И. Лазерсон - тесто од квасца за хлеб

Посебно поглавље из књиге Иље Лазерсона „Кување без кувара“ говори о формирању пшеничне лепиње.

Иља Лазерсон, председник петербуршког цеха кувара, увек занимљиво говори о кувању и кулинарским рецептима.
Ово поглавље из његове књиге може бити корисно и пекарима почетницима и искуснима. Препоручујем да дело прочитате до краја.

Квасно тесто за хлеб, пите, пите

Зашто се зове квасац? Чему служи квасац? Врло је једноставно: квасац рахли тесто, а производи од њега су мекани и порозни. Такво тесто би требало неко време да ферментира, односно квасац мора да „ради“: угљене хидрате самог брашна и шећер који се додаје у тесто претвара у алкохол и угљен-диоксид, при чему је потоњи прашак за пециво у тесту. Тесто помешано у води са додатком квасца ће ферментирати, јер скроб (има га пуно у брашну) делимично се претвара у шећере и они прерађују квасац. Тако се прави обичан хлеб - брашно, квасац, сол, вода.
Тесто од квасца може се припремити сунђером и без пара. Метода сунђера није толико тешка, само се тесто припрема у две фазе, па можемо рећи да је нешто дуже. Зашто се тесто прави на два начина? У неким случајевима је тесто боље кувати на овај, а на неки други начин. Овде све није много компликовано, али пре него што разговарамо о овом или оном начину припреме теста, размотримо, у принципу, познати термин „печење“. Да би тесто било укусније, богатије или нешто слично, додају му се састојци путера - масноћа (путер, маргарини, биљно уље итд.), Јаја и шећер. Што је већи удео таквих адитива, то је квасцу теже да „ради“ у таквом тесту. У овом случају, квасац треба „распршити“, да би ефикасније „радио“, да би га „тренирао“. За ово постоји пиво. Тесто се меси у два корака - прво се припрема полутечно тесто од брашна и воде са квасцем. Обично се за припрему теста узима трећина брашна од планиране количине, приближно исте тежинске тежине - воде или млека, сав квасац. Све ово је мешано, испада танко тесто. Ставља се на топло место за ферментацију, током које се тесто увелико повећава у запремини. Процес може трајати 2 до 3 сата.
Затим у тесто додајте преосталу течност, шећер, сол, јаја. Замесити тесто, додати растопљени путер или маргарин и месити док се путер не сједини са тестом. Поступак гнетења одвија се у контејнерима (велика емајл или пластична посуда) док се маслац не помеша, а затим се тесто мора пренети на равну површину (директно на сто, велика дрвена даска) и, додајући брашно, месити са обе руке . Читав поступак кувања (било које тесто, иначе) може се поверити мешалици, по могућности оном чији механизам може да обезбеди планетарно кретање сечива за мешање: истовремено се окреће у кругу и око своје осе. Данас постоје такве машине за домаћинство. Умешено сунђерасто тесто треба да ферментира на топлом месту најмање сат и по, а затим га месити и пустити да поново искрсне. После тога можете радити са тестом - да бисте од њега обликовали производе.
Тесто Безопарное припрема се у једном кораку, односно сви производи се одмах мешају. Прво је потребно растворити квасац, сол и шећер у топлој течности, а затим додати јаја (ако су укључена у рецепт) и брашно. Правила мешања су иста као и за сунђерасто тесто. Тесто се ставља за ферментацију на топло место, меси се једном након једног и по до два сата, поново му се дозволи да изађе и користи.
Сада како боље запамтити однос састојака. Треба да замислите следеће: сви састојци треба да буду у корелацији са количином брашна која ће се користити за прављење теста.
Квасац. Обично се узима од 2 до 5% (не заборавите, од тежине брашна!) Квасца, у овом случају говоримо о СВЕЖЕМ квасцу. Лично увек узмем 3%. То значи да ћу, ако почнем да правим тесто од 1 кг брашна, користити 30 г квасца. Ако у тесту има пуно печења, повећаћу количину квасца за пола. Ако претпоставимо употребу СУХОГ квасца, онда обично узмемо од 1 до 1,5% таквог квасца. Обично постоји препорука на паковању сувог квасца. Произвођачи сувог квасца најчешће пакују производ за домаћинство у вреће тежине 10 или 11 г, ово је само 1 кг брашна.
Вода (млеко). Течности узимају око 2,5 пута мање од брашна. Односно, за 1 кг брашна - 400 мл воде. То је, наравно, отприлике. Много зависи од квалитета брашна. Овај однос брашна и течности је тачан када се користи мало јаја (уосталом, у јајима има пуно влаге!) И путера.

Тако:

Састојак тежински
Брашно 1 КГ
Вода 2/5 тежине брашна
Свежи (или суви) квасац од 3 мас.% (1% сувог) брашна
Путер 50 г на 1 кг брашна
Јаја приближно 2 ком.
Шећер 3 кашике. кашике
Сол 1 тсп
Запамтите: у 1. ст. кашика шећера око 25 г, а сол у кашичици - 10 г.
Свеже замењено безопарно тесто подсећа на густину ушне шкољке. Запамтите (с нагласком на другом слогу!) Прстима режња вашег (туђег?) Уха - управо таква конзистенција треба да буде. тек кувано, али не и ферментисано тесто квасца.
Која је „техника“ мешања? Овога сам се већ мало дотакао, детаљније, међутим, вреди се задржати на важном процесу. Сетите се како куварице препоручују месење теста: „Ставите брашно на слајд, направите удубљење на врху и постепено сипајте у њега: квасац разређен у топлој води, топло млеко, јаја ...“. Ово правило се вековима преносило са књиге на књигу. Приметите, дно свега је да је препоручљиво сипати течност у суви део, а не стављати суви део у течност. Која је разлика? Замислимо да смо „положили слајд ...“ итд. Генерално, течни део смо сипали у тобоган и почели да месимо тесто. Замесите, месите, згњечите ушну шкољку и осетите да је испало врло густо тесто. Како бити? Залићемо водом, али сада тесто неће тако лако „узимати“ воду, постаће лепљиво на површини и лепити се на боковима посуде или на столу. Затим треба додати брашно! Али на крају крајева, тесто морамо учинити влажнијим, сипамо воду, али смо присиљени да додамо брашно! Мислим да се код ове технологије месења тесто често испоставља гушћим и готово је немогуће поправити. (Да вас подсетим да количина воде коју „узима“ тесто зависи од квалитета брашна, посебно од количине глутена у њему, уопште протеина - што је више глутена, брашно је „јаче“ и што више воде може „прихватити“).
У овом случају, није ли боље намерно тесто у почетку разређивати и постепено (!!!) додавати му брашно док не постигнемо жељену конзистенцију? Због тога је логичније припремити цео течни део (воду са раствореним квасцем, шећером, сољу, јајима) и постепено, уз мешање, увести у почетку мало мању количину брашна, погледати резултат и додати мало брашно, ако је потребно. Да ли осећате разлику? Зато заборавите на „тобоган“! Истовремено, не подстичем вас, читаоче, да куваре однесете „са тобоганом“ на дачу и спалите их у рерни.
Дакле, погледали смо просечно тесто квасца. Ако говоримо о тесту од путера, онда храбро повећајте: за 1 кг брашна количина свежег квасца до 45 г (сува до 15 г), јаја до 5 комада, шећер до 100 г, маслац или маргарин до 125 г (не бојте се ове бројке, Често се, на крају крајева, уље пакује у по 250 г, дакле ово је тачно половина таквог паковања), има мање течности - само 300 мл, али оставите исто количина соли.
Намерно се не дотичем финалних производа - пита, пита, односно не пишем о њиховим врстама итд. Ова тема, ако не за посебну књигу, онда за одређену књигу са видео апликацијом. Ми покривамо само основе.
Приметићу само једно: морате да схватите да када обликујемо тесто у производе, подвргавамо га јакој механичкој обради - разваљамо га, стегнемо итд. Истовремено долази и угљен-диоксид који производи квасац ван тога. То се не може избећи, али већ формираном тесту мора се поново пружити прилика да акумулира угљен-диоксид. Из тог разлога формиране пите и пите подвргавају се проби пре печења, односно одржавају се на топлом како би се „уклопиле“ и повећале запремину. То раде - обликујуће пите (пите) стављају на подмазан плех и стављају на топло место. Ако се то не уради, онда, једном у врућој рерни (а производе од било ког теста увек треба стављати у загрејану рерну), тесто почиње да се загрева, квасац почиње да делује невероватно интензивно, тесто се врло брзо диже, али истовремено кора на површини се суши, а тесто расте изнутра, услед чега кора пуца и производи губе свој изглед. Могућа је и друга крајност - ако се калупи веома дуго држе на топлом, могу се подићи, подићи, а затим узети и отпасти. То је због чињенице да домаће брашно нема увек добар глутен, брашно је често „слабо“. Стога не вреди одлагати поступак провјере.

Реците ми, може ли се тесто квасца замрзнути у замрзивачу, иначе остаје? До следећег пута? И да ли се његов квалитет погоршава након одмрзавања?

А ви покушајте да га прво овако употребите хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=69908.0

Може се замрзнути

Админ, хвала вам пуно - врло занимљиво и информативно.

И ја са питањем о замрзавању теста. Једем врло мало хлеба, али не могу да испечем мање од 400г, мада увек смањим рецепте за хлеб 2 или чак 3 пута, а овај хлеб имам 3-4 дана. Наравно, ово више није врста хлеба који би човек желео да има на столу сваког дана. Па сам помислио да замрзнем половину умућеног теста у замрзивачу. А питање је: у ком тренутку се неискоришћени део теста може замрзнути - после другог дизања, пре сечења? Кад вам треба рерна, одмрзните је и пустите да се још једном дигне? Или је потребно поступити некако другачије? И колико дуго тесто квасца може лежати на хлебу у замрзивачу, да ли ће бити истог квалитета?

Да ли сте пробали замрзавање готовог хлеба? Квалитет уопште не трпи

Тетка Басиа, хвала на брзом одговору. Искрено, када сам послао поруку и одмах ми је пало на памет да можете одмах покушати да замрзнете половину векне, већ сам о томе читао овде на веб локацији. Тако да ћу то учинити.

Меланиусхка , у потпуности се слажем са тетка Бесеи - Радим ово већ дуже време, јер није увек могуће пећи.
Да би хлеб из замрзивача био укусан, треба вам
Прво - замрзните свеже чим се охлади;
Друго - нарезано: кришке се брзо одмрзавају чак и без интервенције микроталасне пећнице или двоструког котла право на сто за 10-20 минута!
треће - потребан вам је запечаћени контејнер за замрзавање (када сте пре годину дана купили фрижидер, мислио сам да су непријатни укус и мирис замрзивача старог 25-годишњег фрижидера остали у прошлости - тамо где је! -или. .. То је упркос чињеници да у новом фрижидеру у принципу не чувам ништа јако).

И одбио сам да замрзнем тесто, на почетку пекарског путовања прочитао сам о технолошким замршеним замрзавањима у пекарама: испоставило се да се чак и у смрзнутом тесту хемијски процеси настављају и да га ми, купци, добијамо мање или више уобичајени облик - тамо ће бити додата гомила свих врста адитива. ..

Нагира, хвала на практичном савету. Која је ваша херметичка амбалажа? Требало је да га умотам у обичну торбу, можда у две вреће.А ако је то пластична или емајлирана посуда са поклопцем? Како практично складиштите хлеб и колико дана лежи у вашем замрзивачу?

Меланиусхка

Извините, нисам одмах видео пост

Одговор је - потпуно тачан, пластична посуда која се добро затвара - то је то! Неки имају навику да мало отворе у замрзивачу, мада су приликом куповине посебно обраћали пажњу на температурни опсег.Највероватније постоји разлика у материјалима поклопца и кутије, а самим тим и разлика у сужењу-проширењу при промени т.

Можете купити заиста затворену посуду - са 4 резе на поклопцу, али то није јефтино. Купио сам наш, „Битпласт“, ​​Јегорјевск (?) За 45 рубаља: димензије 3,4 литра (ВкШкД) 9к18к28. Најважније је да обратите пажњу на унутрашњи (доњи) жлеб око периметра поклопца - требало би да легне на своје место на ободу кутије. Прво сам га тестирао у замрзивачу - није искочио; најдуже складиште - када сам отишла на 3 недеље, остављајући мужу залихе хлеба. Два комада Бородинског преживела су и прилично су окусила

А за емајлиране - по мом мишљењу поклопци нису намењени за минус т (?)

Како практично складиштите хлеб и колико дана лежи у вашем замрзивачу?

Нисам баш разумео „практично“. Ако не и о замрзавању, онда је Бородински у мојој киселој тести, а ово повећава рок трајања. Тренутно је мали комад 12. дана, када сам пекао свеже, мислио сам да га осушим од преосталих крутона, али нема времена ... он је укусан ...

Умотам је чврсто већ исечену на кришке у неколико слојева прозирне фолије и квалитет уопште не трпи

А ја сам у посебним кесама за замрзавање хране.

Хвала свима на одговорима. До сада сам прилагодио рукав за печење, а на врху је и обична кеса, али већ чувам прикладну пластичну посуду са добрим поклопцем.

Скренуо сам пажњу на чињеницу да су сви пекари, професионалци, као и увек - њихове препоруке су у основи супротне. Марина-ага коју познајемо каже да у брашну мора бити строга количина, како је назначено у рецепту, и додајте толико воде колико брашна узима. И. Лазерсон, колико сам разумео, напротив, течности додајемо брашно онолико колико течност захтева ...

Скренуо сам пажњу на чињеницу да су сви пекари, професионалци, као и увек - њихове препоруке су у основи супротне. Марина-ага коју познајемо каже да у брашну мора бити строга количина, како је назначено у рецепту, и додајте толико воде колико брашна узима. И. Лазерсон, колико сам разумео, напротив, течности додајемо брашно онолико колико течност захтева ...

Ево карата у вашим рукама
Испробајте две различите опције мешања теста:
брашно у воду - Покхлебкин, Лазерсон
вода у готовом тесту - Људмила

И процените, на који начин је погодније то учинити? А какав ће бити резултат и квалитет теста за хлеб!

Резултат у студију - сви коментари и фотографије!

Не, Админ. Нећу моћи да постанем присталица ове или оне методе у блиској будућности - имам мало искуства. Тек учим да разазнајем нијансе прављења теста од квасца ...

Не, Админ. Нећу моћи да постанем присталица ове или оне методе у блиској будућности - имам мало искуства. Тек учим да разазнајем нијансе прављења теста од квасца ...

Чекаћу....

АдминХвала вам на занимљивим и корисним информацијама. Читав свој живот интуитивно покушавам да направим „брашно у воду“ - овако ми је згодније - и све време сам се исправљао ...

Недавно сам извео такав експеримент „брашно - течност“ и „течност - брашно“ ... Свидела ми се прва опција јер је поступак контролисанији и предвидљивији ... лакше је постићи жељену мекоћу теста

АдминХвала вам на занимљивим и корисним информацијама. Читав свој живот интуитивно покушавам да направим „брашно у воду“ - овако ми је згодније - и све време сам се исправљао ...

Како је корисно посетити мој одељак!

О овом начину контроле теста понављам само у свим својим „колобоксима“, најефикаснији начин месења теста, чак и у хладној рерни, резултат је одличан!

Хвала за инфо!!!

Како је корисно посетити мој одељак!

О овом начину контроле теста понављам само у свим својим „колобоксима“, најефикаснији начин месења теста, чак и у хладној рерни, резултат је одличан!

сасвим с правом!

Једном сам покушао да додам воду у брашно (погрешно сам га израчунао) - природно плешем уз тамбуре (чак сам морао додатно да укључим шаржу).

Занимљиво је да сам Лазерсон оцх. Волим, сви рецепти, сви његови принципи, све је прелепо, од њега ћете научити много нових и занимљивих ствари.