Дефекти пекарских производа, њихови узроци и лекови

[Алек3071]

Алек3071, Свакако нисам професионалац као администратор, али мислим да има превише квасца !!! Ставио бих 3 \ 4, па, или 1 кашичицу (мерено за ХП).
Генерално, сол се такође може смањити и шећер, до 1 кашика, респективно (опет, ово је за аматера, његове преференције укуса).

Покушајте да печете хлеб по тачним рецептима са форума, мислим да постоји одговарајући за вас!

Рецепт по којем је правио хлеб у ХП:
квасац САФ МОМЕНТ 1,5 тсп
Пшенично брашно (Макфа) 500 г.
сол 1,5 кашичице
шећер 1,5 тбсп. л.
биљно уље 1,5 тбсп. л.
воде 300 мл.
Основни режим (печење)
Још нема фотографије, али хлеб је савршено обликован, кора је лагана, врх хлеба је полукружан, не љушти се. Висина горње коре је у нивоу ивице канте.
Сада не користим Панифарин.

Рецепт је у складу са нормама, погледајте табелу "Количина брашна и других састојака за добијање хлеба различитих величина" хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=1625.0 , режим печења је такође нормалан, ако сте, наравно, тачно назначили све податке
Дакле, разлог тражимо у квалитету брашна и у правилима за чување хлеба.

Хвала на помоћи.

Добро вече. Молим за помоћ. (Машина за производњу хлеба СД-257 ради 5 година) Пре 2-3 недеље, мирис квасца појавио се 2-3 дана, након 3 дана мрвица постаје лепљива. Пет година није било проблема. Заменио сам брашно од 5 различитих произвођача, САФ квасац је био тренутак (промењен у свеж), осетио се мало мањи мирис квасца, али хлеб почиње да се лепи 3. дана. Складиштење у полиетиленској врећици, непропусно (тако се држим свих 5 година коришћења ХП-а). Да ли ХП више не може да одржава температуру током печења? (након хлађења чини се да је мрвица благо лепљива). Нисам мерио температуру после печења, ништа. Детаљније: хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=2209.0

Добар дан. Проблем се решава на следећи начин.
Рецепту је додала 1 кашичицу. Аграм светло. (Састојци: Отекло пшенично брашно, пшенично брашно, концентрат АГРАМ (лимунска киселина, калцијум ацетат)).
Калцијум ацетат за борбу против болести кромпира.
Саветовао сам „Старог пекара“ и купио од њега.
Можда му неко добро дође.
С поштовањем,
Алек3071 /

Корисни савети, ХВАЛА!

Али, лети је препоручљиво не пећи пуно хлеба и не складиштити га дуже време - хлеб је кварљив производ

Моја кора пуца, чак и ако направим резове, пуца на различитим местима. Вероватно направим тесто густим и мало дистрибуирам? Молим вас поделите своје искуство. захвалити

25. Дефекти, љуштење коре
Узроци Лоше руковање врућим хлебом приликом уклањања
Лек Елиминишите неопрезно руковање хлебом када га вадите из рерне

Да ли имам овај случај?



Недавно сам почео да се суочавам са таквим проблемом и чини се да увек пажљиво рукујем хлебом када га вадим. Не знам зашто је таква рупа почела да се појављује, једино ми пада на памет да смањите време доказивања (често је дуже него што је назначено у рецепту) или се може исећи пре печења?
Састојци и пропорције се нису мењали, настала је рупа са дужим печењем хлеба, укус хлеба се није променио, а ни изглед се није променио.
Рецепт преузет 🔗

[Рис]

Рис, Нашао сам ово о овоме.

Заостајање коре од мрвице најчешће се налази у хлебу од непреврелог теста и печеном у преврућој рерни. У овом случају, кора хлеба се врло брзо стврдне и постаје неспособна да прође водену пару и угљен-диоксид, који је, сакупљајући се испод коре, откидају од мрвице.

Људмила, пуно ти хвала!
Можда ово има смисла, када сам почео да печем овај хлеб, после месења теста, оставио сам га да одстоји сат-два у чинији, а затим сам га ставио у калуп, а недавно сам ово занемарио и почео да га мажем одмах након гнетења у калупу, сасвим је вероватно да се тамо одвијала ферментација, а угљен-диоксид није имао излаз кроз густу горњу површину, све остале површине су чврсто прилагођене облику, па, знатно сам повећао време провере али релативно превруће рерне, температурни режим се није променио. Понекад га пустим да стоји на 30 степени у рерни, понекад на собној температури, слика је иста - кора се одваја од мрвице. Покушаћу поново да укључим поступак „тесто у чинији“. Подијелићу резултат.

И реци ми молим те. Током печења, мој хлеб се често „слегне“, као да смањује запремину (а и са стране). Кров је конвексан, не руши се, хлеб је печен, не жалим се на укус. Дакле, мора да постоји или постоји грешка у технологији?

Печем хлеб у апарату за хлеб. Раније није било проблема, али недавно је хлеб почео да се испоставља са недостатком. Користим старе, доказане рецепте много, много пута. Дају савете!

Види се да тесто има нечистоће изнутра и споља. Проверите квалитет теста.

Блииин !!! Помозите саветом !!! Прекјуче сам хлеб ставио да се пече ноћу - устао сам ујутро - све је у реду. Данас сам га поново ставио и отишао у село по јабуке ... Стигао сам, погледао - хлеб ми практично уопште није нарастао и као резултат тога није био печен (((((((((( Читам чланке на Интернету - пишу да је то можда због додавања сланих састојака, а баш данас уместо обичног путера стављам благо слани путер.
Печени обични пшенични хлеб

Идемо на тему Помоћ, са хлебом се ништа не догађа !!! (Хитна помоћ) хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=33.0 - тамо ћемо обавити брифинг
И дајмо комплетан рецепт за ваш хлеб, шта, колико, како су мерили и полагали, модел к / рерна

и баш данас сам уместо обичног путера ставио благо посољени путер.

Нисте ваљда ставили килограм путера? Мислим да је сол мала.

Добар дан свима! Прихватити новајлију ?! Постао сам власник ЛГ машине за хлеб. Пре куповине, поново сам прочитао многе теме и препоруке на овом форуму. Јуче сам се коначно одлучио. Нећу улазити у детаље избора рецепта, јер сам сакупио нешто између њих двоје. Главна ствар је била да сам се руководио поштовањем количине састојака и стањем теста пре печења.
Администратор, након што је поново прочитао ваше препоруке за мешање и стање колобока, током прве серије држао је све под контролом. Брашно је требало додати мало, пошто је на дну канте била размазана мала количина теста. У другој шаржи, опет сам морао мало да додам, јер је адзе био лепљив за прсте. На крају, ово се догодило у излазу:

Векна се дивила дивно! Кора је лепа (али мекана) Укус нам је сладак, али је регулисан. Мрвица је печена, али до самог дна је гушћа него на врху. У чему је проблем: мрвица је превише густа. Када прстом стиснете комадић, мрвица се готово тренутно враћа у првобитно стање и чини се да је сјајна, али недостаје јој више порозности ... Зашто се то догодило?
Ставивши тесто по други пут, за основу сам узео најједноставнији рецепт - без млека и јаја. Само вода, брашно, сол, шећер. квасац и биљно уље. Сви састојци су тачни. Са колобоком опет иста ситуација - тесто је било водено. брашно сипано око 10 грама поврх онога што је назначено у рецепту. Ево резултата:
Порција је мања, па је и векна мања од претходне. Све је у реду, осим како се правилно каже .., текстура мрвице или нешто слично. Админ, реци ми шта радим погрешно? Можда брашно треба мењати? Узео сам пекарско брашно, врхунско, свеже, квасац, такође свеже, Саф-момент.

Питање из серије „коме је супа од купуса празна, коме су бисери мали“

Хлеб је леп и на њему треба даље радити. Брашно је увек различито, а садржај влаге у брашну је сваки дан различит, због чега додавање брашна у тесто у различитим количинама зависи - то је нормално!

Конзистенција мрвице зависи од ваших жеља. Неко се стално жали да је „густи хлеб“, „прозрачни хлеб“. Овде је немогуће дати недвосмислен одговор, изаберите компоненте теста за себе помоћу пробне методе, направите тесто како желите. Погледајте рецепте на форуму, има их много и различитих!

Кс / рерна је механизам за печење и строго је програмиран! Због тога неће успети да се постигне корекција теста као у рерни. Кад бисте само комбинирали програме док печете хлеб.

Админ, хвала на одговору. Разумем да сви имају различите преференције. То није питање. Уосталом, ако је све у количини брашна, онда ако га не додам, онда ће се тесто у доњем делу размазати по дну форме, а не сакупљати у кифлу ... Шта још може Ја се мењам? Оставите све исто - квалитет не одговара. Чак и ако за основу идеала узмемо густу мрвицу, онда је одоздо врло густа, чак и погача или тако нешто. Који начин замаха равнотеже како би се повећала порозност? Да сам тесто месио рукама (као што сам то радио јако дуго), онда бих помислио да се тесто једноставно није дигло до краја, није имало довољно времена, нити квасца. Не желим да испразним производе. И такав хлеб, који се испоставио, могу хранити животиње само у облику двопека.

[на квалитет пробе теста]

Лена, добро сам написао!

Што је више влаге у брашну (пуно течности), потребно је више брашна до лепиње. И обрнуто! И то треба да надгледате тако да се сваки пут и при сваком мешању теста поштује равнотежа брашна и течности.

Овде погледајте и прочитајте о основама гњечења и колобоцима хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&боард=131.0 О томе пишем врло детаљно.

Густина мрвице на дну хлеба не зависи од количине брашна - већ на квалитет пробе теста! Тесто је неуједначено пробно, односно рерна нема довољно времена да тесто у потпуности провери. На врху је успео да се подигне, али на дну још није - у овом стању се смрзнуо пре печења. А када је печење почело, касно је за „махање песницама“, загревање рерне се повећава и поступак корекције се завршава.
Због тога сам вам написао да к / штедњак не контролише гнетење и печење, сви процеси су у њему положени на сат, упркос чињеници да тесто није имало довољно времена за проверу.

То и даље зависи од модела пећи, постоје неки са кратким циклусима пробе и углавном са кратким временом печења. Од свог Хитацхија знам да је оптимално време за читав циклус печења 3,50-4,20 сати.
Или пређите на ручно регулисање процеса, искључите рерну за проверу теста на време и укључите је за печење када се тесто потпуно дигло.

И дуго ћете хранити птице хлебом, сви смо пролазили кроз ово док нисмо научили тесто и хлеб разумети!

Густина мрвица на дну хлеба не зависи од количине брашна - већ од квалитета пробирања теста! Тесто је неуједначено пробно, односно рерна нема довољно времена да тесто у потпуности провери. На врху је успео да се подигне, али на дну још није - у овом стању се смрзнуо пре печења. А када је печење почело, касно је за „махање песницама“, загревање рерне се повећава и процес корекције се завршава.
Због тога сам вам написао да к / штедњак не контролише гнетење и печење, сви процеси су у њему положени на сат, упркос чињеници да тесто није имало довољно времена за проверу.

+100000
пробате у француском режиму, или са тестом (а ја волим густо, слатко, за сендвич са маслацем је то највише)

Први хлеб и печен у француском режиму. Други је на главном ... Таква густина ми не одговара, претешка је за перцепцију укуса. Волимо лабавије и прозрачне, спужвасте.

покушајте са тестом, на форуму има много таквих рецепата.

Наравно да ћу покушати. Захвалити. Само покушавам да схватим које су моје грешке ..

Наравно да ћу покушати. Захвалити.Само покушавам да схватим које су моје грешке ..

ох да, можете додати кисело млеко, сурутку

Хвала на савету!

И у мом ЛГ-у дно хлеба је увек испало исто. Стога сам покушао да испечем 1/2 норме или одложен почетак. Такође ми се чини да је то због облика канте. У другој х / пећници облик је шири него по висини (што се мени лично свиђа много више) и испада хлеб без тешког дна.

Сада сам завршио печење векне по новом рецепту, за 400 грама брашна - резултат је готово диван! Дно хлеба је готово нормално. Испао је сам хлеб на излазу од 580 грама. Укусна и пухаста мрвица, али желим још више да повећам порозност. Ставио сам још теста.
Састав теста:
Брашно - 400 гр
Вода-255 мл
Сол - 1 кашичица
Шећер-1 кашика. л.
Биљно уље - 1 кашика. л.
Квасац - 1 кашичица
Одмерено брашно, а све остало мерним шољицама-кашикама од ХП-а


Пресеци чим сам га извукао. Једва сам чекао да се охлади.
П.С. Све сам написао у овој теми, јер проблем није у потпуности елиминисан. Али ако овај пост у овој теми није на месту, онда се извињавам. Мислим да ће се модератори пребацити на жељену тему.

У другој х / пећници облик је шири него по висини (што се мени лично свиђа много више) и испада хлеб без тешког дна.

Па, немам другог, а у блиској будућности то вероватно неће бити. Тако да ћу се прилагодити овој.

Састав теста:
Брашно - 400 гр
Вода-255 мл
Сол - 1 кашичица
Шећер-1 кашика. л.
Биљно уље - 1 кашика. л.
Квасац - 1 кашичица

покушајте да повећате мало течности (имам потрошњу од 400 г - 280 мл, обавезно пратите колобок). Што је лепиња „хладнија“, хлеб је густији. И киселу компоненту.

Не, равнотежа течности при истом садржају влаге у брашну коју користим је оптимална. Имам колобок на ивици лепљивости на боковима канте, са овим односом. Али покушаћу да продужим време заштите од гнетења.

Данас сам добио врло квргав кров .. иако сам кувао користећи уобичајено проверену технологију .. али! Већ дуго нисам освежавао кисело тесто на својој фарми (не храним се око недељу дана), може ли то утицати на равномерност крова?

Драги господари! Помозите саветом. Не тако давно ми је постављена дијагноза, савладам пекару. Купио сам Глутано мешавине, није било проблема. Сада само Сцхар. Према њиховој рекламној књижици коју је купио МикИт Универсал. Рецепт је следећи: смеша од 500г, 440мл волова, 20г сунцокретовог уља (ово је кашика ???), 4г соли, 5г сувог квасца.
Резултат: тесто уз зидове, рупа у средини, сва сенка у тесту ((((
Шта се догодило и у чему је грешка, молим вас реците ми !!! Морам да пребацим хлеб за дете у вртић, не могу да дам ове коре, ољуштене са зидова (((иако су укусне ...
ХП - Пхилипс ХД 9045

То нису недостаци у пекарским производима - ово је „учење прављења теста за хлеб и печење хлеба“
Хлеб се диже, али пада унутра. Узроци.
РАЗУМЕВАЊЕ ХЛЕБА У ДОМАЋЕМ ХЛЕБУ
САДРЖАЈ СЕКЦИЈЕ „ОСНОВИ МЕСЕЊА И ПЕЧЕЊА“

Много хвала! Сумњао сам да је 440 мл воде тај мацхе. У наредном. само пробајте мање воде, више соли. ЗАХВАЛИТИ !!!

Печем хлеб по рецепту Хлеб од ражене креме прави је (готово заборављени укус) аутор Ваниа. Апарат за хлеб Хитацхи ХБ-Е303. Користим два режима Тесто (месење теста) 1 сат 40 минута (провера од овог тренутка 60 минута) и Поунд торта (торта) 1 сат 25 минута. Хлеб је врло укусан, али кров пада! Тако лепа после гњечења. Не баш узгајан, али како приличи раженом хлебу, и пада током печења. Понекад падне до нивоа зидова, а понекад падне и ниже. То не утиче на квалитет хлеба, али естетски изглед није баш добар! Да ли заиста може променити хлеб? Ту је и ПИЗЗА програм, где цео процес траје 53 минута. Знам да неки људи користе овај режим, али оно што је било неугодно, у упутствима у табели о овом режиму је написано, 2 минута пре мешања, 20 минута прво гнетење, 10 минута прво подизање, 10 минута друго гнетење, 10 минута друго подизање. Чини се да уопште није погодно за ражено тесто.Иако је у одељку са рецептима поступак описан као пре-микс / пауза / микс / први успон / завршетак! Не знам ни да ли вреди испробати овај режим?

Ово није недостатак хлеба - ово је кршење технологије и недостатак вештина у месењу теста и печењу

Почети Хлеб се диже, али пада унутра. Узроци.

Онда тражимо овде САДРЖАЈ СЕКЦИЈЕ „ОСНОВИ МЕСЕЊА И ПЕЧЕЊА“ мајсторска класа печења чистог раженог хлеба и учења како се пече хлеб

Ово није недостатак хлеба - ово је кршење технологије и недостатак вештина у месењу теста и печењу :) Прво, онда ћемо погледати овде

Да, чини ми се да сам проучавао Темки, али вероватно треба да започнем са ручним гнетењем како бих научио како да осетим тесто, а затим потражим начин рада за машину за хлеб, а желео сам да научим одмах у ХП-у. Можда је боље да стојите са отвореним поклопцем?

Можда је боље да стојите са отвореним поклопцем?

Ово неће спасити тесто, већ ће се само намотати.
Основа је правилно гнетење, конзистентност теста - то треба да разумете.Зато је боље следити рецепт аутора, уз консултације.

Реците ми, када печете бели хлеб, увек добијете добру конвексну кору, али са ражом или уз додатак брашна од целог зрна, хлеб је укусан, нормалан, али горња кора изнутра читам теме разлога, можда тамо има пуно, реците ми шта прво да тражим?

Испробајте овај рецепт за печење хлеба Медењаци од пшенично-раженог брашна (мајсторска класа)
Све препоруке и фотографије дате су овде. Биће питања, питајте у теми.

Данас сам пекао хлеб - мерну шољу пшеничног брашна + мерицу целог зрна брашна (50% пшенице 50% ражи сам самељем), све сам положио према рецепту, али пошто сам прочитао вашу тему о раженој лепињама, Приметио сам да је моја лепиња некако течна и да се размазује, успут сам додао мало брашна, а сав хлеб се показао бујним и кров није пао. Ко би помислио, хвала на савету.

Проблеми које покрећете нису „недостаци производа од памука“
Идите на тему Помозите, са хлебом се ништа не догађа !!! (Хитна помоћ)

Добар дан! На првој страници било је питање о кори од менте. И ја имам исту ситуацију. Извадим бор из рерне. Шта да радим?

Админ, добро вече! Поново сам за помоћ, савет! Други пут печем векну по овом рецепту.

Крема од креме (Сонадора)


Векна је укусна. Сад опет ставите тесто за сутра. Али ево заседе, по други пут на мрвици постоји таква трака, као да је мрвица залепљена заједно и није печена на овом месту.

Негде сам се срео, некоме сте објаснили зашто се то догађа, али сада се за живота не сећам шта је разлог. Све радим строго према рецепту. Печем на камену, са паром првих 10 минута. Доводим га у стање приправности температурном сондом.

Елвира, разлог овде је вероватно пробијање теста и пецива.
Можда тесто није имало времена да се добро и равномерно размакне, а када је ушло у преврућу рерну (250 * Ц), тесто је брзо нарасло, у горњем делу векне. А када је температура унутар теста достигла 55-60 * Ц, деловање квасца је престало, а успон је ту престао. И печење је настављено.

Ево врло деликатног тренутка за постизање равномерног успона теста током испитивања теста.

Постоји тема: Кора хлеба - уобичајене потешкоће где Елена Железњак описује такав проблем на следећи начин:
Пре него што је дно стигло да се испече, кора је већ била смеђа, тако да ће до краја печења јасно изгорети. Генерално, такви „симптоми“ такође говоре о неравномерном загревању, само што се овде врх загрева више од дна. Понекад такав проблем може бити код уобичајених пећи ако камен није довољно врућ .. То се може решити сличним методама као у претходном проблему: положите камен на решетку и добро га загрејте. Ако се врх ионако брже пржи, можете га прекрити фолијом.
Једно време сам морао да печем у микроталасној пећници у режиму конвекције, тамо је грејање било са стране (конвекција) и одозго (роштиљ), а мој хлеб је стално имао бледу доњу кору, подривајући доњу кору у пречнику ( због хладног лима за печење који сам служио као решетку умотану у фолију), а врх се показао готово црним и густим. У таквим „дивљим“ условима за хлеб, снижавање температуре печења ми је добро ишло. Нисам загревао микроталасну пећницу на максимум (250 степени), већ сам почео да печем од 200-220 степени.
Детаљније: хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...523.0

Пекао сам огњишни хлеб на шпорету и на почетној температури од 220-230 * Ц, али након што сам ставио бланко у рерну, одмах смањим Т * на 200 *.

Можда би било вредно покушати привремено прећи на хлеб за печење према другој шеми и посматрати резултат:
- корекција у пећници на 30 * С.
- када се обрадак повећа за скоро 2 пута, укључите Т180-190 * Ц и док рерна подиже жељену температуру, и тесто ће полако расти
- тада ће почети печење, а када кора порумени, можете температуру спустити на 165-170 * и довести је у стање приправности.

ја сам урадио то

[Админ]

Админ, Пуно вам хвала на савету. Сутра ћу покушати да направим пробу у рерни, али када да радим резове на векни? Непосредно након обликовања векне, пре доказивања или када су векне већ спремне за печење?

Резове радим пре печења. Ако се то уради пре провере, шавови се могу у великој мери разићи од рада квасца.
А понекад то урадим и пре провере

Хвала, урадићу то пре печења. Чудно је, такво смеће имам са дном векне само у овом рецепту (али то не утиче на укус, врло је укусно), то се код хлебова не догађа по другим рецептима. И све их печем по истој шеми

[Админ]

АдминХвала вам пуно на драгоценом савету. Данас је све одлично прошло. Векну сам оставио на провери сат времена, (Маниа ово саветује у рецепту), само што ми се чинило да се векна повећала за два и по пута (али не можемо добро да гледамо мерачем ока). Камен се такође грејао сат времена у рерни. Као резултат, испоставило се да је векна оно што вам треба. Потпуно печено, укусно! Још једном хвала од нас пекара почетника!

[Елвира]

Елвира, у твоје здравље!
Па, овде се испоставило да је проблем више у испитивању теста и врућем камену - недовољно врућем

Добар дан! У ствари, у Панасоницу сам добио врло укусан „француски“ хлеб са пшеничним мекињама и медом, пржену кору, необично велике поре и ДУПЛЕКС. Изгледа да сам све урадио као и обично ... Заправо, не занима ме како поправити овај "циабатт" ефекат, али КАКО ДА ТО ПОНАВИМ ???