Медењаци од пшенично-раженог брашна (мајсторска класа)

Лепиња од пшенице и ражи


Прочитали смо дефиницију пшенично-раженог хлеба.
„У име хлеба направљеног од мешавине брашна, на првом месту је претежно врста брашна са уделом од 50% - пшенично брашно.
Однос брашна може бити између 50-90% пшеничног брашна и 50-40% раженог брашна.
На пример, 40% раженог брашна и 60% пшеничног брашна и тако даље “.

Пећи ћемо хлеб са 60% пшеничног брашна и 40% раженог брашна.

Рецепт за хлеб је следећи:
Пшенично брашно - 240 грама (или 60% од укупне тежине свих брашна)
Ражено брашно - 160 грама (или 40% од укупне тежине свих брашна)
Укупно брашно = 400 грама
Суви квас САФ - 2 кашике. л.
Вода - 90 мл
Тамно пиво - 150 мл
Биљно уље - 2 кашике. л (узео сенф)
Мед - 2 кашике. л (узео хељдин мед са горчином)
Сол - 1,5 кашичице
Квасац САФ-момент - 1,5 тсп
Инстант цикорија - 0,5-1 тбсп. л (додано само да потамни хлеб)
Зачини за хлеб - 1,5 тсп. (опционо)

Рецепт садржи 400 грама брашна - али ово је само приближна количина брашна. Колико брашна заправо улази у тесто, показаће лепиња, о чему ћете сазнати у наставку.

Означићемо производе према принципу „Брашно у воду“.
Овај принцип делује врло добро када испробавате нови рецепт за хлеб и нисте сигурни у тачну количину брашна и течности и за месење теста од пшенично раженог (или ражено-пшеничног) теста.

Ево како В. Покхлебкин (Тајне добре кухиње) описује ову методу:
Количина брашна се никада не одређује унапред приликом припреме производа од брашна (хлеба), јер све зависи од тога колико је течне смеше испало: какав је њен специфични састав и колико брашна ова смеша може да упије. Ако, међутим, унапред одредимо количину брашна, готово никада није могуће тачно прилагодити течност њему, јер је ова вредност променљива подложна флуктуацијама. Овде утичу и различити садржаји масти, густина млека, тврдоћа воде, величина јаја, маслац и конзистенција масти, као и свежина квасца и њихов утицај на течни део.
Због тога немојте имати пуно поверења у рецепт где је за тесто за хлеб „прецизно“ одређена количина брашна. По правилу, не пружа могућност за добијање квалитетног производа, упркос нашим напорима.

По овом Похлебкиновом правилу ћемо заменити тесто за хлеб.

Прво вагамо брашно на ваги - 160 + 240 = 400 грама како је прописано рецептом.

Просијте брашно у шољу кроз сито (све заједно) да бисте се ослободили отпадака и заситили ваздухом.

Препоручујем одмах мешање брашна у једној посуди док не постане глатко, тако да касније не мислите шта и колико брашна треба додати у серију - пшеницу и раж. Остатак вишка брашна (ако га има) ставите у посебну кесу - добро ће вам доћи следећи пут када месите тесто.

У канту машине за хлеб стављамо путер, мед, пиво и воду - односно све течне производе.

Затим сипајте брашно у канту - али не све брашно !!!! Оставите у шољи око 70-80 грама (по оку) брашна, додаћемо га у канту касније, у процесу гњечења теста.

Сада стављамо све преостале адитиве на брашно у канту - квас, сол, квасац, зачине, цикорију (можете да прескочите)

Ставили смо канту у произвођач хлеба и изабрали програм.

Будући да печемо пшенично ражени хлеб, можемо да изаберемо основни (основни) програм за хлеб, у времену од око 3,20-3,50 сати (погледајте упутства).
Пшенично-ражено тесто садржи велику количину пшеничног брашна, стога се за ово тесто примењују правила за месење, пробирање и печење пшеничног хлеба.

Главни (основни) програм има две коректора за тесто.

Ја (лично за себе) месим тесто на програму за тесто, затим радим другу пробу теста у рерни и такође печем хлеб у рерни.

Дакле, имате избор - да печете хлеб у производњи хлеба у потпуности, или заједно са мном у рерни.

Дакле, стављамо производе у канту (не све брашно !!!) и укључујемо произвођач хлеба на жељени програм - серија је започела.

Затим погледамо фотографије и ја коментаришем.

1. Почните са мешањем



Видимо серију производа. И одмах можете видети да се тесто испостави да је водено - ово нам неће успети.

2. У посуду додајте брашно од остатка - мало по мало и одмах пратите стање колобока. Лепињу непрестано осећамо због мекоће - што је дуже време гнетења, то постаје мекша.
Ево такве лепиње након порције брашна - око 3 кашике. сипао сам брашно.



3. Мешање се наставља - сада имамо уредну малу пунђу попут „уске гумене куглице“.

Остатке брашна сакупљамо остатке брашна помоћу шпатуле - настављамо да месимо.
Нећемо додавати више брашна - доста је.
Лицитар је постао чврст попут гумене куглице на надувавање, али се слободно врти у кофи (не шкрипи) и осећа се сјајно.



4. Лицитари постају још мекши, настављамо да руком проверавамо његово стање.



5. Крај серије по програму.
Ето колико је лепиња омекшала, постала импозантна, легла на дно, и даље еластична, али је већ мало изгубила облик. И сакупио сам остатак брашна са бочних страна канте.



6. Крај серије. Пауза-пауза на колобоку.

Док се тесто одмара, израчунајмо стварну количину брашна које нам је тесто узело према принципу „брашно у води“.

Запамтите: имали смо 400 грама смеше пшеничног и раженог брашна. Након формирања лепиње и мог додавања брашна у тесто, измјерио сам остатак брашна у посуди - испало је 40 грама. То значи да је у тесто ушло 400-40 = 360 грама брашна.

Ако ставимо свих 400 грама брашна одједном приликом постављања производа, сада бисмо имали врло уску лепињу, у коју произвођач хлеба не би сметао. И ја бих морао да додам још воде у тесто и није познато колико воде - 1 тбсп. л. Али ни ово није тако лоше.

Они који су додали воду у умешани колобок знају да се после додавања воде у канти формира каша од брашна, коју је тешко мешати са већ формираним колобоком, посебно када је то колобок са додатком раженог брашна. Лицитар стоји „до смрти“ и не жели да упије додатну течност. И ми смо ограничени у времену мешања. А време гнетења је у овом тренутку намењено стварању глутена (који је тако мало у раженом брашну), а ми смо направили мочвару. И у овој мочварној мочвари је много теже видети поновни настанак колобока и погодити колико је потребно додати брашна или воде (и да ли је потребно). Ако не погодите, још увек можете дуго вежбати у додавању брашна и воде - све док се време гнетења не заврши, а ово ће бити последња серија.

Питање одједном: какву мрвицу ће добити готов хлеб када се меси такво тесто и на овај начин.
Ако месимо по мом (Покхлебкински) принципу „Брашно у воду“, одмах ћемо, током прве шарже, добити ону кифлу која нам у потпуности одговара, а онда ћемо у њој развијати глутен само током гњечења.

7. Почела је друга серија теста (главна серија).
У процесу гњечења поново провјеравамо стање гњечења - сада ће лепиња постати само још мекша и мекша - ово ради глутен, формирају се нити глутена, основа доброг теста.



8. Крај серије.
Није сасвим уочљиво на фотографији - али у ствари, лепиња је мекана, прсти у њу слободно улазе. Само, лепиња такође мало задржава облик. А гнојница испод теста нам заправо није потребна.

Генерално, стање колобока је чисто индивидуална ствар сваког од нас - не волим превише мекани колобок са течношћу испод њега - преплављен је вишком течности у тесту и неуспехом куполе. А онда, више волим суву (не мокру) мрвицу у готовом хлебу.



9. Лицитарски човек након завршетка шарже.
Прво испитивање започиње, али ризиковао сам да извадим тесто из канте да бих вам показао стање готовог колобока у пуном сјају.

Приметите како смо меко тесто добили после месења. Као услов - мекани пластелин.



Тесто након себе оставља трагове на површини стола.Тесто је мекано и лепљиво за руке.



Брзо бацим тесто у канту и провера се наставља.

Скрећем вам пажњу на чињеницу да прва провера можда неће бити висока као што бисте желели да видите - уосталом, присуство раженог брашна.

Тесто у програму за израду хлеба завршава свој посао, ускоро ћете морати да извадите готово тесто.

Овде се наши путеви разилазе са вама.
Ако сте са мном почели да печете хлеб у апарату за хлеб (основни режим (основни), тада ћете према програму имати одмрзавање теста, затим друго доказивање (укупно 2 пробе) и печење хлеба.

Из канте извадим готово тесто, а затим ћу га скувати за печење хлеба у рерни.

10. Спремно тесто изгледа овако након прве пробе - није се високо дигло, али тесто је у малим мехурићима.



Овако изблиза изгледају мехуричасти вулкани. Нећете видети такву слику, јер је готово тесто сакривено од вас зидовима канте произвођача хлеба.
Погледајте овде готово тесто и замислите да вам је у канти.



11. Припремите тесто за полагање у калуп... Од њега формирамо такву пунашну, па чак и кобасицу.



12. Полагање у облику.
Припремамо облик за тесто. Да бисте то урадили, подмажите га са мало биљног уља четком и поспите са мало брашна. Покушајте да се подударате са обликом комада теста. Зависи и од тога како ће се тесто распоредити, да ли има довољно простора за проверу. Образац бирам према величини тако да тесто заузима 1 \ 3-1 \ 2 висине у њему и има места за дизање.

Ставили смо тесто у калуп и мало га збијели тако да на дну и боковима калупа није било празнина.



13. Исправљање у пећници.
Калуп са тестом стављамо у рерну на температуру од 30 * Ц - идеална температура за доказивање теста је 28-30 * Ц. Тесто треба да се повећа за око 2 пута или мало више. Никада не пратим проверу теста током времена. Само тесто треба да вам каже када је спремно за печење.

За мене је оријентир повећање запремине и појава малих прелома на бочној кори - пажљиво погледајте фотографију и уверите се сами - где обрадак излази из калупа на површину. Сада можете поставити радни предмет за печење.



14. Печење хлеба.
Ставим образац у рерну и укључим температуру за 180 * Ц. Пећ је већ била загрејана на 30 * Ц приликом доказивања теста.

Сада за неко објашњење зашто то радим.

Постоје две могућности за грејање рерне и печење хлеба.

Прва опција је прво загревање рерне на 180 * Ц, а затим стављање комада теста у већ загрејану рерну. У овом случају, тесто има "шок" од врућег ваздуха. Седео је тихо и удобно у униформи, добро устао и одједном је био у врућој рерни. Тесто почиње брзо да се диже из врућег ваздуха, а велике празнине од оштрог пада температуре могу се одмах појавити на површини куполе.

Друга опција је када се тесто пече у рерни на 30 * Ц, а затим се рерна загреје на 180 * Ц. Температура рерне се постепено повећава и тесто се постепено и равномерно загрева до целе дубине калупа. На комаду теста нема шока, неће доћи до ломова у тесту или куполи.
Пећ се загрева на 180 * Ц око 10-15 минута - за то време се комад теста равномерно подиже према горе.

Тесто у рерни треба да порасте - ово је дејство квасца и високе температуре. Али пораст неће бити тако велик - само док температура унутар теста не порасте на 55-60 * Ц је температура квасца, изнад ове температуре квасац умире и раст теста престаје.

Због тога препоручујем да тесто проверите само док се не удвостручи, а затим ће додатно нарасти чак и када се рерна загреје - ово је довољно за подизање. Истовремено, у хлеб можете убацити температурну сонду за контролу спремности печења.

Након што се кора теста стврдне и промени боју у тамну, смањите температуру рерне на 165-170 * Ц и доведите печење хлеба у приправност. Спремност хлеба проверавам температурном сондом - када су очитања 94-96 * Ц, хлеб је готов.
15. Готов хлеб.
Извадимо готов хлеб из рерне.Можете видети колико је комад теста порастао када се температура пећи повећа током процеса грејања (упоредите са фотографијом пре печења).
Испоставило се да је хлеб уједначен, уредан.



Сада подмажите куполу готовог хлеба са мало маслиновог уља - кора је застакљена и омекшаће када се охлади испод пешкира. Лепо је погледати хлеб - испало је прелепо.

Сада погледајмо бочни поглед - и њега је лепо видети. Унутрашњост хлеба је врло мекана на додир. Сачекајмо док се хлеб потпуно не охлади и погледајмо стање мрвице. Мрвица готовог хлеба може нам рећи много занимљивости - о производима у рецепту, о месењу, о проби и о печењу.



Ево дуго очекиваног реза хлеба. Да вас подсетим да смо пекли пшенично-ражени хлеб.

Што се тиче готовог хлеба и мрвице - испоставило се да је мрвица умерено влажна, добро порозна, мекана. Окус - осећа се присуство раженог брашна и веома лепо мирише на зачине за хлеб. Окусио је добар хлеб



Ево кришки пшенично раженог хлеба у резу - изблиза и видећете појединачне детаље печења.



Све!
Испричао сам и показао малу мајсторску класу печења пшеничног раженог хлеба у машини за хлеб и у рерни - изаберите опцију и вежбајте.

Надам се да ће вам моје белешке помоћи да се носите са Колобоком и печењем хлеба и донеће вам пуно радости из овог забавног процеса.

Желим вам свима добра и успешна пецива!

Знам како печем мени ново врсте хлеба

Узмем лист папира (комп), нацртам дијаграм тачку по тачку, како се прави хлеб.
Затим скрећем пажњу на замршеност гњечења, пробе и печења.
Тада правим белешке за себе, неколико пута читам текст.
Затим додам разне суптилности које проналазим на другим местима и које само треба применити.
Генерално, правим синопсис - како испећи овај рецепт за хлеб!

Сада вежбајте!
Вагам, мерим, месим, дистрибуирам и печем како сам написао у својој расправи.
Правим допуне, будући да шеф поступка ЗБИРКЕ мерим време провере, записујем шта и како радим и шта се дешава, све исправљам итд.

Водим евиденцију док не разрадим рецепт до тачке аутоматизма, не разумем и не памтим све. Али онда га добро запамтим, и онда то радим без икаквих бележака, слепо!

Према томе, могу вам пуно тога рећи и показати.

Успех

То је само, сада имам такав случај - печем хлеб по новом рецепту за себе, нисам то раније радио. Кад видите на форуму, одмах се сетите како печем хлеб

Када месите тесто, узмите у обзир сву течност, а не само једну воду.
Укупна запремина течности на рецепт је:
Вода - 90
Пиво - 150
Биљно уље - 30
Мед - 30 (топи се загревањем)
Укупна течност у мл. = 300 мл.
Брашно 400 грама, течност 300 мл.

Проверавамо стандарде Количина брашна и осталих састојака за прављење хлеба различитих величина хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=1625.0.
За 400 грама брашна потребно је око 300 мл течности.
Изгледа да сам то урадио. Ова количина течности била је довољна мом колобоку за потпуну срећу.

Али, можда имате мало другачије, на пример, мед је гушћи, брашно је суше итд. Зато се прилагодите ТВОЈА лепиња са количином додатне воде, пива и друге течности, попут чорбе од кромпира, сурутке.
Колико течности је потребно? - рећи ће вам лепиња! Додајте 1-2 тбсп. л и пази на његово стање!

Лицитар треба да буде умерено мекан!

Рум, хвала на детаљном опису температуре + тесто, питање: А када се то ради са паром на љуљашци. снага, како је? Само се неки рецепти користе овом методом. Печем * Раж без ичега *, тако да се можда неће кухати на пари и рерна са постепеним загревањем. Можда ми се чини да је за тежи тест ударна пећ права ствар или се варам? Ако није тешко, опишите која је метода најбоља за који тест?
захвалити

Која метода и за који тест је боља, тешко је рећи! Много нас је на форуму, сви нисмо професионалци и свако од нас бира себи згодну и најбољу опцију која одговара главним хранитељима хлеба - породици!

Могу само да поделим своје искуство и своја запажања!
1. Наш хлеб на много начина и даље зависи од услова пробе и печења - наше пећи, његових могућности. На пример, имам функцију „хлеб на пари“, тада нема потребе за стављањем шоље воде у рерну.

2. Од присуства воде / течности у тесту и на крају у готовом хлебу. Увек радим мекано тесто, а хлеб после печења је толико мекан да га морам ставити на бок да се охлади да се не би срушио под сопственом тежином. У овом случају не треба стављати кипућу воду у рерну, хлеб је већ мекан и влажан.

3. Зависи од вашег личног укуса, никад не стављам кипућу воду, јер не волим мокри хлеб. А кора се може учинити мекшом ако хлеб одмах након печења прекрите пешкиром или подмажите маслиновим уљем.

4. Какав хлеб за печење (огњиште или у облику) може и треба унапред предвидети. Али често постоје случајеви када се тесто не може пећи методом огњишта (премекано), онда је боље такво тесто одмах ставити у калуп.

5. Огњиште хлеб. Тесто за такав хлеб је боље учинити мало гушћим, иначе ће се увући током другог испитивања, касније га нећете сакупљати. Пратите квалитет пробе (како не бисте пропустили тренутак поновног одлежавања теста) и ставите га на време у рерну, за коју пећ мора бити спремна и загрејана на жељену температуру.
Загрејем рерну на 220 * заједно са керамичком плочом за кување, посадим хлеб и одмах смањим температуру на 200 * и држим хлеб око 15 минута. За то време тесто се подвргава „шок терапији“ и тесто брзо повећава запремину, постајући тако лепа, округла ролада. Затим смањим температуру на 190-180 * и печем још 15 минута, затим смањим на 170-160 * и доведем у стање приправности. Тесто у рерни ће се повећавати док температура унутар теста не достигне 55-60 *, и не више!
Провера спремности температурном сондом. Условно сам назначио температуру и време, јер стварно време предлаже сам хлеб.

Чему служи шпорет? Ако одмах подесите жељену температуру на 200 *, онда када отворите врата рерне, температура унутра одмах падне за око 15-20 * и већ ће бити 180 *, што очигледно није довољно за шок терапију за тест . И поред тога, стављамо хладан лим за печење у рерну. Тако пећници треба 15-20 минута да обнови жељени температурни режим, а који тренутно губимо. Ако је у пећници врућа керамичка плоча, онда не дозвољава да температура у пећници превише пада, а хладни лим за печење са тестом стављамо на врући шпорет и раст (експлозија) теста јавља се одмах.

6. Хлеб у облику... Означавање теста према шеми: усаглашеност са односом тежине теста и запремине калупа, што је мање теста, то ће испасти хлеб и обрнуто.
Када први пут доказујем тесто, ставио сам празан суд у рерну тако да се загреје до 30 * као и тесто.
Приликом формирања теста стављам га у већ топли облик и стављам у пећ на другу пробу на 30 *, док се не повећа запремина за 2-2,5 пута. Али и овде много зависи од самог теста, колико дуго треба да остане у рерни на провери.
Затим подесим температуру на 180 * и укључим режим печења. Облик са тестом почиње полако да се загрева, тесто се постепено повећава у запремини док унутра не достигне 55-60 *, више се неће дизати.
Чини ми се да се код овог начина рада тесто повећава постепено, равномерно по целој дубини калупа, задржавајући уједначену мрвицу. Када стављате облик са тестом у врућу рерну, он може експлодирати тесто само у његовом горњем делу, дно форме остаје хладно, још увек треба да се загреје.
Хлеб се пече отприлике на исти начин као и огњишни хлеб, уз постепено смањење температуре.

Али, ово је само моје мишљење и моја запажања о тесту и пецивима, и зато печем хлеб.
Овако могу да одговорим на ваше питање!

Добар ти хлеб

Иначе, Админ !!!!! Имате изврсно искуство о било којој кулинарској теми, са разумним објашњењима и демонстрацијама. Зато гњавим

таталија , Хвала на лепим речима
Још више, могу - помоћи ћу
Иако нисам мађионичар, још увек учим

Испекла сам петнаест векни овог хлеба! и стално мењао рецепт. Заиста волим хлеб, али након додавања киселог теста! укус се суштински променио ономе чему сам тежио - укус правог раженог хлеба! Успео сам да купим ољуштену раж и почео сам да повећавам њен удео у тесту. Последња два хлеба су без квасца и садрже само 120 г пшенице, остатак је ољуштена раж, укључујући 100% ражене квасине 200 г.


Укус хлеба је врло близак Бородинском, свиђа ми се не само мени, биће потребно рачунати на већу запремину како би се ређе пекло!
Када се дода кисело тесто, тесто постаје врло пластично и вискозно, а јако је тешко формирати лепињу, стално месим руку у кофи, додајем брашно, воду, чешће воду. Већ долази мисао, може ли бити лакше ручно мешати?

И исти хлеб! Админ, постављам фотографије за вас

Повећала количину брашна на 500 грама, иначе једу врло брзо!
120г. пшеница, 80 г ражи са семеном, 300 г ољуштене ражи. припремао тесто у три фазе: припремио ражени кисели тесто од 200 г, затим самел 100 г воде, додао 3 кашике. л. слад, куван у 150 г воде и 100 г ољуштене ражи.
Одлучио сам да ће то бити тесто и да стоји 5 сати код батерије, добро се дигло, затим сам замесио главно тесто са свим додацима, а пошто сам одлучио да не ризикујем ноћу, додао сам 0,5 тсп. сувог квасца и за проверу у микроталасној пећници до сијалице са кључалом водом. После 2,5 сата (нисам чекао) дигло се три пута и прешло преко калупа, када сам га извадио из микроталасне, тесто се слегло за 2 центиметра, колико сам разумео, стало је, али се добро запекло и достојног укуса . Једино што ме узнемирава је то што не могу да схватим како да процес гнетења учиним пријатним и лепим. Теста има пуно и решио сам да га рукама умесим у шољу, укратко, „запело“ је у сваком смислу, једва се извукло уз помоћ воде! Мислим да би требало да буде другачије

Админ, хвала на рецепту и мајсторској класи.
Испао је диван хлеб!

Брашно је узело 370г. Време растојања морало се повећати за 15 минута.

Шта ако нема слада и киселог теста, али заиста желите да једете најкориснији хлеб, раж?

гавросхкина , ставите у свој профил модел пећи / шпорета, пребивалиште - тада ће вам бити могуће суштински помоћи.

Слад можете купити ако одете на одељак Комуникација са сународницима, у региону вашег пребивалишта тамо ће вам рећи сународници

Слад се може заменити тамним (црним) пивом, квассовом сладовином.

Уместо киселог теста користимо квасац.

На форуму има довољно различитих рецепата од раженог хлеба - направите свој избор! А корисност хлеба зависи од наше жеље да печемо укусан и здрав хлеб.

Питање: имамо брашно, слад, јабуково уље и сирће, и све од једног произвођача. Чак користимо исту продавницу, само су шпорети различити: ја имам Кенвоод 250 Молинек 5023. Тако да сам морао да додам 30 мл воде у њен рецепт и додам 40 г мање брашна! И обоје добијају хлеб! Шта то значи? Не водим рачуна о другим девојкама, оне живе у другим градовима и користе друге производе, али овде - само сам на губитку! Можете ли ми рећи?

Наговестити

Све је исто, али не баш све, ту смо прочитали тему Шта утиче на тесто при гњечењу? хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=122770.0

Тако се испоставља да је, на пример, са истим састојцима ваше брашно било близу топлоте и доста се осушило (потребно је још воде), квасац је зашивен, прозор отворен, време напољу кишовито (сунчано) прозор, а расположење уопште није било хлеб, али треба вам шпорет, а ваши х / шпорети су различити, и .... има још много различитих и ...

Надам се да сам одговорио на ваше питање. Због тога морате сваки пут поштовати правило брашна / течности

Админ, Татиана! Хвала на одличној мајсторској класи! Корак по корак, следећи ваш савет, добијамо леп и укусан хлеб:



Невероватна комбинација хрскаве коре и нежне мрвице, врло ароматична! (коришћена чорба од кромпира и тамно пиво).
Добро је што су главне фотографије сачуване у овој мајсторској класи, боље је видети једном него ...
Хлеб нам се свима свидео, ово је за вас

Олиа, мрвица је прелепа, тако лепа рупа по целом резу, СУПЕР!

Тако је лепо када вам испадне хлеб. Пеците изнова и изнова и све ће успети, будите сигурни!

Хвала на лепим речима!

РОМА, шта би требало да буде лепиња од ражене пшенице? Потражио сам Темка на форуму, нисам га нашао. извините, не питам овде ...

Немам тему мастер класе о ражено-пшеничном хлебу, али конзистентност овог теста можете погледати у теми Ражено-пшенични хлеб са скутом

Овако изгледа тесто после гњечења

Драги администраторе - Татиана! Нешто сам потпуно збуњен. У вашем рецепту тесто се меси на програму „Басиц“, односно са две шарже. Али у многим рецептима пишу да је боље да га гнетите једном, а затим уклоните лопатицу и пустите да тесто нарасте. Или нешто не схватам погрешно. Вероватно сам те већ мучио својим глупим питањима.

Постоје две врсте раженог теста: пшенично ражено и ражено пшенично према приоритету брашна, прочитајте овде:
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=138321.0
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=138732.0

Пшеница-раж хлеб се може и треба пећи на главном програму, где постоје две лектори. Али хлеб од ражене пшенице пече се само са једном пробом. О томе детаљно читамо у темама на везама

Моји рецепти за хлеб срачунати су на грам! Ако постоје одступања, то би требало приписати садржају влаге у вашем брашну, јер је за све нас различито, а услови печења за сваког од нас различити.

Ако морате да додате пуно брашна, можда га погрешно мерите. Брашно и остало слободно тече мере се на ваги у грамима! Течност се мери у милилитрима! У које јединице мерите брашно? Мерне чаше или ваге?

Ако имате питања о месењу и тесту - наведите свој специфични рецепт за хлеб, шта и како мерите, колико и пожељно фотографију хлеба. Тада ћемо схватити шта је погрешно урађено.

Захвалити! Разумем! Имам одличан хлеб, узео сам вам у приручнику за печење хлеба Темка Пшенично брашно - 450 грама, или 3 мерице (3 к 150 грама = 450 грама)
Вода - 270 мл, (60 мас.% Брашна)
Маслиново уље - 2 кашике. л. \ или 30 мл., \ или 30 грама
Сол - 8 грама, или 1,3 тсп.
Шећер - 27-30 грама, или 1,8 тбсп. л.
Активни суви квасац - 4-5 грама, или 1,3 тсп. (може се заменити са 9 грама свежег)

Не знам да ли постоји посебна тема за овај рецепт. Али хлеб испада супер. Променио сам га у 1,5 порције. Све измерим на ваги и испечем као велику векну, испадне 1080г. Такође сам саветовао своју ћерку. Али италијански (иако је ово у принципу иста ствар, само што сам ставио суви квасац) у првом режиму (мала штруца) из неког разлога није био печен, поклопац је пукао, следећи пут ћу покушати да печем у другом режиму . Одлучио сам се за бели хлеб и вероватно више нећу да спроводим експерименте. Али волео бих да научим како да печем раж и цело зрно. Из неког разлога, у свему испада неуспех капице.

Ако је и даље тешко са тестом и гњечењем, измерите састојке у само једној јединици, на пример, само на ваги и не мешајте шоље са вагом, збунићете се.
Да бисте тежину састојака претворили у другу погачу, користите тему Претварање броја састојака у рецепту за хлеб. За помоћ почетницима. хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=7646.0

Прво разрадите пшенични хлеб до аутоматизма, тако да га одмах добијете, а затим пређите на пшенични ражени хлеб, мало је теже с њим. Научите да правите тесто за хлеб према мојим мајсторским часовима, мојим колобоксима, пажљиво читајте - насликано је врло детаљно и детаљно.

Обавезно прочитајте и запамтите тему ПРИРУЧНИК ЗА ПЕЧЕЊЕ ХЛЕБА У ДОМАЋЕМ ХЛЕБУ # ево свих основа - без тога неће успети

Неуспех капице - овде читамо Хлеб се подиже, али пада унутра. Узроци. хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=7690.0

Данас сам снимио поступак формирања колобока.
3м46фсиМКФМ

Данас сам снимио поступак формирања колобока.
3м46фсиМКФМ

Добар поступак Али можете додати још кашику брашна како се канта не би залепила за зидове

Админ, хвала на теми и суптилностима „колобока“ ..

сергеијо, реците ми, молим вас, какав ХП или миксер за тесто на последњем видеу је тако цоол месење! ..

сергеијо, реците ми, молим вас, какав ХП или миксер за тесто на последњем видеу је тако цоол месење! ..

Биће тако кул да месите било коју хпицхку, само изаберите праву количину састојака, брашна и течности

сергеијо, реците ми, молим вас, какав ХП или миксер за тесто на последњем видео снимку, тако кул гнетење! ..

У Русији се ова пећ назива „БОРК“ и имамо је под брендом „БРЕВИЛЛЕ“

Слад се може заменити тамним (црним) пивом, квассовом сладовином.

И реците ми, молим вас, како претворити суви слад у кваст?

Пшенични ражени хлеб може и треба да се пече на главном програму, где постоје две коректора. Али ражено-пшенични хлеб се пече само са једном пробом. О томе детаљно читамо у темама на везама.

Извините, не разумем мало. Главни програм су два гњечења, пробе, гњечења, пробе? Да ли раж и пшеница захтевају једно гнетење и једно испитивање?
А на главном програму, тесто можда није погодно због ограничене количине времена (говорим о пшеничној ражи)?

Главни програм:
премешати
пауза
главна серија
корекција
бора
прекидач
Пекарски производи
прочитајте више о функцијама овде: #

о разликама у тесту овде:
Шта подразумевамо под „пшеничним хлебом“ хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=138321.0
Шта подразумевамо под „ражено-пшеничним хлебом“ хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=138732.0

На главном програму можете да печете производе који захтевају две пробе: пшенични хлеб и пшенични ражени хлеб, за то има довољно времена.

Али у сваком случају, потребно је надгледати квалитет печења хлеба и, ако је потребно, прећи на комбиновано печење хлеба комбиновањем програма.

Хвала вам на појашњењима (истовремено читам неколико тема, једва имам времена да ухватим кров)

Можете ли ми рећи о овоме? Суви слад нисам видео у продаји, али сам наишао на сладовина.

И реците ми, молим вас, како претворити суви слад у кваст?

Квасс Ворт је довољно за додавање 1-2 тбсп. л. за 500 грама брашна.
Посетите овде чешће, овде је сва инфа: Садржај одељка „Састојци и додаци за хлеб“ хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=102465.0

Таниа, хвала ти пуно на укусном хлебу и посебно на детаљном објашњењу колобока. Јуче сам испекао своју прву пшеничну раж (произвођач хлеба само 6 дана) и испало је изврсно. Ево резултата:

Хвала на вашем труду!

Алиона, да, испао је заиста веома леп хлеб Драго ми је због вас - пеците за здравље, ово је узбудљива активност

Админ, реците ми, немам сувог квасца, али у тегли, колико треба да узмем?

Админ, реците ми, немам сувог квасца, али у тегли, колико треба да узмем?

Шта значи у тегли? Ако је ово квасна сладовина, онда довољно за 1-2 тбсп. л. сладовина за 400-500 грама брашна. Ако је течни квас у тегли или боци, онда га треба разблажити водом око 50к50 или течност можете у потпуности заменити квасом - ово ће показати ваш укус хлеба.
О квасу овде хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=72302.0

хвала и пронашао исто горе, погледао јуче
Питао сам за мошт.

Друго питање, осетио сам га ... да ли мирише на изгорели хлеб - брак, шта мислите? ... Мислим ... размажен или тако мирише и неће утицати на хлеб?

Проверите датум истека сладовине на амбалажи!

О мирису: треба да прочитате тему о сладу, сладу је производ направљен од клијавих зрна јечма или ражи, који се могу пржити пре млевења у прах.
Погледајте овде хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=102465.0 у одељку ОСТАЛИ СИРОВИНЕ И ПРОИЗВОДИ

ПОМОЗИТЕ ПОМОЋИ како правилно исправити рецепт ако уклоните пиво (додајте 150 мл воде и 2 кашике концентрата квасине сладовине) и мора се додати суви слад или ће бити сувишан. Хвала унапред, желим да други покушај израде раженог хлеба буде успешан.

Тачно: морате покушати да задржите количину течности постављену за тест. Унутар ове количине можете одабрати било који однос, пиво-вода, млеко-вода, вода-сок итд. И наравно, узмите у обзир количину других адитива у течном или полутечном стању који, када се растворе, могу повећати количину течности, на пример, путер, мед у комаду, сир и тако даље ...

Квасс сладовина већ садржи слад - прочитајте садржај на конзерви. Према томе, ако се дода квасс сладовина (за 400-500 грама брашна 1-2 кашике), онда слад не треба додавати. И наравно, прилагодите количину течности за ове 1-2 тбсп. л.или обрнуто, течност оставите такву каква јесте, али додајте мало брашна - односно пратите равнотежу брашна и течности, лепиње.

Пажљиво погледајте ову тему, прочитајте - и хлеб би требало да испадне! Главна ствар је пажљиво посматрање конзистенције теста, упоређивање са фотографијом теме, покушај да разумеш значење, шта је написано и зашто се овај одређени поступак ради са тестом и хлебом.

Захвалити! Све сте написали тако јасно да мислим да би требало да успе.

Испоставило се хлеба, нема речи, само одушевљење, хвала. Зачини за хлеб, шта је укључено и где се могу купити. Да ли је могуће повезати се са вашим рецептима за хлеб, стварно желим да скухам нешто друго укусно и да ли имате рецепт за бородински хлеб?

Честитам на укусном хлебу!

Ако кликнете на КУЋА испод аватара сваког од нас, тада ћемо ући у кориснички профил и укључујући његове РЕЦЕПТЕ - ту тражите мој хлеб хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&ацтион=профиле;у=466

Чешће посећујте тему Садржај одељка „Састојци и додаци за хлеб“ хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=102465.0 и тамо можете прочитати о зачинима за хлеб хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=8242.0

Нисам пекао бородински хлеб „стварно“ (све је у плану), ово је дуг процес, треба око један дан да се испече прави бородински хлеб

Вау, не можете ме сада одвући од машине за хлеб са пространством рецепата. ЧЕКАМО СВЕ, ТАКО ОД ВАС БОРОДИНСКОГ, лако се замарати својим објашњењима. Хвала још једном!

АдминПоздрав, нешто се види, лоше сам тражио тему „колобок за ражено-пшенични хлеб“ - нисам га нашао. Постоји ли таква тема или чланак? Веома се бојим да не покварим ХП правећи такав хлеб у њему. Скоро увек добијем прилично хладну лепињу, мада не убацим све брашно одједном. Али такође не волим превише мекан и влажан хлеб изнутра. Моје ексклузивно мишљење је да је хлеб са високим садржајем раженог брашна боље пећи у рерни, али понекад заиста не желите да се зезате и печете у КхП. И кад меси у њему, шпорет „цвили“ ...
Али не могу да напишем свој модел пећи, јер га нема на списку, а ово је посебан модел произведен за одређени ланац продавница.
захвалити

АдминПоздрав, нешто се види, лоше сам тражио тему „колобок за ражено-пшенични хлеб“ - нисам га нашао. Постоји ли таква тема или чланак? Веома се бојим да покварим ХП правећи такав хлеб у њему.
Али не могу да напишем свој модел пећи, јер га нема на списку, а ово је посебан модел произведен за одређени ланац продавница.

Добар дан!
О лепињи од ражено-пшеничне теме нема теме, јер је тесто за овај хлеб специфично и свако се из ситуације извлачи на свој начин, посебно када се пече у х / пећници. Могу да препоручим упућивање на одељак Ражено-пшенични хлеб хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&боард=263.0, пажљиво прочитајте рецепте, коментаришите и разговарајте са ауторима рецепата.

Не треба се плашити печења хлеба у х / рерни! Потребно је само да тесто направите мекше како би било погодно за рад са рерном, а и сами бисте могли да једете укусан хлеб. И проучите својства састојака хлеба како бисте се кретали њима, знали својства и ефекте на печење хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=102465.0
И овде пажљиво прочитајте све материјале о хлебу од раженог теста хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&боард=131.0на пример, утицај на ражено тесто бактерија млечне киселине, киселина - ово јако воли

Ако у одељку Руковање к / шпоретима нисте пронашли модел свог к / шпорета, отворите нову тему са именом вашег к / шпорета, тамо дајте информације о њему, објавите фотографије, карактеристике и поделите своје искуство печења хлеб у њему

Администратор, купио је произвођач хлеба Митра 2088. Прочитали смо упутства, али очигледно га нисмо прочитали. Замесили смо тесто, као што је написано, хлеб се дигао лепо, али у неком тренутку је горња кора пала и хлеб је престао да изгледа као хлеб. Погледао сам неколико страница ваших мајсторских течајева, много занимљивих рецепата, али прво морате научити, очигледно, да месите тесто тако да хлеб изађе као хлеб. Можете ли ми рећи шта нам недостаје или послати тамо где сте разговарали о овој теми.
Захвалити.

Админ, Купио сам производјач хлеба Митра 2088. Можете ли ми рећи шта нам недостаје или послати тамо где сте разговарали о овој теми.
Захвалити.

Да бисте ми се правилно обратили (он или она), обратите пажњу на аватар

Учење кувања теста за хлеб, на форуму има пуно информација и све треба савладати, ми полазимо одавде "Хлеб опет није успео, све сам радио строго по рецепту. Шта би могло да буде?" хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=146942.0

Ево детаљног описа КАКО пећи хлеб.

много хвала. Урадио сам све како треба: интуиција))))))))))))))))))) Хвала, драга!

Рецепт за хлеб је следећи:
Пшенично брашно - 240 грама (или 60% укупне тежине свих брашна)
Ражено брашно - 160 грама (или 40% од укупне тежине свих брашна)
Укупно брашно = 400 грама
Суви квас САФ - 2 кашике. л.
Вода - 90 мл
Тамно пиво - 150 мл
Биљно уље - 2 кашике. л (узео сенф)
Мед - 2 кашике. л (узео хељдин мед са горчином)
Сол - 1,5 кашичице
Квасац САФ-момент - 1,5 тсп
Инстант цикорија - 0,5-1 тбсп. л (додано само да потамни хлеб)
Зачини за хлеб - 1,5 тсп. (опционо)

Ипак, са раженим хлебом ми не иде добро. Узела сам овај рецепт и лепиња уопште није успела. Узео сам 100 г мање брашна и суви квас заменио сладом. Тесто (лепиња) је у почетку било тромо, додали смо му пар кашика. л. чинило се да је брашно постало густо, али облик лепиње није стекао, уопште се није дизао. А резултат је био укусно чудовиште и добро се испекло уопште.

Тартила

Мој најбољи пријатељ
Погодно само за изложбу скулптура.

Извињавам се...

Ако се тесто није дигло, онда Како тестирати и активирати квасац?

Потпуно верификујем своје рецепте и рецепте. Стога у мојим рецептима треба само да контролишете равнотежу брашна и течности.

Ако је тешко попустити колобоку, покушајте ово:

Означићемо производе према принципу „брашно у води“.
Овај принцип делује врло добро када испробавате нови рецепт за хлеб и нисте сигурни у тачну количину брашна и течности и за месење теста од пшенично раженог (или ражено-пшеничног) теста.

Ево како В. Покхлебкин (Тајне добре кухиње) описује ову методу:
Количина брашна се никада не одређује унапред приликом припреме производа од брашна (хлеба), јер све зависи од тога колико је течне смеше испало: који је њен специфични састав и колико брашна ова смеша може да упије. Ако, међутим, унапред одредимо количину брашна, готово никада није могуће тачно прилагодити течност томе, јер је ова вредност променљива и подложна је флуктуацијама... Овде утичу и различити садржаји масти, густина млека, тврдоћа воде, величина јаја, маслац и конзистенција масти, као и свежина квасца и њихов утицај на течни део.
Стога немојте имати пуно поверења у рецепт где је за тесто за хлеб „прецизно“ одређена количина брашна. По правилу, не пружа могућност да се добије квалитетан производ, упркос нашим напорима.

По овом Похлебкиновом правилу ћемо заменити тесто за хлеб.

Покушајте да кренете од супротног: прво, количине течности (све према рецепту), а сада постепено додајте брашно и суве састојке, и мешајте док се не створи лепиња.

И покушајте да пажљиво прочитате текст - тамо је све важно!

После прва два успешна покушаја прављења белог хлеба у КП из теме „Најједноставнији бели хлеб од пшеничног брашна“.
Одлучио сам да испечем хлеб са ове теме, а онда је почело. Прва серија је брзо порасла, али након печења кров је постао раван, иако се показало да је хлеб нормалан.
Мислио сам да је престало, у другом покушају сам смањио квасац, али у време почетка печења тесто још увек није порасло. Почео је да се уврће, зауставио програм печења белог хлеба, извадио канту и поклопио је на топлом месту и изабрао брзо печење белог хлеба на шпорету, а док се вртело без канте, тесто се у топлини дизало , али је поново престао у време печења. Отишао сам и купио образац Л7 и све ми је почело да иде од руке. Ја се мешам у ХП, на првом програму постоје два обећања, затим прво испитивање око 20 минута, извадим гњечење и пребацим га на друго испитивање у калупу, визуелно контролишући пораст за 2-2,5 пута. Сат и по касније у негрејаној рерни на 180 Целзијуса око сат времена. Нисам додао квас од цикорије, раж од целог зрна, (питала је моја супруга, мада сам видео да постоји посебан приступ тапетама, али још увек се нисам упуштао у то), и чини се да испада.)))

Одличан хлеб! Нема се шта ни коментарисати
Пеците за здравље и изложите ауторске рецепте

Здраво! Реците почетнику пекару, печем пшенично ражени хлеб, све је у реду, али поставило се питање, просејем сво брашно, са пшеницом је све јасно, али раж ми се ољушти и кад просејем, тада готово све мекиње остају у сито, или ово можда нису мекиње
или ољуштено брашно не треба просејати ... уопште, помоћи у решавању недоумица