ХЕМИЈСКИ ДЕО ФОРМИРАЊА ТЕСТА
(ПРИРУЧНИК ЗА ПЕКАРСТВО, 1913)
Сви производи од хлеба подељени су у три врсте: 1) прости хлеб 2) богати и 3) кондиторски производи, према којима се такође модификује производња хлеба. Сврха овог водича је да се фокусира на производњу обичног хлеба.
Пре разматрања свих операција производње жита, попут прављења теста, обликовања хлебова, печења хлеба итд. (Његов практични део), потребно је упознати се са његовом теоријом, односно са хемијским, физичким и биолошким процесима који се јављају у хлебу током ових операција.
Као што је већ поменуто у првом делу ове књиге, пре него што се стави у рерну, тесто се после гњечења подвргне отпуштању, што се може урадити или помоћу квасца или хемијски, прашком за пециво или на крају физичким путем засићењем теста под притиском угљен-диоксидом.Хемијском методом долази до (хемијске) реакције између саставних делова прашка за пециво, док брашно не учествује у овом процесу. Његово рахљење се врши искључиво физичким деловањем угљене киселине која се формира у стату насценди.
Физичка метода састоји се искључиво од физичког дејства угљен-диоксида који се ослобађа под притиском из теста и због чега се олабавља. Сасвим другачије се дешава код прве методе (најчешће), која се олабави ферментацијом гљивица квасца. Овде се одвијају веома сложени физичко-хемијски и биолошки процеси, узроковани деловањем мало проучаваних микроорганизама полу биљног порекла, такозваних гљивица квасца, који су детаљно описани у првом делу.
Али с обзиром на важност овог процеса за печење, кратко ћемо га поново прегледати према најновијим истраживањима објављеним пре само неколико месеци (НАПОМЕНА: Ово је 1912. године)
Током ферментације ослобађа се угљена киселина, која пекару треба да олабави тесто. Процес ферментације узрокују квасци, који су детаљно описани у првом делу. Квасна гљива је нижи организам који се састоји од само једне ћелије, величине око 0,01 милиметара. Пастеур је гљивицу квасца сматрао животињским организмом који има способност да дише, храни се и множи се тако брзо да једна ћелија квасца, под повољним условима, може да створи милион ћелија након 24 сата.
Дакле, од деловања ензима садржаних у самом брашну (дијастаза и цереалин), скроб се, шећерујући, претвара у декстрин, који се заједно са гумом, шећером и албумином раствара у води која се налази у тесту. Истовремено, растворени протеини се претварају у пептоне, који импрегнирају глутен, који отицањем све веже у заједничку масу.
Тада се уклања деловање других ензима садржаних у гљивици квасца (дијастаза, цимаз итд.), Започиње разградња шећерних супстанци у угљену киселину и алкохол (алкохолна ферментација). Али пошто, поред (алкохолне) гљивице квасца, у тесто улазе и друге гљивице (из ваздуха или киселог теста), хемијски процес није ограничен на ово, већ започињу оксидативне реакције, у којима алкохол, оксидирајући, прелази у сирћетну киселина, шећер у млечну киселину, скроб у уљу и слично.
Настале киселине, заједно са алкохолом, делују као средство за растварање на глутену и пигменту, због чега тесто потамни (у раженом хлебу достиже црно).
Свака ћелија квасца формирала је колонију аско-спора. Дакле, уместо да појединачне ћелије добију читаве колоније гљивица квасца, он је помоћу прорачуна могао да одреди приближну количину гљивица квасца садржаних у првобитно узетој супстанци. Тако је израчунао да један грам пресованог квасца који користе париски пекари садржи од 5 до 6 000 000 000 живих ћелија квасца. Даља истраживања су показала да их тесто након завршетка ферментације садржи само 5 до 600 000. Ова количина квасца брзо расте у старом тесту, због чега се користи у облику квасца који замењује пресовани квасац.
Тако су, на пример, студије показале да у једном граму старог теста након 4, 6 и 8 дана број ћелија достигне 200 000, 2 000 000 и 17 милиона. штавише, гљиве квасца повећавају се због скроба. Заправо, након 24 сата у старом тесту, већ од 0,7% до 1,9%, скроб се претвара у шећер. Али мора се имати на уму да у корист гљивица квасца не треба дозволити да ферментација претерано иде, јер се у овом случају гљиве квасца брзо умарају и почињу полако да се множе. Поред тога, лако се могу развити и друге штетне за њих бактерије.
Сврха ферментације је, као што знате, да произведе угљен-диоксид, који олабавља тесто и подиже га. - Количина испуштеног гаса, како су показале студије, не зависи толико од количине гљивица квасца, већ од количине формираног ензима Зимасе, који они луче, будући да је стварање шећера резултат деловања овог врло дијастаза. Итд. Линде је открио да један грам квасца може произвести између 275 и 360 цц. сант. угљен-диоксид у зависности од количине воде (33% -45%) у квасцу. Што више киселог теста садржи, то је већа ферментација.
Температура такође има веома велики утицај на њихово деловање: на + 20 ° Ц, количина угљен-диоксида се ослобађа приметно више него на 30 ° Ц. Исти ефекат има и освежавање квасца, које поспешује ослобађање овог гаса. Итд. Линде је забележио занимљиву чињеницу (засновану на његовим експериментима) да је стварање ензима „Зимаза“ обрнуто пропорционално умножавању ћелија, на пример, способност стварања дијастазе смањује се код пребрзо множећих квасца.
Тада је то приметио код бечке методе производње хлеба, где се квасац ставља директно у тесто без претходне припреме теста (расцхин). ћелије квасца се множе брже, што су мање у квасцу. Сразмерно садржају у тесту 1,2,4 или 8 хиљада. квасца, свака ћелија даје 8,6,3 или 2 генерације за 18 сати. Овај чудан феномен вероватно се објашњава штетним утицајем пренатрпаности ћелија на њихову способност репродукције. У практичном смислу, ово значи да се неравномерна расподела квасца у квасцу донекле изједначава већом или мањом способношћу њихових ћелија да се множе.
Кисело тесто садржи исту алкохолну гљивицу као у прешаном квасцу, али нешто мање и зато се назива „саццхаромицес минор“, која ослобађа угљену киселину без водоника. И друге гљивице улазе у брашно, на пример из киселог теста, ако оно дуго лежи на топлом месту, које уопште не стварају угљен-диоксид, већ својим ензимима изазивају искључиво киселу ферментацију, претварајући скроб у шећер и шећер у млечну киселину. Ово последње елиминишу друге бактерије које узрокују ферментацију уља.
Због тога је за сврхе печења веома важно да се за отпуштање теста користи претежно пресовани квасац који садржи чисту културу квасца или, у екстремним случајевима, свеже кисело тесто, али никако кисело, које може покварити цело тесто.
Након месења теста и додавања средстава за опуштање није довољно испећи га, јер се овом методом добија врло неукусан хлеб који се састоји од густе мрвице са великим празнинама у себи. То је због чињенице да је овом методом ферментација често непотпуна и неуједначена, услед чега се они хемијски процеси који су горе описани не завршавају, па стога неке честице брашна остају непромењене.
Као резултат, пракса је развила другу методу, где се квасац или кисело тесто не додају одмах у целокупну масу теста, већ прво само у одређени његов део, назван расчина или тесто, који се неко време оставља сам време теста да дође до максималног стања ферментације. Затим му додајте само свеж део брашна и воде. Циљ овог делимичног додавања брашна и воде квасцу или киселом тесту је да освежи гљивицу квасца, то јест, испрва му да мање посла, а затим, када се развије и ојача у малој количини свежег тесто, дају му нови посао итд. док се не дода цела количина теста. Ради уједначености хлеба, након додавања сваке нове порције брашна, темељно измешајте цело тесто тако да све његове честице дођу у додир са квасцем, што доприноси једноликој и бржој ферментацији.
Као што је већ поменуто у првом делу ове књиге, прешани квасац или кисело тесто могу се користити за рахљење теста уз помоћ гљивица квасца. Први, који садрже готово чисту културу алкохолних гљивица, развијају углавном алкохолну ферментацију (бар на почетку њиховог деловања), па стога дају некисело тесто, које обично користимо за бели хлеб.
За црни хлеб, који се обично пече кисело или слатко-кисело, користи се кисело тесто, односно старо ферментисано тесто, које поред алкохолног квасца садржи и друге које узрокују киселу ферментацију, као што је горе наведено. Али квасац се брзо погоршава и зато га треба чувати, нарочито лети, на хладном месту (у подруму), а његова конзистенција треба да буде у облику густог теста (не може се чувати у течном тесту) .
У хладној сезони стартер култура се такође може чувати у пекари (неколико дана), али истовремено је потребно одозго посути сувим брашном и свакодневно освежавати, односно додавати свеже брашно у то уз мешање у количини од 10 мас.% стартер културе. Уобичајена је пракса остављања око 10 лб. тста на врећи брашна.
Добар квасац карактеришу следеће особине: алкохолног је мириса и киселог укуса, не би требало да тоне у води; приликом притиска на његову површину (прстом) формирана удубина ускоро треба да нестане. Ако се печење врши непрекидно, а део квасца непрестано узима у рад, онда, како пракса учи, не бисте требали узимати више од половине сваки пут и одмах додати исту количину свежег теста (помешаног у топлој води) , који након доброг мешања ставите на топло место (на + 25 до 30 Р.); овде су је пустили да мирно стоји два сата како би цела маса ферментирала. Ако се, напротив, квасац ретко користи и мора лежати неколико дана (понекад и недељама, а да га не користи, тада се, као што је горе наведено, мора освежити додавањем брашна.
Неки саветују да га одозго поспете кухињском сољу, која, с једне стране, кочи ферментацију, а с друге стране штити од труљења. У којој мери додавање соли (НаЦл) одлаже ферментацију, може се видети из следећег (Интенд. Јоурнал из 1908, бр. 5, члан 85). Према истраживању Т. Голден-а, додавање 16% кухињске соли тесту одлаже ферментацију 7 дана, а 4% соли - 14 сати.
Ако се квасац погоршао због превида или због трајања складиштења, онда се то може поступно исправљати непрестаним додавањем брашна са шећером или сушењем, што се ради на следећи начин: од поквареног квасаца праве се мале грудице , који се постављају на суво место (Кудрјавцева метода). Ако нема квасца, а за црни хлеб је потребна кисела ферментација, поступите на следећи начин: Узмите 30 лбс. раженог брашна и сипати у једну канту топле воде (на 31 Р.). претходно разређен са ¼ килограма компримованог квасца. Добро измешавши ово тесто, оставите га да мирно стоји на топлом месту (покривајући посуду) један дан, при чему се прво формира алкохолна ферментација, која се затим претвара у киселу (попут киселог теста).
Припремивши на тај начин кисело тесто и прошавши брашно кроз сито да се очисти од легла, почињу да припремају малину. За то се измери потребна количина квасца или киселог теста и промеша у топлој (25 ° Р.) води (хладна вода изузетно успорава ферментацију), добро мешајући, нарочито приликом ферментације, како би се све грудвице теста разбиле у чак и течна каша.
Затим се у резултујућу течну масу додају први део брашна (обично половина брашна за ражени хлеб) и вода, а тесто се темељно меша. После тога се мешано тесто одозго посипа брашном и, покривено поклопцем, ставља на топло место (на + 17 Р.), где се оставља 6-8 сати на миру тако да цела маса уђе у ферментација.Крај процеса ферментације препознају се по мехурићима и гасовима који се ослобађају на површини теста, а тесто, које је до тада готово удвостручило обим, почиње да пада. Затим додајте остатак брашна са водом у рашчин у два или три корака, сваки пут добро промешајући и остављајући тесто да неко време ферментира. Тесто се сматра довољно измешаним када се не лепи за прсте. После тога, дозвољено му је да лута још два сата, тако да се поново дигне.
Многи људи препоручују кување расчина не са пшеничним или раженим брашном, већ са брашном од кромпира, што представља следећу велику предност. Кромпирово брашно садржи неку, још увек недовољно испитивану, азотну супстанцу (очигледно ензим), која делује као узрочник квасаца, услед чега ферментација долази много енергичније и то са релативно мањом количином конзумираног квасца. У ту сврху се кромпир кува (стављањем паре у посуду са кромпиром) и помеша са водом да би се добила течна каша, у коју се, након хлађења на + 25 или 30 Ц., додаје квасац. Када се користи рашља од кромпира, остало се ради као и обично (горе).
Неопходно је обратити пажњу да ферментација не траје предуго, иначе ће, с једне стране, тесто почети да има превише киселкаст укус, а са друге постоји ризик да се у погачама појаве пукотине кроз које угљен-диоксид ће побећи, услед чега се тесто слеже и хлеб постаје густ. Због тога, у тренутку када тесто коначно нарасте, векну треба одмах ставити у рерну. Али ако је то немогуће, онда се мора зауставити даља ферментација, за шта је довољно да се векне охладе. У ту сврху се преносе у хладну просторију или излажу хладном ваздуху.
Векна спремна за печење је сирова спужваста маса која се састоји од еластичног глутена помешаног са честицама скроба и натопљеног раствором шећерних супстанци и пептонизованих протеина. Поре ове растресите масе испуњене су мехурићима угљен-диоксида, који спречавају падање теста. Водени раствор ове масе садржи малу количину алкохола, сирћетне и млечне киселине, тј. Производа ферментације. У овом облику, погаче се стављају у рерну, где се подвргавају даљим хемијским променама.
