Италијанско кисело тесто (Левито мадре) - узгој и нега

[Ксиусха]

Ксиусха, и вас троје!
Увек храним колико треба и у једном потезу. Можда није у реду, али делује 100%.
Штавише, када направим троструки додатак за кифлу попут торте или панеттона, сакупим сав вишак из средњих фаза на гомилу, нахраним га, а затим користим у хлебу. Дакле, слободно храните онолико колико вам је потребно, само ако је кућа врло топла, немојте је дуго држати топлом. Јер ће она брзо све прогутати и опет пероксид.

[Волуме]

Волуме, тако да то можете учинити једним потезом, хвала!

покушате!

Можете доћи код мене, ок!

Помозите ми да схватим поновно бројање, чак и ако сам глуп ...
Имам 60 грама Левите без хране, 50%, треба ми 150 грама готовог, за хлеб, рачунам по следећој формули:
3×150:4=112,5
150-122,5=38
Односно 112 грама киселог теста и 38 грама. вода, зар не?
Али имам само 60 грама оригинала, колико још да додам нешто да бих добио 112, извините на глупости

Писи. И да ли је уопште потребно то превести на 100% у рецептима са Левитом?

[Ксиусха]

....



Ксиусха, хранити према норми

Нисам добио то

Треба ми 150 грама готовог

Колико %?

[Генерално, велики, само огроман захтев, за девојчице и дечаке, који су на квару „ви“. Када пишете рецепт, можете детаљније написати, за чајник попут мене, колико узимамо квасца (назовимо га „стартер“), па, на пример, хранимо у овом пропорцији, доведемо до „врхунца ", затим додајте остале састојке, месите тесто, подигните се, итд. итд. Молим вас, ако није тешко.]

Да ли знам?
Пази, твој рецепт каже: 150 грама левита ...
Генерално, велики, само огроман захтев, за девојчице и дечаке, који су на квару „ви“. Када пишете рецепт, можете детаљније написати, за чајник попут мене, колико узимамо квасца (назовимо га „стартер“), па, на пример, хранимо у овом пропорцији, доведемо до „врхунца ", затим додајте остале састојке, месите тесто, подигните се, итд. итд. Молим вас, ако није тешко.
Само што понекад није баш јасно, али сто пута питати је некако незгодно ...
И тако, требало би да буде јасније.

[Наташа * Камилица]

Да ли знам?

Узео 150гр-ЛМ
додато 50 г воде, добро измешано

Наташа * Камилица, захвалити! Имао сам га у фрижидеру три дана ... Извадио сам га из фрижидера, нисам га загрејао ... Прерачунао сам га на 100% влажности и затим према рецепту за хлеб додао течност, со, брашно ...


и овога пута, када сам направио три мале лепиње, одмах сам их, после гњечења, ставио у калупе ... а затим према плану ...

Превела сам према формули, требало ми је 200г 100%
200к3 = 600: 4 = 150 значи 200-150 = 50, па сам их додао у ЛМ

Овај пут кров хлеба није пао, сутра ћу га пресећи, па ћу видети како је испало. Урадио исто рецепт 50/50 врхунска пшеница са брашном од целог зрна, ферментисање киселог теста пре стављања у хлеб такође на 3 сата, сат времена пре месења, мешање воде са брашном за аутолизу у машини за хлеб, затим додавање киселог теста, месење, додавање соли , шећер и путер.

Можда је требало додати и путер заједно са киселом тестом, јер је тесто почело да клизи унутар калупа, али онда је помешано са маслацем, али дно хлеба је било попут лакираног, вероватно је мало маслаца залепило и загладило дно хлеба.

С друге стране, уље би могло ометати мешање теста за дизање и теста у производњи хлеба. Следећи пут ћу покушати да додам путер заједно са квасцем.

Одабрао сам режим прехране на хрустиновом произвођачу хлеба. Режим траје 6 сати, мислим да је ово довољно за доказивање, месење и подизање хлеба на Левиту.

Опет сутра ћу пресећи хлеб и видети да ли је печен ...

Лен, овде је јасно.
А у другим рецептима, како рачунати?
Или је општеприхваћено да се увек преведе на 100%?

Или је општеприхваћено да се увек преведе на 100%?

Мислим да не ... али вероватно бисте требали узети у обзир количину воде и брашна ...

узети у обзир количину воде и брашна

Па да, од рецепта одузимамо количину брашна и воде која је већ у квасцу ...
Мислио сам да бих то морао непрестано преводити у 100%

Мислим да не ... али вероватно бисте требали узети у обзир количину воде и брашна ...

Вероватно, само треба да знате колико имате брашна и воде у киселом тесту у грамима, а затим само минус брашно и воду из рецепта.

Хвала вам, то сам већ разумео!

Хвала свима на помоћи!

Мислио сам да бих то морао непрестано преводити у 100%

Сад сам направио 50% киселог теста, колико сам разумео. Пре гњечења узео сам 1 део предјела, 1/2 дела воде и 1 део брашна, измешао га, стајао 3 сата под филмом и тада је већ умешан са остатком брашна и воде.

Да ли ће бити фотографија хлеба?

Да ли ће бити фотографија хлеба?

Сликаћу се сутра на дневном светлу.

Чекамо

Хлеб је печен, кров је нетакнут. Ево кратког фото извештаја

Припрема стартер културе



Припрема теста (аутолиза)



Спремни хлеб



Лакирано дно хлеба. Очигледно је део уља остао непомијешан и испоставило се да је овај ефекат



Инцизија

Инцизија

одличан хлеб !!!

одличан хлеб !!!

Хвала вам

Хлеб је печен, кров је нетакнут. Ево кратког фото извештаја

Припрема стартер културе



Припрема теста (аутолиза)



Спремни хлеб



Лакирано дно хлеба. Очигледно је део уља остао непомијешан и испоставило се да је овај ефекат



Инцизија

Хлеб је испао диван!

[благород]

благород,

Мрвица је заиста добра. На горњој фотографији ми се у почетку чинило равно. Не, то обмањује. Успон је добар. Штавише, са ЦЗ брашном, које априори смањује хлеб због инклузија. Колико грама брашна је векна? Мој осећај је 400 грама.
Људи, да ли сте покушали да додате хлебу брашно од грашка / сланутка од киселог теста? Понекад радим и соју. Тамо ће, дакле, радити и уређивање лецитина, али то није поента. На векну од 400г брашна додам пола кашичице грашка или леблебија. Ово је врло укусна храна за све врсте микроорганизама (сетите се колико брзо се супа од пасуља кисели). Коре су такође побољшане - више затамњене и хрскаве. Покушајте, одједном вам се свиђа. Процеси стварања гасова (односно подизања теста) требало би да иду мало активније.

На векну од 400г брашна додам пола кашичице грашка или леблебија.

у лепињи или за претходно храњење?

[Страшило]

Страшило, Нат, хвала на покушају!
Још немате ову малу животињу?

[Трисхка]

у лепињи или за предхрањење?

Већ кад замесим тесто на самом хлебу. Није потребно више, иначе ће чисто физичке особине теста постепено плутати (што више грашкастог брашна - то више тесто пузи и још горе задржава облик, узима мање воде итд.) Поред тога, садржи пуно протеина и повећаће се количина протеина у тесту. И укус ће се променити. Али говорим о ситуацијама када је грашкасто брашно око 15% брашна у хлебу. А пола кашичице је само укусни слаткиш за крокодиле.))



Трисхка,

Ксиусха, закључио сам толико квасца да више не верујем да је овај најлепши или јединствени или нешто друго тамо))). Сви су јединствени и занимљиви. Па чак и исти испадне када је са врло богатим букетом, кад је тако, итд. Са некима је лакше радити са неким тежим, другачијом влажношћу, приоритетом за различите микроорганизме итд. Али сваки је јединствен. Овде је киселост - да. Али скоро сваки може бити закисељен или деоксидизован (узимајући у обзир да течност акумулира киселину брже, густа - спорије итд.) Штавише, печење хлеба уопште толико година и хлеба са различитим квасцима - рећи ћу побуњену мисао: у готовом хлебу разликоваћете добар глатки смоквин квасац. Мислим, на ЛМ, векна се пече или на Цалвелу, на пример, или на Ватини, итд. Већ сам много тиши у овом питању)).

Желим да подигнем Сан Франциска. Занимљиво.

ево Сан Франциска да расте

И реците нам свакако!

Колико грама брашна је векна? Мој осећај је 400 грама.

Брашно 400 г, вода 280, вероватно је мало воде испарило, на крају можда 500-550 г, следећи пут ћу га сигурно извагати

Мрвица је заиста добра.

Испоставило се да је други хлеб, који је мрвицу направио аутолизом, био више паперјаст, или је деловао дијететски режим са ојачаном кором.

[благород]

благород,

Не, не, тражила сам тежину брашна, руководим се величином хлебова тачно почетном количином брашна, то ми је разумљивије.

Хлеб је испао диван

Честитам. Такође сам га замесила и ставила на дијететски систем

И данас сам направио прво храњење својој почетној култури. Занимљиве сензације на његовој лепљивости. Када сам га вилицом истоварио из посуде, осећао се да је лепљивост зашећерена, а када сам рукама додирнуо део који је требало избацити, попут обичног теста. Пре храњења стајала је тачно 48 сати (у чврстом облику), а пре тога још један дан у облику меког теста. Да видимо шта ће бити даље.

[Светлуцха]

Светлуцха, срећно !

Ксиусха, хвала!

У пшенични хлеб увек додам брашно од грашка, непреврели пшенични слад и уместо шећера стављам мед.


За 500 г брашна узео сам 300 мл воде, 30 г путера, 30 г меда, 5 г брашна од грашка, 1 сат. л. слад пшенице, 2 / 3х. л. соли и 150г Левита (50г Левито + 50г воде + 50г брашна. 2 сата топло и преко ноћи у фрижидеру). Печено у котлу од 5 литара на 250Ц. Хлеб је одличан. Висина векне 13цм.

[Сликарство]

Сликарство, Том, немам речи! Ово није хлеб, ово је уметничко дело!

[Сликарство]

Сликарство, Томочка, какав хлеб!
Узео рецепт, хвала!

За 500 г брашна узео сам 300 мл воде, 30 г путера, 30 г меда, 5 г брашна од грашка, 1 сат. л. слад пшенице, 2 / 3х. л. соли и 150г Левита (50г Левито + 50г воде + 50г брашна. 2 сата топло и преко ноћи у фрижидеру). Печено у котлу од 5 литара на 250Ц. Хлеб је одличан. Висина векне 13цм.

Чудо, не хлеб, Томочка!
А сам процес? Молимо опишите. Па, да је квасац „преноћио“ у фрижидеру, то је већ јасно. Ујутро .... како? Извадио (није загревао?) Одмах сам га помешао са брашном, водом итд., Па колико удараца, колико сати је требало последње пењање, ха?
Плиииз .....

квасац је „провео ноћ“ у фрижидеру

И схватио сам да је сам хлеб преноћио ..

Девојке, извињавам се.
Хранио сам кисело тесто, топло два сата, преко ноћи у фрижидеру. Сутрадан сам га извадио из фрижидера и ставио поред батерије (гори као на јаком мразу). Сат је стајао и нагло се попео. Све састојке сам ставио у произвођач хлеба панасониц и поставио главни режим теста. По завршетку програма извадио сам тесто, заменио га други пут и ставио у пробну корпу. Поново се деконструисао на батерији (према термометру, батерија је имала +32). Исправка за нешто више од сат времена / сат.
Рерну сам загрејао котлом са поклопцем на 250Ц, пресекао радни предмет и пекао га у котлу испод поклопца 15 минута, а затим уклонио поклопац и пекао још 25 минута, спустио топлоту на 220 (могло је и до до 200), јер ми је пећ веома врућа и плашио сам се да дно хлеба не изгори. Охлађен на решетки и ничим није покривен. Кора је танка, хрскава, хлеб је врло ароматичан захваљујући киселом тесту и сладу, а кора је прелепо златна захваљујући брашну од грашка.
Када сам преводио рецепте Адриано-а Цонтинисио-а, одузео сам да се провера Левита врши на +35 за релативно брз пораст. У ове сврхе користим Стеба мултиварку.
Налијем мало воде на дно, ставим ниску металну решетку (једном сам је купио у фиксној цени) и на њу стаклену посуду са тестом, али ово је лето, а сада је батерија све што нам треба.

Сама сам правила пшенични слад. Али чак и без ње, арома хлеба је невероватна.

[Волуме]

Волуме, можете прочитати више о сладу, иначе сам купио велико паковање чоколадног слада, али не знам како и где, имам га у ражи у сломљеним зрнима.

[Анастасија]

Анастасија, слад од тамне ражи користи се као додатак раженом и ражено-пшеничном хлебу. Хлебу даје боју, арому и слаткоћу. Са њим праве и квас.
Неферментирани бели (благо сивкасти) пшенични слад.
Ја то радим овако:
Намочим пшеницу и раширим је на влажну крпу. Повремено влажим, не дозвољавајући да се осуши.Када се појаве корени око 1,5-2 цм, осушим зрна, ољуштим суве корене и самелим осушено зрно. Испада прах који је слатког укуса. Тако нешто.

Девојке, реците ми. Већ сам испекао два хлеба. Држим хлеб у фрижидеру. Приметио сам да се већ 4-5-ог дана појављује некакав пљеснив мирис плесни, нема плесни. Са матуралне квасац није био такав, може се чувати у фрижидеру недељу дана. Б. узрок?

[Бозхедарка]

Бозхедарка, Настенка, питаћу вас више о вашим „прилагођавањима“.
Желим да убацим ХП попут гњечења - исправљања - печења.
Реците ми врло грубо, колико ће времена требати да се започне тренинг (погледајте успон?) И колико (1-2-3 минута?)
Јуче сам поново пекао у ХП на Диетицхески. Са 5-сатним програмом, искључен је пре печења - на 1 сат. Тако да попео... Затим пеците 55 мин.
Левити су били 240 г.

[мамуси]

мамуси, Ритуел, згодни!
А јуче сам пекла као Ручни рад без гњечења, према стопама Лене Хелен испало је не лоше, али ипак кисело ...

[мамуси]

мамуси, коначно испекао хлеб и стигао до рачунара.
белешке по сатима.
Али одмах ћу извршити резервацију, време провере зависи од собне температуре.

Француски хлеб од Олге Пекарко

6 ујутро (немамо више од 20 степени Целзијуса, понекад ниже)

Одмерем 515 грама брашна у лавор и брзо помешам виљушком са 340 мл воде. Не месим тесто на грудве, изгледа као "крпе". Док се брашно само не смочи.

Са векне Левито (порција од 400 грама Левито Мадре, држим је у фрижидеру, чврсто умотану у филм и пешкир) откинем 100 грама и стегнем је по површини натопљеног брашна. Док је брашно на аутолизи, Левито ће се загрејати.
Чврсто покривам слив поклопцем и остављам га пола сата или сат времена.

6.30 - 7.00
Натечено тесто са Левитом стављам у машину за производњу хлеба, додајем 25 грама путера, 10 грама соли и 25 грама шећера.
Тестенину стављам на програм без загревања или можете једноставно програмирати тесто.
Гнетење траје 14 минута. Гледам како је то дискретно.
Остављам тесто сат времена.
8.00
Укључујем серију на 5 минута. У овом случају се тесто не меси, већ као да се развлачи између два миксера.

9.00 (можете га смрвити на сваких пола сата, тада ће хлеб бити још пахуљастији)
Мијешати 5 минута
10.00
месити 5 минута.
Извадим мешалице.
Остављам да дође.
Ово време је другачије, од 3 до 6 сати.
Како се приближавало, укључим печење и ставим слабо пржење коре.
Био је печен, остављам да се охлади у КС.

Готов хлеб се чува на столу на дасци за резање испод пешкира. Не исушује се три дана, не плесни, не задржава се дуже од три дана. Може се чувати дуже.

Други начин.
Све је исто, али после аутолизе долази до гнетења у ХП-у, а затим вратим тесто у слив, месим га преклапањем сваких пола сата - сат. Најмање 4 пута. После последњег гнетења, укључим програм теста и првих пола сата док је гнетење хп ради узалуд. Чим је прошло грејање и провера, пажљиво вадим мешалице, тесто, како не бих згужвао мехуриће регрутоване преклапањем, ставио сам хп у канту. Након доказивања, укључујем печење. Готов хлеб остављам да се охлади у ХП.

Друга метода ми се више свиђа, хлеб је лепршавији, лаганији.

Некад сам пекао хлеб од киселог теста у рерни у котлу од ливеног гвожђа и у глиненом лонцу. Трчао сам са контролом температуре, упарио се паром, заборавио да на време уклоним поклопац. Било је укусно, али понекад је било кора које је требало одсећи. Било је неколико покушаја печења у КС. и није ишло баш најбоље.

Након што сам прочитао ваше белешке о печењу хлеба од киселог теста у кн, покушао сам поново и сада печем само у кн.



мамуси, Имам старе произвођаче хлеба и нема нових програма, па покушавам да прилагодим себи оне програме који јесу.

Девојке, реците ми. Већ сам испекао два хлеба. Држим хлеб у фрижидеру. Приметио сам да се већ 4-5-ог дана појављује некакав пљеснив мирис плесни, нема плесни. Са матуралне квасац није био такав, може се чувати у фрижидеру недељу дана. Б. узрок?

Не волим афтертасте, који је сат већ у мојим устима, не пролази

[Новајлија]

Новајлија, Не могу вам ништа рећи, не чувамо га у фрижидеру и не седи дуже од два или три дана

[Новајлија]

Новајлија, Део хлеба ставио сам, охлађен, одмах у замрзивач. Али дешава се да је хлеб 5-6 дана само у пластичној кеси у кухињи. Нема страног мириса или непријатног укуса. Да ли је проблем брашно или кисело тесто?

Док сам читао ваше белешке о печењу хлеба од киселог теста у ХП-у, покушао сам поново и сада печем само у ХП-у.

Веома сам задовољан што су моје белешке некоме биле корисне.
Да. За мене је погодније пећи у ХП-у.
ИАКО, спремно признајем да је хлеб у пећници другачији!)
Ово (рерна) ми је врло ретко ...
Овде нећу износити разлоге.
А сада нисам лењ и „плешем танго“ са ХП-ом.
Следеће окретање је режим ражи (пробе са искључивањем пре печења).
И опет француски ... (прошли пут је нешто пошло по злу).
Па ... и то у приоритету - печење у ХП, али „ручно“
Смејте се "нашим условима" !!!

Да ли је проблем брашно или кисело тесто?

нешто са квасцем није у реду, чини ми се, смоква зна шта су тамо "паразити" узгајали, о, не знам шта да радим

Не могу вам ништа рећи, не чувамо га у фрижидеру и не седи дуже од два или три дана

Исто тако.
Чувам га на полици у емајлираној посуди након што се потпуно охлади.