Табатиере

Категорија: Кисели хлеб

Састојци
пшенично брашно / разред	500 пне
активна пшенична квасина 100% влаге	100 г
пресовани квасац	4 г
вода (температура 20 степени)	290 пне
со	10 г
ражено брашно за посипање

Метода кувања

У посуду сипајте воду и додајте брашно.

Месите тесто на малој брзини 5 минута. Покријте посуду пластичном фолијом или мокрим пешкиром. Оставити на собној температури сат времена (аутолиза).

За сат времена добијамо тако еластично тесто са развијеним глутеном.
Размрвите квасац у тесто, додајте квасац, храњен 6-8 сати пре месења, и сол.

Почињемо да месимо при малој брзини (4 минута), а затим прелазимо на велику брзину и месимо на њему 7-8 минута. Тесто ће постати глатко и сакупљаће се на удици.

Сто лагано запрашите брашном. Избаците тесто. Тесто је мекано, не лепи се.

Тесто смотамо у куглу, пошаљемо је у посуду, подмазану уљем или посуту брашном. Покривамо. Ставили смо на топло место (27-30 степени) да лутамо. Фотографија приказује тесто на почетку ферментације.

Ферментација током 45 минута или док удвостручи запремину. Фотографија приказује тесто на крају ферментације.

Замесити тесто, поделити на три дела помоћу ваге. Сваки комад има око 300 грама. Смотајте у куглице, покријте и оставите 30 минута.

Поравнајте сваку куглу.
Прикупити у центру и окренути.
Смотајте у чврсту куглу.
Поспите брашном.
На ивицу лопте која је најудаљенија од вас (мање од трећине), ставите оклагију и притисните доле.
Разваљајте овај део у језик дуг око 10-12 центиметара. Поспите раженим брашном.
Савијте језик преко остатка лопте.

Преокрените и ставите шав према горе на побрашњену крпу. Цовер. Доказ. Доказ до двоструке запремине. Може потрајати од сат времена до сат и по. Све зависи од снаге квасца и квасца, као и од температуре у соби.

Окрените празнине на тепиху или папиру за печење.
Направите плитке резове у облику гране или листа.
Пеците у рерни загрејаној на 250 степени првих 10 минута на пари. Уклоните пару, смањите температуру на 230 степени и пеците још 15 минута.
Извадите, охладите на решетки.
Кување није тешко, главна ствар је то учинити с љубављу према својим вољенима!

Белешка

Хлеб по рецепту Е. Каисера.
Оригинал:
500 г пшеничног брашна Т65
325 мл воде 20 ° С.
100 г течног киселог теста
(или 25 г суве стартер културе)
4 г свеже пресованог
квасац
10 г соли
ражено брашно за посипање
комаде теста
Пошто такво брашно немамо на продају (протеин 12,8), тада сам користио врхунско брашно, смањујући воду.

Преведено са француског табатиере (табатиере) - бурмутица. Стога је у овом хлебу важно да се поклопац отвори и одлети са главног дела хлеба.

Укусан, ефикасан хлеб. Препоручујем!