Дефекти пекарских производа, њихови узроци и лекови

Молим те реци ми шта радим погрешно. Печем хлеб у пећници и на огњишту с каменом и у силиконском калупу. Свеже печени хлеб је нормалан, али након 2-3 дана мрвица постаје лепљива и почиње да мирише. Хлеб држим у целофану. торбица.

Погледајте ову тему Болести хлеба (кромпир, буђ, креда, пигмент, пијани хлеб)

Ако је хлеб правилно печен, а не мокар изнутра - онда је ово можда једна од болести брашна

Наравно, нисам професионални пекар, али као биолог топло саветујем да ово не једете !!! Према опису, врло је слично последицама „виталне активности“ штапића кромпира - отрујте се. Такође не препоручујем чување у целофанској кеси - хлеб се „гуши“. Купите кутију од брезове коре или је барем држите у шерпици испод пешкира ... Поред тога, 3 дана складиштења у принципу нису најбоља опција (боље је јести за 2). Покушајте да додате мало меда рецепту - хлеб се са њим чува дуже.

Сушење и устајалост хлеба - како, где и колико хлеба може да се чува?!

[Татјана]

Татјана, Нешто није у реду са мојим тестом за хлеб. Јуче увече сам ставио тесто без месења на хлеб. До јутра је порастао, АЛИ постао је течан, ужасно се протезао попут жваке и уопште се није скупио. Додао сам брашно и поново у фрижидер. Истовремено сам на уобичајени начин заменио тесто за хлеб. Опет је нарастао исти першун. Нека врста карамеле, а не тесто. Сумњам да је проблем у брашну. Брашно је узимала у Метроу „аро“ њихове производње. Често га узмем и све је у реду. Али овај пут је то грозно. Заражени или шта? Не знам ни да ли је вредно испећи хлеб од тога, бар у облику?

Можда је проблем у брашну. Можете испећи један хлеб од њега и видети како ће изгледати доследно, а посебно током складиштења. Лоше брашно одмах ће се појавити са мирисом хлеба и мрвица.

Татјане, хлеб ми је изашао пресув, гледао сам лепињу, не пуно брашна, али увек сам га пекао без сувог. млеко, али овај пут сам га ставио и одмах по завршетку нисам га извадио из калупа, већ негде за 30 минута, па мислим да може да се прекува или је млеко дало такву сувоћу? Ако је о овоме већ било речи, забодите нос

У овом одељку погледајте савете корисника наших пекара за хлеб-суву-чврсту гуму и тако даље ...
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&боард=135.0

Здраво, имам БМ-900В произвођача хлеба. Хлеб је испао сјајно, али кад печем хлеб од јабука и кифле од лимуна, имам сирови врх. Торту је потребно извадити из калупа 20 минута пре краја печења, окренути је и испећи. И како чувати пунђу, због чега?

Хлеб и кифле су различито тесто.
Треба пазити на хлеб, равнотежу брашна и течности.
Кекс се пече према различитим правилима.

Погледати овде: Кекси у производњи хлеба (колекција рецепата)

Драги пекари! Немојте ме јако грдити, - претпостављам да се о овом питању вероватно разговарало више пута, - можда га нисам пронашао ... Зашто руши кров од раженог хлеба? Усмерите у правом смеру - разумевање, недовољно течности или нешто друго? Чисту раж печем на „вечном“ квасцу, о чему је Лука писао 18. јануара 2007. у својој теми о „вечном“ квасцу.
200г киселог теста, 300г целог раженог брашна, 10-20г нордијских целих ражених пахуљица (када су доступне), 20г ферментисаног раженог слада, кашичица соли, кашика меда. И то је све. Одвојено 2-3 сата. Затим 40 минута на 200 степени и 20 минута на 180 степени. На дну рерне је плех са водом. А такође сам приметио да у другој половини процеса векна мало „седне“.На почетку печења, када га ставим у рерну, може да се повећа. Раније ово није било овако ... (Помозите саветом ... Молим вас!

Препоручујем вам да поставите ово питање у одељцима Кисели хлеб и Кисели тесто - ту иде брифинг о хлебу од киселог теста.
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&боард=172.0

Обратите пажњу на рецепте за хлеб од киселог теста, разговарајте са ауторима хлеба

Препоручујем вам да поставите ово питање у одељцима Кисели хлеб и Кисели тесто - ту иде брифинг о хлебу од киселог теста.
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&боард=172.0

Обратите пажњу на рецепте за хлеб од киселог теста, разговарајте са ауторима хлеба

Захвалити)

[Админ]

Админ, Татиана, могу ли да те питам нешто - питао сам за произвођача хлеба - нико не одговара. Имам Бинатон 2069 са дуплом кантом. Хлеб је одличан већ неколико година - захваљујући вашим предавањима. Али онда је одједном хлеб почео да се испоставља - и то све - са белим врхом! Све коре су нормално печене и горње = беле! Шта би могао бити разлог? Мислио сам да су прозори задимљени, обрисао сам их све - није помогло.

Па, ово више није за мене, можда постоји проблем са горњим грејним елементом.
Ово је већ техничко питање, потребно је да контактирате специјалисте Бинатона, напишете их и позовете на службеној страници.
Фотографишите готов хлеб и пошаљите им фотографију и опис проблема.

Да, у реду, хвала. Односно, реч је о произвођачу хлеба ...

Па, ако су странице хлеба румене, а врх бели? И још више, хлеб се увек показао руменим
Генерално, увек морате да покажете фотографију хлеба са недостатком, а то је тешко оценити по уху.

молим вас реците ми зашто хлеб брзо застарева? Садржи интегрално пшенично брашно и ражени кисели тесто. Сутрадан ујутро након печења постало је тешко. након печења прекрила га је водом и умотала у платнени пешкир

Хлеб, који не садржи масти и шећере, брзо застарева. Ако ваш хлеб не садржи ни путер ни биљно уље, ни мед ни меласу, чак ни млеко, онда ће, сутрадан, већ застарети.
Покушајте након што се хлеб потпуно охлади (3-4 сата након завршетка печења), ставите хлеб у пластичну кесу. Наравно, неће бити хрскаве коре, али бар неће бити потпуно очврсла.

Садржи интегрално пшенично брашно и ражени кисели тесто

А који је комплетан рецепт, какав је састав хлеба? Да бисте дали савет, препоручљиво је погледати састав.

Да бисте одржали хлеб свежим, можете га користити Меласа и глукоза против „старења“ хлеба

Да помогне САДРЖАЈ САСТОЈКА И ПРИБОРА ЗА СЕКЦИЈУ ХЛЕБА

Реците ми, јуче сам пекао хлеб у рерни, али сам га због неискуства рано извукао, капа је потамнела, а ни мирис квасца (попут каше) није био унутра. Генерално, не можете јести на такав начин да то можете учинити с њим, већ га баците. Покушао сам да осушим / допекти, али нема смисла, осушен је, али ипак је укус сиров.

Покушајте ово - свидеће вам се


Крекери "Искрени" (Админ)



Шта радити са јучерашњим хлебом

[Админ]

Админ, АТП, хлеб (био би) само на пшеничном брашну ц) ц, уопште, у облику крекера, неће ли штетити вашем здрављу? Све се тако руши ((.
Генерално, покушаће да исеку на комаде, пеку на тигању на 220 °, а затим посипају разним зачинима ... а ту је и топљени крем сир, можете ли и њих да поспите? А онда опет у рерни да се истопи?

[Игоре]

Игоре, отворите мој рецепт, на сликама је детаљно описано како то учинити
Роштиљ - посути сиром и преливима - и поново кратко роштиљати.

Такве крутоне кувам стално, од било ког хлеба који је на располагању, укључујући и ражени.

Већ се пржим. Избацио сам мрвице. Вероватно је требало да будем на папиру (((, а ја сам га сипао у уље и намазао четком ... зачини које сам нашао припремљени (провансалско биље, паприка, цимет), сир вероватно нећу згњечити, Бојим се да ће се залепити за торту и натерати ме да сам заборавио на папир.Главно што ми је требало је „добро“ за сирову мрвицу, не могу је јести ни у ком случају.

Што да не? Ово није сирова мрвица! То су двопеци спремни за јело - готово печено јело.

И не можете пржити у уљу, испашће превише масно. И само ставите хлеб на плех и порумените.
И не бојте се посипати га сиром. Ако се нађе на плеху, само држите лим за печење у води и сви „биаки“ на њему постаће мекани, лако се уклањају сунђером.

Не знам, да будем искрен, на коју тему да постављам питања ... Генерално, ово је први пут да се сусрећем са овим ... Зрело тесто (према провереном рецепту) уопште није личило на тесто. Уместо тога, у почетку је након дизања изгледало тачно попут теста. Али, након додиривања, постало је некако ... Не знам ни како да га окарактеришем ... Више ми се чинило као тесто на додир - течно, мирисало је нешто не баш добро, било је тамније боје, него што је требало да буде.

Овде на фотографији лево - поглед након подизања, а десно - након што сам је додирнуо ((((тамне тачке су грожђице, а не недостатак))

Истовремено је нормално порасла. И било је печено. Није било потпуно нејестиво након печења, али боја и мирис и структура су углавном били погрешни. Требало је да се испостави да су то најнежније лепиње са фино поређаном структуром, али мрвица је у паузи изгледала попут мрвице белог хлеба из пекаре - врло еластичне и са великим порама.

Прво сам помислио да сам га прекинуо (месио сам новим миксером ... Опет сам направио такво тесто ... двадесет пута и са којим уређајима једноставно нисам успео); али онда сам од истог брашна и са истим квасцем направио рецепт по рецепту са форума, тамо се тесто уопште не меси, већ се меша. И опет иста прича - течна, лепљива ... Дистрибуирала сам је некако, некако направила врх пите ... У рецепту је тесто било разваљано, али сам га прстима размазала да покрије врх. .. Међутим, пекао се нормално и био је чак и јестив (па чак и похваљен))) Немам са чиме да упоређујем, урадио сам то први пут. Али структура аутора рецепта и извештаја била је слојевита, али опет сам добио велике еластичне поре ...
Не знам о каквој се инфекцији ради - болесно брашно или квасац су лоши ... Можда неко зна шта би могло бити

Зрело тесто (према провереном рецепту) уопште није личило на тесто. Уместо тога, у почетку је након дизања изгледало тачно попут теста. Али, након додиривања, постало је некако ... Не знам ни како да га окарактеришем ... Више ми се чинило као тесто на додир - течно, мирисало је нешто не баш добро, било је тамније боје, него што је требало да буде.

Света је, судећи по опису теста, презрела, очигледно је престала. Стога је, након почетног успона лепог, прешло у ружну фазу, киселог укуса.

Како проверити да ли је тесто спремно за печење? Готова температура теста

И потражите овде одговоре на своја питања - информативна САДРЖАЈ СЕКЦИЈЕ „ОСНОВИ МЕСЕЊА И ПЕЧЕЊА“

Таниа, ствар је у томе што није стајала (((Лепиње су направљене у хладној проби, овог пута у фрижидеру су стајале и мање него што је било потребно - пет сати уместо осам. Једном, успут, у ствари имао два печена на дан - месио у петак, бранио ноћ, пекао прво полувреме у суботу и пекло друго полувреме у недељу ујутро. Недељно јутро било је мало кисело, али није критично. А тесто готово не вреди пита - само сат времена. Било је прилично горко, и то не одмах, већ два дана касније (код лепиња).
Ако бих први пут могао да кривим за неку врсту клупског понашања, онда други пут - тешко. Па, то јест, две различите врсте производа, две различите технологије за месење и прочишћавање и печење - и као резултат исти проблем; проблем се не понавља нигде другде, већ само у два специфична случаја користећи исте компоненте. Мислио сам да је то нека врста болести у брашну као опција. Или термонуклеарни квасац? А можда неко зна шта је то.

[душо]

душо, Света, Покушала бих да поновим рецепт са другим брашном, али истим квасцем.

Ања, сада не знам да ли сам спремна да покварим нешто друго или не.



Отишао сам до фрижидера да размислим, али квасца више нема ((мама га је избацила, испада.

[душо]

душо, Света!
Пуно вам хвала што сте поделили своју „лошу срећу“. Помоћ - нећу помоћи, али саосећам и смирићу се ...
Пре само недељу дана нашао сам се у сличној ситуацији ...
(Таниа-Админ ће сада прекорити да пишем без фотографија и веза ... Била сам веома узнемирена, нисам се сликала ...)
Већ неколико година печем ланени хлеб по истом рецепту, користећи исти основни програм у Панасоницу.
Колико год чудно изгледало, али овај хлеб је увек био успешан !!! Могао бих да се уздигнем мање, више, да будем гушћи и рахлији у структури, али увек је био печен и обрадовао све оригиналним орашастим укусом ...
Брашно - Користио сам већ започето паковање, али квасац је био нов: Прва векна се дигла под кров машине за хлеб, мирис је био крскав, као и обично ... одуван пред нашим очима !!! Као балон! Напољу је кора нормално печена, чак и хрскава, укус коре је као и обично, али изнутра ... тамни пластелин, уопште, као да га није било у апарату за хлеб - само сирово тесто ... Одлучио сам да је произвођач хлеба наџивео своје године ... Поново сам ставио тесто, испекао га у рерни. Испоставило се да је леп хлеб, кров је округао, мирис - арома добра, хлеб! Одушевио сам се, сачекао да се охлади ... пресекао ... Историја се поновила !!! Оквир (зидови, дно, кров) - нормалан, укусан хлеб, а унутра - апсолутно сирово тесто! Чак ни тесто, већ некаква тамно сива мрља ...
Била сам толико узнемирена да већ 10 дана не печем хлеб ... бринем ...
Али сада ћу, можда, променити и квасац и покушати поново!
Хвала ти, Светлана, што си поделила своју причу, сада није тако страшно почети испочетка ... иначе сам мислила да се нешто догодило са мојим вештинама ... и то је само квасац ...

Девојке. Једном сам наишао на брашно загађено штапићима кромпира. То се манифестовало 2-3 дана након печења хлеба - мрвица је постала лепљива, лепљива и снажно је мирисала на квасац. Сагрешио сам све скоковима и границама. Али онда сам купио паковање сасвим другог брашна и хлеб је изашао нормалан. Неопходно је испећи мали хлеб уз замену једне ствари. И видите резултат. Квас се може проверити за датум почетка. Иако је вероватно да квасац којем је истекао рок трајања једноставно неће подићи хлеб, мало је вероватно да ће имати исти резултат као и ви.

[Желим да знам све]

Желим да знам све, Татјана, а шта је био квасац? Саф-неве продајемо само од пресованих, али до сада није било жалби. Једном смо имали фабрику квасца, она више не функционише, али штета ((

Тања, какав ланени хлеб? Са форума?

Анцхиц, Анна, то јест, ако има брашна са штапићем од кромпира, не морају ли унутра бити празнине? Према опису, чини се да је чак постојала и алергијска реакција (само сам мислио да је повезана са другом), само што није било празнина ...
Покушаћу да хлеб ставим на исто брашно, мада је кеса другачија ... Купљена је случајно, обично користим другу. А квасац ће вероватно бити још једна серија ...
Касно сам почео да журим, наравно. Требало је раније, док је свега било на лагеру

Купио сам брашно „Френцх тхинг“ за хлеб. Хлеб у х / пећници добија се са стиснутим кровом. Када се меси, тешко је формирати пунђу која не жели да буде заобљена и дуго вири у неким крпама. Морате допунити са мало кашичице воде одозго, иначе ће седети на лопатици и ротирати с њом. Са МцФа-ом се то никада није догодило. Мораћемо да одемо до ње у продавницу и испечемо хлеб без икаквог „плесања уз тамбуре“.

За ово постоји једноставно, али ефикасно правило „равнотежа брашно-течност“. Боље је провести 10 минута на почетку серије, да бисте пратили серију тако да хлеб буде достојан у свим погледима.

САДРЖАЈ СЕКЦИЈЕ „ОСНОВИ МЕСЕЊА И ПЕЧЕЊА“ онда идемо овде ГЛАВНИ ЧАСОВИ ЗА ПЛЕТЕЊЕ ТЕСТА (КУТИЈЕ)

И имаћете житну срећу и захвалност својих најмилијих

[Админ]

Админ, ТатјанаПуно вам хвала на савету! Хитно ћу прочитати одељак!

[душо]

душо, Света, испоставило се да је мој хлеб обичан на контаминираном брашну. Па, можда је брашну требало мање воде, не сећам се детаља. Али другог дана, хлеб је имао непријатан мирис квасца, а касно поподне мрвица је постала досадна. Постепено се погоршавао. Трећег дана хлеб је изгледао искрено покварен. Брашно које сам имао било је Лукховитскаиа. Тада сам из очаја прво купио још брашна и другог квасца да бих испекао загарантовани нормалан хлеб. Имао сам осећај да сам одједном заборавио како се прави хлеб. Квас ми је био сув. А у вези са брашном Лукховитскаиа, касније сам на веб локацији Росконтрол открио да се налази на њиховој црној листи због присуства патогена кромпирове палице.

Али другог дана, хлеб је имао непријатан мирис квасца, а касно поподне мрвица је постала досадна. Постепено се погоршавао.

Гледајући ову тему Болести хлеба (кромпир, буђ, креда, пигмент, пијани хлеб)

[Админ]

Админ, Татјана, захвалити. Тамо сам касније пазио на добар хлеб са различитим брашном и квасцем трезан мирне главе тражио сам информације. Пронађена тамо

[душо]

душо, Светлана!
Квасац смо прешали у црвено-жутим паковањима Саф-Неве. Увек сам их само куповао, не знам како да се носим са сувим. Ово су биле најсвежије! А онда сам са њима направио тесто за пицу и поново узео брашно за које сам сумњао да је лошег квалитета. Међутим, за пицу је тесто испало прилично укусно ... И читао сам о болести кромпира - чини се да се, одмах након печења, унутрашњост показала хладном, али се савршено дигло, а кров није се срушио, генерално сам то први пут видео, чак и пре, када сам само научио да печем хлеб, није било таквих промашаја ...
Сад грешим на ланеном брашну, било је из новог паковања ...
Света!

Печени хлеб од ланеног семена према рецепту који сам једном пронашао на форуму. Чије је, не сећам се, али је врло слично уобичајеном основном / основном за Панасониц, само што 60 г пшеничног брашна заменимо ланеним, узимамо 320-340 г воде, а пресовани квасац 12 г. испада како изгледа ...

Врсте, сорте и својства брашна од различитих житарица и житарица # 4

Препоручује се додавање ланеног брашна у било које тесто, када печете пекарске и кондиторске производе, палачинке, палачинке, замењујући га са 10-20% пшеничног брашна (основа брашна). Ланено брашно се може користити у било ком рецепту за печење, следећи неке смернице за количину воде, квасца и масти:
1. Вода. Ланено брашно има изврсна својства задржавања воде, што побољшава његову способност да повећа свежину производа, они дуго не застаревају.
Због тога је приликом печења са ланеним брашном потребно више воде за 75% масе додатог ланеног брашна.
2. Квасац. Због високог садржаја масти у ланеном брашну (до 40%), потребно је додати додати квасац за 5-20% потребне количине за рецепте за тесто - то ће повећати рок трајања, побољшати структуру и конзистенцију производ.
3. Масти. Када се користи ланено брашно, смањује се потреба за мастима и уљем у тесту и пецивима. Количина уља и масти смањује се за 30% масе додатог ланеног брашна.
Треба имати на уму да пекарски производи са ланеним брашном брже стварају смеђу кору.

=====================

Морате бити опрезни са количином ланеног брашна у тесту за хлеб, можда ће се испоставити да је мрвица влажна, као да није печена.

[Желим да знам све]

Па, генерално, највероватније није проблем било брашно, већ квасац. Пекла сам хлеб од овог брашна, све је у реду. И тесто се нормално кува и конзистенција је тачна.
Желим да знам све, Таниа, напиши, бићу ти захвалан

Не знам за ову тему или не, након хлађења моја кора се увек набора. У почетку је хрскава и лепа. Затим се, док се хлади, омекшава и набора (((Покушао сам да је умотам у платнени пешкир и само покријем и пошкропим кору водом и намажем уљем. Шта радим погрешно?)).

[Даша]

Даша, мало превише течности у тесту.Такође се увек борим, углавном волим влажније тесто. Боље да се кора набора, него што је хлеб тежак и зачепљен.
Покушајте да се охладите, а да уопште ништа не покријете, можда ће вам помоћи ... Па, или прилагодите количину течности, ако је ово толико важно за вас.

[Светлана]

Светлана, захвалити. Покушаћу да се играм са количином течности. ја то, мој муж тако збуњен питао сам зашто се хлеб набора док се хлади. И од тада ме ово питање прогања)))

Ако је хлеб ХП-а, горња кора је танка и деформисана је од пада температуре када га извадите из ХП-а. Ако вам треба хрскава кора, онда не морате ничим да подмазујете / прскате. Само се охлади на решетки. А ако сте забринути за естетику, морате да печете у рерни, где кора излази гушћа и стабилнија, тако да се не набира.

Ако је хлеб направљен од ХП-а, горња кора је танка и деформише се од промена температуре када га извадите из ХП-а.

И хлеб не вадим одмах из ХП-а, што је вероватно разлог зашто се не мршти.

морате да печете у рерни, где кора излази гушћа и стабилнија, тако да се не набора.

Понекад се наборам чак и у хлебу из рерне, мада то ничим не прекривам. Штавише, не смањује се одмах, већ током процеса хлађења, када заостала влага омекшава горњу кору.
У мом новом Панасу, ако стављам течности према рецепту, откида се са крова, али ништа се не набора. Ако ставим више течности (већ знам колико да се не откине), онда ће се када се охлади наборати. Понекад се испостави да погодим тачно како се не би поцепало и наборало, али то се ретко дешава
С обзиром да је незгодно сећи хлеб са кровом на једној страни, више волим благо наборани кров, истовремено се испоставља да је мрвица величанственија ...

Шта је боље урадити ако је у горњем делу мрвице (око 20% запремине) хлеб превише мекан и мрви се. Остало је нормално, по потреби. Да ли има пуно воде или је хлеб подигнут превисоко за овај модел произвођача хлеба (векна на излазу премашује величину канте за око 2,5 цм)? Или нешто друго, можда?

Рецепт: 35 г раженог брашна (Риазаноцхка), 100 г интегралног пшеничног брашна (Риазаноцхка), 280 г врхунског пшеничног брашна (Лимак). Вода - око 300 мл. Суви квасац - 2г. Шећер - 1 кашика. л. Сол - 1 кашичица Рзх слад. ферментирани - 1 тсп Сунцокретово уље - 1 кашика. л.

Топла тежина - 679г. Лицитару је ушао у траг, током прве серије био је прилично сув, мало се сломио на дну лопатице, током друге серије (након 1 сата) лепиња је била округла.