Пивски хлеб са препеченим јечмом према рецепту из књиге "Хлеб. Технологија и рецепти" Ј. Хамелмана

Категорија: Квасни хлеб

Пивски хлеб са препеченим јечмом према рецепту из књиге Хлеб. Ј. Хамелманова технологија и формулације

Састојци
Пулисх:
пшенично брашно, врхунска оцена	300 г
воде	300 г
квасац: свеж (пресован) / тренутно сув	0,6 г / 0,2 г (1/8 тсп)
Тесто:
пшенично брашно, врхунска оцена	500 г
пшенично брашно 1 с.	200 г
вода *	40-100 г
светло пиво	340 г
со	20 г
квасац: свеж (пресован) / тренутно сув	11,4 г / 3,8 г (3/4 тсп)
јечмени гриз	25 г
јечменог брашна	25 г
пулисх	600 г (укупна количина)

Метода кувања

Да бисте припремили меснато тесто, растворите квасац у топлој води (користио сам инстант квасац, онај који се одмах помеша са брашном), додајте брашно и мешајте док не постане глатко. Покријте посуду пластичном фолијом и оставите 12-16 сати на 21 Ц.
Пре додавања у тесто, јечам мора бити довољно пржен и исецкан довољно ситно. Аутор препоручује печење јечма у пећници на температури од 175 Ц, повремено протресање лима за печење, врло пажљиво и избегавање прекухавања, иначе ће јечам добити горак укус. Таква обрада у потпуности открива орашаст укус јечма и деактивира све ензиме који би могли утицати на ферментацију теста. Погодније ми је да пржим житарице у тигању, лакше је радити са малом количином и контролисати степен пржења. Арома се заиста отвара боље, пријатне и слаткасте, тако посебне, занимљиве. Након печења, охлађено и два пута млевено у млину за кафу, након сваког просијавања јечма кроз сито. На фотографији лево - јечмено брашно, десно - сецкана печена јечмена крупица.
Месећи тесто. Готовом тесту пули додајте воду, пиво и остале састојке. Истовремено, унапред, узимајући у обзир жељену температуру теста од 24 Ц, помешајте пиво са охлађеном или топлом водом. Када радите са миксером: првом брзином 3 минута док се сви састојци потпуно не помешају, а затим још око 3 минута другом брзином. Да месите рукама: почните да месите тесто лопатицом, затим рукама 3 минута, обликујте куглу, оставите тесто 5-10 минута, а затим месите тесто док глутен не буде умерен, чинећи око 3 преклопа . Ако је потребно, прилагодите конзистенцију теста тако да не буде јако јако. Покријте посуду са тестом салветом и пустите да ферментира 2 сата, током којих се 1 меси после првог сата.
Готово тесто поделите на 2 дела, преклопите, покријте салветом и оставите 10-20 минута да се одмори. Затим формирајте густе овалне или округле гредице, ставите их на завршну пробу у корпе или их поспите брашном оставите на ланеној крпи, покријте салветом и оставите 1 сат или 1 сат 15 минута на температури од 24 Ц.
Загрејте рерну на 230^{О томе}Ц. Подигните комаде подигнутог теста на лопатицу за печење или лим за печење, направите резове у складу са изабраним узорком. Претходно напуните рерну паром (сматрам да је згодно користити спреј за воду), ставите празне и поново укључите пару. После првих 35 минута, када је хлеб добро поруменио, отворила се рерна и раширио се плех за равномерно печење, а затим се хлеб пекао око 20 минута док не омекша (готов хлеб има температуру 94-98 Ц).
Генерално, врло добар и укусан хлеб, пуне и пријатне ароме и хармоничног укуса.

Јело је дизајнирано за

Белешка

Оригинални рецепт:

„Брашно у тесту: 30%.
Рецепт за 1 кг брашна, г.
Општи рецепт:
Брашно од пшеничног хлеба - 800 г.
Брашно од целог пшенице - 200 г.
Вода - 340 г.
Пиво - 340 г.
Сол - 20 г.
Квасац:
свеже (пресовано) - 12 г.
тренутно суво - 4 г.
Сладни јечам - 50 г.
Општи излаз:
тест - 2064
ПУЛИСХ
Брашно од пшеничног хлеба - 300 г (2 шоље без 1 кашике)
Вода - 300 г (1 и 1/5 шоље)
Квасац:
свеже (пресовано) - 0,6 г
тренутно суво - 0,2 г (1/8 кашичице)
Укупно - 601 г.
ТЕСТО
Брашно од пшеничног хлеба - 500 г (3 и 1/8 шоље)
Пуномасно брашно - 200 г (1 и 1/5 шоље)
Вода - 400 г (1 и 5/8 шоље)
Пиво - 340 г (1 и 1/3 шоље)
Сол - 20 г (2 кашичице)
Квасац:
свеже (пресовано) - 11.4
тренутно суво 3,8 г (3/4 кашичице)
Сладни јечам - 50 г (2/5 шоље)
Пули - 600 г (укупна количина)
Укупно - 2064 "

* По мом мишљењу, у рецепту постоји грешка у количини додане воде за месење теста, приметио сам то већ током рада, али то би требало унапред проверити, иако није било разлога за сумњу након одличног рецепт за овсени хлеб. И поред тога, 400 г воде је прекомерна количина, ако ревидирате општи рецепт, добијате укупан излаз од 1766 г, а не 2064 г, а онда према рецепту, када месите меснато тесто, само 300 г узима се вода, односно у остатку од 40 г и ова количина је вероватнија за месење теста, максимална варијабилност је од 40-100 г воде, узимајући у обзир различит квалитет употребљеног брашна. При кувању сам додао 400 г воде и, сходно томе, морао сам да повећам количину брашна, тежина готовог теста била је 2400 г, нисам додавао додатни квасац, хлеб се по овој основи савршено дизао. Можда грешим, има ли мишљења? Можда је неко пекао хлеб користећи овај рецепт?
Према рецепту, сладни јечам, којег нема на тржишту, заменио сам јечменим гризом. Аутор пише да је јечам лако пронаћи у пиварама, али се увек продаје неољуштен. Ово је у реду за кување, али није пожељно када се јечам додаје у тесто, а ако ољуштени сладни јечам није доступан, немаљени јечам можете испећи и користити.

Слични рецепти

Хлеб од црног пива са мекињама (Александра)

Кисели хлеб са тамним пивом (анг-каи)

Алзашки хлеб са пивском кором (барбарисцка)

Админ

Корзика, одличан резултат! Хлеб изгледа одлично, а мрвица је сасвим пристојна
Кад знате како да пронађете излаз из ситуације, то се увек искаже достојанствено

Корзика

АдминХвала вам на захвалности!

Дева

Корзика, на коју температуру загревате рерну и спуштате ли је током процеса печења?

Корзика

Дева, рерна је загревана на температуру од 230 Ц и остављена константном током целог времена печења хлеба.
Извините, молим вас, због непажње, док је уређивање дела текста изгубљено. Затражићу од управе техничку помоћ да допуни рецепт потребним информацијама.

Дева

Обрадак се већ доказује. Вероватно сам слабо млео јечам, зрна се осећају на додир приликом формирања хлеба. Иако просејан кроз цедило. Да видимо да ли ће се то осетити када се поједе

Корзика

Можда сте провели мало времена печећи јечам? Укусно, помало попут ароме печених ораха или семенки, да ли је било ароме? Да, у тесту је приметна хетерогеност, након печења - не и укуса - не, надам се да ће све бити у реду.

Цитат: Дева

Обрадак се већ доказује.

Дева

Дуго нисам пржио, плашио сам се да га запалим. Ни мирисало је пржено семе сунцокрета. Али брашно је испало са врло пријатним слаткастим укусом и лаганом аромом. Температура 230 је ли са конвекцијом или није?

Корзика

Цитат: Дева

Температура 230 је ли са конвекцијом или није?

Нема конвекције.

Дева

Ох ... и ја сам са конвекцијом

Корзика

Дева, у основи, рецепти указују на температуру за печење у рерни без додатних функција (подразумевано), опција печења са конвекцијом је назначена одвојено, јер, пак, конвекција може да носи додатне карактеристике „суве конвекције“ и „конвекције са пара "- врућа 25%, интензивна 50% и мокра пара 100%.
Конвекција је температуру печења повећала за око 10-15^{О томе}Уз то је на почетку печења хлеба сасвим нормално. Претпостављам да сте тада успели да се оријентишете и смањите температуру грејања рерне?

Главни кувар

Честитамо на заслуженој победи на такмичењу "Најбољи рецепт недеље"

Админ

Корзика, сјајан хлеб и достојна награда

Татиана1103

Корзика

Корзика

Главни кувар, захвалити !

Админ, Татиана1103, велико хвала на честиткама и подршци!

Тасха

Корзика, није био на мрежи неколико дана, па ЧЕСТИТАМО управо сада. Рецепт је вредан, не бих се устручавао да покушам да га поновим, али јечма у нашем селу нема. Па ништа! Једног дана...
И уопште, желим да вам се захвалим на вашим рецептима. Сви су занимљиви и приступачни. Нове креативне победе!

Корзика

Тасха, Наталија, велико хвала на лепим речима, подршци и честиткама!
Ако имате довољно моћну млин за кафу, јечмено и јечмено брашно можете, као опцију, заменити јечменом крупицом, у одељењима продавнице обично имају такве врсте крупица као што су котлети, али будите опрезни, јер је млин за кафу много скупље у погледу цене.