Торта "Јутро" (П. С. Маркхел)

[Опис из књиге ПС Маркхел "Производња колача и колача."]

Торта "Јутро" (П. С. Маркхел)

Категорија: Посластичарница

Кухиња: Руски

Састојци
Бисквит торта
Јаје (Ц1)	3 ком
Гранулисани шећер	90 г
Пшенично брашно	90 г
Ваздушно-чоколадна торта. (Даје се пропорција по тортиљи и обрубу по мрвици како би се посипале странице колача)
Беланаца	85 г (3 беланца Ц1)
Гранулирани шећер (фини)	165 гр.
Какао у праху	20 гр.
Печени ораси	70 гр. (Увек узимам индијски орах, уколико у рецепту није другачије назначено)
Ванилија у праху	3 гр. (узмите кесицу ванилин шећера и не пропустите иако је 12 грама)
Сируп за натапање бисквита
Шећер	55 гр.
Вода	55 гр.
Коњак (или десертно вино)	1 кашика кашике л.
Шарлота крема
Цело млеко	125 гр.
Шећер	160 г
Маслац	230 гр.
Коњак	1 кашика кашике л.
Какао у праху	20 гр.
Јаје Ц1 (или боље Ц2) (или жуманце)	1 комад (2 комада)

Метода кувања

• Торта Хуске
• Ово ремек дело кондиторских мисли није ми дошло у руке ни први, па чак ни трећи пут. Рецепт је једноставан, све ми се чинило познатим, али крајњи резултат ме је задовољио тек од четвртог приступа.
• Да не бисте упали у невидљиве замке, прочитајте моје грешке, проверите са својим кухињским апаратима и уверавам вас да ће ова торта бити најбоља декорација за свечани сто.
• Прерачунао сам индустријске пропорције за кухињске у односу на јаја Ц1, излаз је око 1 кг колача (мало са плусом, у зависности од остатака креме).
• Опис из књиге ПС Маркхел "Производња колача и колача."
• Торта је сунђерасто-ваздушна, округла, састоји се од две торте: бисквита и ваздушно-чоколаде, обложене кремом. Тежина торте је 1-2 кг.
• Класична технологија (у производњи).
• Умутите беланца док не повећају запремину за 4-5 пута. Без престанка мућења сипајте гранулирани шећер помешан са ванилом у праху, какаом у праху и уситњеним прженим орасима. Готова маса положена је на листове прекривене папиром, у облику округлих колача. Печење се производи на температури од 110-120^{О томе} Ц око 2 сата.
• Округла бисквитна торта натопљена је сирупом и залепљена кремом од путера од чоколаде са ваздушно-чоколадним полупроизводом. Горња и бочне површине торте премазане су чоколадном кремом. Са бочних страна колач је посут мрвицама од полупроизвода од ваздушно-чоколадног производа, а врх је обложен кремом од путера.
• Како је било у мојој кухињи.
• Почећу на крају. Будући да у књизи нема фотографија торте, а Гоогле не зна ништа о Јутарњој торти, финиш може бити било који. Очи ми нису увек добре, а 40 грама креме ми је сасвим довољно на ивичњаку. Према томе, крему за завршну обраду треба одвојити више од 40 грама, пошто чоколада и даље остаје.
• И торта ће потрајати још 2 дана. Почните увече.
• Сад, прво.
• Најтежи ми је био полупроизвод од ваздуха и чоколаде. Меренгуе је углавном хировита звер - недовољно бичеване или превише бичеване веверице прете десертним фијаском. Обратите пажњу на однос протеина и шећера, нема довољно шећера за рељефне безе, зато не покушавајте да постигнете најоштрије врхове.
• Приступ број један. Ако учините као у опису, ништа неће произаћи. У производњи: моћна машина, температурни режим собе, код куће је готово немогуће то постићи. Какао у праху садржи масти које убијају безе. Требало би у теорији. Одлучио сам да се Бог брине о њему и прво сам умутио беле са шећером, а затим помешао смешу просејаног какао праха са орасима. Направио сам размаз на кругу од 20 цм (увек правим килограмске колаче пречника 20 цм) и послао их у рерну на 120 ° Ц на 2 сата. После 2 сата извадио сам торту, охладио је, скинуо пергамент и ... Торта је одједном пустила нејасно пуцкетање и кора је пропала.Унутрашњост колача била је влажна. Одсекла сам ивице које смо супруг и ја јели као колачиће, остало је отишло у канту.
• Приступ број два. Одлучио сам да је неопходно посадити колачиће на тест и видети шта се догодило. Температура је подешена на 115 ° Ц, време је било 2 сата. Са колачићима је резултат био савршен, али унутрашњост је поново била мокра.
• Приступ број три. Испоставља се да је какао у праху другачији у продавницама. Различит садржај масти у зависности од произвођача, евентуално различити адитиви (превише различита боја за креме и колаче). Вратила сам се Златној етикети. Направио сам анестезију из страха од претераног бичевања протеина и тукао сам 20 минута док готово не достигне врхунац. Без престанка бичевања, додао сам какао (неки раштркан од бркова по кухињи), безе се мало замаглило, али узорак метлица је био различит. Сецкани ораси лопатицом. Ставила је безе на пергамент из торбе, цртајући концентричне кругове. Али овај пут сам направио круг не 20 цм, већ 23 цм. Пећница 110 ° Ц током 2 сата.
• 
• После 2 сата видео сам мале пукотине на торти, спустио температуру на 100 ° Ц и оставио да делује још 30 минута. Затим је колач чекао 24 сата да се колач састави. Десило се чудо! Торта је изашла савршено сува. Међутим, када сам уклонио пергамент са задње стране, мале празнине настале су од неравномерног таложења концентричних кругова из вреће. Сакупила сам торту, појели су је уз прасак.
• Приступ број четири. Већ сам схватио да је проблем у дебљини колача и температури. Према томе, опет је круг 23 цм, али овај пут сам га направио размазом. Пећница 110 ° Ц током 2 сата и 1 сат на 100 ° Ц. Прекомерно изложена - кора је пукла, а унутар колача се испоставило да је мало „тесан“ и да више има укус „Кијева“ него безе. Односно, торта је укусна, али идеал је унутра потпуно сува.
• Коначно имам слику технологије за прављење ваздушне торте.
• Ваздушно-чоколадна торта.
• При припреми колача, температура протеина током бичевања није битна ИМХО (покушао сам другачије: и хладно и топло, истучено бичем). Али пре него што почнете да мућкате безе, рерну треба загрејати, готов је пергамент са нацртаним кругом од 23 цм и припремљена је врећа за одлагање торте.
• Насјецкајте орашасте плодове и просијте какао у праху у засебну посуду.
• Пре бичања беланца проверите да ли су посуђе и пенали чисти и без масноће. Умутите на средњој брзини 2 минута, а затим туците на максималној. При бичевању безе увек додам мало (на врху ножа) лимунске киселине или лимуновог сока (кашичица). Додајте равномерно шећер и туците док се кристали шећера потпуно не растворе. Док се отопе на венцима, биће полуоштрих врхова. Полуоштро, јер са таквом количином шећера тешко да је могуће постићи чврсте врхове. Додајте какао у праху у малим оброцима без престанка мућења. Мала, јер ће се прах прашити. Када се какао рашири преко беза, додајте измрвљене орахе и нежно умешајте шпатулом. Не мешајте дуго, јер се безе брзо таложи.
• 
• Пребаците брзо у врећу и слој колача поставите на пергамент у концентричним круговима. Чврсто нацртајте кругове једни према другима како не би оставили празнине између њих. Лагано загладите шпатулом.
• Молимо проверите са својом рерном. Температура треба да буде уједначена у целом орману. Према мом искуству, 110 ° Ц је висока температура, а 120 ° Ц је безнадежно висока. Слободно га ставите на 100-105 ° Ц током 2,5 сата. Извадите из рерне и оставите да одстоји најмање 12 сати. Непосредно пре састављања торте, уклоните пергамент.
• Бисквит.
• Јаја поделите на беланце и жуманце. Умутите жумањке и четвртину шећера до лагане, гњецаве креме. Истуците белце до чврсте пене, додајте преостали шећер и туците док не постану чврсте и сјајне. Комбинујте бело и жуманце. Сипајте просејано брашно и нежно месите тесто „покретним“ покретима од зидова до центра.
• 
• Ставите круг пергамента на дно калупа од 22-23 цм, положите тесто, пажљиво поравнајте шпатулом. Пеците у рерни на 200 ° Ц око 20 минута. Ивер треба да изађе чист, а површина тамно златна.
• 
• Оставите да се бисквит охлади у облику.Прођите ножем дуж ивице и пажљиво уклоните бисквит на решетку и уклоните пергамент. Потпуно охлађени бисквит умотајте у фолију и оставите најмање 12 сати. Веома је важно оставити бисквит да сазри. Ако сакупљате торту без одлежавања, тада ће се торта натопљена сирупом киселити и распасти на тањиру у мрвице.
• 
• Шарлота крема.
• За торту вам је потребно 440 гр. чоколадне креме и 40 гр. бео. У рецепту за књигу пропорције састојака за чоколадну крему Цхарлотте и класичну крему Цхарлотте се мало разликују. За кућну употребу није потребно посебно припремати две различите креме, само одвојите део беле креме за украшавање приликом припреме чоколаде. Имајте на уму да су се у совјетској производњи креме за завршну обраду и креме за слојеве разликовале, јер је у завршној креми било веће количине уља како би крема боље држала облик приликом постављања накита. У пропорцији датој у мом рецепту, има довољно завршног уља.
• У литератури и чланцима пишу да је крема на жумањцима укуснија него на целом јајету. Искрено, рећи ћу да не осећам велику разлику у укусу, иако могу готово непогрешиво да разградим скоро сваку конфекцију на језику на њене главне компоненте. Према мом искуству, крема са жуманцем је ређа и захтева додавање уља. Идеалан је за сендвиче, али мање рељефни у завршници. Ако припремате крему на жуманце, ставите 10-15 грама више уља него што захтева рецепт.
• Размутите јаје (жуманце) са млеком, додајте шећер и ставите на умерену ватру. Уз стално мешање, пустите да прокључа и кувајте 3-4 минута. Скинути са ватре и ставити у фрижидер. Охлађени сируп се мора филтрирати кроз сито, јер могу остати накупине протеина.
• 
• Уклоните уље из фрижидера 20-30 минута пре припреме креме. Уље не би требало да „плута“ и не би требало да буде веома хладно. У посуду миксера ставите путер исечен на комаде и туците док не повећа запремину и не осветли се. Затим, без престанка мућења, додајте сируп од јаја млеко-шећер у малим порцијама. Сипајте коњак и добро зазвоните. Одвојите две заобљене кашике креме за украшавање. У остатак масе нежно додајте какао у праху и туците док се какао равномерно не распореди.
• Сируп за потапање кекса.
• Растворити шећер у води и кувати на 102 ° Ц, додати коњак. Ставите у фрижидер.
• И даље имам сируп након кувања кандираног воћа поморанџе, користила сам га. Топло га препоручујем, испоставило се да је укус натопљене коре једноставно невероватан.
• Састављање колача.
• Завршни комад ће имати пречник отприлике 21 цм.
• 
• Ставите оштру кору на даску за резање. На њега поставите матрицу жељеног пречника. Користим подељену посуду за печење. Његов оквир се може померити за неколико центиметара када се брава помери. Оштрим танким ножем означите круг на торти и исеците је врло, врло пажљиво. Покретом тестере, без притиска. Кора је крхка и дроби се.
• 
• Одрежите и бисквитну торту.
• Преклопите обе торте и обрежите ако је потребно. Кремом обележите вертикалну траку на бочној страни торте дуж које ћете затим преклопити обе коже.
• 
• Ставите бисквитну торту на тањир (подлогу). Помоћу четке намажите сируп. Када се сируп упије, нанесите слој креме.
• 
• Ваздушну торту пажљиво ставите на врх бисквита. Узмите даску за сецкање (ја користим носач за торте), ставите је на прозрачну кору и лагано притисните на кору бисквита.
• 
• Нанесите крему на површину и странице торте. Лопатицом изравнајте слој креме. Користим пластични чешаљ, али ако га немате, можете користити виљушку и нанијети украсне таласе на површину.
• 
• Од остатака суве коре направите мрвицу и поспите странице торте. Да бисте то урадили, покупите мрвице на лопатици (имам пластичну плочу) и притисните их уз бок торте. Многи раде са дланом, али не желим да се запрљам по креми.
• Нанесите обруб и декор белом кремом по свом укусу и дискрецији.
• Врло занимљиве фигуре добијају се ако чоколаду ставите у врећу са остацима беле креме и депонујете декор.Још сам имао златне и сребрне куглице шећера и додао их. Показаће се да је торта једноставна и елегантна.
• Готова торта је добро исечена и има врло занимљив укус. Наравно, ваздушна торта даје посебну драж. Обратите му велику пажњу.
• 

[Змеика]

Мислим да је ово врло укусна торта! Узећу то за себе, можда ризикујем!Змеика, хвала на рецепту, а посебно на искуству у кувању!

Локса, нећеш пожалити! Тако се верификују стари рецепти, једноставно не могу да се отргнем од ове чаробне књиге.

[Змеика]

Змеика, хвала на рецепту!
Никад нисам пекао безе од чоколаде, али ево га и у торти
Хвала вам на детаљима и вашем искуству!

Прочитао сам је као књигу ноћу .., хвала вам пуно на експериментима !! Требало би да буде врло укусно.
Па ипак, ако не индијски орах, шта онда може да се замени? Мало пржени Грк неће успети ??

[Зханнптица]

Зханнптица, можете ставити бадеме и кикирики. Али бадеми су жилави. Индијски орах волим управо због племенитог укуса и потребне мекоће. Кикирики ће у великој мери опростити производе. Али то су моја лична осећања. Орах, оклевам да га користим, је врло мастан. Кирдик меренгуе мора доћи ...

Хвала што сте оценили мој опус

Додано у уторак, 25. октобра 2016. 00:16

Окус је безе опор

Хвала на савету, саслушаћу))

[Змеика]

Змеика, Одлична презентација рецепта. Читам рецепт на послу и ужас је како су се оловке „чешљале“ на вашем рецепту. Морамо сачекати вече или викенд. Захвалити.

Какав луксуз. Заиста сам желео да направим, сигурно ћу ризиковати, биће моја прва таква торта. Питам се ако узмете воду у крему од шалота уместо млека и повећате уље, да ли ће то успети? Већ сам се напустио са другим кремама (испада; иначе не могу да млекам), или је боље додати још нешто (попут скроба)?

лепа торта вредна

остатак је отишао у канту за смеће.

Пуно вам хвала на повратним информацијама. Драго ми је ако ће неко бити инспирисан мојом иницијативом

Па да, у смећу, односно било је потпуно нејестиво од риболова. Иако понекад уживам да једем сирови шлаг од беланаца.

Да ли је могуће заменити млеко водом ооо ... Нећу вам рећи. Морамо експериментисати. Али ако вам млеко није дозвољено као путер? Ово је чисто млечни производ.

[Змеика]

Змеикакаква носталгична торта. И типичан совјетски дизајн, ако уклоните перле. Морате то окусити.

посетителл, шта ако уместо воде користите барем сок? Сигурно ће бити укусније. У сваком случају, то више неће бити Цхарлотте, али са соком од поморанџе требало би да испадне врло укусно, комбинација са какаом ће бити надлежна (мислим да јесте).

[Змеика]

Змеика, паметна девојка! Торта је дефинитивно обележена!

[Змеика]

Змеика, није могао да прође. шта си ти паметан и вредан радник !!!!!! мајсторска класа је одлична! нека рука даваоца не постане оскудна))))))
у потрази за француском, америчком посластичарском модом, почели смо потпуно да заборављамо на совјетске класике, где је било заиста кул рецепата.
погледајте колико обожавалаца Ирина Цхадеева има са својим совјетским колачима и питама?
и наша Луда Хуска? чак јој посвећују и колаче
хвала на дивном јутру са овако красним рецептом !!!!!

[посетителл]

Да ли је могуће заменити млеко водом ооо ... Нећу вам рећи. Морамо експериментисати. Али ако вам млеко није дозвољено као путер? Ово је чисто млечни производ.

Експериментишем, већ радим пуно крема, хлебова, кифлица итд. На води и нормално. Тада ћу се одјавити. У почетку сам све машине за млеко избацила из млекаре, па затим гунђати пола литра за храброст пљувао и ризиковао. Сада пијем шампањац у кантама)))
Нафта 82,5 одсто. У случају недостатка лактазе, што је већи проценат садржаја масти у производу, то је лакше толерисати. Односно, обрано млеко је „смрт“. Али није свима стало. Имам такав степен нетолеранције да могу подмазати. Али постоје и дани када то заиста не могу. А понекад могу и много. У исто време једем само путер једне компаније, остатак теста судара није прошао, укључујући козје млеко и сиреве из продавнице, што ми поставља питања))) Ево како ...

Додано у уторак, 25. октобра 2016. 10:08

посетителл, шта ако уместо воде користите барем сок? Сигурно ће бити укусније. У сваком случају, то више неће бити Цхарлотте, али са соком од поморанџе требало би да испадне врло укусно, комбинација са какаом ће бити надлежна (мислим да јесте).

Ооох, хвала, сигурно ћу то учинити.

У принципу можете. Скувајте сок са скробом и шећером до конзистенције кондензованог млека, а затим победите маслацем. Тако се прави крема за Вацлава, али она од млека и скроба.

Додано у уторак, 25. октобра 2016. 10:18

Очарало ме је печење пиринчане чорбе, али рећи је да је мало калорија је јако лукавство. Погодно за оне који једу јаја и млечну масноћу.

[Змеика]

Змеика, можете написати тезу према свом опису: победа: Хвала на рецепту!

А колико жуманца за крему?

Или 2 жуманца или 1 јаје (мало). Исправљено на списку састојака. Захвалити!

[Змеика]

Змеика, много вам хвала! У потпуности се слажем са мишљењем апрелинка, иако не против новог.

Лопатама све. заиста - о овој торти и њеном изгледу нема ничега ни у једној колекцији, нити у једном мајстору. Рецепт је одобрен 1967. године. па сам гледао свуда. оно што се касније изда је бескорисно!)))

Иначе, ископао сам књигу Кенгиса и Маркела о домаћим питама и колачима од половних продаваца књига. Направио сам чак 2 издања, једно 1967., друго 1975. године.

Мамадарагаиа, колико је то драгоцено Истина, за мене, размажену кухињским уређајима, већ је тешко сналазити се у чашама и кашикама. Али постоје они рецепти који греше. Слушајте, џем од крушака у сосу од јабука је имендан желуца! Ево само печата од крушке за укус, не. Џем од крушака погодан је само за пуњење. Али џем од јабука однесен је таквом брзином да сам једва пратио последњу конзерву. Дефинитивно сам ретроградан. Никад ми не сметају савремени десерти, у продавницу Селезнев идем као у музеј. Можда ћу и ја једном научити исту нит

Али имам један тест на погодност кувања: породични пријатељ има живце од челичних ужади и у потрази за читањем тела уопште не једе слаткише. Па ако сам успео да га испровоцирам - рецепт се мора одвући у масе
Печење пиринчане чорбе никога не оставља равнодушним. Тесто излази лагано, снежно бело. Ево овде постоји рецепт, имам нешто другачије пропорције, али сет је исти.

Иначе, ископао сам књигу Кенгиса и Маркела о домаћим питама и колачима од половних продаваца књига. Направио сам чак 2 издања, једно 1967., друго 1975. године.

Имам га. Ово се назива „Кување у кући ...“. Да, заиста смо прерасли навику наочара / кревета, итд., Јер испада плус-минус пола слона. Али све главне кулинарске публикације 50-их и 80-их за мене имају велику вредност. Читам и учим)).

[Опис из књиге П. С. Маркхела "Производња колача и колача"]

Иначе, ископао сам књигу Кенгиса и Маркела о домаћим питама и колачима од половних продаваца књига. Направио сам чак 2 издања, једно 1967., друго 1975. године.

Они су, на Авиту, и не само ове вредне књиге.

Опис из књиге П. С. Маркхела "Производња колача и колача".

И можете имати неколико детаља: које је године књига, ко је издавач, колико страница, како изгледа, има ли коаутора ...?

] Змеика [/ б], савладао сам твоју торту. Масна, наравно, због тако висококалоричне креме. Фотографије су прилично слабе, али већ за столом сам сликао са телефона. Сетио сам се да морам да вас пријавим. Молим вас, не судите строго, јер сам посластичар аматер.

Наталиа, изашла је дивна торта.

Надам се да ти се допада. Путер крема је уље. Ако то учините мање смелим, тешко да ће успети. Међутим, постоје креме од путера са додатком креме, лакше су текстуре.

Тренутно тражим најниже калоричне торте. Ни калорије ... Моји родитељи имају тешку кардио дијету, многа храна једноставно није близу, на пример путер. Стога покушавам то и то, али долазим до закључка да тамо где је мање масти има више шећера, замена шећера даје чисто психолошки резултат (фруктоза, медови су сви од злог, исти шећер, али фруктоза са њима треба поступати пажљиво (у смислу здравља).



Охх ... малопре сам приметио питање од Талије пре годину дана, али надам се да ће наћи књигу. Она је једина и било који претраживач ће дати тачан резултат.