Италијанско кисело тесто (Левито мадре) - гајење и брига

[Бозхедарка, Настиа]

Бозхедарка, Настиа , Веома сам захвалан на прилагођавању француског хлеба произвођачу хлеба. Данас сам је пекла и НИЈЕ КИСЕЛА! Али плашио сам се да неће успети, јер сам пробао квасац и био је врло кисел. Па сам додао 1/3 тсп. квасац тако да не морате дуго да стојите. Замесили у кн, затим 4 набора за 30-45 минута, формирали равну лепину и за пробу око 1х.30м. Пекли 1х.10м. Следећи пут ћу покушати без квасца и додати ражено брашно.

девојке, вишак киселог теста послао сам у замрзивач - уопште нисам преживео. тако само суво

девојке, вишак киселог теста послао сам у замрзивач - уопште нисам преживео. тако само суво

и дошао сам до француске лепиње од олга_пекарко са Инстаграма ... и ево резултата, пораст хлеба је страшан, кисело тесто се снашло ...

[Хелена]

Хелена, честитам, хлеб је предиван, кора је дивна, мрвица је ммммм, добри момак и ти и квасац

Девојке, имам проблем. Моје кисело тесто једноставно није. Била је месец дана 7. маја, али практично не устаје. Наравно, покушавам да печем на њему, али свакако додам квасац, без њега уопште не вуче. Гледам ваше почетне културе - оне су тако мехурића и обимне, а моја, како ставите лопту, једноставно стоји, практично без подизања, иако је унутар лопте порозна. Већ 3. маја сам ставио још једно кисело тесто на суво грожђе, посебно сам га купио на еко-пијаци. За то користим брашно од манитобе, али засад не видим ни велики напредак. Не знам шта да радим, руке ми се спуштају равно.

али мој квасац не узгаја хлеб добро, па ни ја не знам шта да радим
успут сам додао мало матуре. квасац - није помогао, као да није додао

Девојке, здраво! Изашао сам из грмља да се захвалим на теми. Видео сам је тачно на време. Успела сам да узгајам Луци до Ускрса (тако ја зовем свој квасац). И пекао сам панеттоне са чистом киселом тестом. Без додатка квасца. Али најважнија ствар. Мојој ћерки је из Холандије дошао пријатељ. Након кушања панеттона, рекла је да је један према један, попут оног који је појела за Божић. Ошамућен радошћу, запечатио сам један за Ускрс у кесу како бих тестирао киселост. Данас (прошле су 2 недеље) смо га одштампали ... Мирише на сладолед, има укус.




тежина 400 грама




Јуче сам извукао Лусју из фрижидера, нахранио је, увече ставио мало хлеба, нахранио остацима, а данас ћу ставити тесто на пите у фрижидер. Постепено ћу пећи. Квасац је већ врло јак. Хлеб је подигла за 5 сати.

Ох, девојке, не знам ни шта да кажем, нисам посебна ... Учим ... чини ми се да све функционише код мене ...
Данас сам пекла рустикални хлеб, са ноћном пробом, резултат је био задовољан ...

[Хелена]

Хелена, па, племенити хлеб ... Можете ли ми дати рецепт?

[Хелена]

Хелена, па, племенити хлеб ... Можете ли ми дати рецепт?

Изволи!

Рустични хлеб од киселог теста Левито Мадре (Хелена)

Добар дан! Отишао сам на форумску тему, где разговарају о италијанском брашну, отишао сам у продавницу и видео да ова компанија има суви квасац Левито мадре, реците ми ко га је користио?

[сара фан]

сара фан, постоје две врсте. Ако је само суво, мора се обновити према шеми. Постоји сув, али са додатком сувог квасца. Лако се опоравља. Што се мене тиче, лакше је да га сами повучете.

Они пишу да "Прави кисели тесто Левито Мадре директно из Италије цењене марке Цапуто. Најбољи састојци и сојеви квасца верификовани до савршенства", "Заснован је на брашну и посебној мешавини култура квасца (углавном ферментисаног млека)"
„Састојци: Брашно од меке сорте пшенице тип 0, мешавина култура квасца“
Не говори ми шта је то? Волео бих да покушам правог „Италијана“. Али у свом незнању, сасвим ми је могуће да продам обичан квасац.

[сара фан]

сара фан, па, квасац вам се може продати само ако је упакован код нас. Они могу потајно да се мешају. Овде ми је тешко да кажем. Шта подразумевају под „мешавином културе квасца“? Ако постоји плочица на италијанском, онда би требало да постоје само лиевито мадре (лиофилиззата), ако састав садржи обични квасац, онда ће поред лиевито мадре бити и лиевито сецца (суви квасац) или нешто слично.

Моји квасни чабати ..

[Хелена]

Хелена, сјајни циабати, био сам веома импресиониран. Каква дивна мрвица и рупе! Какав је укус? А колико има квасца за колико брашна? Хелена, Видим да сте се већ разумели са квасцем)) Дуго сам читао ову тему, на крају нисам могао да издржим и такође сам је поставио, данас је 24. дан, одлучио сам да повучем 31 дан. Тек недавно ми је досадило да бацам остатке и одлучио сам да покушам да печем, данас сам ставио ваш рецепт сеоског хлеба. Не разумем још колико киселог теста да ставим, како га припремити за хлеб. Синоћ сам га нахранила, сачекала 3 сата и сакрила у фрижидер, вечерас га извадила, загрејала и сада месим тесто. Главни део је и даље на собној температури између 23 и 27 степени, трудио сам се да га храним сваки други дан и сваки дан, јер јако кисели, ако сваки други дан. Читао сам да се неко плашио киселине од киселог теста, био сам и врло кисел, чак и горак, али хранио сам га двоструком порцијом брашна и воде, како је Италијан саветовао, и ово је срушило киселину. Елена, ако сам добро разумео, да ли се храниш 3 сата пре месења теста?

Занима ме квасац, желим да га пробам. Свидело ми се што није кисело. Који начин је боље сув или мокар и да ли је Алексеевскаиа брашно за општу намену, има 12 протеина?

[Олга]

Олга, погодно, само да је добро, а не горко и не сирово.

[Сликарство]

Сликарство, Волуме, Хвала на одговору!

[Лена]

Лена, тако да знате како сустићи апетит! Чак и после вечере, згњечио бих комад такве чабате.
Разумем да имамо море рецепата за цхабвт, али можете ли од своје лепоте направити засебан рецепт, то је за Левито? Ипак, мало другачија технологија због „жустре“ киселе пецива и потпуног одсуства квасца.

Елена, видим да сте се ви и квасац већ разумели

Да, схватамо!
Кисело тесто додајем у тесто на различите начине ...
Овде на хлебу додајем га директно из фрижидера ... Хранио сам га дан раније (таман онолико колико је потребно за хлеб) и пустио да нарасте скоро до врхунца и у фрижидеру ... није чињеница да су 3 сата ..
За цхаабатс, ако сам тесто планирао ујутро, хранио сам га увече (21-22х) и остављао на столу, ујутро га палим, све је на врхунцу ...
Прикупићу своје мисли и направићу рецепт за чабату ..

[Хелена]

Хелена, хвала, разумели. А рецепт за чиабату је итекако потребан, придружујем се претходном захтеву, чекамо.



Хеленаи какав је укус вашег квасца? Можете покушати? Бар да се нечим руководим. Бојим се да га оставим на столу преко ноћи, изненада је закиселио. А у фрижидеру уопште не расте, тамо је хладно, очигледно за њу. Тек када га извучем на топло, почиње да расте. Иако са индустријским квасцем, тесто се и даље диже у мом фрижидеру.

али мој квасац не узгаја хлеб добро, па ни ја не знам шта да радим
успут сам додао мало матуре. квасац - није помогао, као да није додао

Па, џабе сам се огрешио о квасац, променио брашно, испекао џина! Истина, испало је кисело, претјерао сам с нечим

Овде на хлебу додајем га директно из фрижидера ... Хранио сам га дан раније (таман онолико колико је потребно за хлеб) и пустио да нарасте скоро до врхунца и у фрижидеру ... није чињеница да су 3 сата ..

тј. хранити свим брашном из рецепта?

тј. хранити свим брашном из рецепта?

Нееее! Ако ми треба 100г киселог теста, храним га унапред 40 + 20 + 40 ... у фрижидеру је ... Узео сам га у хлебу ...

Нееее! Ако ми треба 100г киселог теста, храним унапред 40 + 20 + 40 ... у фрижидеру је ... Узео сам га у хлебу ...

а-а-а-а

нешто што сам потпуно збуњен у свему - како хранити, како чувати, како користити, пуно информација у глави, али не могу да организујем

Зашто наша тема није у теми квасца, морамо је пребацити тамо, иначе је све тамо, а наше није,
Једва сам нашао

Сада желим да питам, како неко складишти стартер - са или без приступа ваздуху?
Без приступа ваздуху, квасац се не исушује, али смрди, боли ме у очима
Под папирном салветом практично не мирише, али је прекривен храстовом кором.
А квасац је аеробно биће, без кисеоника синтетише погрешан гас, који гас је потребан.
Мислим да је боље

Сада желим да питам, како неко складишти стартер - са или без приступа ваздуху?

Држим кисело умотано у пластику и пешкир. Не смрди, не суши, хлеб је одличан!

Сада желим да питам, како неко складишти стартер - са или без приступа ваздуху?

Држим га под затвореним поклопцем ..

ох-ох-ох-ох, мој квасац не воли ц / з брашно, два пута је на њему направио тесто (+ кукуруз), два пута добио циглу. Први пут сам помислио да нисам добро умесио глутен, други пут два пута, али резултат је исти. Штавише, први пут је било мање брашна у укупној запремини, други пут више, али су обојица испала попут браће близанца исте висине до милиметра. Одвратан укус.
И раж се добро дигла.
збуњен

е, грожђе би било зрело, већ желим да уклоним овај квасац

мој Левито је изгубљен, почињем испочетка. Први дан.

мој Левито је изгубљен, почињем испочетка. Први дан.

како то?

[Новајлија]

Новајлија, ћерке су дошле и уклониле фрижидер. Избачено је „нешто неразумљиво у салвети“.

[Новајлија]

Новајлија, ћерке су дошле и уклониле фрижидер. Избачено је „нешто неразумљиво у салвети“.

Штета, па, срећно у расту
али добијем кисели хлеб, па чак сам и избацила један хлеб, немогуће је јести, али укључила сам га загрејаним памуком, очигледно су се ИЦД неизмерно намножили од врућине и без загревања тесто никако није одговарало .
врло збуњујуће са квасцем, тада не знате где да га ставите, тада ће пероксидирати, па једва стане
Вероватно ћу одбити

[Цамилла]

Цамилла, Левито се може гајити на малинама или кајсијама, пробајте, ако вам се не свиђа, урадићете то на грожђу, само вежбајте. Само бобице и воће је боље не куповати, већ из властите баште.

Лаку ноћ, другови Левитоводи)). Придружио сам ти се. Будући да ми је пре одласка на одмор мој радни стартер био смрзнут на врхунцу ферментације, одлучио сам да га још увек не вадим из суспендоване анимације и само поново узгајам нешто занимљиво. А пошто сам грожђе са Крима закачио са експерименталног локалитета предузећа Магарацх (тамо није за производњу грожђа, али за калемљење користе лозу, али и доноси плод), онда је све одлучено само од себе)). Иако моја мајка има своје грожђе и замрзнућу један контејнер за целу годину, тако да га има)). Али јужно грожђе, па чак и чисто / природно - драже је таквом квасу)). Укратко, у теглама већ постоје 2 дима - чиста 100% раж са 100% влаге и Левито. У почетку се грожђе дробило и ферментирало око 3 дана уз додатак воде и мале количине шећера (добро, као што то ради течни квасац). Ферментирано смело, са јаком карбонацијом, без знакова киселости и присуства алкохола. Тада је Левито умешан у ову сладовину у складу са стандардном шемом храњења, не стартера (будући да је фаза стартера за моју сладовину пролазила одвојено), већ самог стартера, то јест 50% влаге. Пропорције и манипулације гледао је Габриеле Бонци (иако је почетна ферментација сладовине била на другом месту). Користио сам га попут њега: 3 дела киселог теста, 2 дела манитобе за њега, 1 део брашна опште намене и 1,5 дела воде. За почетак се узима више воде. Ставим је на собну температуру, видећу шта ће бити.Сада планирам да га храним 2 пута дневно, тако да поред активираног квасца добијем и букет киселог млека. Тада ћу га ставити на температуру од око 18-19 степени и ићи 1 пут дневно, узимати ужу теглу са поклопцем који се затвара. А сада нека дозори бесплатно и са одређеним приступом ваздуху. План је, да. А шта ће бити - рећи ћу вам.

Видећу шта ћу добити са овом госпођом, одведите ме у редове)).

[Ната]

Ната, сачекаћемо резултате!

[Страшило]

Страшило, Наташа, боље је извести је без приступа ваздуху. Тестирано емпиријски.

1 дан: 75 г сока од претходно уситњеног грожђа (око 2 кашике бобица) уз додатак мале количине воде (око 200 мл) и кашичице шећера, ферментисано у затвореној тегли на собној температури око 3 дана (до јаке карбонације и пријатног мириса квасца).
150г брашна (100г манитобе и 50г редовног).
24 сата на собној температури 23-24г.

🔗

И даље извештавам на мрежи. Овако изгледа након првог дана. Дан од гњечења на ферментираном мошту грожђа.

🔗
🔗

2. дан. Прихрана.
100г стартер културе
100 грама брашна (манитоба 67 и 33 - нормално сунце) и 50 грама воде.
24 сата на собној температури 23-24г

Ставио сам га у теглу са чврстим поклопцем.

🔗

После 12 сати. Густина теста је и даље велика. Нека акумулира гас. Мирис је изражен квасац, ароматичан и пријатан. Киселост је и даље нула. И по ароми и по укусу.
🔗

🔗

Кисело тесто 24 сата након храњења (укупно 2 дана после гнетења на ферментисаном грожђном мошту).

🔗
🔗
🔗
🔗

3. дан Прихрана.

100г киселог теста
100г брашна (манитоба 67 и 33 - редовно сунце) и 50г воде

12 сати на собној темп. 23-24гр.

Буквално у првим сатима започеле су махните активности. Одмах након храњења изгледало је као претходног дана (урезана кнедла у тегли, количина је идентична 2 дана, тегла је иста). Ово је сат времена касније (!!!):

🔗

Три је. Видећу шта ће бити до јутра. Још увек нема киселости. Ни укус ни мирис.

🔗
🔗

После 12 сати добро је ферментирао, појавио се мирис јогурта и блага киселина. 🔗
🔗

3. дан, друго храњење:
60г киселог теста
60г брашна (40г манитобе и 20г редовног)
30г воде
24 сата на температури од 18-19г.

🔗
Хранила ју је, смањивши радну запремину на 60 г киселог теста, ставила на ниску температуру (19 г) како би избегла храњење 2 пута дневно.

4. дан: исто као у претходном кораку. Идемо на трајну шему храњења у овом режиму.

[Ната]

Ната, хвала на извештају
има нешто посебно у левитима, али мени је лично досадило да се петљам по њему - месите га, смотајте, а затим поделите комад за печење, али се не меша добро
било како било - промешајте брашно са мало воде и радујте се

[Новајлија]

Новајлија,

И доста ми је тога. Прерачунато на 100% влажности. Држим га на 19-20. Ни горе. Није кисело, шик. Само мање фрке него са левитом.

[Ната]

И доста ми је тога. Прерачунато на 100% влажности. Држим га на 19-20. Ни горе. Није кисело, шик. Само мање фрке него са левитом.

има нешто посебно у левитима,

и она је јуче дошла код мене из продавнице, осушена, нисам спреман да је изведем месец дана, али желим. Вратићу га и такође пребацити на 100 посто, јер је предиван.
Ната, а храните га обичним брашном или сте купили скупо, као што се свуда препоручује? И како га садрже? Такође бих волео да то буде једноставније, али да буде добро за пшеницу.

Желим да питам не само Левита. Које кисело тесто за пшенични хлеб препоручили бисте као најлакше за чишћење

Гледам овде, узбуђење од киселог теста је спласнуло, али надахнуће ми је пало на памет, одлучио сам да донесем себи ЛМ за печење.
Печем хлеб на вечној ражи, за печење сам изнео једноставну пшеницу, али некако ми се није баш свидело, испало је кисело печење. А онда сам видео довољно, прочитао о Италијанки и запалио се, али одлучио сам да експериментишем у једној тегли урадио сам 50% влажности како треба, а у другој сам замутио 100% влажности, видећу шта ће бити и шта ћу као најбољи.

Печем хлеб на вечној ражи, за печење сам изнео једноставну пшеницу, али некако ми се није баш свидело, испало је кисело печење.

Левит такође испада кисео, жалиле су се девојке

Левит такође испада кисео, жалиле су се девојке

да, изгледа да не испадну сви кисели, надам се да ће све бити у реду))

Раширила је продавницу Левите. Ниједна смоква није разумела по чему се разликује од уобичајене пшенице, осим по играма уз тамбуре.
Не добро, мало сам разумео. На левити можете пећи цео хлеб, али на мојој обичној киселој пшеници само уз помоћ квасца добија се не-кисело. Али не схватам фундаменталну разлику у укусу, ако се присуство квасца не сматра посебним негативом.

[Татјана]

Татјана, имате га 50%? Почео сам да узгајам један део од 50%, а други 100% влаге, такође се чини да је 100% попут обичне пшенице, па, имам га још у процесу раста, видећу шта ће бити даље.

Генерално, нисам сасвим разумео шта сам урадио. Левиту сам купио од Бреадроста. Тамо се, према упутствима, 35 г киселог теста мора разблажити са 150 мл воде, пустити да набубри, затим додати 100 г брашна и требало би да добијете Левиту.
Као што можете да замислите, 135 г брашна на 150 г воде очигледно не даје густо тесто.
Ово је вероватно нека врста течног левита?
Врло лепо мирише.
Будући да се даље, према упутствима, подразумева да сав квасац одмах одлази у хлеб, ја сам га већ, према Левитиној теорији, али самостално, помножио у класичној дебелој 50% верзији, из интереса.
Наравно, моја бака је за два рекла да ли је Левита уопште. Тражио сам податке о Бреадросту, али нисам нашао ништа разумно. Можда је неко попут мене узгајао овај квасац. Или можда није било могуће помножити, али овај течни левит је морао одмах да се стави у хлеб, као што је наведено у упутствима.
У сировом стању мирише на воћно, необично, а у хлебу као кисело тесто. Заправо се не разликујем од моје последње Хамелманнове течности.
Ако не упозорите, хлеб не разуме да постоји посебна Левита или легендарни Хамелманов. Односно, купљена стартер култура је нормална након узгоја, ако тако нешто не очекујете. Чекао сам

А ја имам једну која има 50% влажности, кад отворим посуду, смрди на мало алкохола, али оно што је занимљиво, кад кренем да мешам прелив, одмах се појави кремасти мирис, на њему још нисам ништа испекао, чини се да је прерано у времену.
Али онај који је 100% влаге, чини се, већ је спреман, само још није довољно јак, али већ сам покушао да на њему испечем мали хлеб и резултат ме је јако изненадио, мислио сам да ће бити киселог укуса, јер је дуго стајало док се све није дигло, али уопште није било киселости, укус и мирис су кремасти, прочитао сам овде са девојкама да можда испрва не закисели, али након неколико дана киселост се ипак појављује , Одлучио сам да гледам, али већ други дан је све у реду, а изненадила ме је и чињеница да има укус колача са маслацем, мада нисам додао никакво посебно печење, започео сам истину на млеку, додао мало шећера и биљног уља, нисам додавао јаја, путер или ванилин, кремасти укус и мирис колача у почетку је био слаб, а другог дана је постао израженији, одушевио сам резултатом
иако је, наравно, прерано за извођење закључака, ово је само „тест оловке“, наставићу да експериментишем, али просто не знам да ли је могуће овде проширити своја запажања, ако неко треба то, тема је изгледа замрла.

Смирен сам према индустријском квасцу, па киселост квасца лако уклањам смањујући удео квасца додајући квасац. Стога ми је лакше.
Мене више занима разлика у укусу и ароми.