Њујоршки хлеб

Овом хлебу нисам ништа додао. АЛИ ако је потребно, онда не приликом гнетења, већ пре него што га ставите у шерпу.

По аналогији са хлебом од киселог теста са локалитета 🔗 - дуготрајна ферментација, након чега се тесто мора пустити да нарасте. Постоји 5 сати, али са квасцем ће бити довољно неколико сати. Могао бих погрешити. Нисам покушао.

Александра, молим те реци ми приближне пропорције брашна у твојој сеоској смеши, да ли треба да додаш панифарин?

[маника]

маника

Не разумем сасвим, да ли мислите на француски семс „рустични хлеб“ са којим сам пекао у другој темки? или само које пропорције мешам за њујоршки хлеб?
О готовој смеши, распоред сам урадио у другој Темки, морам да погледам.

А за Њујорчане можете подједнако целе, ражене и беле, плус пар кашика мекиња. Панифарин се не може ставити.
Али ако је без беле или беле пола чаше, пола чаше ражи, а остатак цео, онда је боље ставити панифарин.

Хвала ти Александра!
да, мислио сам на мешавину брашна, већ сам у Темки нашао састав о здравој исхрани
Желим да стављам тесто ноћу
молим вас реците ми нешто више о температури у рерни, да ли сте то радили као у ваљцима, прво 240-30 минута, затим 220 -20 минута?

[маника]

маника

Моја плинска рерна се увек пече мало дуже него што је назначено негде другде. Печем испод поклопца 30 минута на 240 и још 15-20 минута без поклопца на 220
Али ово није водич за акцију.

Хлеб без гњечења! Апсолутно генијалан рецепт.
И како је све генијално једноставно:
Не можете ни да замислите какву сам сорту пекла од овог теста!
Погледајте: Пица + фоцацциа + хлеб + циабатта ...
Фоцацциа печена према овом рецепту - испада укусно.

Врх - свежи бели лук и маст са пуно маслиновог уља + свеж рузмарин (имао сам празан производ, за који сам писао, дао рецепт).
Направите препознатљива удубљења прстом.
У припреми фокаче постоји један важан детаљ - емулзија. Без обзира колико
добар рецепт, ако се фокача прави без емулзије, није права фокача, тако!
Емулзија се лако припрема: вода и маслиново уље, гранчице свежег рузмарина.

Печено на огњишту на 250 * Ц 30 минута.

Мало информација о фокачи:
„Фоцацциа је можда најпознатије италијанско пециво, наравно после пице.
И ако се фоцацциа може назвати сестром пице, било би поштено сећати се њихове провинцијске родбине. У свакој регији Италије фоцацциа има своје посебно традиционално име и неке особености рецепта.
У провинцији Емилиа-Ромагна то ће бити сцхиацхата, у Модени ће бити тигелла, у Равенна спианатта, у Сан Марино форнарина, у Римини пиада, у провинцији Марцхе, већ ће бити цресциа, мало јужније на Пуглиа , у Бариету само фоцацциа.
Дакле, фоцацциа је колективно име, потпуно италијанско, комбинујући многе сорте ове врсте пецива. Ово незаслађено тесто од квасца, равног облика, дебљине од 2 до 5 цм, са карактеристичним удубљењима, са хрскавом златном кором, искричаво кристалима крупне морске соли и иглама зеленог рузмарина.
Фоцацциа се такође пече у Ђенови, али пажња, овде можете пронаћи две врсте, квасац са маслиновим уљем, сољу и рузмарином, и округла фоцацциа, затворена, пуњена меким сиром. Познат је далеко изван граница Лигурије, а његов родни град Реццо Фоцацциа ди Реццо веома се разликује од својих рођака из породице Фоцацциа. А зашто се зове фоккацхи, да ли је потпуно другачији?
Име фокаче је сачувано, али рецепт је потпуно другачији: то је бесквасно тесто, танко разваљано са филом од сира. Али ово је разлика између Фоцацци ди Реццо и других, то јој само користи - колико је укусно! "

[на огњишту при 250 * С.]

Пица направљена од истог теста.
Тесто за пицу никада не разваљајте оклагијом !!! Испружите се рукама до жељене величине. Положила сам га на папир за печење. Пустите да одстоји 30-40 минута, а затим га подмажите маслиновим уљем и распоредите фил.
Печена пица на огњишту при 250 * С.! Током 25-30 минута, затим сам ставио кришке моцареле на врх и пекао још 10 минута.



Тесто је најнежније.

Објасните, молим вас, како печете „на огњишту“? Пекао сам овај хлеб у ливеном гвожђу, испада врло пристојно. Али нисам разумео термин „на дну“

Хлеб и ја печемо у шерпи - у тако тешкој глеђи


али на огњишту - ово је печење на загрејаном камену за печење или, у одсуству, на тигању.

Хвала, разумем. Али у ливеном гвожђу, мрвица је мало гумена. Шта је са пицом?

Гуме? Можда то зависи од брашна, или га погрешно складиштите. Почетне културе се могу додати за побољшање укуса мрвице и коре. А пица је другог дана мекана.

[Мисха]

Мешане 4 порције. Створићу, нисам очекивао такав пораст теста ... Ставио сам га у две посуде ... На ИоуТубеу је био мало погодан у поређењу са мојим ... Препоручујем да се нађу велика јела за предаторско тесто, три пута више. .. Урадио сам то у пластичној посуди и кроз провидне зидове видим какво порозно прелепо тесто ... Ставио сам га у собу - ово је најтоплије место које имамо - па је одлично порасло за 10 сати. Подељено на два дела - па је одмах осетило слободу за 2 сата удвостручено више ...
Мисха Да ли би тако требало да буде? Је ли вам било тако занимљиво?

[Схурсхун]

Да, према описима, тесто је управо то, и боље је да одмах узме велики капацитет, како не би било превише паметно са пребацивањем.
Схурсхун , сада би било лепо и фото-извештај да представимо готов производ, да тако кажем

Ма, девојке су укусне, направио сам 4 врсте, пишем са пуним устима, тачно се сећам да сам фотографисао први хлеб ... објавићу га. Укусни, перфорирани, далеко од неукусних, родитељи кажу да ће тако гутати .. Супруг је рекао баки да сам одлучила да печем такав хлеб, наручила је један колач. сви се у кухињи коврче - њушкају и жваћу. Тесто је стајало 18 сати. Кора хлеба је хрскава, мрвица није мрвичаста, можемо рећи да је гуменаста, у добром смислу те речи. Порозни, мниамс. Остала су три хлеба да се испеку и доћи ћу. Препоручујем рерну! али баш као: махнуо је шапом и заборавио на тесто, а онда једном - одвојио део и испекао - и шта год желите. то је све, мој комад хлеба откинут од првог хлеба је готов, морам да имам времена да га још откријем у кухињи.

Хвала на разумевању у паузи.





На другој фотографији се види да се мрвица на светлу игра одсјајем, врх је замазан маслиновим уљем и рузмарином. Испоставило се да је боја меда. остатак хлеба је печен.
Тесто је фркнуло и пухнуло. Док се хлеб хладио, пуцкетао је, као да раде на угљу крај ватре. Хлеб живи
Посуђе треба узети три-четири пута више, схватио сам да ће, колико ће ваздуха имати тесто, све прождрети. Што ће хлеб бити порознији.
МИСХА ниски лук. Укусан хлеб.

Још један рецепт из Гоод Цоок-а. Иннок превод
Шоља за хлеб 240 мл

3 шоље топле воде
1,5 кашике. Ја квасац
1,5 кашике. солим
6 шоља брашна
Имам ___ 1/2 брашна 2 разреда + 1/3 целог зрна + 1/6 брашна. Од 1/2 теста направљен је хлеб тежак 600г. Део теста треба да траје 3-5 сати. А ако стоји у фрижидеру један дан, онда је генерално супер. Посуда за тесто 6Л (имам пластичну посуду). Само контејнер не сме бити чврсто затворен. Да би тесто дишало.

[Мисха]

Хвала ти, Мисха!! Тренутно ППМ ради, пере шоље и калупе. Биће неопходно извршити исту минутну шаржу која одузима пуно времена ... Све што је на фотографијама већ је у сећањима ...

И шта је то? Хлебни спој? или поново спаљен у рерни

Било је намењено пици, желео је да добије тортиљу. Мој вољени се вратио са посла, нисмо се видели од 8 ујутру, а хлеб нам није викао))) Ја сам помешао маслиново уље са рузмарином, а на хлебу је било брашна и препланулости. Испоставило се да је девојчица. Желим да питам како сте успели да је развучете за пицу? Тврдоглаво сам га сабрао назад, отисци прстију такође нису видљиви, али сам желео. јер након што сам на њему оставио печат и ставио га у рерну, и даље се дизао.

[одгурнути]

Већ сам написао да оклагија није погодна, оклагија значи смрт за такав тест. Па ћемо је развући рукама, као у правим пицеријама. Пар пута сам пресавио парче теста до средине, као кад сам обликовао хлеб, трудећи се само да не здробим и задржим што мехуриће. Затим раширите прсте попут лепезе и истегните се - радије одгурнути тесто до жељене величине.

Свега се сећам, већ неко време имам мермерну оклагију, сигурно ће залупити мехуриће, читао сам и радио без ње. Све сам раширио по вашем савету, генерално, још увек нисам добио дебљину мању од 3,5 цм. Комад нисам пресавио неколико пута, већ у пуној коверти, односно са све 4 стране до центра. Испао је пицо у праху

Најпријатнији тренутак: када сам тесто ставио из посуђа на тепих посут брашном и на њега посипао брашно, почео сам да га пресавијам у коверту - осмех ми није силазио с лица. Тесто је попут велур мачића. У ствари, тесто је крзнено, укусно.

Свега се сећам, већ неко време имам мермерну оклагију, сигурно ће залупити мехуриће, читао сам и радио без ње. Све сам раширио по вашем савету, генерално, још увек нисам добио дебљину мању од 3,5 цм. Комад нисам пресавио неколико пута, већ у пуној коверти, односно са све 4 стране до центра. Испао је пицо у праху

Будући да тесто брзо расте док печете, што тање развлачите пицу прстима, то боље.
Овде се фокача може учинити мало дебљом.

Мисха
На којој температури је пожељно извршити прву пробу?

Нисам МИСХА, али рећи ћу вам да сам је ставио у пластичну посуду прекривену пластичном фолијом у соби. Нема мириса алкохола, на собној температури је довољно. Загревање рерне 12 сати чак и на најнижој температури не вреди се играти свећама. Поред тога, опасно је оставити штедњак упаљен и ићи на посао.

Хвала на одговору.
Не загрејем рерну, само ставим велику шољу кључале воде, довољно за сат пробе на т 30.
А у стану је сада температура хладнија него код грејања, 22 степена.

Температура је нормална за овај тест.

Потпуно се слажем да је ово нормална температура. Тесто је било у соби, а наша соба је најтоплија - прошле године сам сам поправио ову собу, потпуно одсекао батерију, ставио звучну и топлотну изолацију на зидове, под и плафон тако да наша гитара свира са мој муж се не би мешао са комшијама. Истина, и сада их уопште не чујемо, ни вриске пијанаца, а перфоратори су постали досаднији, сада, када комшије поправе, окупљамо се у својој соби Ако током дана направим кекс - сада и ја не замарајте се тишином (кекси не воле гласне звукове) - носим цртани филм у собу и испуњавам собу мирисима, а ла аромабискуитотхерапи

Одлучио сам да покушам да испечем овај хлеб. Урадио сам све по рецепту, једино сам део брашна заменио пшеничним тапетама. Јуче сам месио у 18 часова. Током ноћи повећао се више од 2 пута. Кад сам га положио на силиконску простирку да бих формирао колобок, почео је да се „распршује“ у различитим правцима, једва сам га саставио, какав је то колобок. Пре ширења теста и даље морате сипати пуно брашна, само великодушно, иначе је тешко носити се с њим. Искрено, мислио сам да је мало вероватно да ћу успети, али одлучио сам да завршим започето. И могу да кажем да ме је резултат обрадовао. Испоставило се да је хлеб врло занимљив по укусу, забаван, рекао бих. Укусна хрскава кора, необична мрвица и ово је чар, по мом мишљењу. Генерално, свидео ми се хлеб! Хвала вам, Миша и Александра (проучавао сам и њену тему)! Следећи пут ћу потпуно пећи на пшеничном брашну и приликом рада са тестом посипати све брашном.

Анис, у Хлебу нема колобока без месења. Ако погледате видео, то је само лепљива маса.

И добио си пристојан хлеб

Постоји привид колобока када пресавијете тесто како сте написали у рецепту, па можете да радите са њим. И активно помогнете тесто са брашном.
Тесто је слично чабатту, исте технике се користе и при раду са тестом.

Да, нејасно сам се изразио о колобоку, рецимо, желео сам да формирам нешто округло како бих га ставио у калуп, али се ширио у различитим правцима. Гледао сам део видеа, чинило ми се да постоји тесто гушће конзистенције. И још нисам испекао цхатбатт, ово је моје прво искуство са тесто. Али следећи пут ћу бити потпуно наоружан: брашно је наше све!
Девојке, свима вам пуно хвала! Отићи ћу, можда одсечем још један комад хлеба.

Девојке, имам питање на ту тему - без шећера стоји дуго - због чега је златно смеђа кора?
Прави италијански хлебови (тортиље) који користе ову методу су бледи!

Могуће због ферментације током дуготрајног испитивања

[Мисха]

Јуче сам то покушао да урадим у апарату за хлеб - све по рецепту, 18 сати теста, па брашно и још 1,5 сата. Пекла је 1,5 сата у режиму печења. Мрвица је мекша, кора је хрскава - једнако укусна, али изнутра делује помало некувана. Мислим да су потребна или 2 сата или уопште нису потребна)) То су већ будући експерименти.

Мисха
Колико дуго овај хлеб не застарева? Смешно питање наравно - боли превише укусан хлеб. Мој је други дан постао сув. И имам идеју да за рођендан испечем пуно колача за роштиљ ..

Ако рерну загревате највише 20 минута, а затим пеците колаче, тада ће се у њима појавити џеп. Испоставиће се пита. Имам 250 степени на конвекцији.

Да би мрвица била племенитија и хлеб дуже не би устајао, додам пшенични квасац (добро, где без њега.) Око 1 чашу, истовремено смањујући количину воде, односно брашна.

Тако сам данас, узимајући у обзир прошле грешке са овим хлебом, коначно постигао резултат који је одговарао свима!

Е, сад, заразили су ме овим хлебом. Ипак, руке су га стигле. Ставио сам га преко ноћи у мешавину пшенице и целог зрна у киселом тесту. Видећу шта ће бити од тога. Можда се потпуно разложим и нећете морати ни да месите, већ само пеците

Мислим да нећете пожалити - имам други, прва два су већ смрвљена, стављам га на пресовани термофилни квасац - за 500 гр. брашно 5 гр. смрзнуто. Замесила сам прву у ХП, али ова није, промешала сам је дрвеном шпатулом.

гледајући вас, такође сам одлучио да ажурирам стари рецепт и ставим га на цело зрно са 3 грама свежег квасца ...

МариВ, имаш диван хлеб! А мрвица је заиста чипкана! А данас сам испекла свој други хлеб, свидео ми се још више и испао је много величанственији него јуче. Штавише, још увек сам га месила за сутра, јер су све појели! Чланови породице су ми рекли да понесем дневник, даће ми 5 за данашњи хлеб. Александра, лично хвала на овој теми! Послушајући ваш савет, печем са брашном од целог зрна. Без квасаца, стварно. На реч "квасац" још увек сам у страху. Покушаћу да стекнем искуство и онда ћу, можда, замахнути на Вилијама нашег Шекспира за неки квасац.
Ево шта сам сазнао данас, ако сте заинтересовани:

[Анисе]

Анисе, не бој се квасца - ђаво није тако страшан као што је насликан! Овде је сам процес узбудљив!

Још једном о хлебу - по изгледу је врло сличан француским производима (који се продају у Москви). Укуса је, наравно. И не расте тако брзо застарело као купљене.
Синоћ сам га само жвакао са сосом од поврћа и сетио се Италије - тамо, у обичним породицама, врло често само пеку такав хлеб и једу га као главно јело са сосом.

Мрвица је у једноликој великој рупи, хрскава кора (можда мало густа). Укус је врло сличан пекару од 1. до 2. разреда. Вероватно се испоставило да је моје тесто танко ... Кров је раван и чак благо утонуо, а мрвица је помало влажна.
Закључак - биће потребно поновити, само сипати мање воде .... И већи стругач!

Ево, данашњи исечак - тесто је било гушће, али ипак укусно!

МариВ, а у чему печеш овај хлеб?

У Кајзеровој пећи.

[Анисе]

Девојке, и ја сам од њујоршког теста направио пицу од целих зрна



Анисе, Сада немам времена да негујем квасац, осушио сам га и чувао у фрижидеру до бољих времена. Ви и цели ваши хлебови идите на мој блог и делите рецепте

Сад печено.
Испоставило се занимљив укус.
А поглед је супер!

Поглед је предиван.
Али ево укуса ...сигурно је укусно, али свиђа ми се рецепт за још један амерички хлеб. Из Молокховца:
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=9982.0

[Анисе]

Анисе, Сада немам времена да негујем квасац, осушио сам га и чувао у фрижидеру до бољих времена.

Александра, а квасац можете и да осушите? (овде је несвестица за несвестицу)
Вау! Још морам да учим, учим и учим! Велико хвала на позиву!
Ваша пица је укусна!
Данас сам поново пекао овај хлеб, само што сам одлучио да га не правим у шерпи, већ у правоугаоном облику, желео сам да то буде нешто попут равног колача.
Образац је био прекривен фолијом, јер за њега нема поклопца. Испало је чак и прозрачније него претходна два пута, мислим да је тест имао велику удаљеност. Нека ме неко скине са рерне!

[Анис,]

Анис, пећ је чаробна ствар, очаравајућа. У памуку сам само због велике потребе, сада печем хлеб - нема времена уопште.

Не само да можете сушити, чувати и оживљавати почетну културу - то је добар посао. Ерик са сајта Бреадтопиа.цом, где сам шпијунирао технологију (мислим да сам у својој Темки говорио о киселом тесту од целог зрна) и бави се таквим послом у својим Сједињеним Државама. Суви квасац шаље пекарима аматерима, са упутствима како да га оживе, са рецептима за хлеб. Такође продаје калупе и додатке поштом, књиге о домаћим печеним производима направљеним од целог зрна киселог теста ... девојке, ухватите комерцијалну идеју