Класични ражени домаћи хлеб у производњи хлеба

Тимона, али ви сами пишете да постоји програм који се зове Бородински хлеб. Па зашто бити мудар? Пеците на њему.
Ољуштено ражено брашно је права ствар. А ако желите кисело, онда морате да додате Ектра-Р или Аграм. У најгорем случају, јабуков сирћет. Неки чланови форума пеку од киселог теста, кажу да даје киселост.

Елена Бо, има ли довољно времена да се подигне хлеб? Прекратко је, само два и по сата.

Довољно за раж. Током провере тесто се не слегне (раж ово не воли) и све се савршено уклапа. Заљубила сам се у овај режим, мада сам и раније сумњала и нисам му веровала.
Ова поставка је идеална за ражени хлеб са квасцем. Ако се ради са киселом тесту, онда је ово друга песма.

Здраво. Овде је дошло моје прво позитивно искуство печења раженог хлеба. Захваљујући веб локацији - можете наћи мноштво информација. Желим да поделим како се пекао мој хлеб.
Све по рецепту из првог поста. Све је измерено у мл, јер немамо вагу. Брашно се сипало из кесице у мерицу - по 300 мл без икаквог набијања. Вода 150 мл, листови чаја (заправо, обични листови чаја) - 50 мл.
Многи људи овде се жале да нема довољно воде. Желим да приметим да се пропорције у рецепту савршено поштују, нисам морао да додам кашику воде.
Одвојено о начину печења. Имам Моулинек-2000, постоје начини печења хлеба са додатком раженог брашна (режим 4), али није ми се свидело, јер постоје 2 средња гњечења по 10 секунди, а тесто тада отпада, а хлеб постаје удубљен поклопац - ово је било моје прво искуство у печењу хлеба према овом рецепту (могло би се рећи, уопште, прво искуство у печењу раженог хлеба).
Други и трећи пут хлеб се пекао на следећим програмима: прво, режим 11 - месење теста (30 минута) + дизање (1 сат). Затим режим 12 - печење (поставио сам га на око 50-60 минута). У исто време, било је могуће заобићи средњу серију од 10 секунди.
Одмах након гњечења извадим нож и преместим тесто на средину посуде, док од њега формирам облик „колобок“ - тако лепо пристаје.
То је то, више не отварамо пећ, како не бисмо прекршили температурни режим хладним ваздухом - за радознале људе поклопац хлеба неће успети (фаза је већ прошла).
Не гледај боју наранџастог хлеба - сунце је сијало кроз прозор. Права боја хлеба је нешто између прве и друге слике.
Укусно !!!

[Зубар]

Зубар, а сви који су правили хлеб према рецепту из првог поста ове теме, мере 1 чашу брашна за кисело тесто такође до ознаке 200 мл?

за кисело тесто измерите 1 чашу брашна такође до ознаке 200 мл?

Да, до ознаке од 200 мл. Ми волимо овај хлеб!

Питање Ако направим 2 пута мање киселог теста, и даље га држим 18 сати? Или можете преполовити време као и број производа?

СкоНаНи стартер треба да ферментира 18 сати, без обзира колико га узимали.

СкоНаНи стартер треба да ферментира 18 сати, без обзира колико га узимали.

Хвала, претпостављао сам)))) Али пошто кисело тесто радим први пут, одлучио сам да се уверим

Имам моулинек 5004 и тамо нема програма за црни хлеб, већ само Бородино (од програмираних црних). Укупно време програма је 2х20м. Сви остали рецепти према програму за традиционални хлеб, од 3х20м до 3х50м. Не постоји изједначавање температуре, али постоји опција тајмера, тако да се овај проблем може решити. Али какав програм хлеба узети?

Тимона! Испробајте програм 8. Пекла сам два пута други дан, јако ми се свидело. И за 1 печење.Генерално, како сам додавао кисело тесто (само први пут), хлеб је постао попут хлеба, попут хлеба из продавнице, са киселином.

У почетку ми је квасац бубнуо, а онда је стао и слегао се.

У почетку ми је квасац бубнуо, а онда је стао и слегао се.

Какав квасац правите - има их много и сви су различити?

У сваком случају, овде је најдетаљнији материјал о стартер културама:

ПРИПРЕМА КЕФИР КВАДРАТА од стране администратора НА СЛИКАМА
хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...94.0

Кефир стартер би Админ
хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...мф&Итемид=26&топиц=1068.0

[Админ]

Админ, Квас сам направио са прве странице ове теме (ражено брашно + квасац + шећер + вода) ... Генерално, покушао сам да га оживим ... Додао сам мало брашна и мало воде. Само не знам како да схватим да она неће одговарати? Уосталом, квасац је вероватно већ могао да пропадне ??? Ја сам лаик у овом послу!
Погледао сам ваше фотографије и схватио да мој кисели тесто изгледа и изгледа сасвим нормално, мислио сам да би требало да пукне по целом мени. Била сам збуњена глатком површином. Али мој пораст није баш велик ... Можда због чињенице да сам урадио пола норме + имам врло велики облик ... Иначе, пластичан је, да ли ово може утицати на понашање квасца?

[СкоНаНи]

СкоНаНи, главна ствар је смиреност! Нека буде густа, али мекана. Тако да је на кашичици, кад се умешате, био тако пухаст „шешир“. Као тесто за палачинке. Мехуриће се и зауставиће се, ако се не дигне, дајте јој ражано брашно (без воде) 1 кашичица. и мешати се. У мојој литарској тегли попео се скоро до врха. Свакако ћете успети. Срећно!

[СкоНаНи]

СкоНаНи, главна ствар је смиреност! Нека буде густа, али мекана. Тако да је на кашичици, кад се умешате, био тако пухаст „шешир“. Као тесто за палачинке. Мехуриће се и зауставиће се, ако се не дигне, дајте јој ражано брашно (без воде) 1 кашичица. и мешати се. У мојој литарској тегли попео се скоро до врха. Свакако ћете успети. Срећно!

уопште, схватио сам да због веома великог облика и мале количине производа не могу да утврдим да ли је добро нарасла ... Хранио сам је брашном, повећало се 2 пута, умешао сам се у њу, а она је опет повећала и Ставио сам га у стаклену теглу и ставио у фрижидер на најхладнију полицу. Да ли вреди сада хранити се још једном у банци?

Па, већ сте добили одговор. Покушајте то да урадите.

Па, већ сте добили одговор. Покушајте то да урадите.

да, сад, вероватно, још точим у лименку брашна ...
после тога, могу ли је ставити у фрижидер?
Квас сам имао на собној температури. од 11 сати ујутро ... односно 26 сати.

уопште, схватио сам да због веома великог облика и мале количине производа не могу да утврдим да ли је добро нарасла ... Хранио сам је брашном, повећало се 2 пута, умешао сам се у њу, а затим је поново повећала и Ставио сам га у стаклену теглу и ставио у фрижидер на најхладнију полицу. Да ли вреди сада хранити се још једном у банци?

Ако сте је већ неколико пута нахранили (3), она је већ зрела за печење и тада ће можда „изгорети“, требаће јој одмор.

Облик посуђа нема никакве везе, квасац има своје законе - дижемо се - спуштамо се.
Из садржаја вашег поста није јасно шта желите даље са њим.
Ако печете хлеб, пеците после 3 дресинга. Ако га одложите на складиштење, не морате га узбуђивати прихраном, уклоњен је на хладном. и оставите да стоји 7-10 дана док не дође време за јело пре него што почнете да га користите.
За више информација о храњењу погледајте овде.

Стартер култура млечне киселине од Админ.
хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...мф&Итемид=26&топиц=3394.0

2. Калуп пшенично-ражени хлеб на МК-квасцу од Админ.
хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...мид=26&топиц=3470.нев#нев
3. Пшенични ражени хлеб на тесту Админ
хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...6&топиц=3626.мсг40436#нев

Извините због забуне у постовима, мало сам забринут ...
Хранио сам само једном, пре отприлике 2 сата ...
Данас желим да на њему испечем хлеб за 3 сата.
Ствар је у томе што у овој теми на првој страници постоји рецепт за кисело тесто, па тако не стоји о храњењу ... Управо сам се попео на и-не и свуда стоји да кисело тесто треба хранити, па одлучио да то уради ...

Хранио сам само једном, пре отприлике 2 сата ...
Данас желим да на њему испечем хлеб за 3 сата.

Не треба хранити овај квасац. Нека стоји у фрижидеру.Свом сам дао мало брашна првог дана кад није хтела да устане. Узмите колико вам треба и вратите се у фрижидер.
А сада, када се појавило искуство, можете почети да узгајате кефир.

Не треба хранити овај квасац. Нека стоји у фрижидеру. Свом сам дао мало брашна првог дана, када није хтела да устане. Узмите колико вам треба и вратите се у фрижидер.
А сада, када се појавило искуство, можете почети да узгајате кефир.

ДОБРО!!!! ХВАЛА НА ПОМОЋИ!
Нахранила сам га други пут, за сат времена ћу га ставити у фрижидер ...
Покријте теглу поклопцем или филмом са рупама? Да ли треба да дишете квасац?

[до пуне употребе.]

Извините због забуне у постовима, мало сам забринут ...
Хранио сам само једном, пре отприлике 2 сата ...
Данас желим да на њему испечем хлеб за 3 сата.
Ствар је у томе што у овој теми на првој страници постоји рецепт за кисело тесто, па тако не стоји о храњењу ... Управо сам се попео на и-не и свуда стоји да кисело тесто треба хранити, па одлучио да то уради ...

На првој страници пажљиво смо прочитали:

Прво треба да припремите ТРГ

1 шоља раженог брашна
1 табела. л шећер
2 чаја. л. квасац
додајте довољно воде да направите танко тесто.

Потопите 18 сати на топлом месту, покривен пешкиром (не покривајте поклопцем, иначе ћете кисело тесто сакупљати у целој кухињи, као што смо некада чинили)
Затим га ставите у фрижидер до пуне употребе.


Ево фразе „до потпуне употребе“, такође нисам разумео аутора шта даље са квасцем, ако само треба да га у потпуности искористите. Изгледа да ће вам аутор рећи боље. У принципу, ово кисело тесто треба сматрати пероксидизованим.

Ако аутор каже да га користи након 18 сати, онда аутор зна шта говори и следите његов савет.
И зашто сурфовати Интернетом, кад смо ову тему већ добро разрадили, и боље је радити са ауторима почетних култура, они знају своје почетне културе и подстаћи ће. А онда - квасци су веома различити, иако је принцип њиховог деловања практично исти.

ево њихових адреса на нашој веб страници:

РАЗНИ ВОДОВИ

Стартер култура млечне киселине од Админ.
хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...мф&Итемид=26&топиц=3394.0

Кефир стартер би Админ
хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...мф&Итемид=26&топиц=1068.0

Монашки квасци
хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...смф&Итемид=26&топиц=176.0

Лукин „вечни квасац“
хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин..._смф&Итемид=26&топиц=41.0

Припрема матичне културе материце
хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...мф&Итемид=26&топиц=1331.0

Покушајте сада да оживите квасац (као што сте већ добили горе наведени савет), а када се пени и удвостручи обим (добијете тесто), испеците хлеб, можете да користите и апарат за хлеб.

[до пуне употребе.]

На првој страници пажљиво смо прочитали:

Прво треба да припремите ТРГ

1 шоља раженог брашна
1 табела. л шећер
2 чаја. л. квасац
додајте довољно воде да направите танко тесто.

Потопите 18 сати на топлом месту, покривен пешкиром (не покривајте поклопцем, иначе ћете кисело тесто сакупљати у целој кухињи, као што смо некада чинили)
Затим га ставите у фрижидер до пуне употребе.

Све сам пажљиво прочитао !!! Учинио како је написано !!!! Тек сада је моје кисело тесто "умрло" буквално за 6 сати. Али ово је први пут да правим кисело тесто, мислио сам да је све у реду, а онда се ништа није променило ... Тако да сам се забринуо

И зашто сурфовати Интернетом, кад смо ово т већ разрадили
ема, и боље је радити са ауторима квасних култура, они знају своје квасце и питаће их.

Слаб човек!

[Админ]

Админ, и колико квасац може да живи у фрижидеру без храњења? Желимо да одемо на недељу или две, како она може преживети без нас? Добио сам га готовог, претходни власници су га хранили шећером, млеком и брашном (Као што кажемо за рибу) Имам га две недеље. Прво сам јој дао стари пероксидисани кефир, а затим сам два пута хранио 1 кашику раженог брашна. Све то време стајала је у фрижидеру. Сад се диже на топлом, ставићу хлеба. Онда ћу га вратити.

[Админ]

Админ, и колико кисело тесто може да живи у фрижидеру без храњења? Желимо да одемо на недељу или две, како она може преживети без нас? Добио сам га готовог, претходни власници су га хранили шећером, млеком и брашном (Као што кажемо за рибу) Имам га две недеље. Прво сам јој дао стари пероксидисани кефир, а затим сам два пута хранио 1 кашику раженог брашна. Све то време стајала је у фрижидеру. Сад се диже на топлом, ставићу хлеба. Онда ћу га вратити.

Лика, ви сами одлучите (и за мене) са којим квасцем ћете бити пријатељи, има много и различитих.
Данас могу много да причам о њима, али да не бисте нашкодили, морате знати о чему се ради.
Било која почетна култура може се сигурно држати у фрижидеру без храњења 10-15 дана. Имао сам ситуацију да је тако живела 20 дана, али то није пожељно, онда је теже опоравити се.

[Админ]

Админ, донели су ми већ порасли квасац, наводно из неког манастира. Наређено је да се 1 чаша нахрани шећером, млеком и брашном, а затим се подели, испече нешто, остатак се да. Уопште, некакве глупости. Осећа се да је квасац зрео, са добрим мирисом. Сад само желим да га нахраним раженим брашном и држим у фрижидеру. Или ће јој бити горе од раженог брашна без шећера и млека?

Било која почетна култура може се сигурно држати у фрижидеру без храњења 10-15 дана.

Ово је веома добра.

[Зубар]

Упркос свему, добио сам одличан хлеб !!!!! ИУММИ !!!
Са киселом тестом сам, наравно, направио разлику - хлеб се није пуно дизао, али за маслаце је оваква величина парчета врло згодна !!!
Зубар, хвала вам пуно на рецепту! +1 вама од мене !!!!

Пекла сам овај хлеб овог викенда. Испало је укусно. А тада још нисам могао да нађем рецепт за ражени хлеб без икаквих адитива за храну.
Хвала на рецепту. Увела га у моју куварицу

Здраво! Зубар, хвала на рецепту! Хлеб је испао споља, тачно као на фотографији СкоНаНи. Али имам питање - зашто је загорело код мене ... На ауторовој фотографији је добро пржено, али ја сам је загорео ... постоје, наравно, претпоставке:
- Побегао сам дуго са посла и извукао га из канте сат времена после печења ..., али термогрејач се искључио;
- можда пуно шећера ....;
- или је моја самовољност кажњена: додато је 20 грама квасине - али је такође смањено брашно - уместо какаа и кафе ... а додата је и кашика биљног уља ...
А унутра је тако сулудо укусан хлеб !!!

Помозите, молим вас, ништа не делује, хлеб се испоставља у облику пржене каше (други пут нећу преживети трећи). Све радим као да је на рецепт (можда није довољно 200 мл воде), или недостатак искуства утиче (са штедњаком пети дан).

Помозите, молим вас, ништа не делује, хлеб се испоставља у облику пржене каше (други пут нећу преживети трећи). Све радим као да је на рецепт (можда није довољно 200 мл воде), или недостатак искуства утиче (са штедњаком пети дан).

То је зато што је пећи само пети дан и не препоручује се прављење раженог хлеба.
Прво добро израдите бели хлеб. И постепено у њега уносите разне адитиве за брашно, разрадите стање колобока.
Затим почните да правите пшенични ражени хлеб, а тек онда постепено прилазите чистом раженом.

Није довољно радити само према рецепту - овде треба осетити хлеб, заиста треба искуство.

Срећно!

А шта може заменити млеко у праху?

А шта може заменити млеко у праху?

Течност.

[
Прво треба да припремите ТРГ

1 шоља раженог брашна
1 табела. л шећер
2 чаја. л. квасац
додајте довољно воде да направите танко тесто.

Потопите 18 сати на топлом месту, прекривен пешкиром (не покривајте поклопцем, иначе ћете кисело тесто сакупљати у целој кухињи, као што смо некада чинили)
Затим га ставите у фрижидер до потпуне употребе.

[

Направио сам овај квасац и после 2 сата почео је да ферментира, излази са ивица ... Али онда је испао и сутрадан је изгледао као брашно помешано са водом ... Не примећује се процес ферментације ... Да ли је то како би требало да буде? Или сам пропао? И једноставно је требало да се користи, након 2 сата, када је нарастао и пропухао?

Прво сам ставио режим „Тесто“, а затим „Печење“. Испоставило се 2 пута више него на другим програмима и много укусније
Висина је била пола канте, док су други правили ниску циглу.

Направио сам овај квасац и после 2 сата почео је да ферментира, излази са ивица ... Али онда је отпао и сутрадан је изгледао као брашно помешано са водом ...Не постоји процес ферментације ... Да ли би тако требало да буде? Или сам пропао? И једноставно је требало да се користи, након 2 сата, када је нарастао и пропухао?

Догросе
На квасцу ово није квасац, већ тесто, другог дана су сви умрли у њему, :) нема се ко умножити.
Направите природну почетну културу водом, сурутком или кефиром.
Затим експериментално одаберите праву количину за одређени рецепт.

Питао бих власнике Панасова 254. на ком режиму сте пекли овај хлеб? могуће је овако: прво подесите режим „Пелмени“, а затим режим „Основни“? Рецепт сам отписала за себе, али још се не усуђујем да га испечем. пошто у ХП-у не постоји режим „ражи“.

Још једно дно захваљујући аутору рецепта Зубар. Овај пут од мене. Испоставило се да је хлеб бујан, леп и укусан. Само ... где је укус добро познатог раженог хлеба? Како добити укус праве ражи?

[Зубар]

Прво треба да припремите ТРГ
додајте довољно воде да направите танко тесто.
Додајте све састојке према препоруци произвођача хлеба.

Зубар, Здраво

Потпуна сам нула по овом питању, јер сутра идем само да купим произвођача хлеба. И одлучио сам да га надоградим вашим омиљеним рецептом.
Али као аматер имам неколико питања за вас о вашој почетној култури и рецепту.

Какву воду треба да користите за овај квасац? Сирово из славине или кувано, топло или хладно?

А да ли треба да кисело тесто мешате миксером или ручно?

А шта значи ова фраза? „Додајте све састојке према препоруци произвођача хлеба.“

[Зубар]

Све док Зубар недостаје, могу ли да покушам да одговорим?

Оно што се овде назива кисело тесто (у овом рецепту), обично називамо ОПАРА, па, ово је само питање уобичајене терминологије, како би касније (све ћете прочитати и пробати) било јасније. А о квасцу је засебан разговор ...

Лично бих саветовао да вода буде топла, прокувана (или бар филтрирана).

можете све то промешати ручно.

„Додајте све састојке према препоруци произвођача хлеба.“
А ова фраза ће вам постати јасна чим купите ХП и прочитате упутства за њега, чињеница је да различити произвођачи препоручују другачији редослед означавања производа:

неки - прво течност (до дна), а затим суви састојци ..
други - обрнуто

Желим да поделим рецепт за ражени хлеб, који печемо готово свакодневно и од којег су одушевљени не само наша породица, већ и сви пријатељи и рођаци који су га пробали.
Прво треба да припремите ТРГ

1 шоља раженог брашна
1 табела. л шећер
2 чаја. л. квасац
додајте довољно воде да направите танко тесто.

Издржите 18 сати на топлом месту, покривеном пешкиром (не покривајте поклопцем, иначе ћете кисело тесто сакупљати у целој кухињи, као што смо некада чинили)
Затим га ставимо у фрижидер до потпуне употребе.

Сам хлеб: (тежина 900г.-1кг.)

Једна и по чаша пшеничног брашна (чаша = 200мл)
Једна и по шоља раженог брашна
2 табела. л. кисело тесто (са врхом - колико можете узети)
1 чаша чаја (1 кашичица чаја по чаши)
2 табела. л. Сахара
2 табела. л. млеко у праху
2 кашичице со
1 кашичица какао
1 кашичица раст. кафу
1,5 кашичице сувог квасца

Додајте све састојке према препоруци произвођача хлеба. И пеците у режиму раженог хлеба.
Стављање какаа и кафе је пожељно, али није неопходно (раженом хлебу дају класичну боју). Брев даје хлебу свежину планинског јутра (ово је цитат из рецепта, али нисам осетио мирис планинског јутра)

Генерално, све за кување раженог хлеба, заиста вреди.

Добар тек свима.

Добар дан.
Можете ли ми рећи да ли је могуће додати ражени крекер у овај квасац?
Да бих побољшао укус, мислим да немамо квасну мошт, а ни суви квас га још увек нисмо пронашли, нажалост.Могу ли покварити квасац?

Испекла сам ти хлеб Хвала на рецепту!

[Гелена_]

Гелена_, квасац можете покварити раженим презлама, али сам хлеб не може. Због тога бих вам саветовао да их додајете не квасцу, већ самом хлебу приликом месења.Само напишите шта се догађа, врло је занимљиво, јер ово још нико није урадио са овим рецептом.

[Гелена_]

Гелена_, квасац можете покварити раженим презлама, али сам хлеб не може. Због тога бих вам саветовао да их додајете не квасцу, већ самом хлебу приликом месења. Само напишите шта се догађа, врло је занимљиво, јер ово још нико није урадио са овим рецептом.

Много хвала! Покушаћу ... Свакако ћу написати шта се догодило

Ево раженог хлеба. Печено према рецепту Е. Молокховетс, узимајући у обзир препоруке Елена БО (посебна јој хвала)
- 3 шоље раженог брашна
-1 1/8 шоље воде
- кашика шећера
- 1 1/2 кашичице соли
-1 кашика сувог концентрата квасца
- 1 1/2 кашике сенфиног уља
- 4 кашике „вечног“ квасца

Процес Увече помешајте 2 шоље брашна и воде. Додајте кисело тесто и шећер. Мешајте на програму „тесто“ (користим шпорет Хитацхи). Оставити преко ноћи на топлом месту.
Ујутро сипајте остатак концентрата брашна, соли, уља и кваса. Поново пустите тесто према програму. (ако је тесто претанко додајте још брашна)
Пустите да се тесто диже (полако ће се дизати) још 5-6 сати
Па и испеци

Много хвала! Покушаћу ... Свакако ћу написати шта се догодило

Сипао сам ражене крекере са кључалом водом, не пуно шећера ... Покушао сам да направим квасну мошт и додао сам 2 кашике када сам месио тесто. Укус је, чини ми се, додао мало киселости, уопште, није лоше

[Гелена_]

генерално није лоше

Па, вау "није лоше"! Гелена_ , да, то је сјајно!
А мрвица је тако лепа, уједначена, фино поре ... уопште, изгледа врло апетитно. А нећу ни да замислим његов укус, бојим се да се не загрцнем. Браво! Добар хлеб!

[Гелена_]

Па, вау "није лоше"! Гелена_ , да, то је сјајно!
А мрвица је тако лепа, уједначена, фино поре ... уопште, изгледа врло апетитно. А нећу ни да замислим његов укус, бојим се да се не загрцнем. Браво! Добар хлеб!

Хвала вам

Молим вас реците почетнику. Који квасац се ставља сув или свеж у квасац?

[Технолог]

Технолог, могу се користити и суви и свежи квасац. Свеже - двоструко више од суве масе.

Хвала пуно!