|
 Рационална исхрана заснива се на употреби широког спектра прехрамбених производа. Монотона исхрана је мање потпуна, јер у овом случају тело губи много биолошки активних супстанци неопходних за своју виталну активност.
Неки прехрамбени производи садрже их толико да се могу сматрати природним концентратима биолошки активних супстанци. Ту спадају зелено поврће, агруми, млечна киселина и остало о чему смо већ говорили.
У природним прехрамбеним производима, хемијски састав и равнотежа саставних делова одређује природа. Морамо одати признање и признати да је у већини случајева природа паметно располагала и створила пуно хране од изузетне биолошке вредности. Међутим, то није увек случај. На пример, неке масти садрже превише холестерола и врло мало полиненасићених масних киселина; у житарицама витална аминокиселина лизин није довољна, а иноситол, калцијум и фосфор су толико чврсто повезани да је немогуће раскинути такву везу, а практично све ове три важне компоненте из хлебних производа тело не може да користи.
Да ли је могуће да особа интервенише и створи прехрамбене производе са жељеним, најбољим хранљивим и биолошким својствима?
Развој хемије и савремени ниво хемијске индустрије омогућавају много тога у погледу побољшања квалитативног састава и стварања нових прехрамбених производа. Посебно релевантно је обогаћивање хране протеинима и витаминима.
Као додатни извори протеина могу се користити протеинске супстанце, хемијски добијене на микробиолошки начин од нафтних деривата, сточног квасца и других непрехрамбених сировина. Хемијска индустрија већ сада може да произведе велику количину појединачних аминокиселина, првенствено лизина, метионина и триптофана. Познато је да су протеини житарица сиромашни овим аминокиселинама, посебно лизином. Недостатак лизина у протеинима житарица негативно утиче на укупну равнотежу аминокиселина у исхрани.
У решавању проблема недостатка лизина важну улогу имају протеини махунарки и протеини обраног млека, као и широко распрострањена производња лизина као таквог.
Махунарке - соја, грашак, пасуљПасуљ се издваја по високом садржају лизина и триптофана. Ови производи су по природи дизајнирани да надокнаде недостајући лизин у житарицама. Индустријска производња лизина, метионина и триптофана у довољним количинама у потпуности ће задовољити аминокиселински састав прехрамбених оброка. Додавање синтетичких аминокиселина хлебу приближило би његове протеине животињским протеинима, а такав хлеб би могао да се користи као главни прехрамбени производ високе вредности.
 Улога хемије у добијању различитих циљаних ензима је веома важна. Међу њима је познат фицин који побољшава конзистенцију меса. Ензим Аваморин убрзава процес формирања теста и омогућава вам да добијете хлеб за 2-2,5 сата уместо уобичајених 6-8 сати.
Постоје и друге супстанце уз помоћ којих је могуће побољшати квалитет хране. Међу овим супстанцама издваја се натријум глутамат - мононатријумова сол глутаминске киселине, која има способност да обнови природна својства укуса производа изгубљених током конзервирања.
И како се решава питање синтетичких прехрамбених производа и њихова потпуна замена постојећих природних, природних прехрамбених производа животињског и биљног порекла? Морамо одмах резервисати да ниједан синтетички производ неће заменити или заменити природне производе из људске исхране током многих векова. Да, такав задатак још није постављен.
Обећавајућа и ближа стварности је употреба хранљивих састојака добијених хемијском или биолошком синтезом из непрехрамбених сировина (на пример из нафтних деривата) за тов животиња и птица. Већ сада постоји велика могућност узгајања одређених врста микроорганизама квасца у разним непрехрамбеним срединама. Добијена биомаса се одликује високим хранљивим својствима и богат је извор комплетних протеина и витамина групе Б. Коришћење таквих протеинско-витаминских крмива омогућава побољшање и убрзање храњења животиња, а тиме и побољшање квалитет прехрамбених производа које људи користе.
Какве су перспективе за производњу синтетичких прехрамбених производа за директну потрошњу од стране становништва? У блиској будућности производња синтетичких прехрамбених производа за масовну потрошњу вероватно неће добити никакав развој. Истовремено, није искључено да се одређени прехрамбени производи могу добити синтетички и користити у исхрани. Дакле, већ су добијени синтетички производи - сорбитол и ксилитол, који у потпуности замењују шећер у исхрани пацијената дијабетес... Исте супстанце могу заменити шећер у исхрани људи који имају прекомерну тежину, гојазност и пацијенте са манифестацијама гојазности.
Сада се производе различити синтетички укуси и бојила за употребу у кондиторској индустрији и индустрији безалкохолних пића. Доступни су и синтетички директни зачини.
Тренутни ниво развоја научних сазнања и могућност хемијске синтезе омогућавају стварање супстанци које су прилично блиске прехрамбеним производима. Постало је могуће створити прехрамбене производе са жељеним својствима на бази природних хранљивих састојака. Тако је добијен производ који је врло близак кавијару, у иностранству су створене разне врсте прехрамбених производа који су по свом хемијском саставу и по спољним карактеристикама врло блиски природним (на пример, пилеће месо са пластичном кости, итд.). Међутим, ови производи се не могу сматрати производима широке потрошње и потребно их је даље проучавати.
Неопходно је узети у обзир сложени однос и међузависност, а често и антагонизам појединих прехрамбених супстанци, потребу за максималном разноликошћу исхране ради одржавања функционалне способности дигестивних жлезда и координираног рада свих телесних система.
К.С. Петровски - Наука о исхрани
|
