Панеттоне Цалвел

[Овај Панеттоне сам направио од киселог теста, месили у апарату за хлеб.]

Панеттоне Цалвел

Категорија: Квасни хлеб

Састојци
мајка стартер	25 г
воде	18 мл + 28 мл + 86 мл + 5 г + 84 мл
брашно	33 г + 54 г + 170 г + 213 г + 120 г
квасац прве фазе	38 г
квасац друге фазе	60 г
шећер	40 г + 20 г + 48 г
жуманца	27 г + 31 г
маслац	40 г + 65 г
моноглицериди	2 г
квасац треће фазе	80 г
душо	6 г
со	4 г
суво грожђе	116 г
кандирано воће	58 г
ваниле	0.38 г
наранџаста суштина	1-3 капи
вода са мирисом наранџе	20 мл

Метода кувања

• Овај Панеттоне сам направио од киселог теста, месили у апарату за хлеб.
• Ако имате питања, питајте.
• Рецепт је дао „х5н1 о коксању“, прорачун је извршио супа.
• Панеттоне индустријски рецепт Р. Цалвела (заснован на употреби киселог теста)
• Прва фаза:
• мајка стартер култура 25 г.
• воде 18 мл
• брашно 33 гр
• Ферментација 4 сата
• Друга фаза:
• кисело тесто прве фазе 38 г.
• воде 28 мл
• брашно 54 гр
• Ферментација 4 сата
• Трећа фаза:
• квасац друге фазе 60 г.
• воде 86 мл
• брашно 170 гр
• Ферментација 4 сата
• Емулзија:
• шећер 40 гр
• жуманца 27 гр
• путер 40 гр
• воде 5 гр
• моноглицериди - 2 г (спуштено за кућну употребу)
• Формула користи само жуманце. Протеини нису пожељни, исушују производе и утичу на рок трајања панеттона.
• Истуците све састојке. Требали бисте добити масу сличну мајонези.
• Тесто (прва серија)
• Кисело тесто 3 г
• брашно 213 гр
• шећер 20 гр
• мед 6 гр
• воде 84 мл
• емулзија све
• Гнетење се врши првом (1) брзином током 3 минута помоћу спиралне млазнице.
• Наставите да месите тесто још 8 минута при другој (2) брзини.
• Температура теста 25⁰ОД.
• Испитивање 10-12 сати.
• Тесто (друга серија)
• Сав садржај прве фазе гњечења теста
• брашно 120 гр
• сол 4 гр
• шећер 48 гр
• јаја 31 гр (жуманца)
• путер 65 гр
• суво грожђе 116 гр
• кандирано воће 58 гр
• ванилија 0,38г (користи се 1 кашичица природног екстракта ваниле)
• есенција поморанџе 1 кап (користила сам 3 капи и мислим да можете да урадите до 6 капи ако нема „наранџасте воде“)
• вода са мирисом наранџе 20 мл
• Гнетење се врши првом (1) брзином током 3 минута помоћу спиралне млазнице.
• Наставите да месите тесто још 8 минута при другој (2) брзини.
• Температура теста 25⁰ОД.
• На крају серије додајте кандирано воће и суво грожђе.
• Провера 40 минута.
• Пустите да се дељени комади теста намачу 50 минута.
• Смотајте куглице теста, ставите у папирне лименке од панеттона, оставите 10-11 сати на завршној проби на температури од 27⁰ОД.
• Пре садње, направите крстообразни рез на врху панеттона.
• Загрејте рерну на 200-210⁰ОД.
• Пеците панеттоне око 40 минута за 500 г комада.
• Цоол панеттоне у облику.

Белешка

Ево моје упоредне табеле Кулицх1 - мој рецепт, Панеттоне1 - Цалвел, Панеттоне 2- Адриано, Кулицх 2- пецива са веб локације Људмиле. Лиулек

Класификација врста брашна Лиулек

ПАНЕТОН милански (квасни) катиац

Панеттоне у ХП Медењаци
оригинални рецепт на италијанском. ланг. 🔗

Рецепт је преузет на Цоокинг (Панелтоне од Цалвел-а).

Панеттоне - дословно - Тонијев хлеб (пан ди Антонио или друга варијанта пан дел тон) - по нашем мишљењу - кулицх. Ово су измислили Италијани, код куће је тешко испећи прави панетон, уверили су ме моји познаници Италијани да се рецепт за прави панетон држи у тајности, фабрика га пече два пута годишње, чини се у Верони (?) , На Божић и Ускрс. Веома дуго остаје свеж, врло укусан, у Москви је продат и пуштен у ГУМ. Пре Ускрса тамо ће га моћи поново купити.
Те године сам почео да се љуљам како бих поновио смртоносни број - пуно сам читао на интернету, покварио гомилу хране, затим пљунуо, испекао своју торту - такође је укусно.

[Сунђер тесто паннетон]

А овај рецепт је дала Људмила (без фотографије у коментарима).
Сунђер тесто паннетон
Написаћу рецепт онако како имам, у унцама, а ви сами бројте у грамима, у реду? У 1 унци 28г.

Два паннетона, по пола килограма.

Тесто

6,75 унци хлебног брашна
4 унци воде
1,125 оз шећера
0,125 оз сувог инстант квасца
Укупно: 12 оз

мешајте док не постане глатко и оставите да ферментира 2 сата на 18-21Ц.

Тесто

Пекарског брашна од 4.625 унци
1,25 оз воде
1.875 оз жуманца
0,25 оз наранџасте воде (екстракт поморанџе)
1/8 тсп осмотолерантни квасац
0,125 оз соли
2.375 оз шећера
0,25 оз млека у праху
2.375 оз маслаца
Сунђер од 12 унци
3,5 унце кандиране коре наранџе (кандирано воће)
Суво грожђе од 3,5 унце

УКУПНО: 900 г теста.

Тесто замесити тесто. Пустите да седи 10 минута и поделите на два дела од по 450г. Заокружите сваки комад у куглу и пустите да седи испод пешкира 30 минута на столу. Обликујте куглице хлеба, ставите у паннетон калупе обложене папиром са узорком и пробну чашу 3,5 сата на 25Ц.

Пре печења, исеците Кс на врху погаче и конвекциону пећ на 335Ф / 168Ц током 35 минута са паром на почетку печења.
Извор: Мицхел Суас (2008) Напредни хлеб и пецива. Професионални приступ.

Да ли сте сами пекли овај рецепт - са посебним обрасцима и папиром, осмотолерантним квасцем, као у рецепту?

Да ли сте сами пекли овај рецепт - са посебним обрасцима и папиром, осмотолерантним квасцем, као у рецепту?

Сад сам само ставио тесто, немам калупе, али сам их сам направио (Адриано на веб страници има како да прави калупе), а квасац је једноставно свеж, јер имамо само 2 врсте свежег квасца, и то које зар не знам.

Зубастик, не брини, ни ја не знам много. Овде сам пронашао информације о Панеттонеу (врло кратко)

Панеттоне - Панеттоне
Панеттоне је традиционална италијанска божићна торта, пореклом из Ломбардије. Панеттоне има дугу историју. Појавио се у КСИ веку. На Бадњак би цела породица седела испред камина. Пекли су посебан хлеб, а глава породице је за сваку одсекао мирисни комад велике векне.

Од времена миланског војводе Лудовика ил Мороа (1452–1508), рецепт за панеттоне се није променио. И данас су у свакој италијанској породици на божићном столу панеттоне и пенеће вино Спуманте.

Ево како се панеттоне прави индустријски:

Замесити тесто квасца са сувим грожђем и кандираним воћем.
Ставите мало теста у калупе од дивног пергамент папира и ставите у рерну.
Панеттоне су спремни. Не уклањајте папир након печења. Свеж панеттон је посебно укусан.

Укратко, панетон је наша торта, само мало влажна и маснија са израженим укусом цитруса. Садржи пуно грожђица и кандираног воћа. Може се чувати месец дана и не застарева.

Био сам узнемирен, кров панеттонеа је сео, дуго сам га бранио, мада је укус савршен:

Па, како се последњи рецепт разликује од наших колача?
Овај ми се веома свидео у 38. одговору - једноставно, укусно!
Не, ове године ћу испећи свој, проверени ускршњи колач. Италијански или га купите у ГУМ-у или ћете се поново почастити сестрама паолинка

У сваком случају, прави панеттоне се разликује од ускршњег колача, који је покушао да ме разуме.

[Лулек]

Лулек, па ми се учинило да није исто као у продавници, иако је на Адриановој веб страници структурирано попут продавнице.
Покушајте да га направите од киселог теста, јер се прави прави од киселог, испада влажно.
Луисиа, Драго ми је што сте успели да пронађете превод, ја то увек радим.
Ко зна како брашно учинити јаким? Имам глутен, али колико да додам у брашно? Људмила је то написала на сваких 100 грама. брашно 5 гр. без глутена, али мислим да је то пуно.

Кога брига, погледајте каква треба бити структура панеттона.
Сајт: укуцајте у Гоогле, десно од имена налази се „страница за превођење“, кликните и идите на форум, има пуно рецепата за Цоломбо и Панеттоне.
Волим Панеттоне Миланесе, врло коректне структуре. Рецепт са квасцем и киселом тестом.

Схватио сам једну ствар да наше брашно (чак ни Бохумила) није у стању да подигне тесто по италијанским рецептима.

Овде на кувању 🔗 Рецепт за Панеттоне од Мицхелле - Знам да су га многи већ пекли од девојчица са кувањем, пошто је Мицхелле представила рецепт још 2006. године - сви су добили одличан Панеттоне. Само Мишел увек упозорава свуда у рецептима да за одличан резултат морате следити све препоруке, без повлачења и једног корака.
Баш овде 🔗 чак је и кулинарска флеш моб говорила о овом производу од Мицхелле.

катиац, хвала на свему. Дуго сам желео да видим како хладе панеттоне наопако на иглама за плетење. Слика није за оне који слабе срце.
Долазим до закључка да од доброг не траже добро. Мој давно проверени рецепт није ништа гори, иако тамо има више квасца.
По саставу врло сличан Мишелином рецепту.

А ово је мој извештај о јучерашњим печеним производима (комад је остао ујутру):

Још једна фотографија:

И желим да покажем ову структуру:

Мали комад:

катиац, добро је што сам већ ручао, иначе бих се загрцнуо пљувачком. Како да представим арому !!! .. м .. м ... м ... И каква порозност. Нежно крени.
Такође имам комад Адриановског, отићи ћу на кафу.

Ох, па, тако укусно, не могу да се зауставим, настављам да трчим у кухињу да загризем. Веома је нежан и прозрачан и одвојен је плочама (попут купљене).
Да будем искрен, никада то нисам урадио, али овде се испоставило ,. Мислим да све зависи од брашна.
Имао сам Мацфа, али овог пута + глутен!
Пре тога сам имао серију брашна „Киивмлин“, па је хлеб уопште испао лоше с њим (нисам додао глутен).

катиац, још једно питање о ускршњој торти: Знам да фотографија понекад искриви боју. У овом случају, ваша фотографија тачно приказује боју ускршњег колача. Није ли светло жуто, већ мало смећкасто?

катиац, још једно питање о ускршњој торти: Знам да фотографија понекад искриви боју. У овом случају, ваша фотографија тачно приказује боју ускршњег колача. Није ли светло жуто, већ мало смећкасто?

Нема јарко жуте, више кремасте.

Девојке!

али можете ли ми рећи, можете одједном да направите неке од најједноставнијих киселих пецива, на пример, за печење колубе ???

и молим вас реците нам која је разлика између панеттона и коломбе?

Хеј! Овде је Вики дала квасац, сама сам га јуче ставила
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=4994.360.
Панеттоне је нешто влажнији од Цоломбе, а рецепт сам узео са италијанског форума, па су врло слични, једина разлика је у садржају влаге у тесту, а у Панеттонеу има и + сувог грожђа.

[Зест]

Зест, једном кад сам покушао да смањим подмлађивање и испало је кисело, иако Људмила има кисели колач, о подмлађивању се ништа не говори.

[Зест]

Зест, једном кад сам покушао да смањим подмлађивање и испало је кисело, иако Људмила има кисели колач, о подмлађивању се ништа не говори.

то значи да ћете морати да смирите страст оловака да нешто промените и све учините за почетак строго према рецепту.

ПАНЕТОН милански (квасни)

Састојци 1 тесто

кисело тесто 270 гр
780 г брашна (60% Манитобу 40% обично)
Путер 210 гр
Шећер 210 гр (растворен у води)
Жуманца 6 ком.
вода 500 (300 са раствореним шећером)
1 тесто

Помешајте квасац са јајима 5 минута
Додајте шећер у 300 г воде (види горе)
Помешајте путер и брашно
Када је тесто глатко, додајте преосталу (200г) воде
ставите у посуду и пустите да расте. 12 сати на топлом месту.

после 12 сати:

2 састојка за тесто

Прво тесто 2 кг (приближно)
170 г брашна (60% Манитобу 40% обично)
60 г гхее-а
60 г шећера
Мед 30 гр
Жуманца 6
сол гр 8
500 г сувог грожђа
Кедар. ораси 250 гр
Корица поморанџе 250 гр
Ванилија, наранџа,

2 теста

додајте првом тесту:
брашно, мед, сол и шећер
Када се тесто формира. у посуду, додајте јаја након сваког додавања, добро промешајући.
затим гхее (не превруће), у 2 или 3 фазе
када се све помеша, додајте воћну смешу.

У калупу 3/4 сата, или док тесто не дође до ивице калупа, направите рез, ставите мали комад путера у средину и пеците на 180 степени око 1 сат по 1 кг калупа.
(Написано са грешкама, пошто је копирано са италијанског форума за цоокароунд)

на пример, пажљиво сам прочитао тему ... Видео сам да се панеттоне пекао на тесту од квасца, на великом, али прегледао сам га са киселим тестом у вашем наступу. Или није овде?

Да, тако је, Панеттоне је то урадио на тесту од квасца. Али свеједно, постоји разлика у укусу код мог, четвородневна ферментација га је довела што ближе киселом тесту. Зашто се свађати? Сутра ћу га видети, а прекосутра ћу га пробати.

[катиац]

катиац
овде ћемо покушати све, а затим ћемо извући закључке да ли су нам потребне иностране креације))
Једноставно сам у бечко тесто додао кисело тесто, одузимајући мало воде од брашна, испало је сјајно, слојевито и ароматично и практично без трошкова рада.

Сад кисело тесто додајем свуда (у тесто за квасац), али то није то, мислим да је цео „трик“ у дугој ферментацији теста и у јаком киселом тесту, и наравно у количини печења.
Дакле, наше погаче од киселог теста су њихов Панеттоне, једина разлика је у додацима ароме.

[дан_Ира]

захвалити дан_Ира, која је сугерисала идеју о колачима од киселог теста, које су наше баке правиле када нису имале квасац.

А ово је мој песак:

Ово је мој комад торте:

Девојке, имам још један експеримент!

направила панеттоне од Мицхелле (уз кување), шта да кажем ... боље ... боље. .. структура је прозрачна, љушти се плочама, прозрачна
Укратко, испало је врло укусно!

[оцеандреам]

оцеандреам, ох, лепи слојеви, али шта сте мешали овај пут?

[катиац]

катиац , испао је такав "мехур" колач. Какав је укус? Довољно шећера?

месила рукама ... темпирала, месила 20 минута

катиац, испао је такав "мехур" колач. Какав је укус? Довољно шећера?

Окус је врло богат, тако мекан, сочан, вискозан, али нема довољно шећера, волим слатке ускршње колаче, а овај је класичан по слаткоћи.

Окус је врло богат, тако мекан, сочан, вискозан, али нема довољно шећера, волим слатке ускршње колаче, а овај је класичан по слаткоћи.

затим додати шећер. А чињеница да је вискозна, овај тренутак ми је посебно важан. Разумем да ће тешко поднети тест времена (за устајалост) (тачније, неће чекати).

[поиуитревк]

Ево моје табеле упоређивања Панеттона, Коломбе и ускршње торте

Састојци	Кулицх1	Панеттоне1	Цоломба	Панеттоне2	Кулицх2
Брашно	3000	3000	3000	3000	3000
Вода (млеко)	900	1103	1301	587	750
Шећер	1400	684	717	960	1200
Душо	-	45	80	107	-
Жуманце	33	22	32	29	22,5
Маслац	700	811	982	933	1200
Суво грожђе	500	901	-	800	600
Кандирано воће	200	451	1593	533	225
Со	20	30	21	40	15
Нутс	100	-	-	-	-

Кулицх1 - мој рецепт, Панеттоне1 - Цалвел, Панеттоне 2- Адриано, Кулицх 2- пецива са Људминине веб странице.

Стол је помогао да се среди поиуитревк

[катиац]

Кога брига, погледајте каква треба бити структура панеттона.
Сајт: укуцајте у Гоогле, десно од имена налази се „страница за превођење“, кликните и идите на форум, има пуно рецепата за Цоломбо и Панеттоне.
Волим Панеттоне Миланесе, врло коректне структуре. Рецепт са квасцем и киселом тестом.

Добар дан! Одавно желим да испробам прави Цоломбо или Панеттоне. А онда сам наишао на ову тему. Не престајем да се дивим стваралаштву руку чланова форума. катиац, а ви сте само неуморни иноватор и добар професионалац! Наравно, након читања рецепта и технологије овог италијанског печења, одлучујем да га покушам пећи само уз помоћ ХП-а, знајући унапред да ћу производе преводити само „ручно“.
Користећи вашу везу, прочитао сам рецепте и технологију печења у КхП и, будући да већ имате практично искуство у овом питању, желим да поставим неколико питања:
1. Да ли сте додали нешто у брашно за „снагу“. Ако се дода, шта онда може заменити ове компоненте, будући да немам ни глутен ни остатак комплета? Нисам га могао добити у Харкову (ионако до сада).
2. Рецепт каже: 1/2 коцке квасца. Ова мера је слична оној из моје „Економске књиге“: узмите 10 копевки квасца. Колико сте узели квасца и какав квасац: може ли бити сув?
3. Да ли сте то радили у 2 фазе: прво режим „Тесто“, а затим покренули главни програм?
Била бих вам захвална на одговору.

Хвала на лепим речима!
1. За „снагу“ сам додао глутен и прстохват аскорбинске киселине, али ако постоји јако брашно за печење, онда глутен није потребан. Узео сам брашно "Макфа". Пробајте без глутена + само аскорбинску киселину.
2. Ако је рецепт са додатком квасца, онда сам узео 7 грама. сува брзина., било је могуће и 10 гр. узми (јер има пуно кифлице и полако се дизало).
3. Ако то радите у ХП-у, онда да (програм за тесто и тесто), а за пећницу 2 рубаља. „Тесто“ (прво гнетење и провера у ХП-у, друго само гнетење).
Срећно! Постављају питања!

["Панеттоне" -пецк]

"Панеттоне" -пецк (рекао је) одакле вам ово брашно од манитобе?

Манитоба је високо глутенско брашно.
Сходно томе, ако нема таквог брашна, додајте уобичајени глутен (глутен).

[Луисиа]

Луисиавећ боље.

Где набављате глутен? И у којим количинама треба додати брашну? Заиста желим да за Ускрс испечем „једноставни“ „Панеттоне“ из „машине за хлеб“.

А већина манитоба у московским продавницама није?

Глутен - глутен, панифарин. Синонимне речи. У Москви је овај „лак за ципеле“ ...
Додајте 2-3 кашичице. за 0,5 кг брашна.
А Манитобу је канадско брашно са високим садржајем глутена. Можда је у Москви, али је скупо.

[Мајсторице за печење Панеттоне]

Мајсторице за печење Панеттоне,
у рецепту за панеттоне из „машине за хлеб“ помиње се (користи се) исто брашно од манитобе, о коме ми је љубазно рекла Луисиа.

Пронашао сам овај италијански у продавници (види фотографију). Записано је да је од меке пшенице ... али није записано да је то манитоба. Како утврдити (ако је могуће) да ли је погодан за израду панеттона? Или није вредно ризика? ..

Ево шта ми је Гоогле одговорио:
🔗

Брашно у Италији:
Класификација врста брашна.
У Италији се брашно класификује према садржају минерала или, тачније, пепелу / садржају пепела у брашну /, односно ономе што остане након сагоревања брашна (минерали и њихови оксиди не сагоревају). Што је садржај пепела мањи, брашно је беље.
Целозрнасто брашно има највећи садржај пепела и за производњу користи ЦЕЛО жито.

Према италијанским прописима, мекано пшенично брашно дели се на врсте 00, 0, 1, 2 и брашно од целог зрна.
Брашно меканих сорти пшенице углавном се састоји од скроба (64% -74%) и протеина (9% -15%), углавном глутенина и глиадина.
Проценат глиадина и глутенина одређује квалитет теста: глутенин му даје еластичност и лепљивост, а захваљујући глиадину тесто се истеже.

На пример, потребан вам је сто
Тмуки Мак. влажност Мин. сод. пепео макс. сод. пепео Мин. сод. протеина% брашна, примљено. од целине. зрна

00 14.50% - 0.55% 9.00% 50%
0 14.50% - 0.65% 11.00% 72%
1 14.50% - 0.80% 12.00% 80%
2 14.50% - 0.95% 12.00% 85%
ц / зрно 14,50% 1,30% 1,70% 12,00% 100%

Снага брашна.

Изоставићу неке заморне ствари око мерења снаге брашна и детаљније се задржати на снази.
У Италији снагу брашна указује симбол В.
Нажалост, ови подаци су обично написани на огромним кесама брашна доступним професионалцима. АЛИ! Готово увек се могу наћи на веб локацијама произвођача. Садржај протеина је обично написан на паковањима, па смо често задовољни тим подацима. Грубо речено, што је већи садржај протеина, то је јача брашна.

Брашно јачине мање од 80 није погодно за печење.

Брашно јачине између 90 и 160 назива се СЛАБО. Садржи врло низак садржај протеина од 9%. Од овог брашна се праве кекси и кекси.
Брашно јачине од 160 до 250 - СРЕДЊЕ јаче брашно. Користи се за печење, на пример апулијанског или француског хлеба, за кратко прочишћавање, директно месење, фокачу, баба рум, лиснато тесто, тартлете.

Обично. Што је дуже потребно да се тесто слегне, то брашно мора бити веће снаге да би се боље задржао угљен-диоксид створен током ферментације. Глутен је у стању да апсорбује 1,5 пута већу тежину у води, па је, што је већа снага брашна, то је већи процес упијања воде у њега.

Брашно јачине између 250 и 370 назива се утврђеним брашном. За багуетте, циабатта,
пице, розете, биове користе брашно јачине од 250 до 310.
Брашно снаге од 310 до 370 користи се за производе са дуготрајном изолацијом. На пример, панеттоне, пандоро, бриоцхе, цроиссантс, цоломба.
Постоји брашно са вредностима изнад 400 и назива се МАНИТОБА. Јер долази из Канаде, Манитобе.
Чак и ако се жито гаји у Европи.
Ово брашно има врло висок садржај протеина и користи се за мешање са брашном мале чврстоће како би се постигла последња снага.

У већини случајева, за
за добру печену храну од квасца потребно је ојачано брашно.

Пуномасно брашно садржи пуно протеина из мекиња и укратко, ово брашно има врло мало глутена. Због тога је тешко пећи хлеб са брашном од целог зрна.
У Италији постоји „брашно за колаче и посластице“. То је слабо брашно помешано са јаким брашном.

Опет, овде се ради само о меканом пшеничном брашну.
Извор:

[Лиулек]

Лиулек, очаравајуће. Хвала вам на овако детаљном одговору ... Али то је и даље неразумљиво ... Тачније, јасно је да ово брашно, које сам пронашао у продавници, није погодно за ове сврхе.

Питање за све који су већ пекли или ће пећи панеттоне.
Какво брашно користите? Или сви додајете панифарин?

Ја користим наше брашно за хлеб и додам глутен.

Поздрав свим пекарима! Нисам могао да одолим и био сам у искушењу да испечем панеттоне у к. н. Месење теста уз додатак панифарина. Тесто је деловало течно, додала сам брашно. на крају времена приближавања у х. предмет се лоше дизао. Ставио сам га у посуду за печење у рерни, сачекао 30 минута и почео да се печем. Кров је мало одуван, али укус још није кушан.

Тесто је на панеттону и требало би да буде течно.

Лиулек, наравно да си у праву! Увређена сам што сам све ово прочитала. И како сам почео да печем, вероватно сам изгубио цело памћење. Главна ствар коју сам прештампао са италијанског сајта о машини за хлеб, али чињеница да је тесто било течно мислила је да је криво наше брашно. Не размишљај превише ...

Имао је укус попут нашег ускршњег маслаца или ускршњег колача. Не мислим ни да се бринем - прилично сам љут на себе због непажње! Изгледа да старимо ..........

Опет ја. Не пуштам. Прочитао сам на једном од форума да се може додати суво млевени гриз да би се повећао садржај глутена у обичном брашну. Волео бих да чујем мишљење професионалаца ...

Фух! Скинуо сам! Направио 2 врсте ускршњих колача и Панеттоне са киселом тестом. за Панеттонеа подмлађивање није. Испало је врло прозрачно и узнемирено попут једноставног теста за торте.
Направит ћу фотографију, показати је.

Врло, врло занимљиво. Копирала сам рецепте за себе, док учим, зауставља потребу за подмлађивањем и Францускиња још није сазрела. Реците ми да ли постоји разлика од оне која је била са подмлађивањем? Ако можете без тога, онда је лакше. Овај пут ћу остати без својих колача, јер их никада у животу нисам правио, покушаћу када квасац сазри и ојача. Печење није лако. Ни од хлеба не могу да кажем да то радим довољно добро, али ево таквог ремек-дела! Па, учићу, очи се плаше, руке то раде. Радујем се фотографији.

Можда имам нешто са квасом, али када је тесто по рецепту стајало ноћу, киселост се осетила у готовом производу, али овај пут нисам подмлађивала квас, провера је била у почетку 2 сата, па још 2 сата а у обрасцима 4-5 сати. Сирово тесто није имало кисели укус, али пробаћу готове Панеттоне за Ускрс, затим ћу направити фотографију резача.

Можда имам нешто са квасом, али када је тесто по рецепту стајало ноћу, киселост се осетила у готовом производу, али овај пут нисам подмлађивала квас, провера је била у почетку 2 сата, па још 2 сата а у калупима 4-5 сати. Сирово тесто није имало кисели укус, али пробаћу готове Панеттоне за Ускрс, затим ћу направити фотографију резача.

катиац, а по ком рецепту сте радили колаче? Је ли кисело тесто или није?
И даље радим са мојом тортом на киселом тесту. Мислим да је могуће некако оптимизирати процес, смањити фрку са 2 дана на 12-16 сати. Да ли ће квалитет торте патити од овога?
Јуче сам испекла свој колач са киселим тестом уз 2 подмлађивања. Присутна је блага киселост. Још га нисте пробали: сутра!
Направио сам 3 врсте ускршњих колача од истог теста: са сувим грожђем; са сувим грожђем и кандираним воћем; са сувим грожђем, кандираним воћем и лешницима.
Брзина и температура пробе утичу на изглед колача. Што је температура виша и брже пробирање, то сам више поцепао колач. Најдужа провера: 9 сати на 25 степени. - естетски најуспешнији. Број набора такође је утицао на лепоту. 3 набора теста га је учинило чвршћим, еластичнијим и мање склоним кидању.
А ево како ће време доказивања и број набора утицати на укус колача - рећи ћу вам сутра након дегустације.
А ово су моји ускршњи колачи, припремљени за освећење:


истовремено сам са хлебом направио хлеб времена стагнације: укус је исти као и код квасца.

Лили, какве дивне ускршње торте имаш.

Мислим да тесто неће патити, подмладио сам Панеттоне 2 пута, а укус уопште није кисео. И у све ускршње колаче које сам направила ове године додала сам киселе теста (можда су се зато показале врло прозрачним).

А ваш хлеб је супер! Само желим да загризем.
И ово су моје креације!
Панеттоне са киселом тестом:

Мали магарац, јер сам извадио мање облике из рерне, а он је и даље био влажан.
А ово је Покхлебкинова торта:

Мислио сам да ће бити чвршће, али је изашао врло перфориран.
И ја сам пекао ускршњи колач из Мјасоједовске, али ћу касније направити фотографију, она која је пресечена усудила се.