Шунка "Ђумбир"

Категорија: Јела од меса

Састојци
* Свињско полумасно	1 кг.
* Нитритна со	14 г
* Кување соли	6 г
* Фосфат	1,5 г
* Шећер	0.8 г
* Млевени ђумбир	3 г
* Смрвљени црни бибер	1 г
* Суви гранулирани бели лук	1 г
* Млевени мушкат	прстохват, буквално на врху ножа
* Ледена вода	100 мл.

Метода кувања

Месо исеците на комаде од 1-1,5 цм. Зачините мешавином соли и оставите у фрижидеру 2 дана.
Ставите припремљено месо у кесу (равну) и лагано замрзните.
Ставите смрзнуто месо и суву смешу додатних састојака у посуду миксера.
Меси масу док не постане лепљива. Уведите ледену воду и завршите мешање када се појаве „беле нити“
Поступак гнетења треба изводити уз строго поштовање температурног режима (не више од 10-12 * Ц)
Сакупите шунку, ставите врећу за печење у њу.
Месну масу ставите на делове и набијајте (за то имам прилагођену брусилицу за кромпир)
Исправите висеће ивице торбе, уредно је положите на површину облоге од шунке (равномерно тако да нема грубих чворова и заптивки)
Затворите апарат за шунку горњим поклопцем. Баците у опруге. Ставите у фрижидер на један дан.
Шунка се кува у лонцу на следеће начине:
- 30 минута 40 * Ц.
- 30 минута 60 * Ц.
- 2,5 сата 80 * Ц.
Коришћена је функција „Мултиповар“
По завршетку процеса кувања, шунки је потребно брзо хлађење (врло брзо)
Сада је за ово најпогоднија сезона снежни нанос НАШИ СВИ))) Произвођача шунке на неколико сати потпуно закопамо у снег. Затим га извадимо, оперемо, обришемо папирним убрусом и ставимо у фрижидер на зрење на 8-12 сати.
То је то, укусна шунка је спремна. Узимамо комад домаћег хлеба, са хрскавом корицом, ставимо на њега комад шунке, ваше омиљене величине и ... уживајте)))

Белешка

Нисам је загревао пре кувања.

Илмирусхка

Ох, нифигасеее! Каква лепота!

Татиана1103

Натасха, супер, како си лепа кобасица испала

Цитат: АНГЕЛИНА БЛАЦКвише

Шунку на пар сати потпуно закопамо у снег.

а комшије су већ у заседи у снежном наносу

Нана

Водичи дрифови? Хеј ?! Имамо скоро плус 10.

око

Натасха, врло лепа шунка!

АНГЕЛИНА БЛАЦКвише

Цитат: Илмирусхка

Ох, нифигасеее! Каква лепота!

Цитат: Татиана1103

Наташа, супер, како си лепа кобасица испала

Цитат: ок

Наташа, веома лепа шунка!

Девојке, хвала !!!

Оксанада, нажалост, ова погодност не функционише у свим регионима.
Али хлађење се може обавити и код куће. било под текућом водом или у посуди са водом и ледом.

Господе 68

Леп рецепт. Истина, и даље бих смањио последњу фазу кувања на највише сат времена, а температуру смањио на 69-71 степени. Пошто је кување у води, не видим разлог за повишење температуре. Кувам кобасицу, ако у води, онда се са апаратом Су претварам да имам 69 степени и овде није битно бар два, најмање три сата. У рерни сам подесио температуру на 80 грама. Иначе се нећете загрејати.

АНГЕЛИНА БЛАЦКвише

Цитат: Лорд 68

Истина, и даље бих смањио последњу фазу кувања на највише сат времена, а температуру смањио на 69-71 степени.

Можда је ово тачно, само моја МВ лаже мало и не може се загрејати за сат времена.
Нисам приметио границу ... АЛИ ... Покушаћу да измерим овај посао, мада и сумњив, јер у мојој производњи шунке нема посебних рупа за термометар. А термометар се не уклапа у оне рупе које су доступне.
У сваком случају, хвала на савету. Свакако ћу слушати и следећи пут ћу прилагодити режим кувања.

Шунка се није загрејала у мини-рерни за 3,5 сата (у другом кувању)

Господе 68

Загревање ваздухом је горе и постоји опасност од едема.Иначе, можда нећете знати за то без вагања производа пре и после припреме. Едем је јасно видљив ако кобасицу кувате у омоту и у води. У почетку сам је примао више пута. У принципу, ако није застрашујуће за себе, али није ни лепо.

АНГЕЛИНА БЛАЦКвише

Цитат: Лорд 68

Едем је јасно видљив ако кобасицу кувате у љусци и у води.

Како се ово односи на шунку у врећи и у води? Нисам нашао ни кап едема.

Цитат: Лорд 68

У принципу, ако се не бојите за себе,

Не, није застрашујуће)) Прве шунке биле су стабилне са едемом. АЛИ, када сам купио миксер и почео да месим у њему и посматрајући температуру током гнетења, оток је нестао.

Покушаћу до сада:
- 30 минута 40 * Ц.
- 30 минута 60 * Ц.
- 30 минута 70 * Ц.
- 1 сат 72 * С.
Куваћу, мерити унутрашњи Т * С, а затим ћу наставити да „плешем“ од резултата

Господе 68

Не може се наћи у апарату за производњу шунке, само ако се шунка чини сувим, али у љусци и води је одмах видљива. Измерио сам га у шпорету под притиском помоћу електронског термометра: растојање од 70 степени било је 3 степена. Ово није критично, али ипак сам купио сувид и уопште се не бринем за време. Главна ствар је глатко степенасто загревање, а кобасица је одлична. Највише волим да правим тамбовску шунку. Ово је углавном бомба.

АНГЕЛИНА БЛАЦКвише

Цитат: Лорд 68

сувид

Дуго је ...

Цитат: Лорд 68

Не може се наћи у апарату за производњу шунке, само ако се шунка чини сувим

Нисам се осећао суво.
Али ја ћу следити савет, хвала, Александре.

звезда

Натасхакаква сјајна шунка! Можете ли то учинити без фосфата?
Схватио сам шта сте радили белом страном, а ако у Тескомовској?
(Јесте ли променили ава или шта?)
Александар, а могуће је и о погледу соус детаљније, ако Натасха неће сметати ?!

АНГЕЛИНА БЛАЦКвише

Цитат: звезда

Можете ли то учинити без фосфата?

И ко нам може забранити да радимо без фосфата и без нитритне соли?

Цитат: звезда

Схватио сам шта си радио белом страном

Немам Белобоку, имам Ендевер. Не знам за Тескии, никад је нисам видео)) У теорији, вероватно нема разлике.

Цитат: звезда

а могуће је и о погледу соус детаљније, ако Натасха неће сметати ?!

Нећу. И мене занима.

звезда

Натасха, да ли си променио ава или код мене
и тескомовскаја овде
Хам Гингер

АНГЕЛИНА БЛАЦКвише

Цитат: звезда

Наташа, јеси ли променила Аву или мене

Променио сам га. Сада на тамној позадини ја, а не Снежана)

Цитат: звезда

и тескомовскаја овде

Ол, па слика ми ништа не говори. Мислим да није битно каква шунка, само кад би одговарала запремина))
Па, са температуром и временом, покушајте како је Александар саветовао. Видите, моја мултиварка разбија које бројеве. Штавише, не бих ни знао да лаже о температури да се није бавила производњом сира.

Вики

Лепа шунка!
Питам се да ли то можете у рерни? Покушајте нешто

Добра идеја о снежном наносу. То радим са куваном репом.

звезда

Цитат: АНГЕЛИНА БЛАЦКвише

Променио сам га.

Умирио ме .. иначе сам већ постао грешно дело на себи

Цитат: АНГЕЛИНА БЛАЦКвише

без обзира каква шунка,

то је пластика!

Вики

Имам и Теском и у њему сам направио шунку по другом рецепту са форума у рерни.

АНГЕЛИНА БЛАЦКвише

Цитат: Вики

То радим са куваном репом.

А ољуштену и сецкану репу кувам у микробунару. Не треба да се хлади шоком. А кувам и шаргарепу и кромпир))

Цитат: Вики

Питам се да ли то можете у рерни?

Можете, наравно, у рерни, све док одржава температуру унутар потребног опсега.

Цитат: звезда

то је пластика!

Па, зар у њој не праве шунку? Због тога је она произвођач шунке)))

звезда

Цитат: АНГЕЛИНА БЛАЦКвише

Па, зар у њој не праве шунку?

Кувано у шерпи (у отвореном сам МВ)

око

Господе 68,

Цитат: Лорд 68

Највише волим да правим тамбовску шунку. Ово је углавном бомба.

Александар, веома заинтересован за рецепт.

Господе 68

У реду. Су виде је метода вакуумског кувања на ниској температури. Две ствари су за њега обавезне - апарат за вакуум и апарат за преглед Су. Табеле грејања и графикони доступни су на Интернету. За себе сам куцањем пронашао неколико рецепата. Прва су ћурећа прса на 65 степени и време кувања 4-6 сати. Не рачунајући време маринирања у вакууму 1-5 дана. Друга је говедина на 50-55 степени, како желите. Наизглед црвено месо (што је температура виша, то је блеђе). Топи се у устима. Маринирати само нитритном сољу. Ако је месо врло свеже, а филет треба кувати 1-2 сата, у зависности од дебљине шницле. Кувајте лоше месо 10 сати. Уверавам вас да ћете прво напустити сто. Постоји много рецепата.Тамбов шунка се може кувати углавном од недеље до месеца. Поред тога, неопходно је пушити током кувања. Нажалост, нисам у могућности да поставим слике на форум. И да. Нешто нас је повукло у страну. Ево рецепта за другу шунку и о њему треба да разговарамо. Иначе, шта је са укусом ђумбира? И оштрина се снажно осећа? Која вас питања могу лично занимати, како не бисте залазили у тему. Предложићу вам или вас упутити на специјализоване форуме. И сам се за кобасице заинтересовао пре годину и по. У поређењу са чудовиштима на форуму са кобасицама, ја сам и даље штене.

звезда

Цитат: Лорд 68

И да. Нешто нас је повукло у страну

Александер .. кул у вези с нама
Знамо за соус виде, аутора рецепта и занима ме соус виде ове одређене шунке! Односно, температурни режим (шта тачно саветујете лично) и време. Многи од нас имају сестре или су се многи прилагодили томе у ЦФ.

Господе 68

Температура је 69 степени, време, према рецепту, није више од 1-1,5 сати. Предгрејте 3-4 сата на собној температури. Нисам баш љубитељ шунке. Пробаћу овај рецепт у љусци.

звезда

Александар, Хвала Вам много! Овај викенд и ваше препоруке ћу припремити током викенда!

АНГЕЛИНА БЛАЦКвише

Цитат: Лорд 68

Иначе, шта је са укусом ђумбира? И оштрина се снажно осећа?

Постоји пљувачка. Али чак и за мене, НЕ, љубитеља зачињене хране, то је прилично складно. Штавише, у почетку једете и не осећате ђумбир, али након неког времена он почиње да се осећа.
Ако не волите зачињено, онда приликом кувања одмах смањите количину ђумбира у рецепту.

Цитат: звезда

Имамо много соус виднитса

Ја немам такву јединицу. И не волим баш кад нешто треба винути много сати ... Не сматрајте то вражјим грлом, већ скупим. Па, ако то радите само за неку гозбу, онда сасвим сами.

Господе 68

Сама Олиа планира да следеће недеље покуша то да уради у кућишту од колагена. Уместо воде, ставићу врло охлађено млеко. Ове недеље сам правио млевено свињско и пуреће пршут. Додано млеко. Свима је више пријало млеко. Ако је могуће контролисати температуру, онда је први пут боље то учинити или повећати време кувања соус-ом. Отприлике за шунку пречника до 10 цм, ово је 10 минута по центиметру. Ово не функционише за веће комаде. Кувао сам комад од 15 центиметара са соусвидом 2,5 сата и то под условом да је отопљен и пушен 6 сати на температури од 45 степени унутар шунке.

звезда

Натасха, тамо у погледу потрошње енергије излази исто као на шпорету или у СН, још мање (све смо већ одавно израчунали) кувам пет-шест комада пилетине одједном + 10 јаја за само 1 сат и 30 минута на температури од 63,5 Лазерсон нас је томе научио (можете и 65 *) 👍😊

Господе 68

Хвала Наташа. У вези са Су погледом грешите. Троши врло мало енергије. Ако узмете непокретни уређај, онда је сигурно гломазан. Узео сам се (штап). Није велик. Ако код куће постоји велика шерпа, онда ништа друго није потребно. Купио сам гастрономску посуду за 11 литара и додатно је смотао топлотном изолацијом. Без губитка топлоте, без испаравања и најмање бриге. Укључио га и заборавио док не запишти. Моја кућна кочница је желела да одобри куповину након демонстрације и тестирања производа и сада је оглашава на послу.

Олиа Ти си ризична жена. Бојим се да кувам пилетину испод 65 степени. Иначе, покушајте да кувате јаја на температури од 64,5 степени сат времена. Претходно држите јаја неколико сати на собној температури. Ја сам свејед, али моја жена шкрипи од њих.

звезда

Цитат: Лорд 68

ризична жена

Да, ми смо такве звезде, али озбиљно, онда то буквално подвргнем пар минута обраде. А о јајима .. Мислите ли поширани? Они имају до 65 * исто излази, али пилетина, ја лично, волим 63,5 ... можда некаква будала. Генерално, замолио сам пријатеља да ми донесе огромну канту мајонеза из производње, исече прозор за штапић на поклопцу и све је у реду, покривају га нечим и такође без губитка!
Натасха! А ако га учините тањим ?? Нећете покварити? 🤔

АНГЕЛИНА БЛАЦКвише

Цитат: звезда

Натасха! А ако га учините тањим ?? Неће то покварити?

Како то можете покварити пречником? Главна ствар је правилно израчунати време кувања.
О соус-виде - за мене је то мрак)) - нема шерпи и нисам мајстор у дизајнирању.
Направио, тако, пилеће батаке соус-виде. Да, врло укусно. А мој супруг каже, нисам осетила разлику, јер у лонцу 40 минута тај соус-виде није један сат ... у чему је онда поента толико дуго винути.
Па, не разумем. Можда, наравно, јер се не упуштам у суштину процеса и у оно што се дешава. Па, док се нисам спријатељио са соус-вид-ом (иако сам купио усисивач)
Ево тих дршки ... можда сам тамо нешто погрешио ...

Пилећи батак соус виде
(АНГЕЛИНА БЛАЦКвише)

звезда

Натасха, твоје потколенице су класа! (Могли бисте да смањите време и време) Ова метода припада молекуларној кухињи и најекономичнија је у свим плановима! говорили су исто о МБ: гирл-иес: Први пут сам пробао ову храну у иностранству и стварно ми се свидела. Прочитајте ..

У погледу комерцијалних дивиденди, соус виде технологија је најнапреднији начин за организовање профитабилног угоститељског посла. Идеалан је алат за организовање строге контроле производног процеса, трошкова и квалитета производа и услуга, јер:

Метода соус виде омогућава стандардизацију рецепата, када су, без обзира на професионалност линијског кувара, сва ауторска и наручена јела на менију једнака по обиму и подједнако квалитетна. Могућност истовремене регенерације неколико јела са менија од грицкалица до посластица у воденом купатилу значајно штеди време особља на прању кухињског посуђа и осталим помоћним радњама.
Готова јела и полупроизводи упаковани у вакуум могу се дуго чувати без губитка квалитета и свежине, отварајући нове могућности за дугорочно планирање производног процеса.
Технологија Соус виде је готово без отпада. Ако је код традиционалних кулинарских метода губитак тежине најскупље сировине - меса - услед скупљања или кључања и до 30%, онда кување у вакууму смањује ову цифру на само 5-6%. Тачно придржавање стандардне тежине дела и чување празних места у вакууму потпуно искључује губитак тежине. Минимизирање губитка тежине вам омогућава да повећате број делова месног јела, истовремено смањујући трошкове. Смањујући ризик од недостатка потражње за посуђем, технологија вакуумског кувања омогућава нам да уведемо принцип менија без отпада, када регенерацији подлежу само она јела за која је прихваћена поруџбина. Ефекат је посебно релевантан при послуживању банкета, приредби на отвореном и других непредвиђених случајева када је број клијената мањи од планираног.
Иновативна технологија омогућава оптимизацију кадровске политике предузећа. Процесе припреме соус виде јела и њихово сервирање лако је раздвојити у времену и простору, равномерно распоређујући оптерећење на личност између периода великог прилива посетилаца и пада њихове активности. Односно, кувар унапред припрема потребан број стандардних јела и шаље их у складиште, а дежурни помоћник може да их регенерише у шпицу и служи, односно, установа ради без обраде и журбених послова. Са таквом организацијом производње, није потребно стално присуство висококвалификованог кувара у кухињи, а власник предузећа може уштедети новац на сатници.
Су вид је технологија за уштеду енергије која не користи отворену ватру и моћне пећи и стога вам омогућава да уштедите новац на рачунима за струју и гас.

АНГЕЛИНА БЛАЦКвише

Ол, па, покушаћу детаљније да прочитам о соус-виде, да видим рецепте и ... шта онда рећи ... у пракси је неопходно проценити погодност, ефикасност и друге параметре.

звезда

Натасха, види, ово је заиста занимљиво! Толико сам се заљубила на Лазерсоновој мајсторској класи, тамо смо јели пачје груди .. за само 1 сат све је било спремно!

АНГЕЛИНА БЛАЦКвише

Па, не знам како да израчунам време на основу дебљине радног предмета.Па, не знам коју температуру је потребно правилно подесити. Видите и сами, Александар ме је одбио)))) Исто важи и за соус вид.

звезда

Натасха, зашто те блокирао? Не видим ништа слично! Овде можете само пуцати, махати сабљом ... ако шта друго, ја сам близу: гирл_пирате: Рецепт је одличан! Али соус методом ћу се претварати: и рећи ћу

АНГЕЛИНА БЛАЦКвише

Цитат: звезда

зашто те је напустио? Не видим ништа слично! Овде можете само пуцати, махати сабљом ... ако је ишта, близу сам

Не, не, не смета ми кад људи са искуством саветују. Где ћу учити ако нема упита. Стога, нема притужби на Александра, хвала))

звезда

Па, у реду тата .. Такође ми се свиђа кад саветују разумно!

АНГЕЛИНА БЛАЦКвише

Цитат: звезда

Такође волим кад саветују разумно!

и деликатно ... ићи за будућу употребу, а не увредом.

ОгнеЛо

Цитат: Лорд 68

Прва су ћурећа прса на 65 степени и време кувања 4-6 сати. ... Друга је говедина на 50-55 степени

Цитат: Лорд 68

Температура 69 степени, време према рецепту није више од 1-1,5 сата

и све ово може да се уради, на пример, у дехидратору? односно подешавањем температуре на 65, 50/55, 70 °?

Господе 68

Натасха. Како бих могао ово да урадим? Управо сам саветовао да мало смањите време и температуру. И није чињеница да ће вам се толико свидети. Судим по свом укусу и укусу своје жене. Само по мом искуству са таквом количином производа, време
а температура се може смањити и зато би коначни производ требао бити сочнији.

Марина. Снажно против. Дехидратор служи у друге сврхе. Овде вам је, напротив, потребно кување у води или у рерни, по могућности са паром.

звезда

Александар, не бежиш, занимљиво ми је да се расправљам са тобом! Наташа такође

Господе 68

Овде сам. Увек. Ја сам свуда.

АНГЕЛИНА БЛАЦКвише

Цитат: Лорд 68

Овде сам. Увек. Ја сам свуда.

Можете ли правити соус-виде у рерни без вакуума?
На пример, загревао сам шунку 3-4 сата и ставио је у рерну. даље, како би требало да изгледа режим подешених температура и времена?
Па, како људи стичу такво знање?! ... Одмах такав осећај глупости ((

Господе 68

У рерни и без вакуума ово више није супер поглед. Не знам ни шунку у рерни. Обично се кува у води у апарату за производњу шунке. Иако ако покушате, онда само ако је могуће контролисати температуру унутар производа. Температура прва 1-2 сата није виша од 45-55 степени, затим 90 степени 30-60 минута и смањите температуру на 80 степени и кувајте са паром (сипајте кипућу воду на доњи плех) док температура не достигне 69-71 степени унутра. Волим кад је унутра 69 степени. Не могу да гарантујем за резултат, јер нисам покушао да кувам у апарату за шунку у рерни. Ставите сонду термометра на последњем кораку.

АНГЕЛИНА БЛАЦКвише

Цитат: Лорд 68

Не знам ни шунку у рерни. Обично се кува у води у апарату за производњу шунке.

А драги Пакат кува шунку у рерни, у апарату за шунку ..
Домаћа шунка без свиња (кувати са Пакатом)

Фотина

При кувању у води, када између њега и производа нема ваздушног зазора (у филму или вакууму), температура ефикасно утиче на производ, доводећи га до кулинарске спремности без ризика од бактеријске контаминације.
У ваздуху се то дешава спорије, па је температура постављена више - до 90Ц.
У дехидратору се месо дехидрира на ниској температури (до 50Ц), суши се. А на температури од 70 ° Ц постоји ризик од добијања и задржавања дуго у распону од 35-40 ° Ц, идеално за размножавање микроба. Стога не бих кувао кобасицу на овој температури.

Схл. А у рерни сам чак и кувао у пластичном тескомеу)

АНГЕЛИНА БЛАЦКвише

Цитат: Фотина

А у рерни сам чак и кувао у пластичном тескомеу

И наравно. Пластика је отпорна на топлоту, мора одржавати такве температуре.

Али реците ми, за соус-виде је потребно евакуисати га, или га једноставно можете залемити у филм?

Господе 68

Нема контрадикције. Све о чему је писао. Кување са водом испод, температуром 85-88 степени и капањем масти, што се највероватније назива едем чорбе. Сви рецепти су углавном од говедине, свиња ће трчати још јаче.Није моја. И обратите пажњу на време кувања од 3,5 сата. Можете да кувате у води са нижом температуром и краћим временом, али ко то воли, можда ће му се више свидети. Моја супруга више воли кад кувам кобасицу у рерни. Не осећам разлику између кувања у води или у рерни. У рерни, моје време долази до 6 сати. Кад нема времена, увек кувам.

Наташу је боље усисати, иако многи кувају у прозирној фолији. Као опција, постоје и зип пакети. Такође је згодно.