Процена квалитета печења у пекарству, способност упијања воде у брашно

Процена квалитета печења у пекарству, способност упијања воде у брашно

Брашно је главна сировина у пекарству. Квалитет пекарских производа, поред правилног одвијања технолошког процеса, у великој мери одређује и квалитет брашна. Тренутно постојеће техно-хемијске и органолептичке методе за процену квалитета брашна још увек не могу дати потпуну слику квалитета хлеба који ће се пећи од датог узорка брашна. Пекар, који има само физичке и хемијске показатеље брашна, обично назначене у сертификатима (документима о квалитету) за брашно, не може правилно да изгради технолошки процес. Технолошки поступак, као што ћемо видети у наставку, мења се у зависности од квалитета брашна. Најтачнија и најпотпунија слика о квалитету брашна може се добити само пробним печењем хлеба. Тест печење одређује такозвани капацитет печења брашна.

Способност печења подразумева се као скуп појединачних показатеља квалитета брашна који одређују, у будућности, квалитет хлеба. Брашно има добру способност печења ако производи хлеб велике запремине, еластичне мрвице и добре коре, ако се технолошки поступак правилно спроводи. Способност печења карактерише и способност упијања воде брашна, односно способност брашна да упије одређену количину воде приликом гњечења теста., принос тежине хлеба и понашање теста током гнетења и ферментације (тесто треба да буде еластично, не лепљиво и да се брзо не шири током провере).

Након печења хлеба и његове процене, појединачни показатељи квалитета, изражени бројевима, помоћу формула, смањују се у једну цифру, што условно карактерише капацитет печења овог брашна. Што је већа ова цифра, то је боља способност печења.

Способност печења брашна одређује се углавном хемијским саставом брашна и присуством ензима у њему. Узимајући у обзир да хемијски састав брашна и стварање ензима у последњем зависе и од зрна и врсте (приноса) брашна, и од услова за даље складиштење брашна, способност печења може бити врло разнолика. Ово је нарочито случај када се ради са пшеничним брашном.

Земљиште и климатски услови региона у којима је зрно расло утичу на хемијски састав зрна. С друге стране, постоје различите сорте пшенице, које на истом подручју дају различита зрна у погледу квалитета. Брашно истог приноса, добијено од такве пшенице, има другачији хемијски састав. Поред тога, од одређеног зрна могу се добити различите врсте брашна, у зависности од начина млевења. Свака врста брашна разликоваће се по хемијском саставу и имаће различиту способност печења.

Брашно високе класе, које садржи малу количину мекиња и еластични глутен који се може одупрети, има добру способност печења. С друге стране, ниске сорте брашна, са високим садржајем мекиња и са слабим вискозним глутеном, који даје мутно тесто када се стекне, одликују се слабом способношћу печења.

Квалитет печења брашна карактерише и принос хлеба на тежини. Овај фактор је од велике важности за печење. У већини случајева, што је већи принос хлеба по тежини, то је принос теста по тежини од дате врсте брашна већи.Заузврат, тежински принос теста зависи од способности упијања воде у брашно.

Капацитет упијања воде у брашну је способност брашна да упије воду да формира тесто нормалне конзистенције. Нормална конзистенција теста (стање теста у погледу чврстоће, густине) није константна за све сорте пекарских производа... Дакле, када печете лимени хлеб, тесто је увек слабије конзистенције него за огњиште. Због тога тесто нормалне конзистенције за хлеб од тигања неће бити погодно за огњиште. Ово се узима у обзир при одређивању способности упијања воде у брашно.

Капацитет упијања воде брашна одређује се односом брашна и воде у тесту, који зависи од квалитета брашна. Брашно је суво, са добрим глутеном, одлежало, упија више воде него влажно, са недовољним сазревањем и са мало глутена. Са повећањем процента приноса брашна, капацитет упијања воде се повећава, пошто мекиње добро упијају воду. Што је већи капацитет упијања воде у брашну, то ће бити већи принос теста, а тиме и већи принос хлеба (печења) који ће такво брашно дати.
Капацитет упијања воде брашна, у зависности од квалитета и квалитета, креће се од 40 до 75%. За поједине сорте брашна, способност упијања воде одређена је следећим бројевима:
Пшенично брашно највишег степена око 50%
, 1. разред 52.
, 2. разред 56,
тапета брашно 60.
Ражене тапете брашно 70,
ољуштено 68,

Капацитет упијања воде у брашну може се одредити на неколико метода. Најприкладнију и исправнију методу треба препознати као постепено додавање брашна одређеној количини воде. Да би се то урадило, 25 цм3 воде се сипа у порцеланску шољу, у коју се постепено додаје брашно и тесто се меси до нормалне конзистенције. Добијени комад теста се вага на ваги, затим се одређује количина брашна у грамима која се користи за месење теста и резултат се изражава у процентима.
Претпоставимо да је тежина теста изражена у 75 г. Брашно је било потребно: 75 - 25 = 50 г. Стога ће способност упијања воде овог брашна бити: = 50%.
Добијени резултати су наравно индикативни. Када припремате тесто у производњи, морате да га измените, узимајући у обзир својства накнадног бубрења брашна током ферментације, као и рецепт (уље, меласа, шећер, јаја итд.).

Да би се утврдила способност печења брашна, постоји низ метода (Неуманн, Саундерс), али све оне захтевају лабораторијске поставке и стога можда нису увек применљиве.
Поред тога, израз способности печења брашна на једној слици не даје потпуну слику о квалитету брашна.

За технолога, пекара, важно је да имају одвојене индикаторе који карактеришу квалитет хлеба, попут боје мрвице и коре, укуса, мириса, запремине хлеба, порозности, неодређености итд. Такође је важно одредити неисправност брашна (сладност, хрскавост, болест кромпира). Идентификација појединачних показатеља брашна омогућиће да се у производњи састави таква главнина (кифлица), што ће обезбедити печење хлеба најбољег квалитета. То доводи до чињенице да се пробно печење производи на поједностављенији начин.

Извор: Л. М. Плотников, М. Ф. Колесников „350 сорти пекарских производа“