Су-Вид и све суптилности технологије

Молимо вас да посаветујете добар шпорет на више машина за кување са функцијом соус-виде

[Супс]

Супс, за Стеба дд2

[јулиа_бб]

јулиа_бб, Хвала Вам много! Сад ћу почети да читам о њој

И још оурсон 5015

И још оурсон 5015

Много вам хвала!!!

Можете ли ми рећи како усисавате маринадом?
Тренутно скоро плачем ...
Правила сам пилећа прса, јабуке, крушке - није било проблема.
Ружичасти лосос се није у потпуности уклопио у Схтебоцхку (цртани филм), дозволите ми да мислим да ћу га исећи на комаде.
Комадићи су лежали у сланом раствору највише два сата.
Ставите их у врећу, исисајте гомилу течности. Већ сам их повукао, делове тога. Мочио сам се више пута, течност и даље иде! Обесила је пакет, док је Марија подучавала и гледала некога у рецепту. У почетку је све добро, па на крају иста ствар. Уништио сам три пакета, пошто сам их обрисао и онда мислим да је потребан нови ((((
Извазиукал сам све у риби, и сам смрди као морнар-рибар.
Нисам размишљао ни о чему другом како да ову торбу смотам и ставим у другу врећу! И зашто ми се чини да није савршено затворено ... У овој нити сам видео да је риба кувана, а месо из маринаде евакуисано.
Молим вас, помозите ми да схватим. Планови су били вмаринаде мере да науче да раде.

Никад се не усисава маринадом. Слушаћу шта кажу

Када видим да је вода већ отишла до излаза, на силу је лемим и, не отворивши је, поново залемим за верност. Чак и ако вода има времена да процури, поновно лемљење исушује све и шав се добро држи. Из сигурносних разлога можете положити папирни убрус (уску траку у неколико слојева) испред шава, а течност неће имати времена да уђе у комору уређаја.
Генерално, не кувам у маринади. Маринирам пре кувања, а затим кувам осушени комад поново умотан.

Пријатељи, реците ми, молим вас, колико дуго можете да чувате ћуретину у хладној зони фрижидера у вакууму пре кувања без нитритне соли?

Дана 10 сигурно.

[Ната]

Ната, Хвала вам!
Данас је седми дан за мој комад, тако да и даље можете сигурно)

Девојке, да ли користите споро шпорете као споро шпорете? Напокон, можете да волите ... А схтеба има велику снагу, питам се да ли је користите као споро шпорете, колика ће бити потрошња? Ово сам мислио да сам желео такав уређај. Али особље је ту. Размишљам да ли ћу то учинити или не. Молимо помоћ саветом)

Овде ми се чини да је важно схватити која је разлика између Схтебе као спорог кувања, и спорог кувања у принципу. Некако сам се запитао ово питање. Чини се да постоји нека разлика. Не сећам се тачно. То такође може зависити од тога шта желите да кувате у њему.
Мучио сам кашу некако, стављао је ноћу. Након што се пиринач распао у пиреу, експерименти су завршени. Временом сам претјерао

Мулти је превише чврсто затворен и чиније нису од глине, па у њима никада неће радити као у спорој лужини, бићемо динстани, да, паприкаш, да .. али иначе него у спорим стопудовима

Хвала вам пуно девојке, тако сам и мислио, вероватно не може бити тако ...

Данас се по први пут показало да је моје месо недовољно кувано, после 6 сати кувања на Т 70. Маринирано нитритном сољу око 10 сати. Комад 25к10к10. Зашто?

[бианкауса]

бианкауса, Елена, шта је било месо?
Да ли је усисивач био добар? Да ли пакет није пропуштао ваздух?
Свињетину, пилетину, ћуретину кувам на т-63 °
Али најдебљи је 6 цм
И марина најмање 3 дана.
Кувам 6 до 7,5 сати.

На првој страници теме налази се сто за кување.

Вакуум је био добар, увек га затворим два пута. Мало маринирано, можда сам морао да кувам док је било времена. Комад је био уобичајене величине, мада са кости. Обично маринирам неколико дана, можда зато, мада сам и раније повремено приметио одређену ружичастост.Покушаћу следећи пут да га кувам дуже. Могу ли поново да залемим и кувам?

Чини ми се да је ствар у кости. Могао бих погрешити. Никад то нисам видео са кости.

Случај је ТАЧНО у кости. Мора се уклонити ако је намењено кувању техником соус виде.

Случај је ТАЧНО у кости. Мора се уклонити ако треба да се кува техником соус виде.

Слажем се 100%.

Маринирано нитритном сољу око 10 сати

Неће бити довољно. ИМХО.
Читајући огранке сајта, где постоје информације о раду са нитритом, стекао сам следеће знање - да би нитрит радио 100%, потребно је најмање 36 сати, по могућности најмање 48. Никад нисам хемичар, али тамо се нешто мора трансформисати да би процес био исправан.
Бар сам то разумео и поштујем временски режим.

[бианкауса]

бианкауса, Елена, обично правим шунку од слабине. Узимам два или три ребра. Марина најмање три дана са нитритима и зачинима и увек шприцем. 20 грама нитрита на 1 кг меса и 80 грама морске соли на 1 литар воде. То радим са и без ребара. Видећу 4 сата на 70 гр. Затим пушим врућим димом 1 сат на сувим дрвним пиљевинама и лаганој ватри. Ако се ради без пушења, боље је уклонити ребра.

Управо сам га узео из озона, па седим и проучавам рецепте



Прочитао сам форум и не могу да разумем, свако има своје време кувања, али ово није само играчка, све је научно поткрепљено и постоје прилично тачна времена кувања. Ове табеле су на Интернету, зашто нико не додаје теме у заглавље као референцу?

... Зашто нико не додаје теме у заглавље као референцу?

Као физичар по обуци, мислим да је то све јер за овај процес не постоје прецизне методе за оцењивање резултата, као ни прецизни инструменти за контролу процеса кувања. Сви ови термометри (тачније, њихови осетљиви елементи сензора) који се користе за надгледање имају врло значајан апсолутни (и различит од примене до примене) расејање мерења, комбиновано, међутим, са прилично високом релативном осетљивошћу.
Укратко, удео шаманизма је овде веома висок.
Али пошто оглашавање промовише продају, а оглашавање мора бити инжењерски потврђено, сви ови уређаји обрасли су великим бројем сасвим стварних и скупих звона и звиждука, што заправо даје врло смешан допринос формирању резултата. На нивоу процента или чак делова процента.

било који производ има своју топлотну проводљивост и прилично је тачно познато на којој температури и колико је потребно да се одређени производ загреје. зашто кувати 6 сати из незнања, ако се овај производ загрева у одређеној дебљини на одређену температуру, а привремено дејство одређене температуре на бактерије је довољно познато да их уништи. али ово је све и на око, ово више није кухиња. Соус виде је дуго описан и сортиран у свим производима.

и постоје прилично тачна времена кувања. ове табеле су на Интернету

И ко вас спречава да ове табеле овде доведете са Интернета и поставите их овде? Тако се база постепено развија када је људи сакупљају из различитих извора.

Управо сам почео да проучавам ово питање данас. 89 страница форумске праксе које нису потврђене теоријом и правилима припреме Су-вида. Нисам ни почетник. и не само овај форум, свуда је соус-вид суђење рецептима за грешке. На ИоуТубеу је све исто.

[Геннади]

Геннади, Предлажем да посетите форуме веб локације хомедистиллер (ру) да бисте појаснили своје разумевање.
Алкохол је много једноставнија супстанца од меса, стриочигледно попут месечине са које се исправља.
("Једноставно је - попут алкохола."(ц) академик С. Лебедев, аутор прве совјетске синтетичке гуме)
Али, међутим, чак и тамо су се момци суочавали са пуно истих проблема које сам споменуо у коментару изнад. Данас се њихов алкохол кондензује на 77Ц, а сутра, из неког разлога, на 79Ц, и поступак се мора одржавати овде и онда са тачношћу до делова степена (и они их виде, ове фракције). Односно, захтеви за тачношћу подршке параметара тамо су много већи због његовог утицаја на квалитет излаза.Штавише, квалитет произведеног алкохола може се врло тачно проценити (једном сам га носио, чак и у Централној лабораторији.)

Обично „глава је тамни предмет и не може се проучавати“. (ц) к / ф "Формула љубави" овако нешто.

🔗 са Гоогле-ом као преводиоцем, све је јасно и бројеви су тачни. треба учити

[Геннади]

Геннади, Хвала на линку. Занимљиво је написано, лако се чита и табеле су изврсне.

[Геннади]

Геннади, Био сам тамо у вези одмах до одељка математичког описа у који сам ушао. Дифура је видела и пролила сузе. Носталгија, моја ... трећа година, методе мат физике ... и касније сам пуно радио са сличним у одбрамбеним задацима ...

Али нумерички коефицијенти дати на истом месту поред једначина могу се схватити само као процене. Штавише, они су прихваћени као трајни. У теорији, они не би требало да се мењају само са даљином, већ и да буду анизотропни. Заправо, ово се такође тамо помиње.
Односно, тамошња математика је тачна, али идеализована и поједностављена. Штавише, у цилиндричним комадима, који важе само за знатно дуге делове.

У ствари, чак је и све ово бескорисно.
Аутор технологије Су вид Бењамин Тхомпсон, познат и као Еарл Румфорд (препоручујем да гледам Википедиа - изузетно занимљива особа) у свом 18. веку није имао ни разумне термометре ни добро контролисане изворе грејања. Али чак и у тим технички примитивним условима добио је врло импресивне резултате ако производ који се једе након кувања сматрате таквим.
Па нека буде једноставно. Кренимо, као у оној шали, „преко камења“.

Пилетина и ћуретина

Време пастеризације живине
(почев од 41 ° Ф / 5 ° Ц и стављено у водено купатило од 134,5-149 ° Ф / 57-65 ° Ц)
134.5 ° Ф 136.5 ° Ф 138 ° Ф 140 ° Ф 142 ° Ф 143.5 ° Ф 145.5 ° Ф 147 ° Ф 149 ° Ф
Дебљина 57 ° Ц 58 ° Ц 59 ° Ц 60 ° Ц 61 ° Ц 62 ° Ц 63 ° Ц 64 ° Ц 65 ° Ц
5 мм 2¼ хр 1¾ хр 1¼ хр 45 мин 35 мин 25 мин 18 мин 15 мин 13 мин
10 мм 2¼ хр 1¾ хр 1¼ хр 55 мин 40 мин 35 мин 30 мин 25 мин 20 мин
15 мм 2½ хр 1¾ хр 1½ хр 1¼ хр 50 мин 45 мин 40 мин 35 мин 30 мин
20 мм 2¾ хр 2 х 1¾ хр 1¼ хр 1¼ х 55 мин 50 мин 45 мин 40 мин
25 мм 3 х 2 х 2 х 1 х 1 х 1 х 1 х 1 х 60 мин 55 мин
30 мм 3¼ ​​хр 2¾ хр 2¼ хр 2 хр 1¾ хр 1½ хр 1½ хр 1¼ хр 1¼ хр
35 мм 3¾ хр 3 х 2½ хр 2¼ хр 2 х 1¾ хр 1¾ хр 1½ хр 1½ хр
40 мм 4 сата 3¼ сата 2¾ сата 2½ сата 2¼ сата 2 сата 2 сата 1¾ сата 1¾ сата
45 мм 4½ хр 3¾ хр 3¼ хр 3 хр 2¾ хр 2½ хр 2¼ хр 2 хр 2 хр
50 мм 4¾ хр 4¼ хр 3¾ хр 3¼ хр 3 хр 2¾ хр 2½ хр 2½ хр 2¼ хр
55 мм 5¼ хр 4½ хр 4 хр 3¾ хр 3½ хр 3¼ хр 3 хр 2¾ хр 2¾ хр
60 мм 5¾ хр 5 х 4½ хр 4¼ хр 3¾ хр 3½ хр 3¼ хр 3¼ хр 3 хр
65 мм 6¼ х 5½ х 5 х 4½ х 4¼ х 4 х 3¾ х 3½ х 3¼ х
70 мм 7 х 6 х 5½ х 5 х 4¾ х 4½ х 4¼ х 4 х 3¾ хр

Говедина

Време загревања од 5 ° Ц до 0,5 ° Ц мање од температуре воденог купатила
Дебљина Сфера слична цилиндру налик плочи
5 мм 5 мин 5 мин 4 мин
10 мм 19 мин 11 мин 8 мин
15 мм 35 мин 18 мин 13 мин
20 мм 50 мин 30 мин 20 мин
25 мм 1¼ хр 40 мин 25 мин
30 мм 1½ х 50 мин 35 мин
35 мм 2 х 1 х 45 мин
40 мм 2½ хр 1¼ хр 55 мин
45 мм 3 сата 1½ сата 1¼ сата
50 мм 3½ сат 2 сата 1½ сат
55 мм 4 сата 2¼ сата 1½ сата
60 мм 4¾ сата 2½ сата 2 сата
65 мм 5½ сата 3 сата 2¼ сата
70 мм - 3½ хр 2½ хр
75 мм - 3¾ сата 2¾ сата
80 мм - 4¼ сата 3 сата
85 мм - 4¾ хр 3½ хр
90 мм - 5¼ хр 3¾ хр
95 мм - 6 сати 4¼ сата
100 мм - - 4¾ хр
105 мм - - 5 сати
110 мм - - 5½ хр
115 мм - - 6 сати

време пастеризације говедине, свињског меса

Време пастеризације меса (говедина, свињетина и јагњетина)
(почев од 41 ° Ф / 5 ° Ц и ставите у водено купатило од 131-151 ° Ф / 55-66 ° Ц)
55 ° Ц 56 ° Ц 57 ° Ц 58 ° Ц 59 ° Ц 60 ° Ц
Дебљина 131 ° Ф 133 ° Ф 134,5 ° Ф 136,5 ° Ф 138 ° Ф 140 ° Ф
5 мм 2 сата 1¼ сата 60 мин 45 мин 40 мин 30 мин
10 мм 2 х 1 х хр 1 х 55 мин 45 мин 40 мин
15 мм 2¼ хр 1¾ хр 1½ хр 1¼ хр 60 мин 55 мин
20 мм 2½ хр 2 х 1¾ хр 1½ хр 1¼ хр 1¼ хр
25 мм 2¾ хр 2¼ хр 2 хр 1¾ хр 1½ хр 1½ хр
30 мм 3 сата 2½ сата 2 сата 2 сата 1¾ сата 1½ сата
35 мм 3¼ ​​хр 2¾ хр 2¼ хр 2 х 2 хр 1¾ хр
40 мм 3½ хр 3 х 2½ хр 2¼ хр 2¼ хр 2 х
45 мм 4 сата 3¼ сата 3 сата 2¾ сата 2½ сата 2¼ сата
50 мм 4½ хр 3¾ хр 3¼ хр 3 хр 2¾ хр 2½ хр
55 мм 5 х 4¼ х 3¾ х 3½ х 3 х 3 х
60 мм 5¼ хр 4¾ хр 4¼ хр 3¾ хр 3½ хр 3¼ хр
65 мм 6 х 5¼ хр 4¾ хр 4¼ хр 4 х 3¾ хр
70 мм 6½ хр 5¾ хр 5¼ хр 4¾ хр 4¼ хр 4 хр

61 ° Ц 62 ° Ц 63 ° Ц 64 ° Ц 65 ° Ц 66 ° Ц
Дебљина 142 ° Ф 143,5 ° Ф 145,5 ° Ф 147 ° Ф 149 ° Ф 151 ° Ф
5 мм 25 мин 25 мин 18 мин 16 мин 14 мин 13 мин
10 мм 35 мин 30 мин 30 мин 25 мин 25 мин 25 мин
15 мм 50 мин 45 мин 40 мин 40 мин 35 мин 35 мин
20 мм 60 мин 55 мин 55 мин 50 мин 50 мин 45 мин 45 мин
25 мм 1¼ хр 1¼ хр 1¼ хр 60 мин 55 мин 55 мин
30 мм 1 сат 1 сат 1 сат 1 сат 1 сат 1 сат 1 сат
35 мм 1¾ хр 1½ хр 1½ хр 1½ хр 1¼ хр 1¼ хр
40 мм 1¾ хр 1¾ хр 1¾ хр 1½ хр 1½ хр 1½ хр
45 мм 2¼ хр 2 х 2 хр 1¾ хр 1¾ хр 1¾ хр
50 мм 2½ сата 2¼ сата 2¼ сата 2 сата 2 сата 2 сата
55 мм 2¾ хр 2¾ хр 2½ хр 2½ хр 2¼ хр 2¼ хр
60 мм 3 сата 3 сата 2¾ сата 2¾ сата 2½ сата 2½ сата
65 мм 3½ хр 3¼ хр 3¼ хр 3 хр 3 хр 2¾ хр
70 мм 3¾ хр 3¾ хр 3½ хр 3¼ хр 3¼ хр 3¼ хр

Ретка средња ретка средња
Месо 125 ° Ф (50 ° Ц) 130 ° Ф (55 ° Ц) 140 ° Ф (60 ° Ц)
Рибе 42 ° Ц (50 ° Ц) 60 ° Ц (108 ° Ф)
Табела 2.1: Температуре које одговарају месу и риби ретке, средње ретке и средње.

[Геннади]

Геннади, Направио сам снимке екрана табела на руском језику, али овде не могу да их уметнем.

Такође нисам могао, убацио сам како се то догодило. сам чланак је занимљив и све је оправдано.

Девојке које користе штедњак под притиском Орсон 5015 за сувид - коју температуру постављате?

Подесио сам температуру према производима. Ваша риба, ваше месо у режиму * Ваш избор. * Дипломирање једног степена у овој мултиварки је врло згодно.

Чињеница је да у процесу мерим воду теском термометром и постоји врло значајна разлика и не разумем на шта да се фокусирам

Соус-вид - кување је на ивици ДЕЛИЦИОУС-ЛЕТХАЛ-а, да би било само укусно, морате купити уређај који тачно мери и одржава температуру кувања, ето, треба вам и мало знања у правцу када храна може постати опасна. у продаји такође нису скупи уређаји за Су-вид.

Соус-виде - кување на ивици ДЕЛИЦИОУС-ЛЕТХАЛ ...

Са овог места тражим више детаља.
Од када је свеже сирово месо постало кобно за људе?

Да ли желите да се препирете са мном или не знате да ако се месо правилно не скува и не складишти, може се развити ботулизам и друге бактерије. Су-вид је у основи празно. мало људи кува месо 3-4-5-6 сати да би једном ручало. кувано у фрижидеру, а затим брзо подгрејано или лагано пржено. у две фазе кувања - довођење целог производа на одређену температуру (од 55 степени) и може се одмах потрошити и 2- пастеризација - ради очувања радног предмета за складиштење и накнадну употребу
Шта сам погрешно написао? можеш ме исправити.

Моћи. Месо такве врсте кувам најмање осам сати. Обично на 63Ц. Истовремено, након уласка у стационарни режим (после ~ 40 минута), просечна потрошња енергије приликом пуњења горива од 3,5 кг (по м сендвича) је смешна - 40 вати. Домаћа опрема. На природној конвекцији без принудног протока.

Месо које планирам да конзумирам брже него 10. дана држим у фрижидеру у истим вакуумским кесама. Остало је у замрзивачу. Након вађења из врећа, производ сушим са свих страна техничким феном у горњем режиму. Ефикасан је у томе што сланина прокључа, али без ризика од угљенисања. Ако се пакет однесе на дачу без отварања, онда без икаквог фенова једноставно састружем зачине и отворим на тањир у фрижидеру. После 5 сати (након сушења) стављам га у обичну ПЕ врећу и остављам тамо.


Уопште не разумем - да сам то одмах јео сирово - од чега бих умро? Пољаци једу сирово млевено месо и са њима је све у реду.

У РЕДУ !!!!! Да ли је усисивач такође домаће израде? што да не!

Усисивач је кинески, најјефтинији, са тако издуженим блоком (видљив је у горњем делу слике.). Ништа, од 2015. се држи и ради.
Постоји и домаћа (нижа је, мандарина се само усисава) из шприца од 100 мл са вентилом направљеним од куглице из лежаја, али је направљена за другу и не заварива се.

тема форума је скоро умрла, изгледа да су се сви већ опскрбили соус-вид-ом и само кувају и једу, али нови готово никад не долазе, па случајно летим

Постоји и домаћи шприц од 100 мл, али направљен је за други и не кува се.

Земљаче, занимљиво је за шприц. У коју сврху?

за евакуацију малих пакета у радну собу, када је још увек могуће лемљење, али није баш згодно евакуисати, таквим уређајем можете исисати ваздух

Ваздух се може усисати, али како се одмах тамо залемити? По мом мишљењу проблематично.



Мислио сам да се пакет са патент затварачем може користити ако из неког разлога не желите да сисате устима кроз сламку (заиста сам сретао ситуације када је ова метода осуђена))))

добро погледајте фотографију, унутра је комад гуме на поморанџи, нека врста вентила. запечатио пакет, затим игле кроз пакет и комад гуме испумпавају ваздух, ваде иглу и гума не дозвољава усисавање ваздуха назад. Древни принцип брадавица у гумама за бицикле

[Анна]

Анна, Генадиј је тачно објаснио сврху. Такође се могу усисати усољеним јабукама. У лименкама испод редовног пластичног поклопца. Скоро ми понестаје особља.

Пре неколико година већ сам користио 55 (педесет пет) канти гулитељ јабука исечен и осушен. Па их је мољац појео половину. Сад мислим да покушам у банкама.
(Имамо бербу јабука сваке две године у Скходниа)