Су-Вид и све суптилности технологије

[Вика]

Вика, а можда због амбасадора ово? Да ли сол извлачи међућелијску воду из меса?
После свих експеримената, већ сам трећу годину зауставио на мокром сољењу. Према следећој шеми.
1. Измерите месо.
2. Воду мерим по тежини 15% масе меса.
3. У води растварам сол тежине 1,8 мас.% (Месо + вода). Од ове соли, половина је нитрит, али у овом случају то није важно.
4. Месо напуним сланом водом, окрећући га и набијајући да буде мокро са свих страна. Понављам превртање сваких 3-5 сати. Држим га у саламури од 12 сати до дана.
После тога га осушим пешкирима, посипам зачинима, кувам у кесама и држим 12-20 сати.
Тада кувам. Хлађење је обично шок. Три до четири пута хладном водом, са паузама од 3-5 минута. Тада сам ставио пар 0,5 у последњу воду. кг кечап врећа у којима је смрзнута вода и оставите док се потпуно не охладе.

Па, и такође прилагођен за кување, имам домаћи на шпорету и са сензором у води. Мислим да са Дмитриј ако се разликујемо у технологији, онда у ситним детаљима.
Али ипак мој амбасадор такође препоручује да покушате.

Али ипак мој амбасадор такође препоручује да покушате.

Сигурно !!! Хвала Вам много!

Поздрав свима. Данас сам у продавници видео да сувидница Клатрониц кошта око 45 евра. Може ли неко да да мишљење о овом уређају?

Добро вече! Направио сам пилећу јетру соус виде, а затим и најједноставнију паштету од ње. Ја сам одушевљен. Врло укусно!

ПИЛЕЋА ЈЕТРА СУ-ВИД
Пилећа јетра - 1/2 паковања, 400 грама
Сол, зачини
Одмрзните јетру, исперите, осушите папирним убрусом. Преклопити у посуду, зачинити сољу, зачинима и усисати.
Укључите усисивач у режиму „нежни“ и „мокри“.
Затим подесите соус виде да се куха на 63 степени 1 сат и 30 минута.
Испоставља се врло нежна и мекана јетра, која се меси виљушком.
ПИЛЕЋА ЈЕТРА ПАТЕ СУ-ВИД
Пилећа јетра, кувана соус виде,
Путер по укусу
Сенф, само мало
Само гнетите све виљушком, можете користити дробљење кромпира, мешати. Намазати на хлеб. Врло укусно.

Врло занимљиво! Ако је могуће, неколико питања:

Укључите вакуумску јединицу у режим „нежно“ и „мокро“

Да ли пуно сока излази из њега? Можда би тада било исправније евакуисати се без одмрзавања? А онда нека се одмрзне и посоли већ у врећи?
За сол је отприлике јасно, као и за месо, отприлике 20 грама по килограму.

Путер по укусу

Барем приближно колико? Уопште нисам кувао паштете, извините ...

А шта бисте саветовали о зачинима?

Врло занимљиво! Ако је могуће, неколико питања:
Цитат: сониа из Јуче у 18:32
Укључите вакуумску јединицу у режим „нежно“ и „мокро“
Да ли пуно сока излази из њега? Можда би тада било исправније евакуисати се без одмрзавања? А онда нека се одмрзне и посоли већ у врећи?
За сол је отприлике јасно, као и за месо, отприлике 20 грама по килограму.

Цитат: сониа из Јуче у 18:32
Путер по укусу
Барем приближно колико? Уопште нисам кувао паштете, извините ...

А шта бисте саветовали о зачинима?

Након упијања папирним убрусом, сок готово не излази. Маринирано кратко, око пола сата. Померим фиоку за усисавање до ивице стола и држим торбу у ваздуху. Нисам пробао без одмрзавања, учинио сам то тако добро. Посољено на око, само посуто сољу. Нисам ни маслац одвагао, никад није касно да покушам да додам, већ само уситни и помешај виљушком.Можете да гледате ИоуТубе снимак јетрене паштете која има удео уља у односу на јетру. Додао сам зачине: коријандер, шафран (куркума) и црвену љуту паприку.

[Светлана]

Светлана, Покушао сам данас да направим јетру, ставио је на 65 степени 1,5 сата, извадио је и тамо изгледа као крв у торби, некако је застрашујуће ...

[Светлана]

Светлана, ако је говеђа јетра, онда са крвљу, уосталом, баш та ствар
У Ташкенту су често јели шиш ћевап са масним репом Оооох !!!
То радимо и овде, али без дебелог репа. Такође је прилично добар и биће мекан само ако га не исушите.

[Вика]

Вика, пилећа јетра била. Отворио сам кесу, врло је мекана, али крв ме је збунила и још сам је прекухала са луком и шаргарепом, а затим истукла блендером, испало је врло укусно.

пилећа јетра била

ааа па, пилетина није потребна са крвљу!
такође зашто покушати направити такву паштету?

Нисам радио пилећу соус-виде јетру, али стално радим говеђу. Користио сам га за израду салате, сада га чешће користим као резање.

тамо изгледа као крв у врећи, некако је застрашујуће ...

Имао сам је и ја, али по мом мишљењу то није крв, већ тамноцрвени „сок“ из јетре. Управо сам процурио. Негде у теми, било у овој или у главној, прочитао сам да је то могуће, само што се ту није радило ни о јетри, већ о месу. Јетра је потпуно спремна, чак се и меси само виљушком.

и тамо изгледа као крв у врећи

тамно црвени „сок“ из јетре

а има крви. кувана јетра даје браон "сок"

[вакуум]

Даме, хемоглобину је потребан кисеоник да би се „припремио“ - оксидира и престаје да буде црвен. Према технологији соус виде, кување се врши у вакуум - нема кисеоника, хемоглобин се не оксидира и остаје црвен. То нема никакве везе са спремношћу самог меса (протеина). Спремност меса у овом случају (укључујући и изнутрице) не оцењује се према боји, већ према температури.
Иако се слажем - изгледа сумњиво. Сада моје срце соус-виде плута у истој црвеној чорби. Без обзира на знање, мораћете да поднесете борбу са собом, тачније, са сопственим стереотипима. Брррр!
Заправо, зато се нитритна сол додаје у производњи кобасица како би се спречила оксидација хемијског гвожђа и промена боје готовог производа. И у соус облику, испада тако ...

Не у потпуности, упркос вакууму, који заправо није и нижим температурама у поређењу са уобичајеним начинима кувања. Боја меса без нитрита се ионако мења. Као пример: комад свињског меса, куван на шпорету у неколико паковања у дрско време и комад истог меса препун нитрита, две су велике разлике у укусу и боји, и ... како је то? на додир

Није у потпуности

Наравно, не у потпуности! Нипошто, рекао бих!
Поред тога што хемоглобин (протеин крви) може да се оксидира, он такође денатурише:

Хемоглобин се може денатурисати једноставним загревањем његовог раствора на 65 ° Ц. Као резултат овог загревања, коагулише се, формирајући нерастворљиви коагулум црвено-црвене боје.

А у месу је боја углавном због другог протеина који садржи хем - миоглобина. Ако сте заинтересовани за разумевање, повежите

🔗

формирајући нерастворљиви цигластоцрвени коагулум.

Лан, а приликом кувања јетре чини се да је течност провидна. Управо се нећу обавезати да тврдим, али се сећам да ме је то изненадило.

миоглобин

Свестан сам тога, само што сте и сами прешли са хемоглобина у јетри на нитрит у месу, и управо сам додао да сам сувид неће дати никакву очуваност боје без овог нитрита. А хемијско гвожђе или миоглобин је садржано у свим врстама ретких, средње ретких - овде не знам, а нитрити и соусвиди немају никакве везе са тим, то се може учинити на тавни по старом.

приликом припреме јетре чини се да је течност провидна

Ања, сети се, у мом рецепту су се и неке девојке жалиле на црвенкаст сок Говеђа јетра користећи соусвиде технологију (Цасо СоусВиде Центер СВ 1000)?

[Лариса]

Лариса, да, Ларис, она је увек у пакету. Само што крв не вуче, нека друга супстанца по изгледу.

само што сте сами прешли са хемоглобина у јетри на нитрите у месу

Ооох .... Вредило је само једном напоменути не о садржају, већ о само облик боја ..... Без икакве задњи дубоке мисли о биохемији процеса

приликом припреме јетре чини се да је течност провидна

неке девојке су се жалиле на црвенкаст сок

Сумњам да је овде реч о почетном квалитету / стању јетре (то јест, никада то нећемо израчунати, осим ако се неко не обавеже да експериментише) + у нијансама температурно-временског режима.

Девојке, реците ми ... како сам купила димљену паприку, она је и даље мртва тежина ... може ли се користити у соус облику са зачинима? А какав ће укус дати и колико користити?

димљена паприка, још увек је мртав терет ...

Ако волите димљени укус, додајте мало. Соус-Вид зачине приказује светлије, узмите у обзир приликом дозирања.

некако сам купио димљену паприку,

Обратите пажњу да ли је љут или не такав знак, јер постоје две врсте таквог зачина. Први пут купујући је, несвесно, нисам обраћао пажњу на њу и сипао је у посуду, тек тада сам прочитао ознаку на паковању. Од тада, приликом куповине, обраћам пажњу на ово.

Хвала на одговорима о димљеној паприки. Покушаћу да додам мало у један пакет.

Обратите пажњу да ли је љут или не такав знак, јер постоје две врсте таквих зачина. Први пут кад сам га купила, несвесно, нисам обраћала пажњу на то и сипала у посуду, тек тада сам прочитала ознаку на паковању. Од тада, приликом куповине, обраћам пажњу на ово.

Моја паприка није зачињена, већ само димљена.

[Надјушич]

Надјушич, Додајем ову перику свуда помало, стварно ми се свиђа укус

може ли се користити у соус виде са зачинима?

Чак га треба користити. И не само у сувиду. Обогатиће укус било ког меса (даће димни укус, као да је куван на угљу), па чак и пире кромпир заискриће новим бојама. Експериментишите са задовољством!

Девојке, реците ми ... како сте купили димљену паприку, она је и даље мртва тежина .... може ли се користити у соус облику са зачинима? А какав ће укус дати и колико користити?

Увек додам паприку ...



припремљен за Нову годину ... мариниран већ две недеље ...

Увек додам паприку ...

Лена, колико је око 1 кг меса?



Судећи по фотографији у позадини, имам исту паприку.

колико за око 1 кг меса?

1 кашичица

маринирано већ две недеље ...

И колико дуго можете тако маринирати?

[Татјана]

Татјана У мом већ трогодишњем искуству коришћења погледа на Су, једно вече је сасвим довољно.
Јер све ово прелиминарно кисељење, како математичари кажу, "мајоризован" у процесу, заправо, најдуже кување.

[Цоунтриман]

Цоунтриман, Константине, Не журим, занима ме максимално могуће време. Ако сада немам жељу и прилику да кувам, али меса има и оно мора бити маринирано. Тако сам држао недељу дана, а затим сам је скувао. Да ли је могуће дуже?
На крају крајева, лакше је припремити неколико комада, а затим кувати по потреби.

Да ли је могуће дуже?
На крају крајева, лакше је припремити неколико комада, а затим кувати по потреби.

Верујем да је то могуће - под условом правилног приступа конзервирању. Питајте морнаре једриличарске флоте о усољеној говедини.
Сумњивост је да се укисељено уместо да се кува у облику соса. Кување једног комада или десетак у сувидници је готово исто време и потрошња електричне енергије.Што се тиче очувања - по мом мишљењу (и према мом искуству) кувано данас и пре месец дана уопште се не разликује. Лични рекорд - штука соус-вид лежала је заборављена 9 (девет) месеци (месеци) у фрижидеру (не у замрзивачу). Ова штука једена је без последица, а укус се није разликовао од оне „свеже“ која је лежала у фрижидеру пар дана.
Истој сумњи приписаћемо и предност свежег меса помораца након једномесечне конзумације говедине)))

довољна је једна ноћ

Чак и за тако велике комаде? Сумњам да ће имати времена да се засоле. Међутим, вежбам само сувог амбасадора. Никад се нисам бавио мокрим стварима.

Увек уживам у читању информисаних закључака. Слажем се да је боље направити велику порцију и чувати је већ у фрижидеру. Истина, не могу да поднесем и пошаљем га у замрзивач))) Али резултат је увек угодан.

Убеђен, задржаћу већ припремљено :)
Управо сам имао период када сам маринирао у вакууму, а затим га извадио из вакуума и запекао у рерни. Резултат је невероватан! :)

Вероватно постоји нешто психолошко: само сољење меса у сољењу мирно Држим га две недеље, а ако је кувано, за пет дана почињем да избезумљујем.

На крају крајева, лакше је припремити неколико комада, а затим кувати по потреби.

Више волим супротно. Кувајте пуно одједном, чувајте их у вакууму управо у оним кесама, а затим отворите и пржите их грађевинским сушилом за косу (топло их препоручујем, гарантује да се неће угљенисати) по потреби.

Зими га чувам у термо кутији на тераси, лети - у фрижидеру недељу дана, па шта остане, за сваки случај, пребацим у замрзивач.

Реците ми, желим малу пилећу дојку за Оливиер соус. Да ли ће бити довољно 20 минута?

Пилећи филе кувам 1 сат и 20 минута. И делови су мали.

[Светлана]

Светлана, А температура?

[Људмила]

Људмила, у првом посту теме налази се тањир, лакше се кретати по њему по температури и времену кувања, у зависности од дебљине комада.
Не ризикујте.

Реците ми, желим малу пилећу дојку за Оливиер соус. Да ли ће бити довољно 20 минута?

Илиа Лазерсон има диван рецепт за прављење сочних пилећих прса. То често радим за салате и сендвиче. Пилећа прса умотајте у фолију са „бомбонима“, ставите их у кључалу воду и кувајте 5 минута, а затим затворите посуду поклопцем и оставите 40 минута. После 40 минута извадимо „слаткиш“ из воде, ослободимо га из фолије и користимо како желимо.

🔗

Тачно, ово није соус-вид

Спасите људе! Имам „креативну“ кризу. Говеђи прсац не могу никако усисати (шприцем сам пумпао Ворцестерсхире сос преко влажне маринаде, али мало). Почињем да пумпам, течност већ иде у комору, али и даље има неколико великих мехурића ваздуха, кесу сам извезла три пута. Нема снага. Резултат? Или поновити са неким триковима?
Увек сам спреман за гол, али бојим се да би то могло утицати на резултат.

[Ната]

Ната, а ако окачите кесу са месом, па, тако да не лежи на столу, већ виси и тако се евакуише. И како је течност одлазила, одмах притисните заптивач,

још увек остаје неколико великих ваздушних мехурића

Чини ми се да ово неће утицати на резултат, главна ствар је правилно лемљење пакета.

А температура?

63 степени

а ако обесиш кесу меса

Да, била је прогнана за све. Течност и сам комад меса спречава излазак ваздуха из доњих углова, чини се да се тамо заглавио. Без обзира како је помагала рукама, „Данилин камени цвет не излази“.
Само од идеја - да се замрзне, тако да течност схвати. Али осећам се као усрана идеја. Прво, слана течност, и друго, бојим се да пропустим и замрзнем цео комад.

[Ната]

Ната, вероватно прекасно, али шта ако га ставите у врећу или умотате филм, а затим усисавате?

[Арка]

Арка, Ната, предложила је једна од девојчица, ставите папирни убрус са пресавијеном или увијеном траком близу места заптивања. Сок ће се упити у њега. Сада то радим, одлично ми помаже.

Мој приступ мокром усисавању тупим апаратом:
1. Усисивач је јефтин, ако одједном нешто није штета (одједном га још није било)
2. Чак и у јефтиним постоје послужавници, из којих се течност може исцедити, чак и кашичица стане.
3. Ставите врећу на сто, поставите ивице тако да течност тече у лежиште, а не на цеви пумпе.
4. Стегните и започните поступак.
5. Подигните апарат тако да пакет виси - мехурићи ваздуха воде према горе.
6. Када течност почне да се подиже према горе, стиснемо ивицу апарата која започиње заптивање. Заправо, без таквог ударца, мој апарат за вакумирање неће ни почети да заптива сув производ - тако да је покрет прилично познат.
7. Након лемљења, салвете обришите капљице које су пале у лежиште апарата.
8. Отворени део торбе такође обришем салветом - оних пар центиметара до места заптивања. Затим тамо напишем нешто маркером (попут „врат, провансалско биље“) и поново запечатим ивицу. Имам десетак различитих полупроизвода или готових производа који могу лежати у фрижидеру - згодно је када су означени.

Лично мишљење - мало преосталог ваздуха неће ништа наштетити. Пуно ваздуха ће приморати пакет да се потопи било којим средством. Превише ваздуха? Не знам, не могу.