Рижото са зачињеном пилетином и пармезаном

Категорија: Посуђе од житарица и производа од брашна

Састојци
Пиринач АРБОРИО 125 мл = 100 гр =	0,5 чаше
Пилећи филе	250-300 гр
Пармезан	20-30 гр
Мали лук	1 ком
Маслиново уље	1-2 кашике. л
Маслац	3-4 кашичице
Пилећа јуха без масти 400-500 мл =	1,5-2 шоље
Лагани балзамични сирћет	укус
Со	укус
Љута црвена паприка	укус
Редовна црвена паприка	укус
____
Шоља - 250 мл

Метода кувања

Ово нешто - укус - БОЖАНСКО - изврсно кремасто топи се кремасто и освојило ме је заувек
Ако имате прилику да се петљате, онда је боље направити рижото у пилећој чорби, а пилећи филе претходно маринирати по укусу.
Ако нисте превише избирљиви у погледу укуса, онда је то могуће и на води и само са тек купљеном печеницом, у овом случају ће јело већ испасти мало једноставније.
Чак се и у класичном рецепту претпоставља суво бело вино, али нисам баш пријатељски настројен и зато сам се ограничио на малу дозу балзамичног сирћета - ипак је испало укусно!
Али и даље топло препоручујем сир. пармезан!
На Интернету постоји много рецепата за арборио рижото, а различити подаци су назначени свуда:
- пропорције течности према пиринчу по запремини - од 1: 3 до 1: 4
- различита времена кувања посебно за пиринач - од 17 до 25 минута
Узео сам пиринач Арборио од Жменке - и овај пиринач је заиста био готов за 17 минута!
Није за ни једно што професионалци инсистирају на овом броју.
Што се тиче пропорција - добио сам тачно 1 део пиринча на 3 дела течности - а ово зависи од стања „ал денте“ - то јест, зрна још увек неће постати врло мекана, али истовремено ће не буди хрскава.
У сваком случају - покушајте у процесу, можда ћете желети да додате још мало воде, главно је да се не свари, иначе ће, уместо рижота, на столу бити сервирана права пиринчана каша, мада врло укусна
100 грама пиринча - 1/2 шоље - то је за две врло значајне порције.
Па кренимо:
1. Боље је унапред нарибати пармезан на финој ренде, тако да вам касније то неће бити одвратно.
Такође насјецкајте лук - ситно и ситно.
Арборио за рижото НЕ сме се претходно испирати !!!
2. Пилећи филе исеците на релативно танке траке и уз непрестано мешање пржите на маслиновом уљу док се скоро не скува.
Ако филе претходно није мариниран, онда мора бити посут балзамиком - 3-5 затварача из бочице са распршивачем и сољу.
Поново промешајте, доводећи до приправности, без прекувања или сушења, тако да месо остане сочно.
Затим га ставите на тањир и поспите љутом црвеном паприком и осталим црвеним сортама, ако је потребно - додајте сол, јер нећемо солити пиринач и пикантност само пада на месо.
Премешајте и лагано поклопите да буде топло.
3. Загрејамо јуху на оближњи горионик, у најмању руку би требало да буде стално врућа при руци.
4. Додајте кашичицу путера у шерпу у којој се кувала пилетина, ставите лук и пржите га док не постане прозиран, не можете га довести у златно стање, већ само до прозирности.
Затим додајте пиринач, настављајући да га мешате заједно са луком.
Различити извори дају различито време пржења пиринча на уљу - од 30 секунди до 3 минута.
Ограничио сам се на 1 минут, односно за то време уље је у потпуности заситило зрна.
5. Сад зајемамо кутлачом мало чорбе и сипамо је у пиринач.
Мешајући, чекамо док течност не испари и улијемо следећи део чорбе, водећи рачуна да пиринач никада не остане сув.
Када улијемо 2/3 повучене течности, додамо балзамични сирћет - 3-4 дима из бочице са распршивачем.
Широм 17 минута од тренутка када се пиринач сипа у шерпу, ми га кушамо - у теорији средина пиринча више не би смела да се хрска. Оставите по страни.
6. Додајте 2 кашичице слајдера путера и добро промешајте.
7. Додајте рендани пармезан и поново мешајте.
То је то - пиринач је спреман!
Поставља се на рингле како би се топлота посуде проширила, јер охлађени рижото није сасвим згодан.
Комадићи паприке пилетине са сосом сложени су на врх.
И једи брзо!
Арборио је толико укусан да у принципу пилетина не може бити превише оштра, само мало, како не би засенила укус пиринча

Јело је дизајнирано за

2 велика дела

Време је за припрему:

30 минута

Национална кухиња

Италијан

Белешка

РИС

За припрему рижота погодне су само три сорте пиринча од свих сорти које постоје у свету - све су то италијанске сорте -
- арборио (Арборио),
- Виалоне Нано,
- карнароли (Царнароли) - сорта пиринча добијена укрштањем јапанског пиринча са виалоном, најскупљим пиринчем из тројства

Арборио нам је најприступачнији.

Рижото са зачињеном пилетином и пармезаном

Ове 3 врсте пиринча имају једну заједничку и веома важну особину, наиме садрже две врсте скроба:

- скроб који се налази на површини зрна пиринча назива се „амилопектин“.
- а онај унутар зрна назива се „амилоза“.

Амилопектин је мекан и брзо се меша са водом, док је амилоза, напротив, чврста и остаје таква колико год се трудили.
Амилопектин даје рижоту кремасту и текућу текстуру, а амилоза омогућава пиринчу да се кува до стања „ал денте“, што дословно значи „по зубу“ - када савршено скувано зрно пиринча остане мало тврдо у Центар.

Стога се рижото пиринач никада не пере!

Иначе, ове сорте се мало разликују - у односу амилопектина и амилазе, и, сходно томе, у времену кувања и количини узете течности.
СИР

За рижото вам треба мало сира, али требало би да буде добар.

Главни захтев је да сир мора припадати малој породици сирева „грана“, односно да садржи необичне хрскаве грануле (жвакајте парче пармезана - ево их, осећате ли како хрска по зубима).
Постоје само три таква сирева: Пармигиано Реггиано, зван и пармезан, Грана Падано и врло ретка Трентинграна.

Рижото са зачињеном пилетином и пармезаном

Али могући су и експерименти. Важно је запамтити да је рижото
јело је првенствено направљено од пиринча, а сир треба само да прати његов укус, а не да га води.