О рукама и кукама - особине месења теста за хлебАутор Елена Зхелезниак
🔗Недавно сам наишао на мишљење да је ручно месни хлеб посебан хлеб, који се разликује од хлеба који се меси механички, а да би се хлеб пекао од ручно месеног теста потребан је посебан погодан рецепт. Другим речима, рецепти за хлеб, где месање теста не треба изводити топлим рукама с љубављу и стрпљењем, већ са произвођачима хлеба и мешалицама без душе, категорично нису погодни. Није погодно за оне који у кухињи немају одговарајуће уређаје или их из идеолошких разлога не желе да користе, кажу, тесто воли само руке, а не куке. Генерално, има нешто истине у томе, наравно, али у већини случајева то није одлучујуће. Хлеб који се меси у миксеру или ХП-у може се готово увек пећи без посезања за неком техником и тесто месити ручно трошећи на то одређено време и труд. Који зависи од методе коју сте изабрали.
Такође постоји мишљење да рецепти за хлеб који укључују ручно месење практично не укључују месење. У потрази за овим дивним рецептима, пекари почетници згрожени су признањима да сам „месио ово тесто рукама 40 минута!“ И мисле да сигурно немају времена, енергије и жеље да се толико дуго петљају са тестом . Не знам, нећу да кажем за све, али и сама сам била таква, плашила сам се и нисам хтела да месим тесто рукама - тачно док једног дана нисам покушала и својим очима видела како је то мењајући се и за шта је била способна. И уверавам вас: ово је потпуно магичан, медитативан, занимљив, когнитиван и конструктиван процес, када изненада схватите да је једноставно немогуће отргнути се, да је то „само мало више и вероватно ће бити довољно“, већ двадесет пута у мојој глави, а умор у рукама је тако леп, а тесто испод њих је тако свиленкасто, чисто је задовољство!
И одмах желим да дам изјаву)) У ствари, ништа ново, као и увек - очигледно:
било које тесто за хлеб мора бити добро замењено, у њему се мора развити глутен, иначе нећете добити добар хлеб, па није могуће варати... Ако само мешате брашно и воду док не постану глатки, ферментирате пар сати и печете, добићете незадовољавајући хлеб. Плутаће током корекције и печења и распадаће се приликом сечења, поред тога, порозност таквог хлеба биће веома „размазана“ на резу, а утицаће на укус. И није битно ко се није мешао: пекар рукама или машина са куком, резултат ће бити исти. Подвлака је приметно приметна на влажном тесту. На пример, ако се тесто за чабату не умеша добро, биће немогуће радити са њим уопште. Поред тога што ће бити нереално лепљиво, у прооферу ће се проширити у торту, а уместо велике, лепе порозности, испод коре ћете пронаћи колекцију грубих, поцепаних пора са дебелим зидовима и чабату сама ће подсећати на груби ђон.
Како утврдити да ли је гњечење довољно или се треба више знојити? Заправо, ово се може директно разумети према врсти и својству теста, буквално га осећајући рукама и гледајући очима. Мешано тесто средње густине, не превише густо и не превише влажно (60-65% влаге), мекано и пријатно на додир, нелепљиво, еластично, еластично и, ако се уваља у куглу, не пуца. Сва ова својства теста обезбеђује развијени глутен који је способан за истезање. Имајте на уму да исто тесто на почетку и на крају гнетења изгледа веома различито и има различита својства.На почетку гњечења врло је лепљиво, свуда се лепи, све мрље и оставља трагове, истовремено се не протеже добро и, ако се склопи у куглу, одмах се ломи
На почетку гнетења, глутен у тесту је још увек веома слабо развијен, брашно и вода су се тек помешали, њихови молекули су се тек спојили, протеин брашна још увек није имао времена да довољно набубри и формира „оквир“ од еластичних нити и филмова. Ако се вратите корак уназад и погледате ову масу пре гнетења, то ћемо видети: пре комбиновања са водом, брашно је било само накупина ситних честица, у којима је, наравно, било глутена, али су његови молекули били насумично расути у брашном у праху.
Чим су додирнули воду, започео је процес развоја глутена и ми можемо активно да учествујемо у њему!
Како се то ради.1) Аутолиза. Прво што треба урадити са брашном и водом за тесто за хлеб је једноставно мешати их и заборавити на пола сата. Многи људи занемарују ову фазу, али у ствари је аутолиза велико чудо и њена важност тешко може бити прецењена, посебно ако се тесто меси ручно. То се може назвати пасивним гнетењем: брашно и вода се грубо помешају да би се створила грудаста маса и оставе неко време да се брашно навлажи и протеини набубре.
Обично се користи сво брашно и сва вода потребна рецептом, ако је тесто кисело, онда и кисело тесто треба да учествује у аутолизи. Прво, квасац (тесто од киселог теста) раствара се у води, за шта је врло згодно користити блендер, миксер или комбајн. Затим се вода помеша са брашном. Киселина почетне културе у овом случају ће помоћи да протеини глутена још боље и брже набубре, и сходно томе, глутен ће се брже развијати током гњечења. На пример, тесто БЕЗ КВАДРАТА је боље да се „одмори“ најмање сат времена да протеини набубре, али тесто С КВАДРАТОМ биће довољно 20-30 минута, након чега се у тесто могу додати сви остали састојци, као нпр. сол, шећер, мед, путер итд.
Генерално, овај метод заснован је на легендарном хлебу без гњечења, када се тесто за хлеб, укључујући квасац (кисело тесто) и сол, меша и оставља преко ноћи. Преко ноћи се глутен из теста развија једноставно под утицајем унутрашњих процеса, без икаквог учешћа пекара.
Постоји још један лењи начин да се меси тесто за хлеб, када практично не треба да дувате и радите рукама - преклопите га више пута. Овом методом практично нема потребе за гњечењем, довољно је периодично прићи тесту и пажљиво од њега направити коверту. Овај метод је у овом рецепту савршено описао енглески пекар Дан Лепард. Тесто се уопште не меси, већ на самом почетку се савија у коверту, затим три слична приступа са размаком од 10 минута, затим два са по 30 минута и још неколико преклапања са размаком од 1-2 сата. Једина негативност (иако врло релативна) је та што не можете заиста да побегнете од теста, али, с друге стране, ово је одличан начин да научите тако лење месење и јасно видите како се тесто мења и како је под утицајем „ових несхватљивих набора, зашто су, питам се, они уопште потребни“. Ево, на пример, приче о једном тесту у сликама
Иначе, о преклапању. Познато је да је код нас одувек био обичај да се тесто дроби, дроби, испухује, туче мехуриће, понекад и без да се ваља у куглу. Али Европљане карактерише управо ово „преклапање“, пажљиво, уредно, како не би реметило структуру теста и сачувало мехуриће. Ово је врло једноставна операција: тесто се положи на радну површину, запраши брашном или подмаже и развуче у правоугаони слој. Тада се једна страна, она која је ближа самој себи, мало испружи према себи и пренесе у средину. Исто је и са супротном страном, само што се она већ пружа од себе и преноси се, опет, у средину, са преклапањем. Исто је и са бочним странама: лева се протеже лево и поставља се према центру, десна - десно и преклапа према центру.
Испоставља се чврста коверта, која се може ставити у овај облик у посуду и ферментирати, или је ипак можете смотати да бисте добили еластичну куглу. Током ових манипулација са тестом дешавају се две важне ствари: прво, глутен се развија и стврдњава, а друго, заробљава се ваздух, што добро утиче на ферментацију и глутен.
Поред лењих, постоји неколико активних начина месења теста за хлеб. А ако је пре тога прошло фазу аутолизе киселом тестом, онда ће даље гњечење трајати само 10-15 минута ручног рада. Показаћу вам три.
1) Први начин - најпознатији и најпопуларнији, када се тесто непрестано увија према унутра, развлачи под притиском дланова, утискује у сто и поново увија према унутра и тако у круг. Чини ми се да смо се већ родили са овим сазнањима - како месити тесто, тачније како месити тесто баш овако, јер и деца и одрасли који никада у животу нису радили ништа слично. За мене је важан показатељ степена развоја глутена тренутак када постаје згодно радити са тестом на тегу, а не на столу или у чинији (ако нема пуно теста).
Под условом да је тесто на почетку прошло фазу аутолизе, месење ће трајати око 15-20 минута.
2) Други начин је победа. Добар је јер вам омогућава не само да ефикасно месите тесто у кратком времену, већ и да „испуштате пару“ без устајања у углу боксерског ринга, ако је потреба сазрела. Тесто се узима обема рукама, подиже се и свом снагом лупа о стол. Чује се гласан БДСЦХСЦХСЦХ !!! У овом тренутку морате брзо да котрљате ивицу теста од себе или према себи, тако да се испостави да је готово лепиња, и још једном је добро смањите и тако даље - све док не добијете савршено глатку лепу тесто у рукама.
3) Трећи начин је прање. Заиста је слично ономе како људи перу одећу рукама, тесто се једноставно трља једно о друго, као да се пере. Можете га трљати по столу или обема рукама један о другог, повремено чистити сто стругалом. Ова метода је енергична и прилично брза, буквално за 10 минута тесто ће достићи своје стање. Нажалост, нисам успео да снимим овај процес, потребно је обе руке, али принцип је, мислим, јасан.
Истовремено, желим да приметимто тесто различите конзистенције понашаће се различито. На пример, влажно мекано тесто са добро развијеним глутеном (за багете и цхабатта) развући ће се у танке филмове, а када се пресавије, на местима набора ће издати велике мехуриће са танким зидовима. Тесто стрме конзистенције неће моћи учинити нешто слично, али на његовој површини биће видљиви танки прозирни, готово равни мехурићи, биће мекано, глатко, попут полиране калдрме и лако се мотати у куглу, без сузе. Покушавајући некако да схватим када ће моје тесто доћи у стање, месио сам и месио жилаво тесто, покушавао да га развучем у танке филмове, али нисам видео ништа слично. Да, уопште, нисам могао да видим, такво тесто није способно за такве "суптилности". Исто тако са тестом средње густине. Добро измешан, биће врло еластичан и може се неколико пута преклопити у коверту без оштећења, док се неће поцепати од напетости. Ипак, без обзира на конзистенцију и садржај влаге у тесту, пре него што га покушате савити у куглу или развући у филм, односно проверити како се развија глутен, пружити му правилан одмор и опуштање, лежати 15-20 минута. Тесто без одмора, у напетости, снажно ће се одупрети и поцепати.
Желим посебно да приметим да месите тесто рукама, односно готово је немогуће уништити глутен. Али глутен може да понестане само прекомерним мешањем, на њега лоше утичу висока температура (ближе 40 степени), превисока киселост и веома дуго одмарање (трећег дана одмора у фрижидеру, слабљење глутена је већ очигледно) . Ево неколико слика као илустрација. Ово тесто је ферментирало веома дуго и постало је попут креме по конзистенцији.
Ако на њему месите тесто, оно ће се поцепати, резови на хлебу ће се ружно раширити, а сам хлеб ће имати грубу порозност.
И овде
прегрејано тесто... Већ на прооферу можете видети како се ломи. Готова погача је такође индикативна.
Генерално, наравно, волео бих да разбијем стереотипе, ако их има. Асистенти у кухињи, посебно ако је у питању квалитетна јака техника којој можете да верујете - ово је сјајно, штеди пуно времена и много помаже када је сваки минут важан. Имам свог произвођача хлеба за месење теста, купљеног пре 5 или 6 година, који сада извршава одличан посао са својим задацима. Постоји и планетарна мешалица, али чешће из неког разлога користим апарат за хлеб, вероватно због навике и не прави буку попут полетања авиона. Али у исто време, неопходно је знати како радити са тестом, бити у стању то учинити, осећати тесто. Хлеб је од тога укуснији и бољи, само разумевање хлеба и његових тајни је веће, а ово је, морам признати, веома драгоцено, ово је наше сопствено искуство.
Генерално, пријатељи, успешна серија))
