Зачињени хлеб у котлу - рецепт са фотографијом на Мцоокер-у: најбољи рецепти

Сунђер хлеб у котлу

Категорија: Квасни хлеб

Састојци
Тесто:
интегрално пшенично брашно	120 г
топла вода	70 мл
кефир	60 мл
сувог квасца	1 г
Тесто:
све тесто	250 г
топла вода	230 мл
врхунско пшенично брашно	240 - 260 г.
пшенично брашно 1 разред	130 г
ферментисани слад (опција)	1 кашичица
Шећер (мед, обрнути сируп)	1 кашика кашике л.
сувог квасца	4 г
гхее (путер, маст)	20 г
со	8 г

Метода кувања

Леп, необично мирисан и укусан хлеб хрскаве коре и прозрачне шарене мрвице. Једе се тек тако, без свега. Због чињенице да је хлеб добро ферментиран, доноси не само задовољство, већ и здравље. Као основу за рецепт, једном сам узео мешавину рецепата за традиционални „занатлијски“ хлеб различитих нација и развио свој властити, једноставан за употребу рецепт. Морам рећи да се рецепти за такав хлеб не разликују једни од других и сви користе тесто. Зове се и ферментира на различите начине, али суштина остаје иста. Са микробиолошке тачке гледишта, у сваком случају, ово је симбиоза квасца са бактеријама млечне киселине. Органолептичке карактеристике и особине печења су такође веома сличне. Не волим да се петљам са стартер културама и узгајам дивљи квасац на разним подлогама. Због тога користим готови суви квасац и кефир. Могао бих бити паметан и написати да је ово хлеб на месу користећи методу аутолизе. И мада технологија одговара технологији Пулисцх, написаћу „тесто“, јер класични Пулисх ферментира врхунским брашном (в / ц), а ја ферментирам са интегралним брашном (ц / в) као руско тесто.

Замесити тесто. Само месим кашиком у пластичној посуди са поклопцем. Погледајте своје брашно, можда ће вам требати још воде. Можете додати 20-40 мл воде, али тада ће бити потребно одузети од воде додате у тесто. Оставити да ферментира 4-4,5 сата на собној температури.

Тесто се савршено уклапа и мехуриће.

Умешајте тесто са свим састојцима по приказаном редоследу, осим уља и соли. Ја месим у ХП. Тесто ће у почетку бити прилично лепљиво и текуће. Не журите да одмах додате брашно. После 15 минута од почетка гнетења додајте омекшали путер и сол, месите још 2-3 минута. Тесто ће се одмах покупити, постати еластично и глатко, одлепити се од зидова и сакупити у пунђу. Оставите да се попне 30-35 минута, направите "стретцх-фолд" подмазаним рукама, оставите још 30-35 минута и поново "стретцх-фолд".

Ставите тесто у подмазану пластичну кесу у фрижидер на 12-14 сати.

Тесто је одлично. Све је мехурасто и прозрачно. Извадите кесу са тестом из фрижидера и оставите да се загрева на собној температури 1,5 сата.

Ставите тесто на побрашњену површину, подмазаним рукама направите "истезање - преклапање" и ставите тесто шавом нагоре у пробну корпу, дођите на топло место испод филма на температури од 30-32 * Ц током 1 сат. Ставио сам корпу у топлу рерну са кључалом водом у тави на дну.

Тесто за сат времена.

Нежно претворите тесто у топли казан. Зидове котла претходно подмажем уљем и посипам брашном, на дно ставим круг папира за печење. Затворите поклопац и оставите за завршну пробу 45-50 минута.

20 минута пре завршетка корекције, укључите рерну, загрејте до 230 * Ц и исеците обрадак.

Пећи у загрејаној рерни на 230 * Ц у затвореном котлу 20 минута, а затим смањити ватру на 200 * Ц, уклонити поклопац и пећи још 25 - 30 минута. Извадите из котла и оставите да се хлади на решетки.

Мирисни згодан мушкарац је спреман! Хлеб се добија са танком хрскавом кором и шареном ажурном ароматичном мрвицом.

Белешка

Неке белешке на тему.
Уносим ц / ц брашно у тесто тако да ц / ц брашно фитинске киселине има времена да пређе у облик који се може асимилирати.
У тесту користим брашно од 1 разреда, али ако га нема, можете користити врхунско брашно, замењујући 10-15 г мекињама.
Такође у тесту саветујем замену шећера медом или обрнутим сирупом, што је у суштини иста ствар, јер имају изражену хидрофилност, побољшавајући структуру теста. Користим обрнути сируп и није превише тешко кувати. Захваљујући обрнутом сирупу и гхее-у, хлеб дуго не застарева, иако ионако не „живи“ више од пар дана, толико је укусан и ароматичан. Поред тога, гхее даје тесту кремаст укус. Такође и сам правим гхее.
Такав хлеб, иако „дугачак“, али има много предности:
- Потребно је врло мало личног времена и труда пекара;
- у овом случају до потпуне ферментације хлеба природно долази чак и са малом количином квасног квасца;
- квалитет брашна не утиче толико на коначни резултат (а ни сунђер од интегралног хлеба без побољшивача није баш „презентабилан“);
- током ферментације теста и аутолизе („хладна“ ферментација), хлеб се обогаћује витаминима и важним масним киселинама кратког ланца (СЦАФ - кратколанчане масне киселине);
- ди - и олигосахариди (ФОДМАП - „ферментабилни олиго-, ди-, и моносахариди и полиоли“) се разграђују, који се слабо апсорбују и изазивају процесе ферментације у цревима (а људи погрешно, под утицајем хора неписмених нутрициониста , почињу да приписују нетолеранцију за глутен);
- хлеб стиче невероватан укус и мирисну арому, прозрачну шарену мрвицу и хрскаву корицу.

Слични рецепти

Спужвасти сељачки хлеб у производњи хлеба (кава)

Пшенични сунђер од целог зрна са млеком и медом (произвођач хлеба) (Такаиа)

Цјеловито сунђераст хљеб (Радост)

парамед1

Да ... Имам брашно, имам путер, чак имам и сируп - извући ћу га из тегле бушилицом. Кефир 100 грама доступан је и у фрижидеру. Зашто не покушати створити лепоту?

Елена Кадиева

Надмашени, ха?
Ја, дакле, дистрибуирам животворне ударце, захтевам рецепт! а она је овде брзо појурила ... ееех!
Лина, је ли ово хлеб који си твој појео за 3 минута?

Линадоц

Вероницати си наоружан! Напред!

Само се немојте спрдати са рецептом, знам ваше креативне нагоне

Цитат: Елена Кадиева

Лина, је ли ово хлеб који си твој појео за 3 минута?

Па сав такав хлеб прогутају у тренутку!

Тачно, овај сам им пуно помогао ... да једу

БабаГалиа

Лина је леп човек, блистав хлеб! Лина и уместо 1 разреда брашна можете додати цело зрно или ће бити тешко

Линадоц

Биће тешко. Можете заменити 60 грама, а преосталих 70 - узети а / с.

Чавка-врана

Лина, ако је квасац прешан, колико је потребно?

Линадоц

Галина, 3 пута више. Сходно томе, 3 г по тесту и 12 г по тесту.

Чавка-врана

Хвала вам, сад ћу знати! Више волим компримовани квасац.

Татиана1103

Линадоц, Лина, хлеб је згодан, чак се и арома осећа на екрану већ на картицама. Празници су дуги. Покушаћу да поновим

Трисхка

Линочка, хлеб, посебно последња фотографија !!!
А на висококвалитетном брашну ће се испоставити такав хлеб?
Па, не једу мој хлеб са додацима, а од сивог брашна ...

Линадоц

Цитат: Татиана1103

Покушаћу да поновим

Татјана, тако да је једноставно извршити, као и сваки "занатски" хлеб, мало је што треба да будете у стању да урадите. Све ће се испоставити одмах

Цитат: Трисхка

А на висококвалитетном брашну ће се испоставити такав хлеб?

Ксиусха, канесхна! Лако. Биће још лепше и прозрачно, са великим рупама. Само мања корист. Али, с обзиром на то да је потпуно ослабљен, тада неће бити штете од само белог хлеба - „раног сазревања“. Дакле, гризе за ваше здравље!

Татиана1103

Цитат: Линадоц

тако да је једноставно извршити, као и сваки "занатски" хлеб, мало је шта што можете учинити. Све ће се испоставити одмах

То није проблем, ко би тај дан развукао барем на неколико сати

Ерхан

Линадоц, Хлеб ми се јако допао, али немам котао. Зар не би било у стакленом калупу? Тепсија од ливеног гвожђа је вероватно премала.

Линадоц

Цитат: Татиана1103

који би се протезали најмање пар сати дневно

Зато му је потребно мало личног времена. Изгледа да се то чини у пролазу

Цитат: Ерхан

Зар не би било у стакленом калупу?

Светлана, могуће је и у керамичкој посуди, и у чаши, и у дубокој посуди, затвореној на врху другом дубоком посудом .... Можете једноставно у високој посуди са поклопцем.

Трисхка

Цитат: Линадоц

Лако

Хвала вам!

Линадоц

Ксиусха, врхунско брашно је врло богато скробом, односно полисахаридом (до 70%). Квасац је веома срећан због овога и „изгриза“ велике рупе у тесту упијајући „шећер“. Као резултат тога, у хлебу од врхунског брашна током нормалне потпуне ферментације настају велике поре и цела мрвица постаје прозрачна. Веома је лепо, али важно је не прекомерно се експонирати, како хлеб не би постао досадан и низак због чињенице да ће квасац пре времена прогутати сав скроб.

Трисхка

Цитат: Линадоц

немојте преекспонирати

И како га ухватити, вероватно ће се временом појавити брже него са ц / з?

Линадоц

Да, мислим да после фрижидера може да стоји у корпи мање од сат времена.

Трисхка

Да,

Анатолиевна

ЛинадоцКакав хлеб!
Волим дуги хлеб
Па, могу ли узети лопе?

А без слада други хлеб?

Линадоц

Цитат: Анатолиевна

А други хлеб без слада?

Захвалити, Тониа! Без слада можете безбедно. Не утиче много на укус. Тесто и хладна ферментација - одређују укус и арому.

парамед1

Извештавам о обављеном послу.
Почећу од краја - испао је хлеб! Ево како.

Сада процес од самог почетка.
Када сам месио тесто, испоставило се да је мојем брашну од целог зрна веома недостајало течности - након додавања наведене количине, чак ни брашно није могло да се сакупи. Додао сам још 30 мл топле воде, записао на папир да ову количину треба одузети од сутрашње течности
Тесто је стајало 4,5 сата. Почео сам да учитавам све у ХП. Одједном сам сазнао да нема брашна 1. разреда. Потребно је додати мекиње, од којих је пронађена само раж. Брашно / с је било 365 г плус 15 г мекиња.
Укључила је серију. Брзо сам схватио да нема потребе за одузимањем претходно додатих 30 мл. Вратила сам га. Гледајући шта се дешавало у чинији, схватио сам да још 15 грама неће наштетити.
Али она је одмахнула руком и оставила све како јесте.
Замесити, ставити на 12 сати у фрижидер.
Ујутро сам се сетио да нисам ставио слад, али нисам био посебно узнемирен - опција је иста!)))

Даље, према рецепту, са одступањем у температури и времену печења, пошто је конвекциона пећ смањила температуру на 220 и на 180 (сећајући се хлеба у котлу са киселом тестом, који се пекао пре неколико година)

На фотографији боја коре није иста као у животу, заправо ће бити тамнија.
Пулпа је порозна, прозрачна. Хлеб је висок, упркос чињеници да је мој казан пречника 4 цм

Резултат је био веома угодан!
Укратко, све је прошло готово без проблема. Истина, као и увек приликом тестирања рецепата Линин, аутору се мозак вадио редовно! Али добио сам и похвале од господара-ментора, овде! На шта сам поносан!
Лина, хвала ти пуно на рецепту !!!

Линадоц

Вероница,! Паметан пекар је ракета! Тамо је све испекла, добила је згодног мушкарца, који није превише осакатио рецепт. Одличан резултат, одличан цео извештај!
Тачно: морате прилагодити и течност и друге компоненте брашну. Плус - минус 20-30 мл или 20-30 грама, на основу ваших специфичних услова, и - сјајан резултат!
Хвала вам пуно на извештају, паметна девојко! Али као и увек!
Узмимо бележницу - "5" !!!

Тасха

А колики је пречник котла? Пролазим кроз сва јела која су ми преостала, размишљајући са чиме бих пекао ...

Линадоц

На дну је дно 18 цм, на врху - 22 цм, дуж унутрашњег пречника,
висина са затвореним поклопцем - 14 цм.

парамед1

Мој котао са дном пречника споља 22 цм, унутрашња страна је око 21 цм. Лина има мање од центиметра са 4. Главно је да је дно равно и да поклопац чврсто лежи

Тасха

Хвала вам девојке! Поглед на стрелу са мером у руци.

Иунна

Лина, прелепи хлебе, печем твој дацха хлеб већ неколико година и сетим се лепом речју. Сад ћу пробати нову.

Линадоц

Захвалити, Наталија! Надам се да ће се и овај укоренити!

молека

Сигуран сам да је хлеб одличан

Линадоц

Знам сигурно

Ерхан

Ево мог хлеба. Линадоц, хвала душо, овај начин печења ми је врло згодан, а хлеб се показао као неки прави, исправан, мирисан без икаквих зачина.
🔗

Линадоц

Светлана,! Одличан резултат! Паметна девојчица!

Цитат: Ерхан

Овај начин печења ми је врло згодан, а хлеб се показао као прави, исправан, мирисан без икаквих зачина.

Зато сам објавио овај рецепт, јер га често користим као једноставан, згодан и увек успешан. Пекс за здравље!

Катко

Цитат: Линадоц

Тесто и хладна ферментација - одређују укус и арому.

наш!
Лина, мрмљај,

Линадоц

Цитат: Катко

наш!

Баш тако! Што је могуће једноставније, а ефикасно, па чак и ефикасно!

Главни кувар

Честитамо на заслуженој победи на такмичењу "Најбољи рецепт недеље"

СветаИ

Линадоц, честитамо на заслуженој победи! Хлеб је заиста укусан!
Пекао сам га са Јуријевим кромпир-хмељним квасцем,

„Вечни квасац“, кромпир-хмељ (Кисело тесто без брашна). Рецепти за печење.
(Јуриј К)

временом се, наравно, испоставило много дуже, више од 1,5 дана од месења теста до печења, али вреди

Ево времена:
„Вечни квасац“, кромпир-хмељ (Кисело тесто без брашна). Рецепти за печење. # 2978

Тесто се месило на брашну од спелте од целог зрна. Тесто је било на БЦ брашну, ставили мед и маст (маст од новогодишње гуске). Нисам нашао одговарајући казан, пекао сам га у калупу на пари. Захваљујући квасцу, меду и дуготрајној проби, испоставило се да је хлеб врло мирисан и пахуљаст.

Хвала још једном!

Линадоц

Ох! И не знам да је хлеб најбољи рецепт недеље! Хвала на оцени !!! Пеците по здравље!
Светлана, хлеб заслужан! Дајте књигу рекорда - „пет“! И структура и облик су одлични! Паметна девојчица!

Браво за прилагођавање вашем квасцу! Већ дуго нисам љубитељ дивљег квасца, користим обичан пекарски квасац и културу ферментисаног млека, што на директнији и микробиолошки тачнији начин доводи до жељеног физиолошког и пекарског резултата. Али поштујем хоби других!

Иарик

Линадоц, Честитам! Заиста желим овакав хлеб. Једно питање: загревате ли котао заједно са рерном?

Линадоц

Иарославна, захвалити! Не загревајте котао. Тамо је, заправо, хлеб прошао последњу проверу. Онда га само ставите у врућу рерну и то је то. И уопште, рецепт је добар јер се ту мало може учинити, чини се да се све дешава само по себи, на природан начин уз минималне покрете тела

Иарик

Линадоц, захвалити! Морам да купим брашно 1. разреда, иначе је готово.

Осмех

Линадоц, Честитам! : росе: Веома примамљив хлеб, пробаћу.

око

Линадоц, луксузни хлеб!
Са медаљом!

Татиана1103

Линадоц, Лина, честитам Хвала на хлебу

Фотина

Лина, честитам на победи!
Имам два питања:
1. Да ли се малтодекстрин може користити уместо шећера (мед, инвертни сируп)?
2. Може ли се тесто држати на хладном 19-20 сати? Не постоји други начин током радне недеље. Да ли онда треба некако прилагодити квасац?

Елена Кадиева

Са наградом, Линочка!

Линадоц

Цатхерине, Татјана (око), Татјана (Татиана1103), Светлана, Елена Кадиева, хвала девојке!

Цитат: Фотина

Да ли се малтодекстрин може користити уместо шећера (мед, инвертни сируп)?

Сјај, моћи. Ово је у суштини исти олигосахарид, скробни сируп, па ће испунити своју функцију - храњење квасца и млечно-киселих бактерија током аутолизе („хладна ферментација“). У сваком случају, било који полисахарид додат током овог периода у количини од 1 тбсп. л. ће га квасац и бактерије у потпуности искористити за свој раст и развој, у тесту неће остати ништа.

Цитат: Фотина

Може ли се тесто држати на хладном 19-20 сати? Не постоји други начин током радне недеље. Да ли онда треба некако прилагодити квасац?

Могуће је ако је температура у фрижидеру + 4 + 5 *. Али не саветујем више од 20 сати - тесто може прекомерно киселити и неће добро деловати, а може постати и воденасто. Због тога је у овом случају боље смањити количину квасца у тесту за (1 г сувог или 3 г пресованог) и додати 20-30 грама брашна приликом месења теста.

Трисхка

Линадоц, Линочка, са Победом и Мјадалком !!!

Олга_Ма

Линадоц, хвала на рецепту за медаљу