Мајонез (рецепт за угоститељске објекте, 1956)

[Упутства:]

Мајонез (рецепт за угоститељске објекте, 1956)

Категорија: Сосови

Састојци
жуманце	90гр (ово је 6 ком. Од јаја категорије Ц1 или 5 ком. Од категорије ЦО)
биљно уље (које више волите)	750гр
сенф готов класик	25гр
сирће 3%	150гр
шећер	20гр
со	15гр

Метода кувања

• Волим кад је све тачно, у грамима ... Надам се да и ви!)))
• Да, овде сам тако примитиван појединац - волим мајонез! И никада му није дала анатему. Не из дијететских или других разлога. Јер је бриљантан. Истина, нисам мајонез мајонез, када све од салате до компота и сви Оливије плутају у мајонези са њим))). Али никада нећу одбити да кувам јаје ујутру ...
• Предложено је кување мајонезе у јавном угоститељству ако нема индустријске. Намерно сам пузао кроз своје четири различите совјетске књиге. Свуда је апсолутно исти. Само двоје из неког разлога уопште немају сол у рецепту, али у опису поступка кувања свуда је назначено да жуманце треба млети сољу. Односно, вероватно се увукла грешка / подпуцавање. Међутим, веома је инспиративно што се рецепт није променио ни за један грам од 50-их.
• С мајонезом сам дуго пријатељ. Једина мајонеза коју сам одбио да једем глатко - у потпуности у екстра девичанском маслиновом уљу)). Село! У префињеној кухињи не разумеју ништа))).
• Упутства:
• 1. Узмите жуманце, додајте им сол и сенф и умутите / самељите.
• 2. После тога, туците и полако почните да додајете биљно уље. Победите са оним што имате: потопљени миксер, непокретни, руке, блендер. Мајонез ће се умутити чак и ручно умутком (постоји искуство). Истина, руке ће се исушити))) и квалитет ће бити нижи, јер како разбити уље на најмање идеалне куглице и даље је лакше за аутомобил)). Придржавајте се правила за прављење мајонезе!))) Полако додајте уље. Кашика на почетку и 2-3 пута касније и сачекајте да се порција емулгира пре додавања следеће. Емулгира - почиње да личи на мајонез - врло густу масу која не тече.
• Увек користим самостојећи миксер са жичаном метлицом. Мени је лакше - обе руке су слободне.
• 3. Након завршетка емулгирања целокупног дела уља - додајте шећер, сирће и промешајте. Све. Мешам истим миксером. Умак, иначе, у овом тренутку постаје прилично бел, али постаје и ређи (од сирћета).
• Испоставља се да је мајонез врло укусан, са укусом познатим из детињства. Једино што бих променио је да мало смањим сирће. Али чак ни због укуса, већ управо због тога што се течно тече.
• Мало теорије.
• Уље најбоље емулгира када је прохладно од 12-16 степени. Ово су идеални услови за разбијање уља на куглице. Шећер се не додаје одмах, јер тежи да прореди производ. А у почетној фази нам то уопште није потребно.
• Ако се неправилно производи или дуго складишти, емулзија може почети да се погоршава (или у почетку пропада): капљице уља се поново спајају и долази до подмазивања или онога што називамо деламинацијом. Све се може исправити: сломити један жуманце у посебну посуду и урадити све на исти начин као у почетној производњи, додајући мало смешу, која је требало да буде мајонез. То сам имао неколико пута у журби (прекомерно сам уљио и ништа се није емулговало. Стога сам узео и направио другу порцију (обично чиним трећину норме). И полако сипао у њу смешу која је није успело.
• Обично се узима жуманце. Јер је жумањак сјајни емулгатор.Емулгатор је таква ствар која савршено меша немешљиво, односно омогућава комбинацију састојака који, чини се, нису у стању да то ураде. Бјелањак у мајонези нема значење.
• На фотографији мајонез још није живео у фрижидеру. После фрижидера (тј. Хлађења), постаје још дебљи за ред величине. А ова количина је 2/3 рецепта.
• 

Белешка

Краставци, лук, мајонеза, павлака ... Узгој узгајања ... Време је да узмете пилиће, козу, краву и засадите травњак кромпиром!))) Доћи ће до хармоније хране))).

Ната, сигурно ћу пробати по твом рецепту. Претходни покушаји различитих рецепата нису успели. Питам се колико дуго се може чувати? Недавно га не користимо врло активно, али понекад желимо да ширимо своју страст како желимо, да намажемо свеже печени комад црног хлеба.
Натусиа, ​​какав је био излаз из ове количине?

[ксенииа Д.]

ксенииа Д.,

Зашто није успело? Није шибана?

На фотографији имам 2/3 рецепта. Саставите све производе у грамима - добићете излаз. Ту је и хладан сос, ништа се не испари и прокува.

Напротив, очигледно прекинуто, у неком тренутку је одједном постало течно. Покушао сам неколико пута и одлучио да више не преводим производе.
Покушаћу да направим трећу.

[Краставци, лук, мајонеза, павлака ... Узгој уздржавања ... Време је да узмете пилетину, козу, краву и засадите травњак кромпиром!))) Хармоника прехрамбених производа ће доћи]

Ех, Наталка !!!
И како сам то добро написао:

Краставци, лук, мајонеза, павлака ... Узгој уздржавања ... Време је да узмете пилетину, козу, краву и засадите травњак кромпиром!))) Хармоника прехрамбених производа ће доћи

Лепота, блоопер !!!
Свеједно, ово је тако цоол и забавна књига, да
Читам као песму!
И све то захваљујући теби, драга!

Ја сам херојски херој! Писао сам га ручно. Истина, од само једног јајета. Два пута није успело - превише сам журио са путером. На трећем, о, чудо! Купио сам блендер кад сам сазнао за лењу мајонезу.

[Мост]

Мост,

И бичевао сам је ручно, био је случај, такође сам херојски херој!)))

Ирина Ф.,

Имате кокошке, хладнији сте!)))
Зашто не куваш? Или још нисте стигли?

А највише волим да тучем мајонез подводним миксером (стопалом).
Увек се мути без хирова, уље се може сипати не кап по кап, већ све одједном нормалним млазом.
Мајонез је готов за само 15 секунди.
Али ручно сам некако играо хероје 20 минута (радио сам то на забави), али резултат је био заиста гори.

Зашто не куваш? Или још нисте стигли?

Да, не, не тражим
Док тражимо, грејемо стомак)))

[са укусом познатим из детињства]

Мајонез је врло укусан са укусом познатим из детињства.

И ја то хоћу. Мораћу то да покушам.

Ната, каква је срећа твој рецепт !!!
Хвала вам што сте били тамо и јели мајонез.
Имам много жуманца из белог слеза,
а моја омиљена породица једе мајонез са кашикама :-)
Свакако ћу испробати ваш рецепт!

[Лиалиа Тои]

Лиалиа Тои,

Први пут видим особу која има жуманце!))) Свима се веверице обично закиселе))

[Страшило]

Страшило, то је класика! Хвала на детаљном рецепту, иде на обележиваче!
Колико мак можете чувати у фрижидеру?

[јулиа_бб]

јулиа_бб,

И ФИГ зна))). Не складиштим врло дуго, јер не радим пуно одједном. Али он живи недељу дана. Сирћета још увек има (много).

[Ната]

Ната, Правим много белог слеза, а жумањци су увек немирни :-)
Такође радим пуно мајонеза, не, не пуно, често :-)

Имам такву књигу објављену 1983. године. У њој се каже да постоје стандардне стопе потрошње соли, бибера, ловоровог листа и оне нису назначене у рецепту .. за 1 кг готовог соса 10 гр. соли, 0,5 г бибера итд. После 30 година постало је неопходно за подучавање мог сина на факултету

[*** иана ***]

*** иана ***,

Али у књизи старог режима, ова количина је 15гр соли. А сос је око 1 кг.

Хвала на рецепту! Ех, али желим да нађем све на препеличјим јајима и без сирћета ...

Хвала на рецепту! Ех, али желим да нађем све на препеличјим јајима и без сирћета ...

Заменио сам 1 пилеће јаје са 4-5 препеличјих јаја, сирће - лимунов сок.За 150 мл биљног уља 1-2 кашике лимуновог сока. Све остало према рецепту и по вашем укусу. Али има краћи рок трајања - неколико дана у фрижидеру.
Мајонез је врло променљив сос. Чак иу књизи рецепата ГОСТ постоје опције за брашно, чорбу и скроб

Натусиа, ​​хвала на рецепту! Тачно, мој блендер је мале снаге, само 300 вати, али ипак ћу покушати да направим мајонез са њим. Заиста се надам да ће успети. Може ли се од 9% разблажити водом 3% сирћета?

[нинза]

нинза,

Наравно. Управо то раде))).

*** иана ***,

Али свеједно, имају га на основу овог првог основног рецепта. Обично је написано да се прави мајонез и дода му се то и оно. Генерално - да, сос је врло разнолик у свом извођењу - можете одабрати опцију по вашем укусу.

Тат_ианка,

Жуманце пилећег јајета замењује се препеличјим жуманцем и сирћетом лимуновим соком. Могућност такве замене написана је чак и у самој мојој књизи.

Ја овде желим да питам о салмонелози, заиста га се не плашим, али ипак, жено, дете, како да им објасним? Њихова јетра већ није у реду, а његова супруга такође има хепатитис. Не желе да једу домаће, али њихов властити мајонез има бољи укус!

Јуриј, покушај да га направиш куваним жуманцем.
Може се показати да је мајонез мало хетероген, ако стоји, може се чак и раслојити, па ће га требати поново тући пре употребе.
Ставите жуманца, сол, шећер на дно високе уске посуде, ногом потопљеног блендера све то разбијте у хомогену кашу, а затим полако, без искључивања блендера, у малим деловима додајте уље дуж зида.
Додајте сенф и сирће у добро емулговану смешу.
Па, препеличја јаја у смислу салмонеле су сигурнија, мада их такође треба врло добро опрати.
У темама такође можете гледати како девојке које производе колаче обрађују сирова јаја пре употребе када се плаше да не повреде своје купце.

Време је да узмете пилетину, козу, краву и засадите травњак кромпиром!))) Доћи ће до хармоније хране))).

остало ће нестати, не ризикујте!
палачинка, овај рецепт је примамљив, а резултат одличан!
али не могу, кад су јаја сирова, и то је то!

Заменио сам 1 пилеће јаје са 4-5 препеличјих јаја, сирће - лимунов сок. За 150 мл биљног уља 1-2 кашике лимуновог сока.

Да, још увек морате покушати

Жуманце пилећег јајета замењује жуманце препелице

Овде ће се испоставити, можете одвојити жуманце од смокава препелице, а затим која ће бити количина

[Тат_ианка]

Тат_ианка,

Можете узети јаје (препелица). Неће се десити ништа страшно))).

Размишљао сам и о препелицама, али да одвојим само жуманце. Ово је колико јаја треба

[Албина]

Албина,

Не, у препелице не треба да одвајате жуманце, то је заиста убијање. Писао сам неуспешно))). Узми га у потпуности. И врло је једноставно заменити - тежином (у рецепту, не у комадима, већ у грамима).

[Ната]

Ната, а од пуне норме вероватно добијате пуно мајонезе?

[Албина]

Албина,

Кило. Само додајте све састојке, ништа се одмах не испари или термички обради ...))

[Ната]

Кило

Дакле, све морате поделити са 3. Прво, урадите то за тест. У супротном, моја нервираност ће бити одбијена. Ната, да ли мајонез има укус провансалског?

[Албина]

Албина,

Да јесте.

Ја овде желим да питам о салмонелози, заиста се не плашим, али ипак, супруга, дете, како да им објасним? Њихова јетра већ није у реду, а његова супруга такође има хепатитис. Не желе да једу домаће, али њихов властити мајонез има бољи укус!

.. Верује се да кисела средина помаже у неутралисању салмонеле. У вашем случају, наравно, уопште не би требало да се заносе ако здравље не дозвољава .. Постоје нежне опције за сосеве сличне мајонези .. Чак и у ГОСТ-у постоје опције без јаја на куваном брашну или са млеком .. су рецепти на ланеном брашну. Сама суштина мајонезе је емулзија уља и течности са зачинима и зачинима, што даје много различитих рецепата .. О таквим темама је већ било речи на форуму.

[Албина]

Албина,

Да јесте.

Онда то дефинитивно треба да урадите

А ту је и сирће 3%? Никада нисам видео.

[Албина]

Албина,

Наравно да не.))) Потребно је разблажити уобичајених 6% или 9%.

[Албина]

Албина,

Наравно да не.))) разређивање уобичајених 6% или 9%.

Више детаља са овог места (ја сам са Урала)

[Албина]

Албина,

О томе сам већ писао у купус салати, сада ћу овде. 9% сирћета је три пута јаче од жељених 3%, 6% - два пута. Ако вам треба 150 мл 3%, узмите 50 мл 9% сирћета и додајте воду у 150 мл. Или узмите 75 мл 6% и долијте водом до 150 мл.

[Иури198]

Иури198,
Јура, чини се да је салмонела на љусци. Због тога је боље узимати мале, они нису толико порозни, микроб неће трчати унутра. Други разред на пример. А они су мали јер од младих пилића. Моја мајка такође одбија да једе. Купио сам јапански детерџент за прање суђа, поврћа и воћа. Покушаћу да их оперем да бих их смирила.

Хвала Олги ВБ, *** Иана ***, оли на твојим објашњењима!

[мајонез]

А највише волим да тучем мајонез подводним миксером (стопалом).
Увек се мути без хирова, уље се може сипати не кап по кап, већ све одједном нормалним млазом.
Мајонез је готов за само 15 секунди.

Ево ме и ја последњих неколико година, мајонез То радим само ногом, свиђа ми се цела посуда соса за неколико секунди , Још увек га не једем ...

Али ипак је веома занимљиво ако упоредимо мајонез припремљен са блендером и Цхуцхин мајонез, врло приметна разлика у укусу?

Тус, идете и правите мајонез на све начине, реците ми, има другачији укус, зар не?

Иначе, када су дрвеће било велико), и мајонезу сам бичевао ручно ...

Није увек успевало ...

Али када се испоставило, како каже Алл-Форум обзхасхка Цхуцха , био је само омномном !!!

Рецепт је такође из књиге неке чупаве године) ...

[Кукичање]

Кукичање,

Не, Инн, он није другачији. Зашто би био другачији. Управо сам се навикао на миксер. Са ногом није успело пар пута, прешао сам на миксер. И урадио сам обоје. Укус зависи од састава, а не од уређаја. Али после миксера је као конзумни соуффле. Много ваздушних мехурића доспе тамо, а кад га заграбите кашиком, остаје као рез бисквита))).

[Туска]

Али после миксера је као конзумни соуффле

Туска, Исто имам после блендера, па не могу да напустим ово место !!!

Прво сам се заваравао како то избећи, а онда сам пљунуо, прозрачан тако прозрачан ...

Испоставило се да ако све састојке из вашег рецепта помешате са блендером, све би требало да успе ?!

Покушаћу одмах !!!

[Кукичање]

Кукичање,

Наравно! Па написао сам - месите шта желите. Барем рукама - ваш посао. Главна ствар је састав.)))

Не сипајте сирће одједном. Оставите мало. Нека ваши пробају овако.

Не сипајте сирће одједном

Јавићу касније !!!

[Цхуцхенка]

Па и дивна мајонеза је испала исто !!!



Све састојке сам ставио редом приказаним у посуду, ставио у ногу блендера и вгииииииик, готово !!!

Направио сам 1/3 порције, сипао цео сирћет, 50 мл. ...

Првих 30 мл. Сипао сам, мислио сам да ће бити довољно, али не, онда ћу мајонезу морати да сечем ножем ...

Укусно !!!

Породица је одобрила !!!

Рецепт се често понавља !!!

Цхуцхенка, Хвала вам !!!

[Кукичање]

Кукичање,

Вау, згодни!))) А после фрижидера баш као нож, Кросх)).

Морамо поново да пређемо на блендер ...

Хвала на рецепту. Испоставило се да је мајонез густ у конзистенцији. Направљено са лим. сок је очигледна претјерана киселина. За мој укус би вероватно било довољно 30 мл. Направићу још једну серију без сока и све помешам

Колико времена треба да кувате?

За пар минута)
Помијешала сам га са другом порцијом која није сок и још увијек ми је кисела.
Овај ћемо појести у следећем. Ја ћу додавати сок кап по кап