Да ли треба да чувам почетну културу у фрижидеру? Шта да радим?

Хладно није тетка - да ли је вредно држати кисело тесто у фрижидеру?

Ако сте започели квасац, онда морате бити спремни на чињеницу да ће се он морати хранити са одређеном регуларношћу, одржавајући се у исправном стању како би се на њему испекао укусан хлеб. Киселине обично држим на собној температури и храним их једном или два пута дневно, али тек недавно сам послао своју раж у фрижидер, јер је дуго нисам користио или пекао: за пшенични хлеб постоји пшенична кисела теста, а раж је редак гост ... Па сам га уклонио и сад размишљам шта да радим с њим, да га охладим или да све ставим на палачинке и онда, када је потребно, започнем нови?



Питање је, у ствари, ово. Поуздано се зна да већ на температури од 10 степени микрофлора стартер културе почиње да трпи у великој мери: активност бактерија млечне киселине се смањује и уопште велики број бактерија једноставно једноставно умире на хладноћи. Извадивши такав квасац из фрижидера и нахранивши га, донекле му враћамо флору и могућности, али свеједно, сила подизања се погоршава, а печени хлеб није толико мирисан.

Ипак, квасац понекад морате сакрити у фрижидер, јер нико није отказивао одморе и службена путовања, журбу на послу и елементарни недостатак времена и могућности да недељу дана надгледате квасац и печете хлеб. Стога је понекад фрижидер неопходна мера, да тако кажем, мање од два зла. Искрено, више пута сам прибегавао овом избору и сакривао кисело тесто у фрижидеру како га не бих вукао са собом у посету недељу дана, како не бих хранио и не губио време. Затим је извадила, нахранила, испекла и резултат није био увек и не одмах задовољан. Постоје тајне и суптилности у томе како правилно сакрити квасац у фрижидер, колико га чувати, а затим вратити у живот.

Свето место никада није празно и ми већ знамо да млечнокиселе бактерије и квасац, ако не осигурају њихово успешно напредовање, замењују „лошим“ бактеријама - трулим, слузавим и другим гадним стварима. Кисело се тесто погоршава, буђ се покреће и, што је најважније, престаје да подиже тесто. Према томе, одмах након храњења, квасац се не може сакрити у фрижидеру, треба га пустити да почне да ферментира како би акумулирао мало киселине и квасца. Ако га одмах ставите на полицу фрижидера, његова флора ће остати рањива, а боравак на хладном неколико дана или чак недељу дана негативно ће утицати на његове могућности. Недостатак бактерија млечне киселине, које се не могу интензивно размножавати на хладноћи, даће шансу да се у квасцу појаве плесни и други зли духови. Због тога, пре него што је пошаљете да се охлади, треба је пустити да стоји 2-3 сата да започне процес акумулације киселине и тако да оде у фрижидер већ припремљена.

Провела сам око недељу дана у фрижидеру за ражену квасину, сакрила сам је након пар сати стајања на топлом после храњења. За то време почела је да изгледа не баш најбоље, на површини је била таква плочица, слична плесни, унутра је била мало „одувана“, слегла.



У фрижидеру квасац може потамнити, посветлити, течност се може одсећи и слободно плутати по површини. Важно је да мирис остане релативно пријатан како не би било „гадних“ нота. Моја је имала изразито винску арому, не баш свежу, али ни непријатну, попут случајно заборављеног ферментираног воћа. Окус је киселкаст са горчином.

Према којој шеми и како хранити?
Пре слања квасца у „хладне крајеве“, храните га узимајући 5-10 грама. стартер и једнака количина брашна и воде. Моја сад има 30 грама. воде и 30 гр. брашна, плус 5 гр. стартер. Зашто не бисмо користили оскудну количину стартера, као недавно, али узели значајну количину? Јер су се услови задржавања променили: ако је раније кисело тесто било веома вруће, сада је веома хладно, зато, да бисмо одржали ферментацију, узимамо више стартера за храњење.

Како поново почети да га користим?
После фрижидера, квасац треба да добије снагу, обнови флору, за то ће бити потребно неколико прелива. Није препоручљиво користити стартер одмах или чак од следећег храњења, такав стартер неће моћи правилно подићи тесто.

Извадимо квасац из фрижидера, загрејемо га на собну температуру (неколико сати на столу). Уклоните горњи слој, оперите кашику вилице која је уклоњена.



Узимамо око 5 гр. стартер, ставите у чисту теглу, додајте воду, додајте брашно, мешајте.





Пет и по сати касније у банци



Али квасац је на врхунцу, ако добро погледате, можете видети да се још више олабавио.



Од другог храњења постало ми је занимљиво да проверим какав хлеб ће дати. Ставио сам тесто од 100 гр. брашна, 100 гр. воде и 3 гр. стартер. Ферментација на собној температури око 12 сати.



А ево и хлеба од раженог киселог теста из фрижидера.



Да будем искрен, не могу овај хлеб назвати успешним. Упркос чињеници да је тесто добро расло током ферментације (два сата са једним преклапањем, на собној температури), током провере се понашало врло тромо (више од 2,5 сата на собној температури). Као резултат, иако се хлеб напунио у рерни, очигледно није нарастао до очекиване запремине. А порозност мрвице не би требало да буде таква. Већ сам пекао хлеб по овом рецепту, користећи ражени кисели тесто, који је живео само у топлини. Овако сам га добио пре.



Сада, након што сте квас одржавали топлим два или три дана, можете га поново сакрити у фрижидер... Нахраните је, сачекајте да ферментација почне и пошаљите је назад у фрижидер.
Колико дуго се стартер култура може држати у фрижидеру без храњења?
Трудим се да своју не држим дуже од недељу дана, а затим је извадим, загрејем, нахраним. Али једном је мој ражени стартер скоро три недеље живео у фрижидеру и хлеб на њему је био одличан



Посматрајући пут квасца у фрижидер, затим из фрижидера и назад, видећи какав се хлеб добија са таквим квасцем, још увек не можете дати недвосмислен одговор на питање да ли је вредно држати квасац у фрижидер. У производњи га не складиште тако једноставно зато што им није потребан, свакодневно има литра и десетине литара стартера. Мишљења се разликују међу пекарима „код куће“ за које знам да чувају или су покушавали да кисело тесто чувају у фрижидеру. Неко кисело тесто држи у фрижидеру, храни га једном до два пута недељно и задовољан је, док неко одмах осети разлику и премешта га на топло. Склон сам мишљењу да је држање стартера у фрижидеру могуће само када је потребно, ако не постоје друге могућности. А ако више волите пшенични хлеб, али немате прилику да редовно печете, припремите кисело тесто на ферменту сланине Секова. Стартер развијен на његовој основи не треба додатно храњење и осећа се сјајно у фрижидеру до четири месеца.

Аутор Елена Зхелезниак, 🔗