Су-Вид и све суптилности технологије

Илиа Лазерсон има диван рецепт за прављење сочних пилећих прса.

Света, хвала ти. Мени још више одговара. Нема потребе за узимањем уређаја

Света, хвала ти. Мени још више одговара. Нема потребе за узимањем уређаја

А можете кувати и без фолије. Испоставља се врло укусна и сочна дојка. А чорба је укусна.
Рецепт је већ дуго присутан на нашем форуму.
Кување сочног куваног пилећег филеа

[Таиа]

Таиа, Захвалити. Заиста, још лакше

[Дмитриј]

Дмитриј, Наталија, Иарославна, Имам проблем не са течношћу, већ са истискивањем ваздуха. Течност одлази у вакуумски апарат пре преосталог ваздуха, мачка. заглавити се на дну торбе, заглавити месом и течношћу.
Хвала свима на учешћу!
Покушаћу поново да га спакујем. Неће успети - па, фиге са њим!

[Алек100]

Такође нисам присталица додавања хемије у своје производе

Алек100, а како ви називате хемијом? А зашто се, рецимо, натријум хлорид не бојите да додате, а натријум нитрит не?

Честитај ми. Из 3. покушаја у новом паковању без маринаде уопште (а зашто је већ? Требало је да се маринира за 2 дана) јесте!

[Ната]

Ната, Честитам

Сретна Нова година свима!

Желео бих да поделим занимљиво искуство.
Пријатељ ми је привукао говеђе образе. Зато сам одлучио да их видим због интереса.
Месо је врло жилаво (благо речено), врло је лено уклонити ове пруге, па сам га овако запечатио. Уопште нисам ништа секао.
Приближна скица: један образ је тежак око 200 грама. За такав образ постоји 4 грама нитрита, 0,4 грама бибера, 0,4 ... 0,6 грама зачинског биља.
Говедини обично додам киселе бобице - вишње или бруснице, па 4 вишње иду на један образ. Половине су директно убациле сладолед у слотове. И парче путера (смејаћете се, али и око 4 грама).
Такође сам га залемио у фрижидер. Држао сам га дуже, пар дана - намерно, тако да киселина из бобица делује.
Даље - сувид, 60 ° С, три сата.
(Бацио сам неколико комада одједном, као и увек, један за јело, остатак за касније)
Покушао сам. Укусно и дивно, али појединачне вене се не жваћу добро.
Нисам извадио остатак комада и оставио сам га још један дан. Тада се све жвакало без проблема.
Занимљиво је да се остатак укуса уопште није променио!
Поново: 60 ° Ц, три сата и 60 ° Ц, двадесет седам сати потпуно је истог укуса !!! Само су вене омекшале.
Следећи пут ћу их видети два дана, како је препоручено.
Ово није први пут да сам уверен да продужено време за месо сувид не штети.

Генерално, свидело ми се месо образа. Такође је одлично динстано са јабукама и сувим шљивама по познатом рецепту.

Срећна Нова година!
Шунка 4 сата на 63 ° Ц, дебљина ~ 5цм.

Момци, има ли неко на мрежи?
Реците ми, молим вас - направио сам соус-виде од шиш ћевапа. Вредно кувања. Тежина меса је 800 г. Дебљина паковања је око 6 цм. Колико времена ће требати да се кува на Т = 65 * Ц? Поставио сам, до сада, 4 сата ...

[Натасха]

Натасха, тако да су на првој страници табеле назначени 250 минута дебљине 60 мм



Натасха, можете ли нам рећи нешто више о роштиљу?

[Алла]

Алла, Још увек ме занима разлика у кувању целог комада и оваквом брбљању роштиља ... А одакле ми ове информације, не знам. Почео сам да читам целу тему.

Наташа, можеш ли нам рећи нешто више о роштиљу?

Аллоцхка, скуваћу је и саставити рецепт. Тамо ћу све записати шта сам и како урадио.

разлика у кувању целог комада и таква збрка типа роштиља

Чини ми се да ако је „мишмаш“ тесан, онда нема разлике у времену кувања.Потребно је време да топлота досегне језгро меса, топлотна проводљивост комада и „каша“ у одсуству мешања могу се сматрати истим.
Моје искуство - скувао сам лењи колут, исекао пилетину и ћуретину на траке од 1 цм Кс 1 цм и распоређивао их. Време је постављено у складу са дебљином бројчаника. Све је успело.
И, коначно, при стабилној температури соус-видеа, додатни сати кухања, по мом укусу, неће учинити ништа лоше - па ако сумњате (а време то дозвољава) само баците сат-два ...

Људи, објасните ми, плиз, шта утиче на снагу разних подводних сувидница? То је од 800В до 1300. Разматрам опције на Амазону. Како се капацитет повећава, цена расте. Ако за запремину загрејане воде, требају ми мали делови. Ако је брзина загревања воде такође сумњива предност.

[Анна1957]

Анна1957, прво морате да схватите на шта се троши снага.
1. За загревање воде од почетне до потребне температуре. Постоји директна веза - хладна вода ће се загревати до 60 ° Ц један и по пут брже.
Међутим, ако одједном прелијете 55-60 ° Ц, разлика ће постати нестајуће мала.
2. За загревање хране на жељену температуру. Овде снага апарата делује на посредан начин. Производ се загрева из воде, вода се хлади, уређај надокнађује хлађење воде.
Лијено је бројати килокалорије и џула - али постоји уверење да је 800 вати за ово значајно превише. Односно, било би довољно 300 вати за очи.
3. Да би се надокнадили губици топлоте у животној средини - кроз зидове, дно и поклопац. Топлотна изолација помаже.
Одмах да вам кажем да имам посуду од 11 литара, уграђена је на електрични шпорет са 1000 В кроз регулатор. Уопште нема топлотне изолације. Одржавање процењене температуре врши се окретањем плочице на 1-2 секунде од 20. То је 5-10% снаге. Односно, 100 В је довољно „за очи“

Оутпут. Ако се паметно искористи, разлика између 800 и 1300 вати остаће непримећена.

[вдв]

вдв, хвала на тако промишљеном приступу). Ово потврђује моје нејасне сумње.

Нисам се мучио да купујем скупи сувид. Сам сам га саградио. Погледајте на ИоуТубе-у
видео-сувид за три копејке. Ја имам потпуно исто. Одлично ради. Ја га правим великим
тањир.

[Гаиане Атабекова]

Гаиане Атабекова, хвала, али ја никада нисам Самоделкин, нажалост. Сада у ове сврхе користим Схтебу. Само што постоји једнократна прилика за долазак из Амазона из Немачке - желим да је искористим.

[Анна1957]

Анна1957, Анна, сретно.

Молим за помоћ: на кости је одрезак свињског хрбта, дебљине 2 цм, слој сланине је такође дебео 2 цм.
Збуњује кост, хоће ли бити довољно 3 сата на 64 степена?
Или га пустити да плива 4 сата?

Таниускин, ти не гризеш кост)) стави 3,5 и смири се))
иако је имха и 3 довољно

[око]

око, Таниа, кувао сам слабин са ребрима 3 сата по 70г. Није мало прокључало испод ребара. Због тога одсечем ребра са малом количином меса и кувам одвојено. Тада све попушим у пушници са воденом заптивком. А шунка је лепо исечена и ребра се могу грицкати.

[Катко]

Катко, Гаиане Атабекова, Хвала Вам много!

Људи, објасните ми, плиз, шта утиче на снагу разних подводних сувидница? Она је од 800В до 1300.

На Анови су написали да што више снаге, то више производа можете истовремено да кувате.
Односно, при снази од 900 В, постоји 12 порција, а при 750 -8 (?) Се не сећам тачно, али мање од 12.

Према мом личном искуству са домаћом сувидницом (максимална радна способност 3,4 кг меса), након уласка у главни режим и ручног подешавања минималне могуће снаге од 200 вати (две спирале у серији), аутоматски рад затим самостално прелази у радни циклус од 7-8. Односно, трајање укључивања спирала на трајање паузе повезано је као 1: 6 - 1: 7. Просечна потрошња енергије по периоду је ~ 30 В.
Укратко, не брините због овог питања. Само брзина достизања режима зависи од максималне снаге.

Колико времена треба да кувам свињске кобасице пречника 3-4 цм? Кувам у спором шпорету, у вакууму. Управо сам је ставио и надам се да ће неко имати времена да ми одговори како бих смањио време на тајмеру. Температура је подешена на 70 * С

[АНГЕЛИНА БЛАЦКвише]

АНГЕЛИНА БЛАЦКвише, Наташа, кувам у рерни. Коначна температура унутар кобасице треба да буде 72г.



У соувиду шунка, кувана у лонцу, на 70 г, готова је за 3 сата. Али постоје комади од 10 цм.

[Гаиане]

Гаиане, опција са мерењем унутрашње температуре није ми погодна, кобасице су затворене у вакуум кесу.
Не знам. Напунио сам је хладном водом и поставио на 4 сата, 70 * С. Таква размишљања - док се вода загрева до рада, то је најмање, вероватно 30 минута. Па, остало је 3,5 сата. Тако да мислим да могу да снизим температуру, ако ћу то радити толико дуго ... Још увек не разумем однос времена и температуре, колико је потребно за кување.

У соувиду, шунка, кувана у лонцу, на 70 г, готова је за 3 сата. Али постоје комади од 10 цм.

Да, тако да се време може сигурно одузети за 1,5 сата. (можда))

Наташа, када вода достигне 70 грама, кувајте 2 сата. Затим извадите и измерите темпо. у. Ако није довољно, поново усисајте и прокувајте још мало. Нема другог начина. Наши све кувају у рерни.
Са 60 г до 45 унутра
на 85 до 60 унутра
на 80 са паром (плех са кипућом водом на дну) до 72 унутра.

На 60 грама до 45 унутра
на 85 до 60 унутра
на 80 са паром (плех са кипућом водом на дну) до 72 унутра.

Знам за рерну.

Наташа, од мојих савета вероватно мало користи, али желео сам да их бар морално подржим. Срећно.

Држаћу вруће 2,5 сата. Надам се да је то довољно))

Наташа, од мојих савета вероватно мало користи, али желео сам да их бар морално подржим. Срећно.

Шта си ти, Гаиане, чак и приближно резоновање у неку руку даје мир да ниси напуштен без помоћи. Хвала вам што сте погледали моје питање и учествовали у процесу решења.

[АНГЕЛИНА БЛАЦКвише]

АНГЕЛИНА БЛАЦКвише, ставите смело 80, Пасха ово препоручује, али с временом свакако погледајте његов форум

храбро се кладите 80

Ово је у рерни на Пакат 80, али за соус-виде, чини ми се превише))

[Натасха]

Натасха, Припремио сам кобасице за пржење у мултиварку на 80 степени, мада не у вакууму, забио сам сонду у један од

То кобасице за пржење, па соус-виде. Овде су високе температуре непожељне - ако правилно разумем суштину соус видеа.

Пи-си: Кобасице су куване - 30 минута за грејање + преко 2 сата. Испало је невероватно. Веома сам задовољан резултатом.

[АНГЕЛИНА БЛАЦКвише]

АНГЕЛИНА БЛАЦКвише, Наташа, како сјајно. Драго ми је да је успело.

[Гаиане]

Драго ми је да је успело.

Гаиане, захвалити))

Кобасице су прављене од нитрита. Два дана је припремљено млевено месо „сазревало“ у фрижидеру. Онда ми га је стрпала у материцу. Свидео ми се изглед и укус.

[АНГЕЛИНА БЛАЦКвише]

АНГЕЛИНА БЛАЦКвише, Ипак би. Домаћа кобасица је ствар. Јуче сам правио кобасице. Ставио сам смешу за кобасице, смесу за лечење, ГОСТ ФС1 и, на сопствену одговорност и ризик, додао црни бибер, љути црвени, коријандер, прстохват мушкатног орашчића и 2 каранфилића белог лука. Заборавио сам да ставим млеко у праху. Испало је врло укусно. Следећи пут ћу ставити још зачина. Ставио сам га у кључалу воду два пута по 15 минута. Кобасице су биле спремне.

Али техника соус-виде ме се јако дојмила. Наставићемо да кувамо.

Девојчице, моја ћерка је донела 2 паковања мираторга - шунку од 1,2 кг (друга је скоро исте тежине) која је већ запечаћена зачинима, колико треба да ставите на време и температуру?
Видимо се у штабу 6Л.
Делови су приближно 6к15к20цм. Мислио сам 65 * / 10 сати, да ли је довољно или додати време, 12 сати?
И још један тренутак - можете ли да видите један комад или можете да их напуните 2 заједно?
До сада сам тек почео да читам нит ...
Желео сам да га одмах ставим, тако да други комад не даје одмор

[Марина]

Марина... Добро. Можете чак и 8 сати.Али мање вероватно не вреди. Ипак 6 цм ...

[Цоунтриман]

Цоунтриман, хвала ставили 65 * / 10 сати, ево, потражите за сада. ..
И данас стављам говеђу јетру (охлађену, укупно 2,5 кг, исечену на кришке, изашло је 7 кеса, дебљине око 3-4 цм, постављено 63 * / 2,5 сата, узимајући у обзир хладну воду, већ је у фрижидеру. Питања о времену и температури - шта мислите? Сама јетра је постала бела (беж, али сок је постао црвен)

[Марина]

Марина, према мом искуству од 2015. године, месо које користи технологију Су је таква ствар да га је тешко покварити вишком времена кувања. И зато је сигурније сортирати него не добити. Обично се фокусирам на 6-8, а ако је слабиница дебела, исеците у правцу ребара (8-10 цм), а затим 9 сати. Најмање времена које проводим на пилећим дојкама је 4,5 - 5 сати. Кувам са преливом за 2,5. -3,3 кг (више није укључено), сваке 3-4 недеље.
Обично сам температуру за месо подесио на 63-65Ц, нисам приметио велику разлику међу њима. До сада сам само једном правио рибу, некако то стварно није успевало.

[Цоунтриман]

ЦоунтриманКонстантине, хвала ти пуно, још увек имам отворено питање о јетри.
Генерално, изнутрице (јетра, срце, мада је јетра нежнија, али срце је исти мишић) сматрају се месом?
Видела је јетру 2,5 сата у 63 *. Упркос чињеници да је највећа дебљина комада била 4 цм. После ноћи у фрижидеру, сама јетра је беж боје са црвеним соком који се тако пристојно истицао, али мирис је добар, у средина на резу, има укус нежне паштете, потпуно спремна, али, разлика у укусу од паштете, и ја бих волео да разблажим маслацем, за мене концентрисани укус. Али ако га распоредите на сендвич, вероватно ће бити исто, Што се тиче другог са прилогом - премекано. Пресекла га је ножем, као да реже меки скут из паковања. Сипао сам сок, заливао га кључалом водом. Мали пас је био веома цењен.
Желим да поновим са млевеним месом јетре да бих добио нешто попут кобасице.

[Марина]

Марина, никада није окусио јетру. Направио сам пилећа срца - уобичајена стандардна технологија је кренула са праском. Овде у ХП постоји око Су поглед на свињетину и говедину. Само се не сећам где. Не могу да дам директну везу.

[Цоунтриман]

Цоунтриман, захвалити

Ја (као и многи) користим вакуум кесе неколико пута. Обично до четири, тада постају врло кратки и тешко их је испумпати.
И ево последњег нагласка. За врло мала паковања. На слици се у њему кува мандарина за тестирање.

Пакет је заварен на стандардни вакуум на стандардни начин, али само без испумпавања ваздуха. Истовремено је заварен до саме ивице.
Затим је направљена домаћа вакуум пумпа од шприца од 100 мл. Како то учинити, случајно шпијунирао на ИоуТубе-у
Био је само један проблем - иглом шприца спречити повратак ваздуха кроз рупу пробушену у зиду торбе. Решено је на следећи начин. При припреми пакета, чак и пре него што мандарину ставите у њега, тамо се ставља комад еластике (можете користити гумицу, можете било који рез дебљи од 2-3 мм) залепљен у врећу на двостраној траци. Тамо је видљив на слици - квадрат изнад мандарине. Пробијамо иглом кроз овај гумени „сендвич“ и испумпавамо. Затим уклањамо иглу, ваздух не пролази.
Овако.
Извините ако мислите да метода коју сам описао није овде тема.

[Цоунтриман]

Цоунтриман, Константин, какав фини момак, ово ми дефинитивно треба

[Константине]

Константине, и исекао сам мала паковања, повезао 2 и запечатио веће. Само два пута заварујем шавове, ради гаранције. Имам касо100, па се испоставило да их већ има 4.