Хлеб Цомо (Пане ди Цомо) у рерни (не сме се мешати са Пане ди Цоме Антицо)

Хлеб Цомо (Пане ди Цомо) у рерни (не сме се мешати са Пане ди Цоме Антицо)

Метода кувања

• Не тако давно, био сам веома изненађен што рецепт за италијански хлеб укључује свињску маст (тачније масноћу) ... Дивно, помислих и одлучих да сазнам да ли Италијани заиста користе свињску маст приликом печења хлеба или не. Тако сам почео да сакупљам рецепте за италијански хлеб. На крају сам добио посебну апликацију и сада се на мом таблету налази читава база рецепата за италијански хлеб, колачиће и друга пецива, која се непрестано надопуњује новим рецептима.
• Предност дајем само традиционалним рецептима, који се пеку веома дуго и који су својеврсне визит карте ове или оне регије Италије, Грчке, Француске или било које друге државе. Овде желим да поделим рецепт за чувени Пане ди Цомо. Ово је врло познати хлеб, чији се сваки хлеб разликује због јединственог узорка на кори (ово нису пукотине, они се једноставно пеку шавом до врха). Хлеб је толико познат да многи рецепти, међусобно веома различити, већ носе ово име. Чињеница је да постоје два хлеба која се у Ломбардији називају „хлеб Цомо“ - Пане ди Цомо и Пане ди Цомо Антицо (звани и Пане Францесе). Једноставно речено - модеран и стари хлеб Цомо. Већина рецепата које сам видео на Интернету на руском језику су само варијације старог хлеба Цомо.
• Ово је одличан хлеб за доручак - из њега произлазе сјајни тост и сендвичи. Такође је одличан пар за салате од маслиновог уља. Густа, у италијанском стилу, кора и дивна, медена нијанса, слатка мрвица. Оно што највише изненађује код овог хлеба је недостатак биге у рецепту. Супротно свим традицијама, при његовом печењу користи се течно тесто (које се назива Стартер), чија ферментација не траје 3-5 сати, као и обично, већ 8-12 сати.
• Стартер:
• 1. Помешајте брашно и слад. Ако је ваш слад танак, растворите га у почетној води. Згњечите квасац у брашно, додајте млеко, воду и добро измешајте. Кашиком направите најмање 100 потеза како смеша не би имала грудвице. Покријте пластичном фолијом и оставите на собној температури најмање 4 сата, најбоље преко ноћи - 8 до 12 сати.
• На белешку - љубитељи ензима то раде - стартер држите 1 сат на собној температури, а затим га пошаљите на 10 - 12 сати у фрижидер. Пре главне шарже, стартер се извади из фрижидера и држи на собној температури 1 - 2 сата да би се температура изједначила.
• Главна серија:
• 2. Стартеру додајте воду за главну серију. Предјело додајте води у брашно. Не заборавите да додате сол. Замесити тесто.
• 3. Ставите тесто на сто и радите са њим док се глутен не развије умерено. Запрашите стол брашном или четком маслиновим уљем. Преклопите тесто у куглу.
• 4. Премажите посуду маслиновим уљем (или је обришите брашном). Пребаците тесто на њега. Покријте пластичном фолијом и ставите на топло место 1,5 сата.
• 5. Загрејте рерну каменом (или наопако унапред) на 225Ц.
• 6. Прекријте посуду или кошницу добро побрашњеним пешкиром. Ширите брашно на врх теста. Поделите тесто на два дела. Сваки део обликовати у куглу. Пребаците празнине у корпе са шавом надоле (!). Покријте другим пешкиром и ставите на топло место 1 сат или док се тесто не удвостручи.
• 7. Лопату поспите гризом или брашном. Пренесите празнине на лопату са шавом нагоре (!). Попрскајте рерну водом и брзо ставите хлеб на камен.Смањите температуру на 200Ц. Пеците 45 - 60 минута док не порумени. Када се дно куцне, готов хлеб треба да испушта туп "празан" звук.
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 8. Готов хлеб охладите на решетки (око 1 сат).
• 9. Добар тек!