Хлеб није успео, грешке у печењу, разлози

[Ако некога тражите за помоћ у брифингу или питате овде, важно је да разговарате о следећем:]

Није успело! (детектив са елементима трилера)

Аутор Елена Зхелезниак, 🔗

Када започнете да печете са свеже куваним киселим теста, посебно ако су ово ваши први покушаји да у животу печете хлеб од киселог теста, нећете успети. Дешава се, наравно, да се испостави одмах, али чешће постоје пункције и у овоме нема ништа страшно, осим, ​​наравно, разочарања. У исто време, ово је непроцењиво искуство, које је тежак син грешака, захваљујући којем учимо да осетимо тесто рукама и очима, да осетимо додиром да ли се појавило, удаљеност или мало више, коју дубину направити рез и да ли је уопште направити и, што је најважније, зашто одједном није успело. Приметио сам да најчешће пишем о томе како то учинити и истовремено тешко пишем о томе зашто то можда неће успети. Ово „није успело“ обично се поставља једноставно као питање на које хитно желите да добијете одговор, али да бисте на њега одговорили или барем почели да нагађате и нагађате, морате знати шта се догодило пре него што сте успели хлеб из пећи.
Стога ћемо данас покушати да се дотакнемо теме наших пропуста у хлебу и посебно на шта треба обратити пажњу док радимо са тестом, како бисмо онда сами себи одговорили - „зашто?“ Почнимо са дефинисањем услова проблема - анализом резултата и онога што му је претходило.


(на слици је густи непечени хлеб од осе на раженом тосту)

Све недостатке, пукотине у кори, удубљења и пећине у мрвици, и уопште, све што спада у категорију „није успело“ може се означити пространом фразом - „недостаци у печењу“. Ови недостаци могу бити мањи, мало или снажно утичу на укус хлеба, или могу бити такви да се свеже печени хлеб шаље на голубове. Проблеми могу настати због неквалитетних сировина, односно брашна, воде (уопште течности) и киселог теста (квасац) и због кршења технолошког процеса, односно ако смо и сами нешто погрешили, били смо погрешно. Често погледавши или пробавши хлеб већ се може претпоставити у чему је проблем, али понекад није лако самостално утврдити разлоге, посебно за почетнике. Истовремено, неуспешни хлеб је обично комбинација различитих разлога, од којих је сваки некако утицао на резултат. Да бисте разумели проблем, важно је размотрити, кад год је то могуће, све што може утицати.
Ако некога тражите за помоћ у брифингу или питате овде, важно је да разговарате о следећем:

· Изнео рецепт... Ако постоји оригинал, онда је веза пожељна, ако сте је променили, реците нам како.
· Леавен... Реците нам нешто о свом киселом тесту, какву сте предјело пекли, колико дуго сте у контакту с њим, како је извађено и у којим условима га држите (у којим размерама храните, колико често, где уживо, и да ли се уздиже до врхунца и колико дуго)?
· Гњечење... Како се месило, у којој мери, какво је било тесто током и на крају месања, како је додавана вода итд.
· Ферментација... На којој температури и колико дуго је тесто ферментирало, у којој посуди, чиме је било прекривено, како је изгледало на крају ферментације, када сте одлучили да га месите и формирате слепу пробу. Важно је да знате барем неке приближне податке о овој фази.
· Калупљење... Како је обликовано, да ли је било прелиминарне пробе (то је када се тесто исече на комаде, разваља у куглице и остави да одстоји 10 минута, а затим се обликује).
· Испитивање... На којој температури су биле набавке за пробу, у чему или на чему, чиме су биле покривене, како су изгледале на крају пробе, како сте разумели да је време да се хлеб стави у рерну?
· Резови... Јеси ли, не? Шта и када, дубоко, а не дубоко?
· Пекарски производи... У којој пећи су пекли, на камену или тави, или можда испод напе или у котлу од ливеног гвожђа? Колико дуго сте га загревали, са или без камена / тепсије / напе? Како је организована пара, да ли је уопште било влаге на почетку печења? Колико се дуго пекло и на којој температури?
· Да ли је било изненађења? Можда сте случајно покуцали или протресли обрадак пре него што сте га ставили у рерну? Да ли сте случајно додали превише хладну или топлу воду?
· Да ли сте сигурни у квалитет коришћених сировина? Да ли је уље ужегло? Да ли се брашно покварило, да ли сте од овог брашна пекли још нешто са квасцем или квасом и колико дуго?
Коначно, како сте хладили готов хлеб, на решетки, дасци, испод пешкира, у торби, одвојено или чврсто упаковане у ред са свеже печеним хлебовима и погачама?

Разговарали смо зашто хлеб није успео у коментарима на овај рецепт. Да будем искрен, нисам одмах замислио шта се тачно догодило са хлебом док нисам видео фотографију.



Уз дозволу Анастасије, објављујем је, јер је ово врло живописан пример. Мрвица има снажног магарца изнутра, али има кору, на дну је снажна ћуд, мрвица је слабо опуштена.



Од услова печења имао сам само чињеницу да је тесто направљено од ражене киселе твари и, чини се, добро је прошло у процесу ферментације и пробирања. И ово су, генерално, сви подаци, што значи да има места за лутање маштарија. Прво сам претпоставио да је проблем у брашну или киселом тесту, али онда, након читања о недостацима ове врсте, закључио сам да је то, ипак, највероватније последица одређених грешака у раду са тестом. У почетку ми се чинило да се не уклапа добро, али у рерни је нагло надуло, формирајући такву куполу и угасивши одоздо (кора у пећници је брзо постала груба, није било где да оде и разнео је кров хлеба, отприлике исто се дешава у јамама, али ово је сасвим другачији хлеб). Затим је поново погледала: са спољне стране хлеба није било приметних јаких експлозија коре (рупа у средини коре се не рачуна, није се појавила на почетку печења), види се да је мрвица је заиста био магарац - то јест, пре тога је порастао, а онда је већ био магарац ... То се обично дешава ако је тесто престар, глутен до овог тренутка ослаби, а квасац је већ обавио све своје послове и не може да подржи раст хлеба ударном дозом угљен-диоксида, а мрвица се слегне. Обично кора отпада заједно са мрвицом, али овде је остала на месту и чак је постала смеђа. То је ретко, али обично се дешава ако је током испитивања обрадак имао времена да се мало осуши. А темперамент је настао као резултат слабе растреситости теста услед пада.

Већ у току разговора сазнао сам да радни квасац није превише активан, дуго расте до врхунца, слабо подиже тесто и уопште није вредело почети да се на њему пече, али је вреди радити директно са квасцем, да тако кажем, да донесе своја осећања и постигне нормалну снагу подизања.

И такође бих желео да додам.
Сликајте своје неуспехе... Данас вас узнемирују, а сутра ће вам рећи колико већ знате и знате. Поред тога, ако имате слику пред очима, много је лакше разумети нешто о проблему.
Још више, снимите поступак ако је могуће, па ће бити лакше пронаћи грешку и пронаћи разлог зашто је хлеб кисел, зашто поре нису исте, кора је храпава, није лепршава, није лепа.
Уклоните зрело тесто (да ли је порасло или је чак успело да падне), тесто после гњечења (показаће се каква је конзистенција и како је месено), пуцати као ферментирано, биће могуће утврдити да ли се приближио или чак прошао, уклоните на крају пробе... То не треба радити стално, потреба за таквим пажљивим посматрањем нестаће сама од себе, али када је било покушаја и питања остала, ово је најбољи начин да се ситуација разјасни.
Срећно!

Више на тему: Аутор РОМА-ТАТИАНА РАД НА ГРЕШКАМА

Здраво, имам исти проблем са хлебом.Ја тек учим како да печем хлеб, печем га са раженим киселом тестом, прва 2 пута сам добио диван хлеб, штавише, са младом киселом, онда је нешто пошло по злу, већ трећи хлеб пада унутра ... све радим, као у првим временима, једино, почео сам да додајем и друго ражено брашно, интегрално зрно (не знајући замршености, по изгледу ми се чинило идентично ономе које сам раније користио, ољуштено), може ли за то постојати разлог?

Па, чак ни не претпостављам да то коментаришем, тешко је разумети

Кренимо испочетка. Идемо на тему Медењаци од интегралног брашна. Мастер Цласс пажљиво читамо, гледамо слике и понављамо

Тесто од киселог теста израђује се по истом принципу, посматрамо равнотежу брашно-течност

Хвала вам! Да, нисам имао појма да је потребно другачије радити са брашном од целог зрна и додавао сам течности у ништа, покушаћу то да урадим како је написано

Здраво, молим за помоћ! Упутства за почетнике проучена и примењена у пракси. Испоставило се да је хлеб висок за целу форму, леп и печен. А онда сам променио брашно и два екстремна хлеба се нису дигла како се очекивало. Кора је влажна и лепљива, горња кора је врло лагана и чини се да је откинута од главног дела тела. Од хлеба:
1. Пшеница-раж
Дарнитскии хлеб Овде се даје 750г.
ПРОИЗВОДИ:
Вода - 250 (300) мл
Маслиново уље - 2 кашике л.
Мед - 1 кашика. л. или + 1. л. воде и 1 ст. л. Сахара
Ражено брашно - 150 г.
Пшенично брашно - 250 (280) г.
Суви квасац брзог дејства - 1,5 тсп.
Фино млевена сол - 1,5 тсп


2. Обичан француски од књиге до шпорета.

За питања имамо две главне теме:
Питање за администратора: хлеб поново није успео, шта би могао бити разлог?
Помозите, са хлебом се ништа не догађа !!! (Хитна помоћ)

Рецепт је, генерално, правилно изабран. Али могуће је да је у тесту нешто заправо мало другачије. Такође бих волео да видим фотографију

Висина и успон теста није толико лош, то је нормално.
За 400 грама брашна можете ставити 1 тсп. квасац, највероватније је температура теста током провере утицала на тесто, могло би се прегрејати и стајати.
Изаберите други програм, по могућности главни. И гледајте како се тесто меси тако да нема нечистоће.
Ако се брашно не подудара, промените брашно.

Хлеб исеците када се потпуно охлади на собну температуру

Насилно сам пронашао како да додам фотографију))) У обележивачима не може бити грешака, све је на парчету папира и сваки корак је обележен. А колобоци су изгледа исти као и увек. Мислим да је влага сувишна. Пошто је мрвица влажна и лепљива, а откинута горња кора готово је бела, иако су странице пржене (поставио сам максимално пржење). Колико сам разумео, влага испарава према горе и спречава да се кора пече. Шта мислиш? Да ли се третира додатком брашна?

Француски са истим распоредом ишли су горе по целој форми, али сада само на пола. Од индијената, променило се само брашно. Прога француски хлеб. Дарнитски је то урадио на Мајни.

Француски са истим распоредом ишли су горе по целој форми, али сада само на пола. Од индијената, променило се само брашно. Прога француски хлеб. Дарнитски је то урадио на Мајни

Како да избришем поруку?

У обележивачима не може бити грешака, све је на папиру и сваки корак је обележен.

Можда, о како то може бити!
Тесто и хлеб су живи! И сваки пут може бити другачији! Због тога морате да слушате тесто, шта оно жели, да надгледате равнотежу брашна и течности, температуру теста током гнетења и пробе и још много тога. Пажљиво смо прочитали Основе мешања, научићете много занимљивих ствари

На парчету папира можете само да проверите количину састојака који се залажу, како не бисте нешто заборавили - а остало контролишете када се сами мешате.

Наравно да сте у праву, али ипак тражим наговештаје где треба копати. Да ли су ови синдроми због вишка течности?

Пребројао сам количину сувих и течних састојака у вашем рецепту, мислим да у њему нема вишка воде - под условом да је рецепт правилно написан.
Видим само мало прецењену количину квасца, покушајте да ставите 1 тсп.л.
Са фотографије сам видео да је тесто могло мало да стоји, очигледно је квасац погодио.

И имајте на уму да сада долази топло време
Како проверити да ли је тесто за печење спремно? Готова температура теста
9 савета за печење хлеба лети од Мануела Цортеса

Да, рецепт је разрађен и тестиран више пута. Говорим о недовољном подизању, одвајању и непечењу капице и лепљивој мрвици након замене брашна. Да ли би ново брашно могло тако драматично да утиче на коришћене рецепте? Чињеница да је мрвица мокра значи да вам треба још брашна? Рецимо да остали састојци немају никакве везе са тим.

[Чињеница да је мрвица мокра значи да вам треба још брашна?]

Да, рецепт је разрађен и тестиран више пута. Говорим о недовољном подизању, одвајању и непечењу капице и лепљивој мрвици након замене брашна. Да ли би ново брашно могло тако драматично да утиче на коришћене рецепте? Чињеница да је мрвица мокра значи да вам треба још брашна? Рецимо да остали састојци немају никакве везе са тим.

Различита брашна различито упијају течност! За суво брашно треба вам више течности, за мокро брашно, напротив. Зашто вам пишем да свако ново тесто треба прилагодити, то зависи од садржаја влаге у брашну и присуства других, мање или више влажних састојака у тесту, као што су путер, мед, кефир, сир, кућица сир, па свуда ...

Овде пажљиво читамо:
Најлакши бели хлеб од пшеничног брашна
Медењаци од пшеничног брашна (мајсторска класа)
Апсорпција течности разним врстама брашна, житарица, пахуљица

САДРЖАЈ СЕКЦИЈЕ „ОСНОВИ МЕСЕЊА И ПЕЧЕЊА“

Добро хвала. Сутра ћу се опет играти са колобоком)))

Играо сам се. У италијански хлеб сам додала 4 кашике брашна, све до осећаја Суперфоод еластичне - апетитне дојке лепе жене. Да видимо какав ће хлеб изаћи ... Сада је процес у току.

Питање се поставило давно. Апарат за хлеб ЛГ ХБ-202ЦЕ. Табела програма је следећа:



1. Зашто се поклапају основни и специјални програм Пшеница и француски такође се подударају.
2. На ком програму пећи пшенични хлеб, пшенично ражени, ражени пшенични.

[за питања и брифинг имамо две главне теме]

Подсетим, за питања и брифинг имамо две главне теме:
Питање за администратора: хлеб поново није успео, шта би могао бити разлог?
Помозите, са хлебом се ништа не догађа !!! (Хитна помоћ)

Ако постоје проблеми са одређеним моделима к / шпорета, за њихов рад идите овде хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&боард=367.0