резу векне у облику зидова стотина хиљада ваздушних мехурића мрвице хлеба. Протеини глутена се не растварају у води, али у њој добро бубре. Овај процес упијања воде назива се хидратација. После тога, глутен постаје чврст, еластичан и растезљив. Количина глутена у брашну, његова својства одређују квалитет хлеба од њега. Пожељно је да је глутен еластичан, умерено еластичан и средње растезљив.
Даље, глутен најбоље бубри на температури од око 30 ° Ц, док упија воду 2 - 3 пута већу од своје тежине. Формирају се влакна, влакна се додатно везују, формирајући читаве нити протеина, својеврсни „оквир“ теста, „мрежу“. На то мисле када кажу „пустите да се глутен развија“, то јест, нека набубри, формира дуга влакна, омогући влакнима да се вежу заједно и формирају читаве нити. После тога, оквир за тесто ће бити "јак".

2. Сада пређимо на уље.Масти, као што знате, не бубре у води и не растварају се у њој. Равномерно су распоређени и у густом и у тесту, омотајући филм другим супстанцама. Масти обложени протеини глутена (глутена) не кваше добро и упијају воду, што спречава њихово отицање. Као резултат, процес стварања дугих влакана, веза између њих се слабо одвија. У таквим условима „оквир“ теста је мање чврст, еластичан, слабије развијен, али тесто постаје још више ... мекано!

Познавајући механизам скривених процеса који се дешавају у тесту током гњечења, можете променити својства теста својим манипулацијама (посебно тренутак и количину додане масти). Тесто за хлеб треба да буде прилично еластично, чак и оштро, са добро развијеним глутеном, па се дозвољава да добро набубри и тек тада се додају масти. На пример, тесто у питама требало би да буде мекано и нежно, али умерено, па месим без масти, али немојте дуго да држите тесто „без масноће“. Већ после 10-15 минута додајем масти.
Надам се да су моја објашњења јасна и ако вам је нешто разјашњено након што сте ово прочитали, биће ми изузетно драго.

Зашто ми се чинило да сам приликом месења теста накнадно додавао уље, сада ћу потписати прерачун рецепта за кисело тесто. Често ме то питају, али у ствари то уопште није тешко. Написаћу како то радим.

Узмимо за узорак апстрактни рецепт одређеног хлеба, где се предлаже да се узме:
500г брашна
330 мл / г воде
со
сувог квасца
маслац

Морате поново израчунати овај рецепт за употребу киселог теста.
Прво, морате знати однос брашна и воде у вашем квасцу. Већина нас овде користи француску киселу тесто, где је једнак садржај брашна и воде (50% и 50%).
Следеће питање је колико треба узети почетну културу. По мом мишљењу, оптимално је када квас покрива 20% -30% БРАШНА наведеног у рецепту. На пример, ако рецепт наводи 500г брашна, онда брашно у киселом тесту треба да има од 100г до око 170г. Односно, ово је 200г - 340г готовог киселог теста (не заборавите да имамо једнак садржај брашна и воде). Ако за узгајање хлеба користите само кисело тесто, има смисла узети га више (340 г), ако су и кисело тесто и квасац довољно 200 г.
Дакле, одлучили смо да ћемо узети 200г киселог теста. Ово кисело тесто садржи 100г брашна, па ово брашно одузимамо од укупног брашна рецепта (500г - 100г = 400г). 200 г стартер културе садржи и 100 г воде, што значи да ову воду морамо одузети од воде из рецепта (330-100 = 230 г / мл).
Ако поред киселог теста користим и суви квасац, онда обично узимам 0,5-0,75 тсп. за 500г брашна.

Тако смо након поновног израчунавања добили:
200г киселог теста (попут француског)
230гр воде
400г брашна
со
маслац
0.5х л. сувог квасца.

Моја омиљена кисела тесто Цалвел садржи неуједначено брашно и воду (63% брашна и 37% воде). Све је апсолутно исто, само је погодније рачунати калкулатором, јер ћете морати да решавате из школе познате проблеме око проналажења процента броја. Рецимо да смо одлучили да хлеб печемо према горе наведеном апстрактном рецепту на једном Цалвеловом квасцу, без сувог квасца. Морамо узети толико киселог теста да садржи 30% брашна од целог брашна у рецепту, тј. 150г. 150г БРАШНА садржи 240г готове Цалвелове стартер културе (150г / 63% Кс 100% = 240г). Сходно томе, вода у овој количини Калвеловог киселог теста износи 90 г (240 г киселог теста-150 г брашна = 90 г воде). Одузимамо кисело брашно од целог брашна по рецепту и добијемо 350г (500г-150г = 350г), а од киселе воде одузмемо воду од рецепта (330-90 = 240).

Рецепт, прерачунат за Цалвелов квасац, изгледаће овако:
240г Цалвелове почетне културе
350г брашна
240г воде
со
маслац
Генерално, па, попрскао сам опус. Можда све ово знате одавно и добро, али мене о томе питају они који су тек почели да савладавају ферменте. Писао сам им да помогну (и да се олакшам).

Много хвала!!! И тада сам управо хтео да поставим питање о овоме ... (О прерачуну посебно за Цалвелов квасац) И ти си ме претукао

[Обичан стони бели хлеб на Цалвеловом киселом тесту у КхП]

Много хвала!!! И тада сам управо хтео да поставим питање о овоме ... (О прерачуну посебно за Цалвелов квасац) И ти си ме претукао

Читам ти мисли !!! Како стижем на време ...
Настављам да експериментишем са киселом тестом у КхП. Одлучио сам да направим једноставан стони хлеб од киселог теста, који стално печем у рерни. Ево шта се догодило.

Обичан стони бели хлеб на Цалвеловом киселом тесту у КхП



200г зреле културе Калвел киселог теста
450г брашна
290мл воде
10г соли
1 ст. л. биљно уље
0,5 тсп сувог квасца.

Ставио сам све осим соли и путера у ХП, помешао на режиму „кнедле“. Зашто је уље касније описано ОВДЕ... Дали сте 30 минута корекције, затим додали сол и уље, поново мешајући у режиму „кнедле“. Извадила је лопатицу, оставила 2 сата да се дигне у канти ХП и пекла у режиму „Печење“ 1 сат и 20 минута. Биће спреман након сат времена печења, али проблем је што се овај хлеб врло лоше порумени када се пече у КхП (много пута сам га пекао у рерни, у теми су фотографије на претходним страницама, тамо је све у реду ). И даље ће бити блед, да будем искрен. Ако само покушате да подмажете кров нечим или замените део воде млеком, додајте млеко у праху. Међутим, свиђа ми се његов укус због његове неутралности. Тако миран, дубок, чврст укус који одговара било ком производу. Мрвица је потпуно једнолично порозна, попут пенасте гуме.

У рерни је, наравно, помало зачињен.

То је исто, али у рерни са додатком брашна од целог зрна. Овог пута нешто сам морао да додам пуно брашна. Није добијена конзистентност.

Ово је трећи пут да поново покушавам да узгајам уобичајену француску киселу теста, не успева, чак и ако је напукла, мада је увек раније успевала. Одлучио сам да пробам Цалвел, али желим мању количину, могу ли?

Ех, Чучелка, читао сам да је то немогуће ... али можда ће успети? нико није пробао? а онда толико брашна ...

[Ксени]

Ксени Покушао сам да узгојим пола порције (Цалвелова кисела теста) и успело ми је! Само ја имам рецепт за мекиње, тамо је мало другачије.

Ово је трећи пут да поново покушавам да узгајам уобичајену француску киселу теста, не успева, чак и ако је напукла, мада је увек раније успевала. Одлучио сам да пробам Цалвел, али желим да то радим у мањим количинама, могу ли?

Ех, Чучелка, читао сам да је то немогуће ... али можда ће успети? нико није пробао? а онда толико брашна ...

Нема гаранција. Може се испоставити да ћете пребацити један и по пут више брашна, јер то сада неће успети, онда ћете то морати да урадите као у рецепту. БлацкХаиредГирл каже да је то учинила мало другачије. Можете ли да испробате док је тестиран?

Генерално, све сам месио, маса је била само гигантска. Хајде да видимо шта се дешава. Постоји разлика у рецепту: у оригиналном рецепту (на страни 3) наведено је 300 гр. воде, замесио сам је, испало је врло цоол, само камен, а затим сам сазнао да је на првој страни назначено 360 гр. воде, додали воду у тесто и поново месили, наравно уз помоћ мешалице, тесто је већ испало нормално. Ево.

Да, заиста грешка. Не 300 г воде, већ 360. Само што то више не могу да поправим, копирао сам пост Људмиле и нисам одмах обратио пажњу.

А ја онда како онда ових 60 гр. Интервенисао сам.Мислио сам да све неће успети. Нисам могао да користим руке.
Немам ни такав контејнер за такву запремину, ставио сам га у контејнер за тесто, прекрио прозирном фолијом и чачкалицом направио рупе.
Размишљам, када ће бити прво храњење, постојаће пристојан комад теста, с њим ће бити могуће пећи хлеб са квасцем, или свеједно, бацити?

Вероватно ће бити могуће пећи, зашто не? Можда само мало ферментирано, али квасац такође ферментира ... Ми га користимо.

И јуче сам одлучио да покушам да обновим квасац кумулативном методом. Започео са 20 гр. кисело тесто, 20 грама брашна и 12 грама воде. Резултат је био мали комад теста, који је два пута набрекао за 24 сата (т 22 степена). Мирис се појавио млечно (коначно !!!). Данас сам растворио овај комад у 31 граму воде и додао 52 грама брашна. Поново га је покрила и оставила на столу. Хајде да видимо шта се дешава.

Покушавам да узгајам кисело тесто на ољуштеном брашну. Можда радим нешто погрешно, мада је све по рецепту одавде: 🔗
Истина, уместо тапета раженог брашна узимам ољуштено брашно, нигде нема тапета. Ово је други пут да је квасац прекривен беличастим цветањем. Мирис је врло кисео, али није одвратан. Већ два пута пробао, оба пута је постојао филм. Сада нисам све изнова радио, покушао сам да избацим филм, освежио сам преостали квасац свежим делом теста. Температура у ормару на полици је 27 степени, ноћу пада на 24 степена. Шта радим погрешно, реци ми, плиз!

.... све према рецепту одавде: 🔗
Тачно, уместо тапета раженог брашна које узимам ољуштено, тапет нема нигде.

Авај, све је сложеније са ољуштеним брашном. За ово кисело тесто потребне су само тапете. Разлог је садржај мекиња у њему. Погледајте има ли ражених мекиња на продају. Мораћете да их помешате са ољуштеним брашном. Ово кисело тесто тада ће се радо хранити ољуштеним. Па чак и мешавина пшеничног и раженог брашна.

Авај, на ољуштеном брашну све је сложеније. За ово кисело тесто потребне су само тапете. Разлог је садржај мекиња у њему. Погледајте има ли ражених мекиња на продају. Мораћете да их помешате са ољуштеним брашном. Овај квасац ће се тада радо хранити ољуштеним. Па чак и мешавина пшеничног и раженог брашна.

Хвала Вики!
Тражићемо ражене мекиње, ја имам пшеничне мекиње, али, разумем, неће успети. Заиста желим да покушам да печем хлеб са сопственим киселим теста. Овде сам се заразио општим позитивним ставом пекара, могло би се рећи - разболео сам се!

Управо, ово је заразна ствар ... И мене на послу гледају као да сам тихо опседнут ... Прво на произвођачу хлеба, па на квасцу

ко зна - кажи ми !!!! каква је разлика између киселог теста које се припрема само од сувог квасца попут рохидункела - пре свега у готовом хлебу

То сам направио од хлеба са Цалвеловом киселом теста ... Ни грама квасца, све се попекло са киселом. Печена по рецепту Једноставно бело, управо сам додала кашику меда. Скоро сам изашао из канте. Режими "Пелмени" и "Печење" 1 сат 10 мин.

БлацкХаиредГирл, одличан хлеб! Честитам!
А мој квасац није отишао.Вети дан сам схватио да од тога неће бити ништа.
Мењаћу брашно, мислим да је све у томе. Покушаћу поново.

[Ксени]

Ксени Не журиш се да је бациш ... Постао сам врућ тек шестог или седмог дана. А мехурићи и мирис ферментисаног млека појавили су се трећег дана. Имате ли мехуриће? А на шта мирише? А какав сте укус имали?

На несрећу, бацио сам је. Ствар је у томе што Францускиња није ишла са овим брашном. И сам хлеб, печен са овим брашном, почео је брзо да пропада. Тако да мислим да је све у брашну.

БлацкХаиредГирл, одличан хлеб! Честитам!
Али мој квасац није отишао.Пети дан сам схватио да од тога неће бити ништа.
Мењаћу брашно, мислим да је све у томе. Покушаћу поново.

Стави топло. Право у топлину. Вероватно се режим температуре није одржавао и до следећег корака није имала времена да се доведе у стање (тј. Довести број ДД и ИЦБ до потребног прага). Због тога на крају нема довољно снаге (тачније потребан број бактерија за активну ферментацију). Пустите да стоји на топлом месту, уверићете се - уопште није успело или је једноставно концентрација микроорганизама била премала.

[Ксени]

Ксени

Па, док сам куцао, испоставило се да је већ одмарала у Босеу ...

Затим следећи пут обратите посебну пажњу на температурни режим.

БлацкХаиредГирл

Диван! Устрајност је учинила свој посао!

Страшило, покушавам да посматрам температурни режим, постоји чак и термометар, брашно ме изневерило.

Данас се испоставило да је хлеб страшан ... Тешко сам га извадио из канте ... Рецепт, као и увек, Једноставно бели, овог пута са додатком нарибане јабуке и 5 грама пресованог квасца ... Квасца је превише, већ видим. Требало ми је 1-2 грама, не више. Још један амандман - након додавања јабуке, тесто је постало воденасто - јабука је дала сок. Морао сам да додам три кашике у колобок.л. брашно. Генерално, успело је. Да, овом рецепту увек додам две кашике. л. душо ... арома хлеба

Такође сам тешко поднео кисело тесто. После неког времена, већ очајан, само сам једном помешао комад теста од квасца, што сам и учинио на хлебу са комадом киселог теста, и оно је одмах почело да расте. И тако, током неколико облога, квасац је ојачао. Тада сам га превео у 1: 1: 1 и сада печем хлеб само на њему и без квасца. Испоставило се да ако тада, једноставно из хира, не бих додао комад теста од квасца, онда не бих добио ни кисело тесто. Сада сам сигуран да могу сигурно да узгајам нови, недавно сам покушао да узгајам суво грожђе, испоставило се то одмах, али одлучио сам да се не мучим са две киселе теста, све сам ставио на хлеб, а свој оставио, растао сам и неговао то предуго. Постоји искуство у узгајању и бризи зими, али лети претпостављам да ће то бити тешко, без искуства у том погледу.

Здраво свима! Дуго сам се припремао и коначно одлучио да узгајам квасац. Још увек сам у првој фази. И већ гомила питања. Тачно сам разумео да је у другој фази „узети 300г киселог теста“ отприлике једна трећина целокупног киселог теста (мора се измерити)?

[Русиа]

Русиа

Вагање је веома пожељно, у овом квасцу је сасвим очигледно неопходно поштовати пропорције брашна и воде.

Па да, 300 г киселог теста је трећина смеше.

И донео сам други хлеб. Једноставно према основном рецепту. само за лепоту. Нема уреза, јер сам у почетку заборавио, а затим нисам имао шта да фотографишем.



Пећ, зараза, увек јако испече једну ивицу.

И донео сам други хлеб. Једноставно према основном рецепту. само за лепоту. Нема уреза, јер сам у почетку заборавио, а затим нисам имао шта да фотографишем.
Пећ, зараза, увек снажно пече једну ивицу.

Каква лепота, па, грозно, ммм!
Имао бих такву рерну, нека је пече на једној страни, слажем се!
Хлеб могу да печем само у калупима, на огњишту се осуши и уопште се не црвени, што једноставно нисам учинио, ништа не помаже!

Јесте ли пустили пар?

[Страшило]

Страшило , чини ми се да је квасац спреман и ставио сам га на балкон (хладно место). Тако је квасац „поплавио“, повећао се неколико пута! Није ми тако стајало на 27 степени, али сада је почело да отпада. Сад се поставља питање: Да ли је време да је нахраним? или без обзира на све, морате издржати три дана? Жао ми је због забуне, само желим да то схватим како бих могао да будем пријатељ са њом (квасац)

Ако сте управо прошли фазу производње, храните га боље. Нека стекне снагу. И поплавила је не због, већ упркос. Само што се тренутак излагања балкону поклапао са врхунцем њене зрелости. Калвелевскаја је из неког разлога увек таква. Док то радите - некако то заправо и не пролази, не пукне пуно, иако изгледа као да лута. Тада долази тренутак на крају производног периода, када је после следећег храњења као и ви - како ће газити. Значи спремно за употребу. Нахрани је још неколико циклуса. А онда можете провести три дана на гладном оброку.

Захвалити! Нахранићу свог доброг. Разговарам с њом као да сам жив, ово је већ дијагноза, зар не?

[Страшило]

Јесте ли пустили пар?

Страшило, Урадио сам све, пустио пар, и на дно рерне ставио тигањ са кључалом водом. Пекао се на различитим температурама. Не, не могу да печем хлеб на свом огњишту, није ми дато. И у облику чуда испадне какво добро, а излазе дивне пите. У чему је ствар, једноставно не могу да схватим. Вероватно ћемо морати да купимо електричну рерну.

Страшило, врло леп хлеб! Само врхунац савршенства!
Заиста желим да научим како се пече на огњишту (имам простирку за печење).
Где сте радили проверу? Кад сам одмах на тепиху, он се замути, када је у форми, па кад га ставим на тепих, он се спљошти или се деси нешто друго.

За огњиште направите тесто мало „хладније“ него за тигањ. Буквално једна додатна кашика брашна (наше брашно углавном није доброг квалитета на пијацама).Поред тога, потребно је да истегнете горњи филм теста тако да добро држи тесто. Да бисте то урадили, морате научити како правилно обликовати хлеб. Погледајте неке видео записе. Веома ојачава хлеб (тј. Чини га бољим да задржи облик) преклапањем. Развуците тесто (али немојте га кидати!) И преклопите га као 4 поклопца картонске кутије, а затим обликујте у векну или векну.

Испитивање сам обавио у корпи. Ако немате посебну пробну корпу од трске, онда је врло згодно користити пластични цедиљка у малој рупи (прозрачна је и тесто савршено дише). Мора бити обложена чистим памучним или ланеним салветом са јако нарибаним (тачно нарибаним, добро нарибаним) брашном. Другу страну радног предмета која ће лежати на салвети такође треба натрљати брашном и посути гризом и пустити да стоји. Затим окрените на пример папир за печење постављен на дасци за резање. Направите све потребне манипулације: прскајте, исеците итд., Отворите рерну, брзо повуците папир са хлебом на загрејани под, прскајте кипућом водом и брзо затворите. Све.

Хвала ти, Цхуцхелка! Покушаћу.

Десило!
Замесила сам тесто мало нагло, пресавила тесто неколико пута, а затим направила плетеницу и пустила да седи у пећници са криглом кључале воде право на простирку за печење. Након доказивања, укључио сам печење.
Испао је врло укусан и прозрачан хлеб!

[Ксени]

Ксени Испала је дивна хала !!! Честитам!!! Уз вашу иницијативу!

Хвала вам само од брашна 1. разреда са додатком ражи. Ипак, показало се врло прозрачним.

А ни по фотографији не можете да разазнате ... Чинило ми се да је највиша оцена

Још једном покушавам да узгајам квасац (пробао сам и „вечни“ и француски и на соку од грожђа) - ништа. покушао Цалвела. По мом мишљењу, опет фијаско.Можда моја енергија „није иста“? не живи, доврага!
Урадио сам све по плану - умесио сам 300 пшеничног сунца + 300 ољуштене ражи (без тапета) +360 воде + 3 г соли + 25 г меда. Није било слада, али у теми сам прочитао да се тапете разликују од ољуштених у присуству мекиња, додао сам кашику ражених мекиња. Гнетење 5 минута, одмарање 5 минута, поновно гнетење 20 минута. Стајао 22 сата у затвореној рерни са упаљеном лампом, темп. 27-28 гр. Прекривен фолијом. После 22 сата гледања - тачно се повећао за један и по пут.
прво храњење - 300 г пшеничног брашна (изненадио сам се да то није смеша, али то радим тачно по рецепту) + 180 мл воде + 1 г соли, поново месити око 15-20 минута, тесто је лепљиво, није било могуће месити док није лепљиво. ставити у исту рерну на 27 грама.
после 6 сати колобок се пристојно надуо. појавио се киселкаст мирис, благо киселкаст укус. да ли је друго храњење било као прво, али без соли. тесто је лепљиво. врати га назад. била је касна недеља увече.
Понедељак - пуко разочарање. ујутро (6 сати након другог храњења) - мала ружа, прилично раширена. трећи пут сам се хранио као и обично.
током дана - без кретања. у време ручка одлучио сам да направим још једну прихрану (прошло је 8 сати од треће) - у чинији се налази лепљива каша, киселог укуса, са примесом горчине (у сваком смислу) нема мехурића. храњен на исти начин, враћен тамо. такође није било Интернета цео дан, велика катастрофа.
увече - нула емоција, све је исто. констатујемо неуспех. одлучено је да се из ситуације извуче максимум - део лепљиве каше се шаље на чување у фрижидер (око 11 степени), од 100 гр + 100 гр ољуштеног раженог брашна + 120 мл воде - још једном киселог теста. није било начина да се меси, промешао сам га најбоље што сам могао, ставио на 27 степени.
данас до ручка ситуација је тужна. укус је кисео, мехурићи се не виде, очигледно зато што их нема док све није у пећници, али готово да нема наде. "Нема тужније приче на свету!"
Па, шта ће саветовати високо цењени стручњаци?
са претходним квасцима све је текло приближно по истом сценарију - у почетку се чинило да је све како треба, а затим - бледи, до плесни итд. где је моја грешка? Заиста желим да нахраним породицу хлебом од киселог теста, али за сада, авај. Желео сам да приложим слике, али нешто ми се покварило у мотору авиона .. проклетство ..

Калвелов квасац не реагује скоро до краја. Скоро сви су суочени са овим. Не пухне до победничког последњег корака, па чак ни следећег после последњег. И сама сам то прошла много пута, али тврдоглаво сам се хранила.

А које су ове пропорције: 100 г киселог теста плус 100 г ражи (зашто раж?) Брашно и 120 г воде?

Хвала за брз одговор!
последње пропорције су погрешне, тренутно разумем. треба вам 60% воде од укупне количине брашна у коначном производу, зар не? и избројао сам 60% тежине брашна + кисело тесто.
Али како је написано - после четвртог храњења треба ли се повећати четири пута за 6 сати?
и ражи - јер је, очигледно, моја пшеница лоша - била је велика залиха, већ је стара, мислио сам да је то случај. уопште, наравно, само из очаја овај корак, само да га не би избацили, насумично.
Вероватно ћу почети испочетка. Само желим да схватим своје грешке како би други пут био успешан.