Су-Вид и све суптилности технологије

[Фотина]

Фотина, Светлана, да, нису дозвољени овде са харингом
Очигледно карбонада)) Нисам јак у овим именима) шрјушкин део са ребрима, одсекао сам их и испекао, а овај кусман са месом, још три са слојевима и тање, још нису распаковани, онда ћу показати



Схтебовицх, знаш како, Валера, завести

У страним продавницама празнине за сувиде већ су у асортиману:
🔗
🔗

[Лариса]

ЛарисаМислим да је још увек боље када изворни материјали прођу кроз наше руке.
Због тога смо сви овде и организовани.

Можете ли ми рећи како правилно израчунати време кувања за нешто велико у сувиду? На пример, ако желим да кувам целу пилетину - она ​​нема неку одређену дебљину, већ само тежину. А како бити? Захвалити.

пилетина је изнутра шупља, најдебље место је дојка, па избројте дебљину на месту дојке.

Пре неки дан је био у посети кувар на здравственом програму и рекао да постоји такав начин кувања као што је Соусвид, али тамо је потребно одржавати одређену температуру током кувања, али уосталом, ниједна домаћица се неће замарати овим, па кувајте у лонцу на лаганој ватри, ово су његове речи, очигледно да он не зна за нашег Хлебарца

Колеге, молим вас, помозите ми да разумем две нијансе технологије.

Први. Постоји низ сувид уређаја који имају сопствену температурну сонду. Али на крају крајева, обично кувамо на температури коју на крају желимо да постигнемо - тада је сонда за температуру очигледно бесмислена. И у којим случајевима ће вам требати да кувате на вишој температури и да уз помоћ сонде за температуру постигнете постизање жељене температуре у комаду? Или је то потребно само како временом не би погодио? Али на крају крајева, то је већ, плус или минус, познато ...

И друго питање. Било која унапред подешена температура унутар комада постиже се за 3-5-7 сати. Али на крају крајева, неки рецепти кажу да га требате чувати неколико дана. Температура унутар комада више се неће мењати. Али шта, месо омекша једноставно зато што се заправо дуго задржава на одређеној температури? Захвалити.

[Константине]

Због тога смо сви овде и организовани

Константине, онда смо овде, иначе су они ту: ако сам са пријатељем, а медвед без пријатеља ...

[Циполлино]

Циполлино, Циполлино,

Колеге, молим вас, помозите ми да разумем две нијансе технологије.

Погледајте видео и све ћете разумети.

Добро вече. Сувидом се бавим око годину дана - направио сам око 100 кг. Али ово је први пут.
Говедина, маринирана недељу дана, сол 20 г / кг меса, 50/50 са нитритом. Режим 63/6.
Месо сам направио у априлу, ставио у фрижидер, натечене вреће видео сам тек данас, односно максимално недељу дана када су набрекле. Има их само 2 из ове серије, а ја сам направио око 30 пакета.
Ко је ово имао? шта је то? Надам се да не ботула
баци га? или врети 10 минута да се уништи вегетативни облик?

Надимање је јасан знак да су бактерије унутар торбе. Бактерије се хране садржајем вреће и производе гас. Будући да овај гас не може да изађе из запечаћеног паковања, он се акумулира у врећи и то доводи до његовог бубрења.

Не бих ризиковао да га користим.

[Андреј]

Андреј, .

Месо направљено у априлу

Андреи, можеш ли толико дуго да држиш месо у фрижидеру? Мислио сам мак 1-2 недеље ..

Андреи, можеш ли толико дуго да држиш месо у фрижидеру?

и шта ће бити с њим? месо је пастеризовано, без приступа ваздуху, чувано на ниској температури.
Имао сам лоса у фрижидеру 8 месеци - и као нов

Сада сам за експеримент извадио из фрижидера 3 вреће меса из различитих серија - гледам их ...

[Андреј]

Андреј, Андреи, хвала, али чини ми се да сам овде прочитао да их не чувају толико дуго, у вакууму. у паковањима продавница рок трајања је кратак.

вац. паковање продавнице

постоји другачији процес - они само усисавају свеже месо (и у основи не прву свежину ...), али у нашем случају месо је пастеризовано, односно вегетативни део микроорганизама мора бити неутралисан

[Андреј]

у нашем случају месо је пастеризовано, односно вегетативни део микроорганизама мора бити неутралисан

Андреј, ти си ризичан момак! Споре Цлостридиум ботулинум добро преживе са овим третманом и, ако се дуго чувају у вакууму, могу почети да се развијају и акумулирају токсине. Наравно, чување у фрижидеру успорава овај процес, али га не зауставља.
Ипак, чини ми се да је опасно месечно складиштити такве производе, тим пре што се надимање амбалаже не јавља увек. А укус се не разликује.
Или је потребно пре употребе прокувати или пржити производ.

Споре Цлостридиум ботулинум добро преживе са овим третманом и, ако се дуго чувају у вакууму, могу почети да се развијају и акумулирају токсине.

Светлана, ми непрестано једемо те спорове и јасно је да их сувид технологија не убија, односно они су теоретски у било ком производу, али да ли ће испуштати токсин или не - само они разумеју ... главно ствар је да их не плашите превише)

Или је потребно пре употребе прокувати или пржити производ

Некако сам то написао

да кључа 10 минута да уништи вегетативни облик?

или врети 10 минута да се уништи вегетативни облик?

Код ботулизма није опасан вегетативни облик (он умире у нашем желуцу од киселости), већ токсини који би се могли акумулирати током складиштења. Уништавају се продуженим кључањем или пржењем, 10 минута није довољно, говоримо, колико се сећам, око 30 минута на 100 степени.

али да ли ће емитовати токсин или не - само они разумеју

У условима у којима се ваше месо чува, можда и буду. Нема приступа кисеонику, а такође се не примећује висока концентрација соли, шећера или киселине. Влажност ваздуха је довољна. Нитрит, наравно, није баш пријатна ствар за њих, али се временом распада. Температура изнад 3 степена значи да ништа не спречава да се споре развијају и производе токсин.
Наравно, ви сте шеф у својој кухињи и нико вам то не може рећи, али ако сте имали среће до одређеног тренутка, то не значи да ће то увек бити тако. А ботулизам је довољно озбиљна болест да се не ослањамо на вечну срећу.

[СветаИ]

СветаИ, Светлана и главно питање је било:

Ко је ово имао? шта је то?

10 минута није довољно, колико се сећам, говоримо о 30 минута на 100 степени

колико се сећам, -10 минута је довољно да убије вегетацију, а 30 или више минута - изгледа да то зависи од величине комада, тако да критична температура у право време достигне средиште комада

10 минута је довољно да убије вегетацију,

Поента није у уништавању вегетације, већ у уништавању токсина, ако га има. Токсини се уништавају температуром, али не тако брзо као живе бактерије.
Међутим, питање се заиста није односило на то. Сувид не чувам толико дуго и никада нисам ставио амбалажу да се надима. Дакле, на ваше главно питање не могу ништа да кажем

тако да на ваше главно питање не могу ништа да кажем

разумљиво .... сачекајмо, можда је неко имао ово и рекао ти шта је ...

али о ботули знам прилично добро, јер вариво радим више од 5 година, али сувид је нова животиња за мене и нема пуно искуства ... нешто више од годину дана .. или две године. ..

Ни ја то не држим толико дуго. Две недеље, највише три, ипак месо.