|
 Куварске књиге су отворене, али још увек слабо разумљиве књиге о историји људске културе. Иако су сами рецепти за књиге почели да се користе релативно недавно, традиционална комбинација производа у њима није нимало случајна и може много рећи о томе где су живели наши далеки преци и са ким су комуницирали.
Немогуће је то не приметити "Култура" и "Кување" - речи које су блиске по звуку и пореклу. Њихово древно значење повезано је са прозаичним пуњењем желуца, што је захтевало знање о добијању и припреми хране. На латинском, култура заправо значи исто што и пољопривреда, односно узгој и узгој пољских и хортикултурних култура, за разлику од једноставног сакупљања дивљих јестивих биљака. У руском језику исто значење је отелотворено у речима као што су "ухо" и „Ускршњи колач“... А речи сличне по значењу лако се могу наћи у језицима многих пољопривредних народа.
Дакле, ембрион људске културе произашао је из једноставне идеје да се дарови земље не могу неограничено користити и пре или касније све што је бесплатно узето из природе мораће да се надокнади сопственим радом. Али пре него што се родила ова заиста револуционарна мисао, људи су успели да направе много грешака. Напоменимо да су се и еколошке катастрофе, генерисане неуким односом према природи, догодиле у врло далеким временима. Постоје спекулације да су велике азијске и афричке пустиње настале као резултат изузетно брзог упијања и гажења вегетације огромним стадима дивљих или домаћих животиња. Девастација земљишта могла би да доведе не само до прекомерног узгоја стоке, већ и до неспособне пољопривреде. Тако би обично наводњавање могло довести до заслањивања тла, а сјетва исте културе могла би довести до његовог брзог исцрпљивања. Поред тога, оранице су постале без обране од ветра, који је често однео њихов плодни слој.
 Можда не би било претерано рећи да је читава историја човечанства бескрајна борба културе против увек претеће глади. Хтели то да признамо или не, раст становништва и мршаве године постали су главни разлог ратова и револуција, пропадања и оживљавања различитих цивилизација. Неки историчари у тим појавама виде одређену цикличност, чак сугеришући да понашање људи зависи од активности Сунца или других небеских тела. Наравно, човек зависи од света космичких појава, али далеко од тога да буде тако директан као биљке или животиње. Под утицајем космичких циклуса, биљке могу патити од топлоте или хладноће, влаге или суше. За ово су људи стварали одећу и станове како би се осамосталили од хирова природе. Другим речима, прехрамбени ланци највише изражавају човекову зависност од природе која га је родила, али он је склон томе да заборави, често претварајући борбу против глади у рат са сопственом врстом.
Зависност човека од природе је увек била препозната, али у давним временима попримала је све врсте верских облика. Људи широм света тражили су од Бога да спусти жетву, а ако се њихова очекивања нису испунила, тада су сви постали жртве своје заблуде. Идеја о храњењу небеском маном, цветним поленом и осушеним скакавцима такође се није обистинила. Наравно, вера помаже човеку да преживи у најтежим условима, али сама вера очигледно није довољна, и стога се практично светско искуство у решавању проблема са храном акумулира већ вековима.
Део овог искуства садржан је у већ поменутим куварицама. Ради се о умешаности различитих хранљивих производа у прехрамбени ланац или о таквим методама кувања код којих губитак хране постаје најмањи.
Некада је јужноамерички кромпир успешно замењивао мање продуктивне европске корене. То се догодило јер је кореновско поврће врло чест прехрамбени производ, а скоро све што се сада прави од кромпира раније је било од репе. Репу можете јести само тако или пржити, кухати на пари, пећи у палачинкама и питама. Занимљиво је да се у неким земљама од целера припрема готово исто као и од шаргарепе у другим земљама. Другим речима, заменљивост производа користи се у кувању од памтивека, а сада нема потребе за тачним репродуковањем старих рецепата. У сваком случају, не може се добити оно што су јели наши далеки преци. На крају крајева, дуготрајна селекција је у великој мери променила принос и укус многих биљака.
Мора се рећи да узгајивачки рад није увек давао најбоље резултате. Дакле, жеља за високим приносима пшенице, тј. Да се повећа број или величина зрна у класима, може довести до смањења садржаја протеина и глутена у брашну, а то утиче на квалитет печеног хлеба. Такође се испоставило да прекомерно чишћење и полирање зрна пиринча - аналог пшенице у источним земљама - не даје најбоље резултате. После такве обраде, пиринач постаје изузетно бел, али заједно са горњим слојем одлазе и корисне супстанце чији недостатак доводи до озбиљне болести.
 На путу ка кулинарској изврсности у сваком тренутку било је неуспеха и победа, али, несумњиво, сачувани рецепти су сјајни сведоци како се рат против глади одвијао у најобичнијој кућној кухињи. Занимљиво је да су стари рецепти за традиционална јела изразили жељу да не изгубе и некако дуго сачувају све прехрамбене производе доступне у кући. Дакле, у припреми енглески пудинг могу се користити мрвице и кришке бајатог хлеба (поплављени су јагодичасти сируп и ставити под штампу). У италијански пица може ући скоро било који остатак меса и поврћа (пече се у тесту са киселим преливом). Изузетно сложени француски сосови садрже и све оно што би могло остати у кухињи (обично се све то додаје брашну, коштаној чорби са ароматичним зачинима). И руске пите припремљени су на врло разноврстан начин, јер је пронађено много начина за сушење, сољење, кисељење или пушење оног што се чувало за зиму (сецкани фил се пекао у тесту). Генерално се испоставило да се у рецептима европске кухиње брашно, јаја, млеко са адитивима мешају у готово било ком омјеру, услед чега се пече било шта, од омлета и палачинки до пита и хлеб.
Куварице такође откривају неочекиване везе између различитих земаља, понекад врло удаљених. Дакле, у рецептима немачке кухиње, изненађујуће, можете пронаћи прилично пуно цитруса (они се стављају не само у слатка, већ и у друга јела), јер је ово јужно воће некада морало да надокнади недостатак сопствених воће и бобице.
Али није увек тако лако комбиновати производе из различитих годишњих доба и различитих климатских зона. Искуство у прављењу врло изврсних јела од кинеских змија, жабе, ларве, дагње и друге шкољке (разни производи са ароматизованим адитивима обично су врло ситно исецкани и помешани) нису пуштали корен у оним земљама у којима ове животиње нису добро храњене или их уопште нема.
У многим приморским и острвским државама морска храна је била и остала главна храна, посебно риба... Међутим, залихе рибе не само у рекама, већ и у заједничким областима морског риболова, постале су приметно тање. То може утицати на благостање чак и такве развијене земље као што је Јапан, где је риба (обично у комбинацији са пиринчем) свакодневна и основна храна милиона људи.
Морам рећи да кулинарски укус и традиција понекад изражавају врло сложена национална осећања.Дакле, у кулинарској књизи старог грузијског кувара, кавкаска кухиња (јела од јагњетине) укључује само грузијска кухиња, и азербејџанска кухиња и Јерменска кухиња обрађени у другим одељцима.
 Али упркос најразличитијим укусима и суптилностима кувања националних јела, постоје врло једноставни и општи обрасци у припреми било које хране. Штавише, увођење фрижидера одмах је поједноставило многе кулинарске технике. Очигледно је да што је оригинални производ виши, то га је лакше и лакше припремити. Добро месо је довољно једноставно да се скува или пржи. У овом случају није потребна велика количина ароматичних и ароматичних адитива, јер ће тада сам производ изгубити свој природни укус и арому. Али у условима нашег живота, када вештачка храна, хормони раста, агенси за бојење и други адитиви утичу на квалитет меса, и даље има смисла окренути се старом кулинарском искуству. У овом случају треба показати интересовање за то како су се претходно припремала јела од дивљачи. Чињеница је да је месо дивљих животиња било то гуска, патка, дрвени тетреб, јаребица или зец, вепар, лос, медведа, због њиховог мобилног начина живота, одликује одређена крутост и прилично оштар мирис. Због тога је такво месо пре топлотне обраде неко време намакано у различитим саламурама, чак и у обичном купусу или краставцу. За припрему таквих сланих раствора користили су се и јабуке, рибизле, бруснице, бруснице, сок, квас, вино, сирће или други кисели раствори, а за арому су додавана разна зачинска биља и зачини.
Одавно је изнето мишљење да месне прерађевине треба потпуно напустити, поготово што се биљке које иду на исхрану убијених животиња надмећу са онима које људима служе као директна храна. Међутим, тамо где нема бујне вегетације, такво одбијање је немогуће. Кућни љубимци су потребни и за добијање млечних производа. Као што знате, горњи масни слој млека претвара се у крему, а затим се у њих може срушити маслац... При кључању киселог млека добија се скут, а од скуте даље након стајања - сир... Кисело млеко даје јогурт, печено млеко - ферментисано печено млеко; павлака - павлака. Међутим, сада су за добијање ферментисаних млечних производа потребни посебан фермент и посебни услови, јер на састав млека утичу промењена храна за животиње, као и неки адитиви за конзервансу. Другим речима, добијање многих прехрамбених производа постаје могуће само у условима њихове индустријске производње. Али техничка опрема овог наизглед приоритетног подручја оставља много жељеног (иако било који процесор хране није ништа сложенији од аутомобила, а камоли од робота на точковима који сакупља месечево тло).
Па ипак, савремена кулинарска наука се брзо развија. Доказ томе су нове методе топлотне обраде, дубоког хлађења и веома дуго складиштење свих врста производа. Стога куварице више не могу бити само збирка рецепата. Изгледа да би ово требало да буду практичне смернице, укључујући критеријуме квалитета, количину, време и температуру припреме основних прехрамбених производа, као и оне ароме и ароме који се комбинују са њима. Познато је да неке хранљиве материје подносе високе температуре, док друге не. Такође је познато да многе врсте хране укључују сличне супстанце, те се стога лако комбинују и замењују једна с другом. На пример, комбинација различитих воћа, бобица, биљака, зачина већ дуго се врло домишљато користи у кулинарским рецептима. Али када је реч о масовној производњи хране, потребан је највиши професионализам, а претерана домишљатост овде може бити неприкладна, па чак и опасна.
 Критична ситуација са прехрамбеним производима развила се не само у нашој земљи, већ и широм света, и често се далеко од најбољих врста хране крије испод најсветлијих и најсветлијих паковања.У прошлости су случајеви када се, на пример, маслиново уље продавало по целом свету много више него што су сами маслиници могли да обезбеде, а недостатак је надокнађен додатком рафинисаног машинског уља. Случајеви додавања бојила и ароматичних супстанци месо, поврће, воће, само имитирајући њихову свежину или зрелост. Због тога су током протеклих деценија у многим земљама света (наша земља нема такво искуство) створени посебни научни центри који независно контролишу и обележавају квалитет свих прехрамбених производа. Међутим, овај проблем је такође актуелан, а недавно о њему није разговарала чак ни једна, већ неколико међународних конференција.
Храна сама по себи није стратешка сировина, али светске мапе пријема и миграције хране нису нигде објављене. Треба претпоставити да ће ове мапе одмах открити велике центре који делују, сликовито речено, попут џиновских пумпи (неки производи се извозе чак и из оних земаља у којима људи још умиру од глади). Ово стање је врло нестабилно. Спознаја свега овога, можда ће коначно привући најбоље снаге друштва управо у проблеме са храном. У сваком случају, без хране телесне перспективе духовног развоја друштва постају веома проблематичне.
МИ Клиуцхникова - Још једном о храни
|
