Чедар од козјег млека

Чедар од козјег млека

Метода кувања

• Британци тврде да су измислили овај сир. Још у средњем веку су, кажу, почели да га кувају. На југозападу Енглеске у Сомерсету. Овде су витезови пронађени за округлим столом и краљ Артур, што значи ..., генерално, не говоримо о овим врло херојским Англосаксонцима, већ о сиру.
• Верује се да је чедар (или чедар - шта год више волите) највише произведени и конзумирани сир на свету. Посебан укус и текстура овог сира потиче из процеса „чедаризације“. Варјење, тачније, поступак прављења чедара прилично је дуготрајан и проблематичан, али вреди га. Чедар можете јести за себе одмах након кувања, испоставило се ... зрнати домаћи сир, а након неколико месеци одлежавања - сазревања - чедар добија пикантан укус својствен само њему, па чак и неку тврдоћу.
• Чедар сам направио у сирани. Али, тврдићу, на основу њиховог искуства, да је прилично лако кувати сир у шерпи. Као потврду, показаћу неке фотографије из искуства „пан“.
• Приметићу само да сва опрема и прибор морају бити практично стерилни. Користим генератор паре - врло згодно, и тако ... кипућа вода ће вам помоћи. Генерално, све што ће доћи у контакт са будућим сиром мора бити темељно опарено.
• з]
• Млеко.
• Имамо козје млеко. Настаје од његових англо-нубијских коза. Већ сам рекао да је ово једино козје млеко које нема специфичан козји укус и укус. А, што се тиче осталих показатеља - садржаја масти, садржаја протеина, густине итд., Онда једноставно нема боље сировине, ако говоримо о козјем млеку, за прављење сира. Иначе, то није била моја идеја и тврдим.
• Дакле, млекару са сиром напунимо млеком и уз полако мешање загревамо млеко на 32 - 33 степена.
• А]
• Затим морате додати све ферменте и ензиме у млеко. Одмеравање потребне количине свих ових шкакљивих прахова и течности је најприкладније уз помоћ мерних кашика. У било којој, успут речено, апотеци, наћи ћете - нема проблема.
• Прво, уводимо мезофилну почетну културу. Односно, само га попрскамо по површини млека. Чекамо три до четири минута да зрна набубре и пажљиво, али несметаним, глатким покретима умешајте квасац у млеку. Покријте посуду поклопцем и оставите да стоји четрдесет минута.
• Друго, растворите калцијум хлорид и сириште у 50 мл воде (одвојено, свако, наравно). Додајте растворе у млеко уз истовремено глатко мешање.
• Затим поклопите посуду и оставите да ферментира.
• Б]
• Ако је млеко високог квалитета, сви састојци, како кажу, раде, онда ће за тридесет до четрдесет минута процес бити завршен.
• Ево гомиле која би требало да испадне. Чврст и еластичан. Серум је готово прозиран.
• Ако је после пола сата тзв. „Чисто раздвајање“ није постигнуто, а затим га оставите, угрушак, испод поклопца још 10-15 минута.
• Ц]
• А онда се угрушак мора исећи. За коцке величине 1-1,5 цм. Генерално, млевамо угрушак.
• Д]
• А онда ће доћи до дела процеса, који је најнеугоднији у погледу трошкова рада, ако немате млекару са сиром. Смрвљена маса мора да се меша 30 минута, док се постепено загрева до 40 степени. Баш тако. Постепено загревање масе на четрдесет степени, непрестано мешајте. Глатко и нежно. Комади не би требало да се лепе док се маса загрева.
• Проблематично је ако се ради ручно и у шерпи.
• Е]
• Искључите грејање, покријте посуду и оставите пола сата.
• Млекара са сиром је добра. Искључио сам грејање, водена кошуља се постепено хлади и маса, слежући на дно посуде, не нагло се хлади. Посуда ће морати да се умота како би се спречило ово врло оштро хлађење.
• И након пола сата, морате уклонити вишак серума. Најбоље је то учинити овако. Кроз цедиљку, како не би нарушио интегритет устаљеног угрушка и не охладио га.
• Ф]
• Ово је слика у сирани.
• Г]
• Преостала сурутка може се лако уклонити ако постоји млекара. Убацио сам књигу улова, отворио славину и исушио је. Ако то није случај, онда ..., али свеједно морате уклонити серум. Маса сира залепљена у једном комаду остаће на дну посуде.
• Х]
• Укључите грејање и загрејте се на 42-43 степени. Загрејте 10 минута, док маса не формира густи спужвасти комад.
• И]
• Ако нема млекаре са сиром, ставите посуду са угрушком у другу напуњену водом и ..., отприлике овако.
• Ј]
• А затим исеците угрушак на два дела. И започињемо процес „чедаризације“. Током овог процеса веома је важно одржавати температуру од 40 - 42 степени.
• К]
• Ставите их једну на другу. Оставите да делује 10 минута.
• Окрените комаде сира на другој страни и оставите још 10 минута.
• Л]
• Затим окрените упарену резану масу на бок и оставите 10 минута.
• М]
• Затим на другу страну. И опет држимо 10 минута.
• Н]
• Уклоните сир и исеците га на коцкице са страницом од око 1-1,5 цм
• О]
• Посолите и добро промешајте. Пажљиво.
• П]
• Сипајте сву скутину у калупе, што боље сабијајући.
• К]
• Покријте обрасце поклопцима. Имајте на уму да морате пажљиво поравнати сир у калупима тако да поклопци леже равно.
• Р]
• Прво притискање, да тако кажем, траје сат времена. Носивост 8 кг.
• С]
• После ње, сир се мора уклонити из калупа и окренути, вратити у калуп.
• Т]
• И ... притискајте са тежином од 16 кг 12-15 сати на собној температури.
• У]
• Векне сира сушите 2 дана на дренажном тепиху на собној температури, тако да је кора потпуно сува. Сир повремено окрећите током сушења да се равномерно осуши са свих страна
• В]
• Препоручује се покривање глава воском или умотавање у платнени завој и подмазивање. Користио сам гуску.
• В]
• Чим се главе осуше, шаљемо је на конзервацију - старење. Овај поступак имамо у фрижидеру. Одржавамо температуру на 8-10 степени, влажност ваздуха 85 процената.
• ИКС]
• Чедар може сазрети до 2 године, када се добије зрели сир зачинског укуса и крхке текстуре.
• И]
• Две године - не знам ... да ли ће трајати или не. АЛИ! Овај сир је исечен за Нову годину. А положено је средином априла.
• З]
• Иначе, крхкост саме ове структуре већ је постигнута. Да бих одсекао такву кришку, измрвио сам скоро четвртину главе. Сир је, по жељи, испао суво, масно, благо речено ароматично. И укус. Тешко је речима пренијети. Благо је кремаст и зачињен ... али свеједно сираст.
• 0]
• А ова глава ће и даље лежати. Иначе, флеке од плесни појавиле су се на глави сира око месец дана касније. Њихове величине су статичне, мењају се само боје. Засићење итд.
• 1]
• Помоћ за радознале. У погледу количине састојака на 16 литара млека.
• • 1/4 кашичице. мезофилна култура почетна култура
• • 3/4 кашичице. течни калцијум-хлорид
• • 3/4 кашичице. течно природно сириште
• • 2 тбсп. л. со
• Ангела за јелом!