Како одредити квалитет брашна и зрна

КАКО УТВРДИТИ КВАЛИТЕТ БРАШНА И ЗРНА

ШТА ТРЕБА ОБРАТИТИ ПАЖЊУ КУПУЈУЋИ ЗРНО
Ако купујете цела зрна из органских или органских продавница, уверите се да зрно не садржи рогове. Ергот је гљивична болест која се најчешће јавља на ражи.
Уместо зрна, на уху се појављује љубичасто-црна рогозница која садржи отровне материје. Могу изазвати мучнину, вртоглавицу и повраћање. Због тога прегледајте жито приликом куповине, ако је потребно, сортирајте.
Чак и на биолошки чистим пољима, житарице могу садржати тешке метале из ваздуха. Због тога се препоручује куповина „очишћеног зрна“.
Током обраде уклањају се најудаљенији слојеви зрна и заједно са њима штетне материје. Витамини, баласт и минералне супстанце у овом случају су готово у потпуности очувани

ДОБРО КВАЛИТЕТНО БРАШНО
Добро брашно треба да има кремасту нијансу, да мирише на свеже млевено зрно, шкрипи кад га стиска прстима, не оставља траг на њима или се лепи за њих.
Не би смело бити крцкања приликом жвакања брашна.

Укус - нема страних накнадних укуса, није кисео, није горак, сув на додир, без грудица, слаткаст укус.

Квалитетно брашно је на додир суво, мекано, фино, мада зрнасто, лепи се за руку, истовремено се компримује и дроби.

Ако исцедите брашно у песницу, формира се грудица која се лако распадне на нерастегнутом длану; ако се не формира, тада брашно има пуно минерала или мекиња, а ако се грумен не распадне, брашно је сирово или натопљено.

Притисните брашно прстом - требало би да добијете једноличну, глатку удубину, са јасним отиском кожних набора, иначе брашно садржи пуно мекиња

БРАШНО ПРЕТВОРЕНО, КВАР

Има буђав, пљеснив или други неугодан мирис, горак, киселкаст или неки други окус, крцкање на зубима, присуство штеточина у штали.

Размажено брашно има горак или опор окус, „гребе се“ у грлу или је слаткаст.

Брашно добијено из зрна на које утиче жижак је горко. Проклијало зрнасто брашно има сладак укус.

Такође, брашно постаје слаткасто и мирише на мед ако је зрно јако заражено грињама; овај мирис остаје у хлебу печеном од овог брашна, укус таквог хлеба је горак.

Брашно загађено брашнастом бубом смрди оштро и непријатно.

Узмите прстохват брашна, стисните. Ако се формирају густе грудице, брашно је превлажно (такво брашно хлади руку уроњену у њега, док суво брашно не).

Да би се утврдило да ли је у брашно додан скроб, брашно се меша у води, филтрира и у филтрирану течност додаје једна кап јода. Ако у исто време течност постане више или мање плава, онда се скроб помеша са пшеничним брашном.

Да би „оплеменио“ покварено брашно, стипса се често помеша са њим. Имају чудно својство - омогућавају печење „доброг“ хлеба од поквареног брашна - растреситог, лаганог и не брзо устајалог. Међутим, треба имати на уму да је стипса штетна за људе.

КАКО ОДРЕДИТИ ГЛУТЕН.

Мала количина брашна се помеша са половином (по тежини) воде док се не добије хомогена маса која се остави на миру три сата.Затим се ова маса стави у врећу са крпама и опере, лагано гњечећи прстима, под лаганим млазом воде, све док вода не постане потпуно прозирна и у врећи остане густ, вискозан, еластичан колач.
Ако је брашно добро, овако добијени глутен треба да буде хомогена, жућкасто-бела маса која се лако развлачи у танке нити. Ако је глутен хетероген, траје мало, са сивкасто прљавим нијансом, то значи да је брашно презрело, плесниво или садржи нечистоће.

Тамна боја глутена указује на примесу раженог брашна, а зеленкаста на примесу грашкастог брашна. (Ако оставите део воде којом сте брашно прали на собној температури док не почне ферментација, можете утврдити да ли у брашну има примешаја махунарки или махунарки, јер је таква ферментација уместо млечна киселина, тако карактеристична за ферментисано чисто пшенично брашно.)

МЕШАЊЕ БРАШНА

Појединачне пошиљке брашна исте врсте, доступне на складишту пекаре, могу се значајно разликовати по својој пекарској вредности. Ако се у пекари брашно пуштало у производњу у одвојеним серијама, хлеб би био (у зависности од квалитета дате серије брашна) или добар или лош.
Да би се то избегло, уобичајено је да се пре започињања производње брашна прави мешавина различитих серија брашна, у којој би се недостаци једне серије брашна надокнађивали добрим квалитетима друге.
Тако, на пример, брашно које је тамно или веома тамно у процесу печења хлеба од њега треба мешати са светлим и нетамњевим брашном, слабо брашно - са јаким брашном, брашно са ниском способношћу стварања гасова („јако за топлота “) - са брашном које има велику способност стварања гасова („ Слабо због грознице “) итд.
Приликом састављања смеше брашна, лабораторија пекаре мора утврдити показатеље својих главних пекарских својстава, пре свега показатеље чврстоће и способности стварања гасова.
Састављање смеше према овим показатељима олакшава чињеница да је, користећи правило пропорције, могуће унапред израчунати у ком омјеру треба мешати шарже брашна како би њихова смеша задовољавала наведене вредности ових индикатори.
Експерименти изведени како у лабораторијама тако и у условима производње показали су да су одступања стварних вредности гасоводне способности и чврстоће брашна у смеши од израчунатих израчунатих на основу показатеља мешовите шарже брашна су релативно мали и немају никакав практични значај.
Изузетак може бити када је једна од мешаних партија брашна изведена из врло издашног зрна или из зрна које је тешко оштетило клон корњаче. У тим случајевима израчунати однос измешаних серија брашна треба претходно проверити методом пробног печења хлеба из ове смеше и по потреби прилагодити у складу с тим.

Боја.

Боја брашна одређује се упоређивањем испитиваног брашна са познатим узорком брашна (референца). Одређивање се врши на дифузном дневном светлу, а брашно мора бити истог садржаја и величине влаге. Разлика у боји се јасније појављује ако се пресовани узорци брашна потапају у купку воде на собној температури на 1-2 минута, уклоне и упореде њихову боју. Ово је мокар узорак.

Мирис

Свеже брашно има слаб, карактеристичан мирис. Пљесниви и кисели мирис брашна указује на то да је укаљано или направљено од устајалог зрна.
Брашно има својство да упија стране мирисе који се могу појавити при транспорту брашна у прљавим вагонима или када се чувају у неодговарајућим складиштима.
Да би се открио мирис, дахом се загреје мала количина брашна на длану и тада се одређује мирис. Такође можете сипати брашно у чашу, прелити врелом водом (60 °), поклопити, оставити да одстоји 2-3 минута, испразнити воду и открити мирис.

Укус

Брашно нормалног квалитета има помало слаткаст, готово прљав укус када се жваче. Благо кисели укус указује на то да је брашно устајало, а јасно кисео или горак укус да брашно поквари. Горак укус такође може бити узрокован присуством у зрну од којег се добија брашно, нечистоћама као што су пелин, вазел итд. Брашно од проклијалих и смрзнутих зрна има слаткаст укус.
Жвакањем прстохвата брашна утврђује се одсуство крцкања на зубима због присуства песка, земље и сличних минералних нечистоћа.
Зараза штеточинама. Присуство штеточина из житнице - буба, лептира, крпеља и њихових ларви - није дозвољено у брашну.

Влажност

Садржај влаге у брашну је од велике важности. Суво брашно (до 14%) добро је очувано током целе године. Средње суво брашно (14,5-15,5%) може се чувати само у хладним месецима године, а влажно брашно (15,5-17%) само зими. У топлим месецима такво брашно се погача у грудице, само се загрева, штеточине у штали се у њему лако множе, развијају се плесни и бактерије. Суво брашно у процесу прављења печеног хлеба има боља својства бубрења; тесто од њега се не лепи за машине.
Садржај влаге у брашну одређује се углавном сушењем 5 г брашна на 130 ° током 40 минута.
Влага није критична само за складиштење брашна, већ утиче и на принос хлеба. Повећање влаге од 1% смањује принос хлеба за око 1,5%. Треба напоменути да ражено брашно карактерише повећана (у поређењу са пшеничним брашном) хигроскопност.

Садржај пепела

Садржај пепела у брашну главни је показатељ његове класе. Садржај пепела указује на присуство минерала у брашну. Минерални елементи су концентрисани углавном у шкољкама и језгру, стога, што су боље одвојени, нижи је садржај пепела у брашну. Стандарди садржаја пепела за печење пшеничног брашна (у%, не више):
песак 0,60; премиум оцена - 0,55; 1. - 0,75; 2. - 1,25; 2. од тврде пшенице - 1,75; тапет - 1,90. Садржај пепела у раженом брашну одређен је у следећим границама (у% на суву материју); семе - 0,75; ољуштено - 1,45; тапет - 2.00. Садржај металних нечистоћа у брашну не би требало да прелази 3 лг по 1 кг.
За сваку врсту брашна, стандардни и привремени технички услови утврђују одређени садржај пепела у погледу суве материје брашна. Одступање од норми је дозвољено не више од 0,05%.
Величина металне честице у највећој димензији дозвољена је не више од 0,3 мм. Металне нечистоће могу остати у случају недовољно темељног чишћења брашна на магнетним уређајима пре пуњења. Маса честица руде и шљаке не би требало да прелази 0,4 мг.

Величина брушења

Грубост млевења одређује се просејавањем брашна кроз два свила. Брашно највишег степена просејано је кроз једно сито (број свиленог сита одговара броју нити на 1 линеарни центиметар). Горње сито, ређе, користи се за одређивање количине великих честица брашна (остаци на решету), доње, чешће, за мале честице (пролазак кроз сито). Када се просеја врхунско брашно кроз сито бр. 43, остаци на њему не смеју бити већи од 5%. Брашно првог разреда просејано је кроз два сита. На првом (горњем) - бр. 35 - остатак не сме бити већи од 2%, пролазак гуме кроз друго сито - бр. 43 - не сме бити мањи од 75%. Брзина формирања теста зависи од величине млевења - велике честице брашна бубре спорије од малих. С друге стране, прекомерно исецкано млевено брашно лакше је изложено дејству ензима, при сагоревању је вероватније да ужегне, а производи од њега имају мању запремину.

Киселост

Киселост брашна премиум и И разреда не би требало да прелази 3 *, а брашна ИИ разреда - 5 *. Вишак стандарда киселости указује на устајало брашно. Садржај прашњавих металних нечистоћа у 1 кг брашна дозвољен је највише 3 мг, величина сваке честице у највећој линеарној димензији не би требало да прелази 0,3 мм, а маса зрна руде и шљаке не би требало да прелази 0,4 мг.
Пшенично брашно првих разреда киселости изнад 4-5 ° већ је сумњиво у погледу свежине, баш као и брашно 2. разреда чија је киселост изнад 7 °.
При складиштењу брашна (нарочито у неповољним условима) у њему се развијају плесни и бактерије, одвијају се ензимски процеси разградње супстанци, а то доводи до накупљања киселих супстанци у брашну. Нагло повећана киселост брашна служи као објективнији знак његове устајалости од промене мириса и укуса.
Киселост брашна изражава се у степенима киселости. Степени показују колико је кубних центиметара нормалног раствора лужине потребно за неутралисање киселина садржаних у 100 г брашна. Свеже пшенично брашно највишег и 1. разреда има киселост не већу од 3 °, брашно 2. разреда и тапете - не више од 5 °.
Да би се утврдила свежина брашна, такође се предлаже подешавање киселости масти брашна. При складиштењу брашна, маст се разграђује на глицерин и масне киселине, а киселост масти се повећава.

Остати брашно

Зрење је процес побољшања својстава печења свеже млевеног брашна током складиштења. Свеже млевено брашно од зрна новог нивоа карактерише повећана активност ензима, релативно слаб глутен и има малу способност упијања воде.
Хлеб од свеже млетог незрелог брашна испоставља се нејасан, густе и лепљиве мрвице и смањене порозности.

Након сазревања, свеже млевено брашно стиче нормална својства печења. Суштина сазревања брашна је повећање снаге брашна као резултат оксидативног дејства атмосферског кисеоника, пероксида и слободних масних киселина на протеине и ензиме глутена.

Време сазревања брашна зависи од његове врсте и оригиналног квалитета,
сазревање зрна пре млевења, температура брашна, што је виша оцена, то је спорије
сазрева.
Под нормалним условима складиштења, сортно брашно пшенице сазрева у року од 45 - 60, а тапете 20 - 30 дана.

Ролат од брашна

Пре почетка производње проверава се, сортира и просејава квалитет брашна. Стога брашно има различита својства, пре него што почне
производња даје ролну брашна - мешајући исту врсту брашна, али са различитим својствима печења.

Штетне нечистоће у брашну

Ове нечистоће укључују рогоз, смрад, горчину, дресовину, кокош. Садржај шуга, ергота, горчине и вазеле не сме бити већи од 0,05% (укључујући горчину и вазелину не више од 0,04%). Лутка је дозвољена не више од 0,1%.
Додаци раженог и јечменог брашна дозвољени су у пшеничном брашну до 5%. Проклијало зрно брашна може бити до 3%. Све ове нечистоће утврђују се анализом зрна у млиновима након чишћења на машинама пре млевења.

Својства печења брашна

Својства печења схватају се као способност брашна да произведе довољну количину хлеба одговарајућег квалитета. У овом случају се узима у обзир и понашање теста током обраде (гнетење, ферментација, сечење, печење). Својства печења одређују се тест печењем у лабораторијским пећницама по посебној методи са сталним квалитетом квасца и одређеним рецептом теста.

Хлеб се пече у калупима (у облику) и на табаку у облику округлог хлеба (огњишта).

Добијени обликовани хлеб се вага - препознаје се принос хлеба, а након хлађења одређује се његова запремина. Израчунајте принос и запремину хлеба од 100 г брашна на суву материју. У хлебу са огњиштем измерите пречник (дуж доње коре) и висину хлеба. Однос висине и пречника крушног огњишта карактерише квалитет брашна.

Добро брашно даје око 400 мл лименог хлеба, а однос висине и пречника за огњиште направљен од њега је 0,40-0,45. Донекле се о квалитетима печења брашна може судити по количини и квалитету глутена и садржају ензима у брашну.

Брашно је главна сировина у печењу.Квалитет пекарских производа, поред правилног одвијања технолошког процеса, у великој мери одређује и квалитет брашна. Тренутно постојеће техно-хемијске и органолептичке методе за процену квалитета брашна још увек не могу дати потпуну слику квалитета хлеба који ће се пећи од датог узорка брашна. Пекар, који има само физичке и хемијске показатеље брашна, који се обично стављају у сертификате (документе о квалитету) за брашно, не може правилно да изгради технолошки процес. Технолошки поступак, као што ћемо видети у наставку, мења се у зависности од квалитета брашна. Најтачнија и најпотпунија слика о квалитету брашна може се добити само пробним печењем хлеба. Тест печење одређује такозвани капацитет печења брашна.

Способност печења подразумева се као скуп засебних показатеља квалитета брашна, који даље одређују квалитет хлеба. Брашно има добру способност печења ако производи хлеб велике запремине, еластичне мрвице и добре коре, ако се технолошки поступак правилно спроводи. Способност печења карактерише и способност упијања воде брашна, односно способност брашна да упије одређену количину воде приликом гњечења теста, тежински принос хљеба и понашање теста током гњечења и ферментације ( тесто треба да буде еластично, не лепљиво и да се брзо не простире на проби).

Након печења и оцене хлеба, појединачни показатељи квалитета, изражени у бројкама, смањују се помоћу формула у једну цифру, што конвенционално карактерише капацитет печења овог брашна. Што је већа ова цифра, то је боља способност печења.

Способност печења брашна одређује се углавном хемијским саставом брашна и присуством ензима у њему. Узимајући у обзир да хемијски састав брашна и стварање ензима у последњем зависе и од зрна и врсте (приноса) брашна, и од услова за даље складиштење брашна, способност печења може бити врло разнолика. Ово је нарочито случај када се ради са пшеничним брашном.

Земљиште и климатски услови региона у којима је зрно расло утичу на хемијски састав зрна. С друге стране, постоје различите сорте пшенице, које на истом подручју дају различита квалитета. Брашно истог приноса, добијено од такве пшенице, има другачији хемијски састав. Поред тога, од одређеног зрна могу се добити различите сорте брашна, у зависности од начина млевења. Свака врста брашна разликоваће се по хемијском саставу и имаће различиту способност печења.

Брашно високе класе, које садржи малу количину мекиња и еластични глутен који се може одупрети, има добру способност печења. С друге стране, ниске сорте брашна, са високим садржајем мекиња и са слабим вискозним глутеном, који дају растресито тесто када се покаже, одликују се слабом способношћу печења.

Квалитет печења брашна карактерише и принос хлеба на тежини. Овај фактор је од велике важности за печење. У већини случајева, што је већи принос хлеба по тежини, то је принос теста по тежини од дате врсте брашна већи. Заузврат, тежински принос теста зависи од способности упијања воде у брашно.

Капацитет упијања воде у брашну је способност брашна да упије воду да формира тесто нормалне конзистенције. Нормална конзистенција теста (стање теста у погледу чврстоће, густине) није константна за све сорте пекарских производа. Дакле, када печете хлеб са тигањем, тесто је увек слабије конзистенције него за огњиште. Због тога тесто нормалне конзистенције за хлеб од тигања неће бити погодно за огњиште. Ово се узима у обзир при одређивању способности упијања воде у брашно.

Капацитет упијања воде брашна одређује се односом брашна и воде у тесту, што зависи од квалитета брашна.Брашно је суво, са добрим глутеном, сазрело, упија више воде него влажно, са недовољним сазревањем и са мало глутена. Са повећањем процента приноса брашна, капацитет упијања воде се повећава, пошто мекиње добро упијају воду. Што је већи капацитет упијања воде у брашну, то ће бити већи принос теста, а тиме и већи принос хлеба (печења) који ће такво брашно дати.

Капацитет упијања воде брашна, у зависности од квалитета и квалитета, креће се од 40 до 75%.

За поједине сорте брашна, способност упијања воде одређена је следећим бројевима:

Пшенично брашно највишег степена	око 50 ° / о
Пшенично брашно 1. разреда	око 52 ° / о
Пшенично брашно 2. разред	око 56 ° / о
Интегрално пшенично брашно	око 60 ° / о
Брашно од ражене тапете	око 70 ° / о
Ољуштено ражено брашно	око 68 ° / о

Капацитет упијања воде у брашну може се одредити на неколико метода. Најприкладнији и исправнији метод треба да буде постепено додавање брашна у одређену количину воде. Да би се то учинило, 25 цм3 воде се сипа у порцеланску шољу, у коју се постепено додаје брашно и тесто се меси до нормалне конзистенције. Добијени комад теста се вага на ваги, затим се одређује количина брашна у грамима за месење теста и резултат се изражава у процентима.

Претпоставимо да је тежина теста изражена у 75 г. Брашно је требало: 75 - 25 = 50 г. Стога ће способност упијања воде овог брашна бити: приближно 50%.

Добијени резултати су наравно индикативни. Када припремате тесто у производњи, морате извршити измену, узимајући у обзир својства накнадног бубрења брашна током ферментације, као и рецепт (уље, меласа, шећер, јаја итд.).

Да би се утврдила способност печења брашна, постоји читав низ метода (Неуманн, Саундерс), али сви они су потребни приликом лабораторијског подешавања и стога можда нису увек применљиви.

Поред тога, израз способности печења брашна у једном броју не даје потпуну слику квалитета брашна.

За технолога, пекара, важно је да имају одвојене индикаторе који карактеришу квалитет хлеба, попут боје мрвице и коре, укуса, мириса, запремине хлеба, порозности, неодређености итд. Такође је важно одредити неисправност брашна (сладност, хрскавост, болест кромпира). Идентификација појединачних показатеља брашна омогућиће да се у производњи састави таква главнина (кифлица), што ће обезбедити печење хлеба најбољег квалитета. То доводи до чињенице да се пробно печење производи на поједностављенији начин.

Имам једно питање!

Садржај влаге у брашну одређује се углавном сушењем 5 г брашна на 130 ° током 40 минута.

Што се тиче кућних услова, мислим да треба да узмете више брашна. Тачније, реклама од 55 грама. Такође фино расути на плех обложен папиром и сушити на 130 степени 40 минута.
И ту забава почиње. Ако брашно нормалног садржаја влаге (14,5%) остане на ваги 47 грама.
А ако је више или мање, колика ће бити влага? То је, на пример, након сушења остаје 50 грама. Колико је влаге веће у брашну?

И ту забава почиње. Ако брашно нормалног садржаја влаге (14,5%) остане на ваги 47 гр.
А ако остане више или мање, колика ће бити влага? То је, на пример, након сушења остаје 50 грама. Колико је влаге веће у брашну?

И овде подешавамо равнотежу брашна и течности додавањем додатног брашна или додавањем течности. Правилна конзистенција теста за хлеб зависи од садржаја влаге у брашну: велика влага - мање течности, јако осушено брашно - више течности.

Админ,
Нашао сам! ГОСТ 9404-88, важи. Може некоме бити корисно (исто тачно)



Односно, испада да ако је испарило мање од 8 грама, онда је садржај влаге мањи, а ако је садржај влаге у брашну већи, тада ће за то време испаравати више влаге! Применљиво на наше услове са осушеним узорком од 50 гр. влажност ће бити 9,1%, на 45 гр.- 18,2%. Ево!

Реците ми, ако се глутен дода у неквалитетно брашно (на пример из смрзнутих или проклијалих зрна), да ли ће ово стање ствари спасити? Препоручује се додавање млечне сурутке, али то ми није спасило хлеб.

Реците ми, ако се глутен дода у неквалитетно брашно (на пример из смрзнутих или проклијалих зрна), да ли ће ово стање ствари спасити? Препоручује се додавање млечне сурутке, али то ми није спасило хлеб.

Како сте сазнали од којег зрна је припремљена ваша серија брашна? Истовремено је приложен сертификат за серију брашна, да ли је то било написано на паковању са брашном или је извршена анализа квалитета брашна?

Овај поступак мешања различитих врста брашна одвија се директно на млиновима за брашно, где постоје лабораторије за праћење квалитета брашна за свако млевење и одређује се оптималан однос шта и колико треба додати. Готово сво брашно је на продају, то је мешавина у различитим пропорцијама, са различитих поља, складишта, текуће и прошле године, различитих усева у различитим регионима, и тако даље ...

Али, такође нема мешаног брашна - ово је брашно екстра класе направљено од првокласног зрна. Постоји и еколошки прихватљиво брашно (и жито), али њихова цена се своди на три цифре по килограму. Ту је најчистије брашно приватних произвођача, приватних млинова. Постоји прелепо брашно из Италије, Француске, где цена одмиче од најчистијих шест.

Још неколико начина за проверу квалитета брашна:

Узимамо малу количину сирћета и додамо му брашно.
Ако нема реакције, онда је брашно висококвалитетно, без додавања креде.

У брашно додајте мало кључале воде.
Ако ово решење мирише на слаткасти мед, у брашну се налази гриња.
Ако је мирис кисео, онда је брашно већ плесниво и било је кршења током његовог складиштења.

Питање је утврђивање квалитета брашна.
Наш локални фармер производи пшенично брашно. Нешто попут целог зрна, садржи пуно веза. Пекао сам хлеб од овог брашна у чистом облику и 50/50 са врхунском пшеницом. Хлеб нема лош укус. Али испада не бело, већ сиво. Може ли пшенично брашно направити сиви хлеб?
Питао сам у њиховој радњи да ли имају технологе да комуницирају, да сазнају састав брашна. Рекли су да ми немамо ово. А на питање зашто се сиви хлеб добија од пшеничног брашна такође није одговорено.

Лево је хлеб од врхунског брашна, десно хлеб у потпуности направљен од овог брашна

Може ли пшенично брашно направити сиви хлеб?

Ако је пшенично брашно највишег степена, екстра, онда ће хлеб постати бели, бело-жути.

Ако је пшенично брашно степена 1 и 2, интегрално, хлеб ће имати нијансу сиве боје, јер брашно садржи мекиње, а оне су сиве.
Ако пшеничном додате било коју количину раженог брашна, хлеб ће постати сив и може постати потпуно таман, у зависности од количине раженог брашна.

Овде то можете јасно да видите, хлеб је потпуно 100% интегрално брашно Медењаци од интегралног брашна. Мастер Цласс

Овде то јасно можете видети, хлеб је потпуно стопроцентно брашно од целокупног пшеничног брашна. Мастер Цласс

Па, хлеб је тамо бели у контексту.
Ако додате ражено брашно и хлеб посиви - то већ знам из праксе.
Да ли на мојој фотографији личи на пшенично брашно? Можда оцене 3 или 4
Произвођач тврди да је ово пшенично брашно, али сумњам
Произвођач није фабрика већ локални пољопривредник

Анатоли_1960, и ако пажљиво погледате целу тему, има и врло тамног хлеба. Зависи од састава брашна, Алтаи Хеалтх има 8% влакана, можда је код вас овај проценат већи и, сходно томе, боја је тамнија.

Дефинитивно има више од 8% влакана. Кад сам просејао половину сита, остало је влакана, па, сипао сам је у машину за производњу хлеба.

Имао сам такве мисли да ће, ако грубо мељете, можда бити тамног хлеба, али одлучио сам да се консултујем са професионалцима

Дакле, стручњаци закључују да хлеб на фотографији с десне стране може да се направи од пшеничног брашна без адитива од ражи?

Па, хлеб је тамо бели у контексту

Заправо, нисам слеп за боје да бих видео на себи интегрална пшеница хлеб са чистом белом мрвицом



И ово чисти пшенични хлеб направљен од врхунског брашна - бео Медењаци од пшеничног брашна (мајсторска класа)



Користите одељак САДРЖАЈ СЕКЦИЈЕ „ОСНОВИ МЕСЕЊА И ПЕЧЕЊА“ много тога ће бити јасно

Заправо, нисам слеп за боје да видим чисто белу мрвицу на свом хлебу од целокупне пшенице.

Све је релативно. О мом хлебу - овом белом
Али ми избегавамо питање. Да ли може да постоји хлеб од пшеничног брашна са пуно влакана као на мојој фотографији? Или ипак није чисто пшенично брашно?

пшенично брашно са пуно влакана исте боје као на мојој фотографији? Или ипак није чисто пшенично брашно?

Већ понављамо ...
Пшенично брашно може бити различито:
- чисто бела ж / с
- са делимичним садржајем влакана, 1. или 2. разреда
- интегрално зрно од потпуно млевеног зрна пшенице

и као опцију, уз додатак друге врсте брашна (раж, пиринач и тако даље)

А ово ће утицати на боју брашна, а сходно томе и на готов хлеб. А то ни на који начин неће утицати на квалитет самог брашна.
На боју ће утицати и количина доданих влакана.

Показао сам горњу фотографију како ће изгледати мрвица хлеба.

Сами припремамо пшенично брашно од целог зрна и брашно 1. и 2. разреда
Шта је интегрално брашно - и по чему се разликује од брашна од интегралног брашна?

Показао сам горњу фотографију како ће изгледати мрвица хлеба.

Дакле, ово ме збуњује. Ваш хлеб има много бељу мрвицу од моје
Ја тражим конкретно свој хлеб, а ви ми реците какво брашно може бити ... Већ сам читао о томе

Ја тражим свој хлеб, а ви ми реците какво је то брашно ...

Анатоли_1960, Анатолиј, тако нам је тешко да вам кажемо нешто конкретно са фотографије. Да, хлеб од пшеничног брашна теоретски може имати мрвицу ове боје. Ако је грубо брашно и садржи пуно мекиња.
И практично - иста боја мрвице добиће се додавањем ражи или других врста брашна. Нисмо осетили мирис или укус овог хлеба ...

Сад је ово конкретнији одговор, теоретски, таква боја може бити, али мало је вероватно ... и даље треба мирисати и покушати.
А које су препоруке за карактеристике мириса и укуса за успостављање тачније дијагнозе брашна

Анатоли_1960, лакше је замолити свог фармера за излет и пустити га да стави жито у млин и преради га у брашно. :-)

Објавио сам погрешну фотографију
Ево хлеба од брашна врхунског брашна 50к50, а ово је пшеница.


И печено од тог брашна 100%, тако да је хлеб још тамнији.

---

лакше је питати свог фармера на екскурзији и пустити га да стави жито у млин и преради га у брашно. :-)

да, већ сам то разумео, хвала. Али то није тако једноставно. Фармер на својој фарми. Магацини и продавница на складиштима у нашем граду. А брашно се прави у другом граду, ту су и магацини и шири асортиман. Дали су ми одличан пшенични вез да пробам.
Ништа, с временом ћу извидети овај случај, само сам желео да убрзам процес. Мислио сам да ће ми са фотографије рећи: 1. можда је ова боја од грубог млевења пшеничног брашна или 2. нифига, чак и ако је висивка 50%, тада хлеб ове боје неће бити
Хвала вам на спремности да помогнете

Чини ми се да фармер неће посебно мешати различите врсте брашна, зашто су му потребни додатни покрети тела?
Друга је ствар ако је прво млео раж или зоб, јечам, а затим, без чишћења, почео да меље пшеницу - тада је могуће мешање.
Али не могу речима да опишем укус или мирис. Једноставно, ако сте јели хлеб од целокупне пшенице - замислите шта је то. Има прилично јак специфичан укус и арому. Стога, мали додаци другог брашна можда неће бити видљиви ако нисте професионални кушач.
Истовремено, и за мене се испоставило да је мали додатак раженог брашна учинио да хлеб има потпуно укус „не пшенице“. Али било је то у хлебу од врхунског брашна.

Чини ми се да фармер неће посебно мешати различите врсте брашна, зашто су му потребни додатни покрети тела?

Тако да мислим да нема потребе да га лажем. Истина, разговарао сам са продавцем из продавнице. А размере тамо нису занатске, већ више налик индустријским. Рекли су да ће испоручити за две недеље, врло јефтино брашно и хлеб нису лоши. Направила сам 50% в / ц и 50% овог брашна, са маслинама, па је унука додирнула оба образа. На пијаци сам купио 1 кг 8 УАХ / кг, а у њиховим складиштима имају 4 УАХ / кг, али само врећа од 20 кг је довољна за пола године. Морамо потражити пратиоца, иначе се бојим да ће грешке почети. А премиум брашно кошта 10 УАХ / кг и више

Анатоли_1960, само треба да узмете у обзир да се ц / в брашно не чува толико дуго као в / ц, прилично брзо ужеже. Дакле, не правите залихе.

Хвала на савету. А ако га ставите у замрзивач?

Не вреди, хладњак ће бити довољан.