ЗРНИ ХЛЕБ (ЗРНИ ХЛЕБ)
(Из књиге В. Микини „Водич за производњу пекара и квасца“ 1912, Санкт Петербург.)
Прављење хлеба од зрна треба схватити дословно, односно претварање целих зрна директно у тесто без претходног дробљења у брашно.
У многим приручницима за печење, попут Лесгафтовог, хлеб од целог зрна погрешно се назива производњом хлеба од брашна које садржи мекиње. Тако нејасан израз може збунити. Умешавање теста од финог брашна, ољуштеног од мекиња и од грубог брашна, које није просејано, у основи се не разликује.
Потпуно друга ствар је припрема хлеба заиста од целог, односно негњеченог зрна, производња теста од којег нема ништа заједничко са обичном производњом жита.
Идеја о прављењу хлеба директно од целог зрна са свим својим мекињама и свим његовим мекињама могла је настати само у време када је, као што је назначено у претходном поглављу, преовладавало веровање да су мекиње здраве и хранљиве.
Појава ове методе не може се посматрати као корак напред у технологији, већ напротив, она је ништа друго до повратак примитивној методи. Као што је поменуто у првом делу ове књиге (у историји печења) у давним временима, као на пример код Феничана, тесто се добијало из мешавине напола уситњеног зрна са водом. Овај принцип је основа за именовани поступак припреме интегралног теста, као што ће бити детаљно описано у наставку.
Ова метода се први пут појавила у Француској 60-их година, када је извесни трговац А. Цецилле узео привилегију да прави хлеб директно од жита, а да га претходно није дробио у брашно. Уопштено говорећи, овај метод, назван „панификација зрна“, састоји се у следећем:
Прво се зрно мочи 1/2 сата у води како би се испрала лепљива прашина и што је најважније да би се омекшале спољне љуске. Затим се провлачи кроз машину за четке, где се прљавштина брише четкама. Одатле се отишло до машине за пилинг, која се састојала од бубња, чија је унутрашња бочна површина била прекривена перфорираним гвозденим лимом, на начин ренде. Зрно, које је пало у овај ротирајући бубањ, било је похабано услед центрифугалне силе на унутрашњој храпавој површини, а љуска (плода) зрна је била ољуштена. Излегло зрно (бело и чисто) ушло је у резервоар за ферментацију, где је постављена течна (10%) кисела теста која је већ била у стању ферментације око један дан на температури од + 25 до 30 Ц. Овде се држало зрно око 8 сати, штавише, у самом зрну су се од деловања квасца одвијали исти хемијски процеси као у тесту током ферментације, односно део нерастворљивог скроба претворио се у растворљиви декстрин, глутен је омекшао и делимично се растворио, и део минералних соли је такође прешао у раствор. Као резултат свих ових процеса, зрно се смочило, набрекло и постало мекано и вискозно. У овом облику ушао је у машину за дробљење, која се састојала од пара глатких осовина, између којих је пролазило зрно, и уситњена је у заједничку густу масу, у којој се, међутим, могу разликовати појединачна набрекла зрна. Управо је та маса служила као тесто за печење хлеба. Претходно је разблажен водом са додатком натријум хлорида и подвргнут другој ферментацији, након чега су се, као и обично, од њега формирали хлебови и пекао хлеб. Овом методом је пшенични хлеб био белог изгледа и прилично растресит.По укусу је био инфериоран од обичног, јер је подсећао на кашу, а не на хлеб, а осим тога, што је врло важно, понекад су у мрвици налетела цела зрна (која нису случајно смрвљена), што је у великој мери покварило укус. Али за то је коштало мање него обично, пошто је млевење нестало, а са њим и додатни транспорт, утовар и истовар; тада се топлота повећала за преко 30%. Стога је изгледало да ова метода има сјајну будућност. Али стварност није оправдала ове наде. Цецилијин хлеб није наишао на симпатије у Француској и његова пекара је убрзо престала да постоји. Француско Министарство рата, коме се обратио са предлогом за своју методу, именовало је комисију која ће свеобухватно проучити ово питање. Комисија која је истраживала ову методу открила је да је хлеб добијен овом методом врло груб (на изглед), без окуса и садржи значајну количину не-хранљивих супстанци. Цецилов хлеб је садржао готово све мекиње чији принос није прелазио 3%, док је обични војнички хлеб у Француској прављен од брашна, из којег је уклоњено око 15% мекиња.
У међувремену, Сесил-ов метод појавио се у то време у штампи, на пример, у нашој Војној колекцији 1872. (том 86, део 1, страница 333) и привукао пажњу војног руководства.
Због тога смо то разматрали у Техничком комитету Главне интендантске управе, где је Лесгафт о томе направио извештај, коме је наложено да направи тест печења раженог хлеба помоћу ове методе. За то је раж опрана, мокраћа, ољуштена на Хенкел-Секка машини за пилинг и након ферментације уситњена на жлебљеним ваљцима. Добијена маса уситњеног зрна се месила водом, у коју је додавана кухињска со, на мешалици Викгорст, након чега је обликована у погаче и печена у Викгорстовим рернама. Недостаци у њему били су исти као у Француској, то јест претежно укусни. Окуса је био груб и садржавао је мноштво незгњечених зрна, што га је учинило непријатним прехрамбеним производом. Потоња околност је објашњена несавршеношћу жлебљене ваљкасте машине, па је стога одлучено да се експеримент понови, замењујући ову машину Хермановом француском машином за пресовање зрна, а састоји се од три камена вратила са урезима. Али ово искуство је такође дало исте негативне резултате.
1874. године Цецилеова метода се појавила у Аустрији, где се за њега заинтересовало и војно одељење, које је наложило експеримент печења овом методом у бечкој прехрамбеној продавници, где је, по свему судећи, добијен и негативан резултат, јер није било понављања експеримента.
Већ смо почели да заборављамо Цецилин метод, када је изненада 1875. године Генерална канцеларија интенданта примила молбу извесног Зарина, који је предложио испробавање начина печења од целог зрна који је изумео. По наношењу, приложен је узорак хлеба за који се испоставило да је добро печен, али са садржајем појединачних, немрвљених зрна, као у Цецилеином хлебу. Количина влаге у хлебу је такође била значајна - око 51% у мрвици и 30% у кори.
Према проналазачу, његова метода није давала ни мање ни више од 100% топлоте. А. Зарин је патент за свој проналазак захтевао у Одељењу за трговину и индустрију, где указује на недостатке Цецилове методе које је отклонио, а то су:
1. Употреба ферментисане течности за браве за зрно и њено одвођење заједно са хранљивим деловима који су у њу прешли из зрна
2. изливање целе количине воде и соли на згњечено зрно, истовремено ферментацију целог теста, зашто се испостави да је нејасно и слабо печено,
3. Пилинг од зрна, у којем се губи део хранљивих састојака итд.
Заринов метод је био следећи: После темељног прања, којим су уклоњени: стеља, штетне нечистоће и прљавштина прилепљене за шкољке, зрно је натопљено 24 - 30 сати у собној води. Машина за пресовање зрна уситнила је довољно натопљено зрно.Расцхин је припремљен помоћу воде из катана са додатком киселог теста и дела уситњеног зрна, у који је, током ферментације, у три корака додат остатак теста, из којег се, као и обично, пекао хлеб. Љуштење зрна Зарин је дозвољавао само за печени (ражени) или бели хлеб, док би црни хлеб требало да се пече од целог зрна како би се сачувале дијастазе садржане у љускама.
У својој изјави, А. Зарин је обећао да ће благајни дати огромне годишње уштеде, ако његова метода буде усвојена.
Технички комитет је одлучио да Зарин метод тестира не само печењем хлеба, већ и експерименталном храном једне компаније Л.-ГВ. Измаиловски пук марта 1876. године (у року од 50 дана).
Произведено је укупно 30 пекарских производа, од којих је 20 садржало појединачна зрна, а 16 пекарских производа показало се очвршћавањем. Хлебови су садржали око 46% воде. Испоставило се да лем није наравно 100%, али као и обично, око 45%.
У погледу густине, хлеб са житарицама био је 30% тежи од обичног хлеба. По капацитету складиштења није се разликовао од обичног. По физичким својствима, хлеб са житом био је инфериоран у односу на хлеб од брашна, мање порозности и лошијег је окуса, услед чега су га војници невољно јели.
Истовремено са овим експериментима у хигијенској лабораторији Санкт Петербурга. ВМА је спровела упоредни експеримент о сварљивости жита и обичног хлеба, како код људи, тако и код паса, а храна се давала мешовито.
На основу истраживања, експериментатори су дошли до следећег закључка:
и). замена хлеба са брашном хлебом резултирала је смањењем сварљивости суве материје и азота у храни;
б). показало се да су апсолутни бројеви сварљивости много већи код особе која је навикла на биљну храну;
у). промена хлеба очигледно није утицала на азотну економију.
Будући да је хемијски састав хлеба од зрна и брашна веома сличан (у зрну - 51,71% суве материје и 7,929% азота; у сладу - 52,57% суве материје и 8,028% азота), истраживачи су најлошју сварљивост хлеба из зрна приписали његовим физичким својствима .: садржао је мноштво немрвљених зрна која су се у измету појавила непромењена. Поред тога, млин за зрно није ломио нити млевао шкољке, као што то чине млински каменчићи, већ је само згњечио зрна, померајући језгро из шкољака и претварајући их у спљоштене колаче. У тако грубом облику, шкољке су требале иритирати цревне зидове и проузроковати повећану перисталтику (брзо кретање и излучивање хране) и, као резултат, њену мање сварљивост “.
Оба експериментатора дошла су до закључка да се хлеб са житарицама не само пробавља лошије од самог хлеба од брашна, већ се чак и у његовом присуству лошије вари остатак хране (са мешовитом храном).
У лето 1876. године у Красном Селу, током логора, направљен је други тест Зарининог хлеба од жита у још већем обиму, којим су се задовољила 4 пука 22. пешадијске дивизије и мали део гарде, за који Пуштено је 1.585 пуџа ражи. Зрно је претходно сортирано и ољуштено на машини Сецца са 2,5% отпада. Лемљење = 48,25%.
Комисија је дошла до следећег закључка:
1) хлеб упућен трупама био је незадовољно печен, превише сувишан и садржавао је цела зрна;
2) стога су нижи чинови изјавили незадовољство хлебом;
3) уз пажљивију механичку обраду зрна и приликом печења хлеба у обичној руској пећи испоставило се успешније;
4) кратко трајање искуства, журба у припреми хлеба и недовољно строго повучена паралела у печењу жита и хлеба од брашна, захтевају дуго искуство у увођењу неопходних механичких побољшања на делу пресе за жито и побољшање пећи. За потрагу за побољшаним машинама за пресовање зрна, Зарин је добио 3.000 рубаља.
1882. године испоручен им је један аутомобил, који се, међутим, показао незадовољавајућим након прелиминарних испитивања; други аутомобил, упркос поновљеном понављању Интенданства, Зарин није испоручио.
Приватне пекаре у Москви и Саратову, уређене по принципу Зарин, такође нису имале успеха и убрзо су престале да постоје.
Од 1882. до 1890. године, питање печења зрна застало је, али 1890. године др. Кареев је на састанку Техничког комитета известио да је, поставивши себи циљ да побољша печење жита, смислио 3 начина да то постигне:
1) након прања и 18 - 20-сатног режња, зрно се дроби између осовина које се окрећу у супротном смеру једни од других, што ће згњечити љуску, дробећи је у ситне честице,
2) опрано, али не потпуно натопљено зрње меље се у обичном ручном млину да би се добило тесто,
3) даља обрада теста се не разликује од претходно коришћене. Истовремено са предлогом др Кареева до сада. Жиков је предложио побољшану методу печења хлеба од зрна, која се углавном састојала у уређају машине за пресовање зрна, у којој се млело зрно са љускама. Ова метода је тестирана у Измаиловском пуку.
Исте године, Одељење за трговину и производњу примило је захтеве за привилегију за метод и машину за печење жита од А. Головина и отст. Од. Зиков. Показало се да су обе машине за које су тражене повластице по дизајну једнаке: свака се састојала од гвозденог цилиндричног кућишта, отвореног у дужину, са једним чврстим дном, а друга перфорираним. У кућишту, на ротирајућој осовини, постављени су ножеви, одвојени плочама; ови ножеви су се кретали између фиксних ножева, причвршћених на унутрашњој површини кућишта. Са стране перфорираног дна, осовина се завршавала вијком. На другом крају цилиндра налази се пријемник зрна. Улазећи из пријемника у машину, зрно се ломи ножевима и помера на крај машине, где се хвата завртњем и утискује кроз перфорирано дно. 1892. године у Риги је организовано печење жита од стране Гелинком, чији се хлеб показао добро печеним од ферментисаног теста, ноздрве, пријатног мириса и укуса, мада је у мрвици пронађено неколико целих зрна; воде у векни 6. дана за печење утврђено је 44,5%. Војни савет је одлучио да од Гелинке наручи 2 машине: једну велику за војну пекару Вилна, другу малу са ручним погоном и да изведе двомесечни експеримент у снабдевању трупа ришког гарнизона хлебом од зрна Гелинка.
У пекару Жикова послата је комисија која је утврдила следеће: опрано зрно се мочи 10 - 12 сати у течности која садржи одређену количину старог теста и квасца. Зрно је натопљено и ферментирано, након чега се гуши машином, слично америчкој брусилици за месо, опремљеном мањим рупама; Зрно изливено у левак делимично је уситњено ротирајућим вијком о унутрашње пушке, делимично пресечено са 4 ножа и притиснуто кроз рупе на прирубници помоћу завртња. Ручна машина прилично напорно ради, производећи само 20 килограма теста на сат. Анализирајући хлеб од зрна Зиков, који је направио др Добриански, испоставило се: вода - 42,29%, протеини - 11,36%, масти - 0,32%, влакна - 1,23%, угљени хидрати - 43,6%.
Искуство у гренадирском пуку није пратило Жиков пропуст да испоручи аутомобил.
Искуство хране ришког гарнизона од 2. децембра 1893. до 2. фебруара 1894. хлебом од зрна произведеног у пекари Гелинка дало је следеће резултате.
Нижи чинови су с ужитком јели хлеб, једући читав део од три килограма у првој недељи; у другој недељи потхрањено је 1,2 килограма, а коначно од треће недеље утврђено је неухрањеност од 1 килограма по војнику. Вагање људи није дало јасне назнаке: заједно са порастом тежине од 1 до 1,5 килограма, догодио се и сличан пад тежине. У санитарном погледу, резултат је био врло задовољавајући: нису забележене цревне болести.Сви извештаји такође потврђују да хлеб са житарицама није застарао или плеснио дуже од хлеба са брашном.
