Процеси који се одвијају у пећи - Неуманн 1929

„ПРОЦЕСИ КОЈИ СЕ НАСТАВЉАЈУ У ХЛЕБНОЈ ПЕЋИ“. Из књиге проф. Нојман „Жито и хлеб“. 1929 г.

Тесто се мења током печења.
Промене које тесто претрпи током печења природно су исте као у брашну када се загрева. Знамо да се зрна скроба у влажном стању желатинишу на 65 ° Целзијуса, да се протеинске супстанце коагулишу на приближно истој температури, прелазећи из вискозног стања бубрења у чврсто. Будући да су скроб и протеини главни састојци брашна, ове промене сматраћемо најважнијим. Поступају на следећи начин.

Први ефекат топлоте пећи биће тај што се ферментациони гасови садржани у тесту шире, што значи да заузимају више простора. Тако се вискозна, отпорна маса теста подиже још више; проширење пора још више проширује тесто. Практичари кажу: „Хлеб се диже у рерни“.

Истовремено, на оним местима где је тесто највише изложено топлоти, дакле, на доњој страни хлеба у додиру са огњиштем и на површини на коју делује горња топлота, готово тренутно настају желатинизација скроба и коагулација глутена. У року од неколико минута вода испарава тако потпуно да је цела површина хлеба прекривена јаким, мада и даље растезљивим и еластичним филмом. Постепеним продирањем топлоте у дубље слојеве, све више и више нових делова површине претвара се у тако вискозну љуску.
Али у исто време, сви спољни слојеви, како постају суви и не могу да користе топлоту која наставља да тече за испаравање воде, све више се загревају, док се дешавају промене које би требало да буду узроковане деловањем више температуре на скроб и протеинске супстанце.

Што се тиче скроба, знамо да се загревањем на више температуре претвара у декстрине. Током процеса печења настају исти декстрини. Простире се на све делове комада теста који су довољно врући да се те промене могу догодити, односно на целу горњу љуску. Декстрини у пећници се одмах растварају и учвршћују у танком слоју на површини. Захваљујући томе, површина стиче свој сјај.

Трансформација протеина глутена због високе температуре није хемијски детаљније проучавана. Протеин је обојен, у почетку без значајнијих материјалних промена, загревањем у све тамнији тон; при прејаком загревању, услед уклањања испарљивих азотних једињења, добијају се губици азота и долази до делимичног разлагања протеина.

Даљим загревањем, спољни слојеви теста губе толико воде да постају густа маса која се више не истеже и назива се „кора“. Истовремено са трансформацијом скроба у декстрин, кора поприма жуту (до смеђу) боју Постаје тамнији, што је дужа топлота и јача, а заједно са декстринима, све су богатији угљеником производи попут карамеле, познати као боја, и тамно смеђа су супстанца.

Коначно, настају производи непознатог састава, који се боје што су тамнији то је јаче загревање јаче, а затим се може загревање ако се превише загреје.

Шематски, то изгледа отприлике овако:

Температура
Процеси у тесту

30
Отицање, стварање гасова, стварање ензимског шећера.

45— 50°
Јачање ових процеса. Убијање ферментативних гљива.

50— 60°
Снажна активност ензима. Притисак угљен-диоксида. Почетак желатинизације.

60— 80°
Желатинизација скроба. Преклапање протеина. Слабљење и прекид активности ензима.

100°
Формирање водене паре, његова дистрибуција кроз мрвицу. Очвршћавање коре која ослобађа воду.

110—120°
Стварање декстрина (светли, жути декстрини).

130—140°
Стварање декстрина (смеђи декстрини).

140—150°
Формирање карамеле (смеђа боја).

150—200°
Производи од печења (тамно браон).

Виц. т
Формирање угља (црна порозна маса),

Температура коре треба да достигне 180-200 ° Ц у нормално печеној рерни: Већ смо рекли да је она на неким местима или виша или нижа. Сходно томе, највећу промену наћи ћемо у супстанци и самим тим тамнију боју на доњем делу и на горњој кори векне, док ће слабије загревање бочних зидова (где долази само до стварања декстрина) бити светлије.

Задатак пекара је зато да процес печења уреди на такав начин, регулисањем топлоте и испаравањем воде у рерни, тако да се кора формира постепено, тако да се одвија прелазак тамних слојева у светли хлеб равномерно.

Промене које пролазе
приликом печења унутрашњи део теста који чини „мрвицу“ хлеба.Теплоћа у пећници не продире довољно брзо у унутрашњост хлеба и сув филм који се врло брзо ствара на површини хлеба је такав лош проводник топлоте да пораст температуре унутар хлеба још више успорава.неопходно је познавање температурне криве.Већ у ранијим експериментима утврђено је да температура унутрашњости хлеба не прелази 100 ° Ц. Како ова температура постигнута током печења показује отпорни термометар.