Како пећи узбекански сомун у конвенционалној рерни?

Како пећи узбекански сомун у конвенционалној рерни?

Рецепт са странице 🔗

Какве потешкоће и непредвиђене околности могу настати?
Шта је важно знати да бисте постигли добар резултат?
Које су карактеристике традиционалног тандира и како створити сличне услове печења у конвенционалној рерни?

У Узбекистану сомуни су слични једни другима отприлике на исти начин као и људи који их пеку. Упркос привидној спољној сличности, свака има своје карактеристичне особине, свој карактер и изглед.
Али у гњечењу теста од квасца постоје општа правила која не зависе од географије, већ од услова неопходних за развој квасца. На пример, просејање брашна пре гњечења теста је апсолутно неопходна радња, јер је брашно засићено ваздухом - уосталом, квасац се не развија без кисеоника.

Повољна температура за квасац разликује се од нормалне собне температуре. Због тога се вода или млеко за тесто загрева. Довољна је кашика соли за око два килограма брашна.

И суви квасац - само пола врећице, рачунато по килограму брашна, односно четири пута мање од норме коју нуде произвођачи квасца.

Мешајте грануле квасца, самељите међу прстима

Замесити тесто као и обично

И месите мало темељније. Затим се све, као и обично, умота у ћебе или поклопи и стави на топло место.

Квасца има мање, више соли, па је тесто погодно око пар сати, док се не повећа у запремини за око 2,5-3 пута.

Да бисте тесто поделили на комаде, боље је да га истегнете у кобасицу.

Од ове количине теста направиће се три колача.

Тесто је увучено до дна, као да повлачи врх и формира куглу

Овако.

Сада лопту на боку и котрљајте је, притискајући је десном руком на сто, тако да се формира чврсти сноп - будуће дно торте. Тесто држе само левом руком, али покушајте да не стиснете будући врх.

Тесто би требало поново да искрсне. Боље је покрити платненим пешкиром да се охлади.

Притисните шаком средину приближене лопте

А онда - радите на тежини. Држимо тесто за обод и ротирамо га у рукама - тесто се протеже под сопственом тежином, постепено претварајући се у колач.

Многи пекари су уверени да су ваљак и тесто од квасца неспојиве ствари.
Али то је средина која се котрља ваљком посебног облика - онај део колача, који би требало да буде тврд и хрскав.

Али то можете учинити и врховима прстију - прво обиђите обод и даље, све ближе и ближе центру.

Тако да се средина не подиже, пробија се посебним печатом званим чекицх.

Чекији имају разне обрасце. Комбинацију шара професионални пекари понекад користе као потпис.
Али најчешће се користи образац, који је на истоку од давнина био симбол сунца и бесконачности.

Површина колача може се подмазати млеком.

Седона, или, како се још назива нигелла, нигелла, традиционално је зачин за сомун. У народу се верује да седона побољшава рад срца и позитивно утиче на варење.

У ствари, било који производ, било који зачин је лек. Али главни лек је апетит и добро расположење изјелице. Овде сусам чини торту укуснијом. Зашто не додати семе сезама?

Дно сомуна се навлажи сланом водом и пече у тандору.
Шта је тандоор? Земљани бокал дебелих зидова који се користи као пећ. Дрва за огрев се полажу кроз врат, дим излази кроз врат. Кроз исти врат, пекар сади колаче, али не на доњој, већ на врелим зидовима.
Од добро загрејаних дебелих зидова који троше топлоту, дно колача се испече и постаје суво и хрскаво. Горњи део колача испечен је под утицајем врућег ваздуха, који је практично непомичан у затвореном тандиру и у инфрацрвеним зрацима угља који тиња на дну тандире.
Наравно, услови у конвенционалним пећницама су веома различити од оних у тандоору. Стандардне металне посуде за печење су релативно танке, акумулирају толико топлоте да ћете можда опећи само прст. Када се на лим за печење стави готово килограм теста собне температуре, оно се брзо хлади попримајући температуру теста са знатно већим топлотним капацитетом. Даље, врх торте се пече још брже од дна, али требало би да буде управо супротно.

Врућа пица - чини се да је ово спас. Израђен је од правог камена или модерне керамике, која се не плаши наглих промена температуре, није много битна. Његов топлотни капацитет је важан. Да ли ће топлота акумулирана током предгревања бити довољна да се дно колача испече или не?

Имам два таква камена.

Други има куполасти поклопац и заједнички се назива „хлебна пећ“. Па, не рерну, наравно, већ посуду за печење - тако би било исправније.
Лонац мора бити претходно загрејан у рерни пре печења. Загрејао сам се на температуру од 210 ° Ц, јер знам да већина пекара сади колаче у тандир баш на овој температури његових зидова. Пекари, наравно, не мере температуру, али јесам - занимало ме. На нижој температури, колач се чврсто држи, а затим не жели да се одвоји од зида. Код већег, напротив, дно се врло брзо суши и торта пада са зида или куполе тандира.

Тортиља, чим је у пећници, почиње брзо да расте, обод посебно добро расте.
Али дебљина камена за пицу и тепсије са тигања за печење хлеба и даље је мања од дебљине зида тандира. Због тога би требало да наставе да се греју како би одржали потребну температуру. Пећ је сада на 210 ° Ц, али грејање настаје услед присилне конвекције токова врућег ваздуха.

Већ сам рекао да је ваздух у тандиору практично непомичан, топлота из загрејаног и разређеног ваздуха врло се полако преноси на површину колача. Чешће постаје црвено због инфрацрвеног зрачења, које пекар може лако да контролише - неко време може да покрије угаљ пепелом или чак малим лимом гвожђа, може да надува угаљ, да покрије врат тандире и обрнуто - отворите и проветравајте, али не ради хлађења у њему има ваздуха, већ како би се обезбедио проток кисеоника до угља и повећао интензитет њиховог сагоревања.
У рерни која се греје конвекционо, немогуће је контролисати брзину печења површине колача. Као резултат, догодило се то пребрзо, за само 8-10 минута, а средина колача се надула, подигла се, попут надувавања пита на Блиском Истоку. У суштини, ово је брак, иако јестив.

У исто време, површина колача испод загрејане напе је тек почела да жути. Средина није ни помислила да набрекне, попут колача печеног на камену од пице. Сада можете уклонити поклопац и запећи врх - трајаће 6-8 минута.

Као резултат, торта има апсолутно тачну површинску боју и правилно се пече.

Погледајте - а дно је исте боје као и врх.

Знате, чак и ако колаче не печете у таквом уређају или их уопште не печете у рерни, и даље можете имати користи од чланка који сте прочитали. Погледајте, лево - сомун који се пекао на камену за пицу. Дно је остало непечено, готово бело. А десно је равна торта која се пекла под керамичким звоном. Његово дно има исту боју као и површина.
Али није ствар само у боји! Ово дно се дроби како треба, мирис колача је врло сличан мирису колача из правог тандира.
Требало би да покушамо да испечемо обични хлеб у овом уређају!

Али шта је са трећом тортом? Печено је на редовном плеху од нерђајућег челика. Ево резултата.
Наравно, сада постоје и лепљиве и силиконске посуде за печење. Они одвојено продају силиконске простирке, али можете користити обични папир за печење како бисте спречили лепљење. Само дно торте неће се боље испећи од свега овога, остаће полупечено.

Вероватно је и колач који се пекао на камену за пицу могао бити боље печен. На пример, први корак био би прекривање његове површине фолијом. Али онај који се пекао испод поклопца изашао је савршено! Веома сам задовољан резултатом. У ствари, ова посуда с куполастим поклопцем је попут мини тандура. Каква је разлика ако се зидови тандира загревају изнутра или се греју споља - чак и са истим струјама врућег ваздуха? На крају крајева, важни су услови који се стварају за печење хлеба или других производа, пре свега: температура и влажност ваздуха, брзина довода топлоте на додирне површине и способност регулисања процеса.