Занатски хлеб без гњечења

Видим многе који су правили такав хлеб - реците ми.
Која је оптимална температура складиштења (тачније хладна ферментација)? Увече имам посуду од 12 ° Ц у фрижидеру, постављену на поклопац. И желим да у будућности користим застакљену лођу (северна страна куће). Које температурне флуктуације дозвољава такво тесто?

[Палицх]

Палицх, Опет сам ја
Пронашао сам ове информације:
На температури од око 25 степени, тесто ће у просеку успети за 2-2,5 сата.
На температури од 10 степени - 8 сати.
На температури од 5 степени - 18 сати.
Али овде говоримо о тесту од киселог теста, а не о сувом квасцу. Суви квасац делује брже, нарочито ако га у почетку пустите да правилно ради.
Ево још једног следите везу, прочитајте шта паметни људи пишу. (Потражите одговор 3322 на страници и тамо кликните на дугме „прикажи“)
Машине за хлеб Панасониц СД-2500, СД-2501, СД-2502, СД-2510, СД-2511, СД-2512 ... (4) # 3322
Лично не бих хладио тесто испод +4, онда ће се све потпуно замрзнути. И +12 је по мом мишљењу нормално, само не држите три дана, ноћ је довољна.

[СветаИ]

СветаИ, то је добро замесило. Квасац сам променио у суви Лавов.
Јуче у 21:20 (на реклами) „закуцао“, после два сата промешао, удвостручио! Затим, још два пута касније, тесто је скоро додирнуло поклопац посуде (велико је, око пет литара), мешало га дробилицом док се лопта није залепила око њега, како су чупачупи научили ... лепљиво. Ставио сам је у фрижидер где је било место, желео сам да одем у лођу, чак сам је и отворио, али температура на поду је 17 ° Ц, овде је топло. Ујутро (у 11 сати) маса је и даље спречавала, повећавала се и лопта се ширила. Мислим за сат времена и извадићу је и ... Покушаћу да је поравнам, стиснем, не волим велике рупе и стављам је на хладно. рерна сат-два право у калупу. И покушаћу да је испечем одмах, без загревања, воду одмах до дна са пола литра.
И гуглао сам у оптималној хладној температури, она је 50Ф, односно 10 ° Ц и не нижа од 5 °



Ох, АТП за везу, значи да не треба да стављате лопту на хладно, већ да легнете што је више могуће, како би се равномерније охладило, а у колобоку изнутра сигурно је топлије и задржава почетну температуру дуже.
Окренуо сам мало термичког сензора, тренутно 8 ° Ц на полици.
А приликом мешања стављам га на ферментацију у празну рерну, како не би заузимао простор. У кухињи је било 22 °, ау рерни са сијалицом 28, баш према Фенг Схуију.
И одмах ћу замесити следећу порцију, јер прекосутра кажу да не треба да опереш обећање, чак и да је добро кад остане. И желим да заменим део брашна раженим, волим сиви хлеб. Шта мислите, од 460 брашна, 300 и 160 рзх. добро? И мало мање квасца

[Палицх]

Палицх, Нисам пекао овај хлеб из хладне рерне, не знам шта се дешава, али можете покушати. Тек тада не спуштајте воду, иначе ће бити потребно пуно топлоте да се вода загреје, све ће трајати јако дуго и тесто ће завршити и пасти у пећници. Боље је само попрскати обрадак одозго и биће у реду.
Добро ће функционисати са раженим брашном ако волите овакав хлеб. Квасац не бих редуковао, ражено брашно је тешко, квасцу је теже да га узгаја. Или сте овде негде прочитали да је квасац редукован и да је добро испао?
Само саветујем из општих разлога, али ако је неко то покушао, онда је то друга ствар.

Где сте били раније (((, генерално, био сам мало узнемирен због ове серије ((

Још је боље овај хлеб посадити у загрејану рерну, толико је ферментирао, треба га пре испећи.
Немојте се обесхрабрити, ако упропастите хлеб, још увек није комад меса који можете покварити, можете себи приуштити експериментисање

[СветаИ]

СветаИ, извадио га из фрижидера, напудрао руке и тесто, почео лагано да ваја куглу и у рукама је почела да мехури, мехурићи би се сипали, пуцали ...Генерално, бацио га је назад у чинију и мало га наборао, направио палачинку и завио ивице до средине, ставио у алуминијумски калуп и ставио у хладну рерну на око сат и по. За то време се готово није подигло ... у реду. Укључили су се на 200 и након 18 минута ТЕН-ови су се искључили, пара (сипала чашу воде у шерпу одједном) ... пекла још 30 минута, врх је поруменио ... извадио, стао у форму од 10 минута, изашао је лако, АЛИ дно и цев одоздо су мекани и бели ... Ставио сам га равно на решетку без облика и поново 15 минута.
Генерално се не пече на дну. Кад се исече, мрвица је густа, фино поређана као крпа и не делује влажно, већ некако влажно ... да видимо како се хлади





На фотографији сам посебна. показао надвишење. При формирању сам дно умотао у коверту и ове латице су се раздвојиле. Кора је танка и мекана, није хрскава ((



Ја сам лош студент са тобом, Света), одбијаш?

[Палицх]

Палицх, драга, наравно да се није појавила, ти си је удубила. Са тесто које се појавило треба поступати нежно, попут вољене девојке. Прочитали сте - у рецепту је све написано:
... Након истека времена држања, ставите тесто на сто посут брашном и дајте облик округле погаче. Ставили смо папир за печење лагано запрашен брашном (најприкладније га је положити на глатку даску или тањир) и оставити 40-60 минута непокривеног
Нигде није написано, онда мора бити згужвано - само нежно заобљено.
Генерално, мој савет је следећи: узми рецепт, на пример овај и ради тачно то и како пише у нм. Без експериментисања са саставом, количином квасца, временом пробе, технологијама печења. Постижете задовољавајући и стабилан резултат и тек тада можете да се ослободите.
У супротном, након што прочитате све на свету, почињете истовремено да мењате све савете и резултат је катастрофалан.
Ово је добар рецепт и многи су од њега направили диван хлеб. И сигурно ћете успети!
А мрвица, иначе, није тако лоша. И облик погаче је добар. Доле је кора мека и бледа због воде у рерни. Тамо нам треба пара, а не вода

Ја сам лош студент са тобом, Света), одбијаш?

Никад!



Ево везе до видео записа о калупу
🔗
Видите, тамо увлаче ивице теста унутра и силом притискају, запечате ову ивицу. А онда се окрећу и заокружују обрадак као да вуку површину. Наравно, истовремено тесто мало пада, али га намерно не дробе, покушавају да задрже све гасове унутар радног предмета што је више могуће. А добро растегнути глутен не ослобађа гасове напоље, омогућава им да се акумулирају и хлеб се дигне.

Па зашто је почео да баца сијалице кад сам га узео у руке?)
Сада у 6 сати постоји просо-ражено тесто, идем да месим и на хладно. А онда су три сата одједном стајала без знакова живота у близини валидола. Нека врста ољуштеног брашна, управо сам завршио са тражењем, али узео само 160 грама од 460.

Па зашто је почео да баца сијалице кад сам га узео у руке?)

Па, спољни мехурићи пуцају, што је добро, не волите велике рупе у хлебу. А оно што је унутра мора се што више сачувати.

Нека врста ољуштеног брашна

Баш оно што вам треба.

[СветаИ]

СветаИ, на видео снимку: тесто које сам имао било је влажније, лепљивије, одвајало се од посуде танким нитима, латице коверте нису се љуштиле тако дрско као ауторско. Мислио сам да ће се сат / један и по у облику на решетки некако растворити, нестати и она ... (((А њено тесто је тако еластично, глатко. И нисам морао уради ово. Управо сам прочитао у теми) да га је неко узнемирио неко ко не би имао велике поре и рупе у мрвицама. Као што је чешће истискивање вишка плина из теста и давање квасцу нове хране, не трчи тамо сами.)



Размишљао сам овако, пошто су за минут од врућине нагрнули од хладноће, затим их мало згњечили, дали им храну и за сат времена би се дигли на под канте ... и за ово Узео сам велику шерпу, прочитао да ће најмање три пута порасти у време печења, а још више нисам планирао нагло стављајући је у врућу пећ, већ постепено повећање температуре током загревања, тако да шешир се подигао мало испод врха обрасца, а затим негде у средини процеса.
Ја овде и са величином облика тупо. Вероватно није добро када у облик стављам мање теста него што је потребно.?

О гњечењу.
У почетку, када месите тесто, има пуно хране и кисеоника за квасац. Они активно дишу, расту и емитују пуно угљен-диоксида. У овом тренутку можда немају довољно кисеоника и ми им помажемо да дишу уз помоћ дужине до колена.Али у неком тренутку активност квасца почиње да опада, што их више стављамо на хладно. Потрошња кисеоника опада и морамо заштитити накупљене гасове. Стога у почетку месимо чешће, а затим ређе. Не гњави их стално.



О калупу.
Јасно је да је тесто на видео снимку глатко, добро умесано. Овде није тако.
Поспите брашно по столу и рукама, али не и тесто. Тада ће се приликом преклапања ивице теста добро залепити и неће бити празнине као у вашем хлебу.
Овде не морате чак ни да га савијате, већ треба да заоблите радни предмет и истегнете глутен. Као што то чине на крају видео снимка.

Два, како је написано.
А шта ће се догодити ако ово тесто прекомерно изложите? Док сам читао, гледао видео, јурнуо сам до своје ражи ... пуне зделе „желеа”)), мешао је шпатулом у круг, сакупљао у лепљиву куглу и у фрижидер.
Сад се мешате само ујутро и увече? Куваћу у недељу ујутро, сутра ћу то радити.
Да, шта још ... према овим стандардним пропорцијама, колика је форма потребна? Колико литара?

Дошао са извештајем. Данско стење сам заменио тесто за минут. Поделио сам тесто на два дела и добио две патике. Тесто се у пећници дигло три пута.



и овде је рез.



Неочекивано, али презадовољан резултатом, бољи чак и од чисте чиабате. Печено на тефлонској простирци на алуминијумском лиму за печење „Американац“ (Сам плех је на позадини фотографије) И сам лим на врућем камену. Хвала аутору рецепта

две патике

кул је изашао

[Трисхка]

Трисхка, Ксиусха, захвалити!

добио две патике

Лепа
И ја печем овај хлеб. Мирисно, мирисно, укусно. Завршава се брзо.
Гњечење двоструког дела
Довољно за три хлеба. Печем сваки дан

[ОлгаГера]

ОлгаГера, Лелка, захвалити! И у ком облику печете своја три хлеба дневно?

[Алевтина]

Алевтина, јер имам привид рерне, микру са конвекцијом, облик - мали округли тигањ пречника 20 цм или силикон за торту.
Други неће ући)))

[ОлгаГера]

ОлгаГера, Лелка, примљено к знању))

Јуче сам гледао видео на ИоуТубе-у где је девојчица урадила потпуно исти рецепт 460/360/4 само сол не 10, већ 8 грама (мислим да ово није важно) и након месења и стајања сат времена на топлом ОДМАХ у фрижидер, без таложења.
Дакле, потребно је да промешате ову масу која се приближава пре него што је ставите на хладно или не?





Пшенична раж са две стране, са једне стране је отпухнута капа.

[Палицх]

Палицх, Игоре, пре слетања у фрижидер, ходала сам од ивица до дна до центра силиконском шпатулом (то је као да бака залепи покривач испод бебе да нигде не дува) тесто и испухала. Пустио сам га да седи у стакленој посуди за салату (врло је згодно посматрати у којој се величини мехурићи надувају), повуците филм за паковање на врх. За сол је требало 10 грама и 8 грама сировог квасца.

[Кремасто]

Оставши без ослонца у процесу печења, приликом прскања кита у тигањ, сва вода се вратила назад (((, било је добро што сам носила наочаре и постоји реакција (по две ћерке и унуци), али опарио усне, нос и образе (((кс .... можда је у њему било уља и ... па тако нешто ...
За хлеб.
Из посуде је извукао хладну и у рукама (и не само), намазао тегом брашно, благо заоблио, као на снимку, покушао) и одмах ставио кобасицу у припремљени калуп Л7, подмазан масти / путера / брашна и одозго лагано напудрати брашном и ставити на хладно. е-маил пећ на сат времена. Касније. уклањање хране. филм, укључио грејање на 220 ° Ц и након искључивања грејних елемената (прошло 16 минута) попрскао шољу кључале воде (200 грама) и смањио на 180, печен још 40 минута.



Кремасто, ако се не вара, прочитао сам вашу тему о замени печења у стд канти хб са стд. Образац Л7, колико брашна / воде треба рецепту и колико ставити у образац? Све сам ставио по овом рецепту, до средине теста се негде испоставило и за печење се дигло само до нивоа калупа, па, можда је изгледало на цм. И сама цигла се за ово показала ниском.

[Палицх]

Палицх, Игоре, Не прскам кипућом водом, жао ми је и себе и рерне.Из чесме сипам врућу воду у мали лим за печење и ставим је на дно рерне, док укључујем режим одозго-доле са конвекцијом, подесим температуру на 240 степени. Када термометар окачен на решеткама решетке покаже потребних 240 степени, тада сам свој алуминијумски лим за печење с размакнутим папучама ставио на врући камен на решетки. Односно, моје папуче су растављене на алуминијумском плеху и печене на њему, нигде их не бацам, не бацам, не повређујем. Лењ сам.

[Алевтина]

Алевтина, да сам то учинио прошли пут, одмах сипао воду у воду и укључио грејање ... али критиковали су ме !!!) рерну, стави, сипај воду ... па, сад лекција.

[Палицх]

Палицх, за вас се не каже да имате среће што нисте опекли очи. Било која кожа зарасте, понекад ожиљци. Очи такође зарастају, али истовремено особа заувек постаје слепа. Безбедност је на првом месту.

[Алевтина]

Алевтина, тако да, не остављајте) Дакле, имате воду у малом тигању, иначе сам користио онај уобичајени, али овај пут сам га скинуо и заменио тепсијом ... из неког разлога дно је било лоше печено, преуредио сам решетку испод (погледајте фотографију) и уклонили дно. успротивити се томе да не би штитио, покривао доњи ТЕН и, у теорији, одоздо би ишло више топлоте.
Како је сигурно ставити воду сада и у шта? Нећу прскати, па, то ... али ако брзо убаците посуду са хладном водом на максимално грејање?

[Палицх]

Палицх, Игоре, јер је ваш хлеб у облику Л7 био премален, јер ваш није потпуно пшенични, већ са додатком раженог брашна. Ево пшеничног брашна и морало се гајити. ради за себе и за свог брата.

Али након 15 минута печења папуча у рерни, вадим лим за печење водом. За ово имам посебан велики домаћи држач посуде, прошивен од ударања. И да, увек окренем лице од паре.



Палицх, Игоре, зашто са хладном водом или немате централну топлу воду? Изливам воду из славине на температури од 58-60 степени (заиста, тако висока температура, моја кућа је друга по реду од тачке дистрибуције топлоте). Напокон, пара се добија из лима за печење врућом водом или из прскања хладне воде на врући метал. Тако ће се пара из сипане топле воде стварати брже.

Већ имам чинију тесто-теста на хладном где има само 100гр ољуштене ражи од 460, требало би да буде боље, зар не? И овај пут уопште нисам преварио, чим сам добио такав „желе” (ферментирао је 2 сата и минута на 28 °) и ставио га у фрижидер за среду. полица (10-12 °, стављам термометар на поклопац из собе, контролишем)

Људи, зашто правите парну собу за хлеб у облику парне собе? Мислио сам да је то само трик за огњиште.

[Бижутерија]

Скухам воду (чашу негде) и данас сам у тигањ пљуснуо мале китове), минут је !! Постоје два е-маила. бојлер, у кухињи је такав под, негде 15 литара, а купатило 80 литара ... центра већ дуго нема.



Бижутерија, није требало?!!! Свуда сам то прочитао првих 15-20 минута са паром и високом температуром, и нико то није исправио. А кров ми је био поцепан, мислим, због чињенице да се кора ухватила, испекла, а тесто изнутра притиснуто и вода / пара би, у теорији, само требали учинити ову кору мекшом, еластичнијом.

[Бижутерија]

Бижутерија, Печем лимени хлеб у апарату за хлеб, ово је Л7 или мала посуда за тост. А у пећници са паром само огњиште или папуче.



Ево слике моје мале посуде за воду на стандардном "америчком".

Погледајте фотографију у теми. На огњиштима често пузи „кила“, размотава капицу, прави резове на овоме .... И ја сам то покушавао, али тесто је само по себи воденасто и све моје испуцале ране одмах су се стегнуле пред нашим очима. Да ли је било потребно да се током ширења не покрије филмом, да се кора мало осуши, да се стврдне? И онда вероватно можете да га исечете?

А у пећници са паром само огњиште или папуче.

Дакле отозх .. И Палицх нешто попут печења у калупу. Па чак и одоздо, топлотни блокови.)

Бију, зар није било потребно? !!! Свуда сам то прочитао првих 15-20 минута са паром и високом температуром, и нико то није исправио. А кров ми је био поцепан, мислим, због чињенице да се кора ухватила, испекла, а тесто изнутра притиснуто и вода / пара би, у теорији, само требали учинити ову кору мекшом, еластичнијом.

Да будем искрен, ево мог саветника ... И сам често радим глупости. Али колико се сећам оригинала о хлебу без гњечења, тамо се, заједно са рерном, загрева калуп са поклопцем, тамо се, у врућу унутрашњост, баца хлеб и прекрива поклопцем. Затим се поклопац уклања како би кров запекао.

Сада патим, савладавам радну пећ, тамо је, због ниске коморе, врх такође прекухан, па чак и огњиште хлеб трга са стране. Без уштеде паре - врх се тренутно још увек хвата, без обзира шта има воде, а шта не. Због тога је постало модерно искључити горње грејање на 5-10 минута одмах након стављања хлеба у рерну, док векна не нарасте правилно.

На огњиштима често искочи „кила“, размота капу и направи резове за ово ..

Дакле, то је огњиште. Требало би да се пеку на камену - због брзог контактног преноса топлоте, тесто буквално експлодира. Па ипак, тачна „експлозија“ је компетентан баланс између количине квасца, количине преостале хранљиве састојке за њих и времена завршног испитивања. Што је прилично тешко постићи тако „дугим“ тестом, ИМХО. Посебно за почетнике.

[Лена]

Лена, горњи ТЕН се не искључује, само доњи је конвенција (дување), мини-рерна ел. Обећао сам својој најмлађој ћерки да ће га купити на ДР, управо сада бирам.
На рачун паре, овако сам размишљао, ако се тесто током печења дигне два или три пута, па ако се одмах зазирем на вишој температури, тада ће кора, љуска одмах зграбити, очврснути и неизбежно пукнути током успона , тако да је потребно да се направи ових 15 - 20 минута док хлеб расте еластичније, истежући се, а то се може учинити влажењем, паром. Тада је пара штетна, последњи пут сам забрљао и парио пола сата (сипао сам пуно воде), а дно је било слабо печено и било је влажно и мекано, а не хрскаво и бочно.



Бижутеријакакву мини пећницу имате? Не могу да бирам ... да ли је ова конвенција тамо важна?




На роштиљу се охладило из рерне и одозго сам га прекрио пешкиром (како би кора била мекша и влага сачувана, не испарава много), али узалуд. Таква густа и помало влажна мрвица ... нема довољно рупа, што сам и желео.

Не могу да бирам ... је ли важна ова конвенција?

Са таквим питањем је боље у теми избора таквих пећи, али нека буде боље за конвекцију.)

ИМХО, нормалан хлеб на резу, узалуд проналазиш грешку. Чак и врло добар, рекао бих. Главна ствар је да је његов укус и мирис неупоредив са уобичајеним "брзим хлебом". Дуго тесто сам пекао пар година само у полагачу и такође нам се свидело.) Сад смо се размазили нормалном рерном и хировити смо. Али нешто у вези са обликом ме није баш привлачило, чак иако је облик потпуно раван. Не покупи уобичајену арому и то је то. Нека врста полтергеиста ..

На фотографији у средини можете видети тако мало лаган прстен и мрвица је тамо густа ... шта је то и са чим је повезано?
И кажу да се тамни хлеб једе након неког времена, неколико сати након печења, и одмах би требало да буде мало влажан, је ли тако?

шта је то и са чим је повезано?

Умотао си тесто на то место. Тесто је дуго, добро ферментирано, више нема нову снагу да се брзо дигне. Стога се снажно спљоштена / компримована подручја више не подижу и њихова густина се повећава у поређењу са остатком неометаног простора. Погодан?

Да, након неког времена неће бити тако мокро. Али остаће иста еластичност - обично је чак и трећег дана хлеб пролећаст, као да је свеж.
Али ако није печено, тада ће се у мирису појавити непријатне ноте. И уопште, прекомерна влага може бити резултат слабог печења, али ово не могу да утврдим са фотографије - око није исто, мало је искуства.))

[Лена]

Лена, одговара ... да, добро стегнут, да се не би раздвојио као прошли.Све је било печено изнутра, али додао бих 5 минута. Пецк без дувања, онда су ме одвратили од ове конвенције, покушали без. Не знам како најбоље поступити сада и када је то потребно и корисно, нити у којој фази треба применити и колико.



И такође ... на видео снимку се тесто формира помоћу жутог брашна, кукуруза? За шта? Који је његов плус? И имам доста ољуштеног мрака, може ли то бити у њему? И да ли га требате сипати у сам образац када га означите?
Моји ђонови за хлеб су и даље некако мекани-танки, мокри, не пуно, али има. Да ли је било потребно на дно форме сипати више брашна, како би се испекло и кора била чвршћа? Или сам у калуп ставио пуно уља и засићио дно?
А након печења, калуп снажно оперите или само обришите од остатака?

[Палицх]

Палицх, извините, оставио сам вас да се сами сналазите
Али видим, људи су се повукли, нису вас оставили самог са проблемима. Сада могу и да се повежем.

На фотографији у средини можете видети тако мало лаган прстен и мрвица је тамо густа ... шта је то и са чим је повезано?

Наравно, тешко је судити по фотографији, али имам осећај да сте током обликовања претерали са брашном, а када сте обмотали и запечатили ивице, ово брашно је ушло у обрадак. Подсећам вас да не треба посути обрадак брашном, већ само сто и руке, а затим и мало.
Кукурузно брашно се заиста понекад користи за калупирање, зрнасто је, не мокри се од мокрог теста, па се хлеб не лепи за сто и конзерве. Са истим успехом можете користити и гриз.
Али лично волим да користим биљно уље за обликовање. Лагано подмазујем сто и руке, ништа се не лепи и нема опасности да немесано брашно замотам у хлеб. Али ствар је укуса - ко се чему прилагодио.

Да ли је било потребно на дно форме сипати више брашна, како би се испекло и кора била чвршћа?

Не, не треба сипати брашно у калуп. Калуп је само мало подмазан уљем, или још боље овом апсолутно дивном масти која се не лепи. Цео наш форум то користи.

Универзално нелепљиво средство за отискивање калупа (мари_киив)

Моји ђонови за хлеб су некако мекани-танки, влажни, не пуно, али има.

Због тога не волим хлеб од лима. Доња кора је увек блеђа од горње. Морате се прилагодити својој пећници - одаберите на ком нивоу да ставите образац тако да дно и врх румене више или мање буду исти. А када је хлеб спреман, не остављајте га да се охлади у облику, одмах га извадите и охладите на решетки.

А након печења, калуп снажно оперите или само обришите од остатака?

Перем се јер печем једном недељно и бојим се да ће преостала масноћа ужегнути. А неко је само обрише. Генерално, по вашем нахођењу.

Али уопште, хлеб изгледа врло добро. Какав је укус?

Данас. Раженог брашна је чак и нешто мање (100г од 460). Без иједног мешања-таложења. У хладном (10 ° Ц) дану (такође није додиривао тесто), лако формирање лепиње (у рукама), облика Л7, у хладној е-пошти. рерна 1 сат (28 ° Ц), пробијање испод поклопца (од гостера) и без уклањања (прскање теста водом), укључивање конвекције до 220 ° Ц + 20 минута, (након искључивања грејних тела) , уклањајући поклопац и смањујући температуру на 200 ° још 35 минута.

П / с на једној страни поново су откинули „кров“ ...

Диван хлеб! А дно је преплануло, а врх и кров испупчени - лепота!

с једне стране, „кров“ је поново одуван ...

Да ли се стварно поцепало? Вероватно је било мало времена за пробу. Само мало. Али боље је на овај начин, са малом пукотином, него ако се тесто заустави и кров падне.
Какав је укус?

[Светлана]

Светлана, да ... бачен, већ сам исцрпео пола канте пантенола.
Што се тиче јучерашњег хлеба ... уопште, данас је постао прилично „густ“, очигледно се нисам мучио, данас сам исправио и користио потпуно конвекцију (критике за њега прочитао сам у другој теми)
Да, тачно, ово је суво тесто и вероватно је било, тако сам га стегнуо (((
Користим ову нелепљиву.
Уместо да „прскам кипућу воду“, покушао сам другу технику, испод поклопца, требало би, према идеји, да спречи брзо испаравање из теста и сопствена влага би требала бити довољна.Поклопац није тесно (од произвођача гуске).
Данас је Ашан купио такво сито са дршком и центрифугом. од притискања стругачима, малим и спрејом. Измерено брашно, врхунски разред и суви слад (ферментирани, тамни).



Не, испитивање нема никакве везе, прошли пут сам био на топлом два сата. Очигледно са бочне стране врата или са краја, постоји температурна разлика, промаја (заптивање врата), сада ћу образац ставити не фронтално, већ уском страном до врата, тако да могу да видим крај обрасца, а не бочни.



Још га нисам пресекао, али торта је на решетки. Да ли му топлота из коморе рерне није сметња? Сада нећу покрити пешкиром, иначе су после увек увек влажни, влага испарава, а само тесто је влажније и лепљивије према рецепту.
Желим да шешир буде мало виши, па је потребно више брашна и воде?
Победите нову серију
500 брашна (450 белог и 50 раженог) за 400 мл воде, пола чаја (мало више) квасца и две житарице соли.
Када је раније лежало у калупу, тесто је заузимало 1/3 запремине, вероватно и више, до половине.




Нисам могао да одолим, одсекао сам ивицу ... сиво, меко, дебељушкасто (колико ми треба), вруће и мокро до сада ..




Данас.
Пропорције 500/400 су превелике, гљива је порасла. Дозвољено је да се раствори док се тесто не дигне на горњу страну калупа Нагиб на максималној температури и укљ. конвекција (врх је спаљен), из неког разлога, према овом рецепту, мрвица је влажна и збијена у прошлом хлебу. И дан ће стајати и нека врста пластелина и одвојен је од коре.
Направио сам две серије за сутра. Један у правом облику. Имам проблем - не знам како да месим, обликујем и покушаћу да поједноставим ову фазу.

Имам проблем - не могу да месим, обликујем, покушаћу и ову фазу да поједноставим.

Можете, наравно, покушати без калупљења, али не саветујем. При калуповању истежемо глутен и ако се то не учини, гасови из хлеба ће испарити. Палачинку можете добити уместо векне. У овом рецепту је неко већ налетео на њега.
Али тешко је научити из туђег искуства, морате сами попунити неравнине, зато крените!

[Светлана]

Светлана, Не могу да разумем како се то ради, све је клизаво, лепљиво, полутечно, сви завоји се не лепе, отварају се ...
На фотографији пресека види се да је горњи део растао у облику након полагања теста, поре су биле мање или више обликоване, увећане и развучене. А доњи није развијен. Вероватно уски метал. кутија у облику цигле није у пријатељским односима са овом врстом теста, тесно му је. Пронашао сам неколико округлих дебелих алуминијумских лонаца са поклопцима и густера, пробаћу их.

Не могу да схватим како се то ради, све је клизаво, лепљиво, полутечно, сви завоји се не држе заједно, отварају се ...

Дао сам вам везу до видеа о калупу. Погледајте пажљиво од 5,11 до 5,22 секунде. Тамо се округли радни предмет увија, вуче и увлачи. То је управо овај покрет који треба да савладате. Шта раде пре тога - умотају тесто у коверту, заврну - у нашем случају то није потребно. Само заокружите површинским напоном. Да постоји прилика да вам се бар једном лично покажем, одмах бисте схватили суштину и тако - проучавали различите видео записе.
Ово тесто је заиста прилично влажно и тешко је радити са њим. Покушајте да не прашите брашном приликом калуповања, већ подмажите сто и руке уљем. Мени је лично много лакше.
Ако имате великог госпера, можете покушати да печете у њему. Извадите тесто из фрижидера, обликујте га док је хладно и оставите да седи на столу на папиру за печење. У овом тренутку загревате рерну заједно са апаратом за гуске и поклопцем.
Када се тесто слегне и све се загреје у рерни, пребаците бланко директно на папир у врућу посуду са гускама, затворите га врућим поклопцем и пеците на 200 степени 15-20 минута. Затим отворите поклопац и пеците. Испало је сјајно и не морате се зезати са паром. Али посуда за гуске или шерпа треба да буде велика, 5 литара или чак више.

[Светлана]

Светлана, изгледао ... па, не иде (((и моје руке у уљу и сто и нос ... штапићи. Па, вртјет ћу се, закуцавши дланове под дно, плута, мјехурићи, руке штап ... ту се ништа не протеже ...Бацићу је у подмазану форму, мало ћу је поравнати на врху целе површине, длан могу намочити у воду, како би шешир био глађи и вредео сат / један и по.
Данас сам поједноставио све ове ала-калупе, рукама са уљем дигнуо у ваздух целу палачинку директно из посуде из фрижидера и право у калуп))), шта је поента мог псеудо-калупа? Само неурони (



Неее, са усијаним пеглом радим сц)), право на хладно и укљ. грејање, сви хб и мултиВ раде на овај начин, постепено загревају калуп и нишу ... главно ми је да би било јестиво, а не сирово и да се сутрадан не би распадало.

главно ми је да би било јестиво, а не сирово и да се не би распадало сутрадан

Све ово се не може постићи без калупа.
Али добро, схватила сам. Даље - без мене.

Па ћемо формирати и распустити ако је потребно)
И без калупа, прочитао сам у другој теми. У принципу, сви рецепти за тесто без теста су исти, разликује се мало% воде у тесту, а код квасца је време зрења веће и боље од најмање 10-12 сати, тако да би зрело тесто облик.
У овом рецепту тесто је и даље релативно густо, углавном постоји полутечност, шири се преко стола, судећи по извештајима, и како успевају да месе и туку? Ево једног који га је сипао право у силиконски калуп и чинило се да је добро успео.

Даље - без мене

Хвала и на томе. Покушаћу и сам. Како овде није превише густо са асистентима (

[Палицх]

Палицх, Игоре, купите себи стругач за пециво да вам помогне. Погодније је радити с њим ако је тесто течно, лепљиво.