Ј. Хамелманова течна квасна пшеница

[Светленки]

Светленки,

Да, спорије. Данас сам јео сендвич - он је, наравно, не само испечен по сензацијама, већ и устајао - тврд, као што је увек случај са печењем.

Смем ли да питам
Реците ми, шта даје квасац у хлебу ако користите и квасац? Здравље хлеба пада са квасца

Корисност хлеба пада од квасца

могу ли питати? И зашто?

Током ферментације стартер методом, ланац глутена се разлаже на мање, што доводи до чињенице да хлеб тело боље апсорбује. А ферментација квасца не прекида ланац глутена. Тако ја знам. Можда грешим ...
Па покушавам поново да извадим квасац. Претходни кисели били

Такође још увек не разумем процесе

А ферментација квасца не прекида ланац глутена.

Не знам много о овоме, али следећи логику, с обзиром да су кисело тесто и квасац иста врста квасца, требало би да раде оно што треба, и некако је чудно да неки могу оно што други не могу
нека ме исправе старији другови

Смем ли да питам
Реците ми, шта даје квасац у хлебу ако користите и квасац? Здравље хлеба пада са квасца

Не слажем се са овом функцијом квасца. Дуги ланци глутена потичу од доброг брашна, праве мешавине, праве употребе састојака. Кратки ланци глутена су мрвичасти и груби хлебови. На пример, ако се тесту од самог почетка гнетења дода велика количина масти, молекули масти обавијају молекуле протеина и ланци једноставно нису у стању да се залепе у дугачке нити (тест глутенског прозора неће успети). И то, и тај квасац. Неки су дивљи, други су индустријског типа (култивисани сојеви истог дивљег квасца). Агресивнији и активнији. Али они не могу имати супротна својства у тесту. Кисело тесто даје хлебу специфичан укус и текстуру мрвице. Садржи читав састав неколико врста култура дивљег квасца и млечне киселине. Сви они производе масу различитих супстанци које чине укус и арому киселог хлеба. Уобичајени индустријски квасац стабилизује процес ферментације. Чине га мање тесним, активнијим, што омогућава тесту да не акумулира пуно киселине. Она једноставно нема времена да се акумулира. Односно, можете радити мало брже од само једног киселог теста, имате стабилнији раст и као резултат имате мање киселог хлеба. Међутим, није лишен ароме и конзистенције киселог теста.

[Страшило]

Страшило, Ната, стојећа овација! Како сте сажето и разумљиво објаснили садржај књига познатих пекара и, уопште, шему рада квасца и квасца.

Хвала на овако проширеном одговору. Дакле, погрешио сам.
И како онда разумети колико квасца треба додати у рецепт ако су сви квашени и у саставу нема квасца?

[Елена_79]

Елена_79,

Уопште не можете да додате. Али ако постоји жеља за додавањем, смањите уобичајену дозу квасца за дату количину брашна за 3-4 пута. На пример, у хлебу француског типа, обично је 400-500 г брашна 1 кашичица сувог квасца. Дакле, додајући почетну културу, ставио сам око четвртине кашичице сувог квасца.

Захвалити)))

Обично користим принцип 1: 3 или 3: 1. Односно, 1 сат ферментације на собној температури - 3 дана чувамо у фрижидеру. 3 сата ферментације на собној температури - 1 дан у фрижидеру.

3 дана без храњења, а која је маса вашег киселог теста у овом случају, колико схватам, што је маса мања, брже сазрева?
И пало кисело тесто ставите у фрижидер, у чему је поента, тамо се само кисело, а ако се пероксидира, такође почиње да има горак укус.
Једноставно не могу да схватим у свему - како хранити, у којим размерама, како чувати и друге суптилности.

[Новајлија]

Новајлија,
Како може пасти за 3 сата, а још више за 1?

Више пажње бих посветио не тежини храњеног киселог теста, већ односу оригиналног киселог теста и количине прихране. Јер је очигледно да ће брже пероксидирати: почетни кисели тесто је 50г, брашно и вода 100г или почетни 15г, вода и брашно 120г. Иако ће коначна маса и тамо и тамо бити резултат реда од 250г. Али популација првих биће много већа. То значи да ће брже сазрети.

Обично храним 15г (на зидове посуђа практично налијем воду и испирам / равномерно растварам остатке у потребној запремини, тек тада брашно) и по 100г брашна / воде. Радни волумен који стављам у печење је скоро увек 200г. Навикао сам се. Овде однесу 200г, остаје на зидовима и храни се. Овај однос се понаша нормално у алгоритму 1: 3 или 3: 1. Наравно, то ће зависити и од квасца, али можете одабрати однос.

[Страшило]

Страшило, захвалити
само што не разумем, ако се храните у таквим размерама, микрофлора таквог квасца ће се разликовати од првобитне? и у таквим размерама ће се квасац сматрати зрелим или младалачким?

Такође бих хранио ређе, али кисело

[Новајлија]

Новајлија,

Зашто ће његов састав бити другачији? Обим почетне културе стартера и храњења током његове производње су од суштинске важности. Постоји накупљање микроорганизама у јединици запремине стартер културе. Обично је у овој фази немогуће смањити обим радне почетне културе. Када се акумулира одређена количина микрофлоре, процес узгоја је завршен, тада количина храњеног киселог теста више није толико критична. Боље је не узимати мале количине киселог теста у критичном храњењу, али такође не пребацивати кг брашна. То је бесмислено. У принципу, 30 грама почетне стартер културе, односно две кашике, прилично је радна запремина. У Хамелмановој књизи о печењу има много места где започиње једна кантина или једна кашичица киселог теста. Постоји прелиминарно храњење, као што је тесто, а затим се прелази у печење. Из овог теста се бира иста једна кашика или једна кашичица за следећу серију хлеба. Па, или само храњење, ако не испечете одмах. Односно, његово кисело тесто живи управо у таквим режимима и количинама храњења.

Ово је та 1 кашика, храњена и ферментирана до врхунца, и биће нормална зрела кисела теста. Шта подразумевате под младоликошћу?

[Ната]

Ната,

Размишљам овако:
када само повучемо квасац, постоји бич и борба за територију преживљавања између микроорганизама који су у ваздуху, у брашну и свуда.
када хранимо квасцем 1: 1, тада ће успостављена „војска“, као у великим количинама, сатрти ванземаљску средину под собом.
и када хранимо скоро 1:10, повезујем то са процесом узгајања киселог теста, где се поново одвија моцхилово-драцхилово, јер је „војска“ у минималној количини, а има и пуно ванземаљског окружења

[Новајлија]

Новајлија,

Не сигурно на тај начин. Концентрација микроорганизама током елиминације је неупоредива са концентрацијом у зрелој стартер култури. У зрелом квасцу постоји махнита концентрација МКБ и ДЦ. Када се храни чак и мала количина, таложење и развој свежег дела брашна иде великом брзином. У брашну не постоји таква концентрација патогене микрофлоре. Треба јој времена за узгој. Тада може да се такмичи са стартером. Али она једноставно нема овог времена. При уклањању киселог теста - микроби равноправно. И тих, и тих је изузетно мало. Стога постоји конкуренција. А онда, приликом храњења зрелог квасца, патогени су у неупоредивој мањини. А немају времена ни за шта.

[Страшило]

Страшило,
Ната, и ако је квасац кисео, шта није у реду?
Успон је мали, 5. дан.
Избацити нову?

[Елена_79]

Елена_79,

Стојао, по мом мишљењу. Неопходно је подмлађивање. Односно, храните малу количину стартер културе великом количином храњења током неколико циклуса и пажљиво га надгледајте. Ухватите у фази зрења, али не дозволите да седи. Само сам устао са куполом и почео мало да улегнем - да бих се тамо нахранио.

[Страшило]

Страшило, не подиже се куполом (((((само мало повећава запремину и јако мехуриће. Претпостављам да је дошло до скока температуре - наше батерије се греју јаче него зими. Можда је квасац умро?

[Елена_79]

Елена_79,

Све? Сумњам. Барем - после неколико циклуса храњења треба поново да се акумулира у потребној концентрацији. Генерално, можда се створила неуспешна комбинација ДД и ИЦД. Да ли је било увек тако после производње или је нормално порасло, а онда је постало овако? Па ипак - каква је то влага?

[Страшило]

Страшило, уопште није порастао (((((
Па, врло активно је пуштало, и није било пораста ни једном у 6 дана.

[Страшило]

Страшило, Ната, Елена_79, и можда боље погледати воду и брашно? Па, мислим, да ли се било која од ових компоненти мења?

Па ипак, ради разјашњења, да ли је могуће издржати температуру? Ово је врло важна тачка када је у питању ферментација.

Сад сам га ставио на сто. Температура 26-28. Да ли је такво кретање од 2 степена критично?

Температура 26-28. Такав проток од 2 степена је критичан

Мислим да не. Зашто су га ставили на сто? Ако постоји горчина, онда „наши“ још нису победили. Наставио бих да поштујем температурни режим и храним се. Горчина мора нестати.

А колики је садржај влаге у квасцу? Ната те питала, вероватно си заборавио да поменеш.

Генерално, чекамо Ната. А онда ми је овде заповедено са мојим саветом.

Влажност 100%. Ја сам, генерално, тај накнагел и ставио нови

[Елена_79]

Елена_79,

Говориш ли о Хамелмановом квасцу? Тачно о оној о којој је тема? А онда ме питају за различите људе, не могу то одмах добити.

За почетак, ако сам преуредио температурни режим од 26-28 степени на столу и сада, онда је пре тога очигледно био јак пораст температуре у близини батерије. Отуда лудо накупљање киселине до тачке горчине. Значи да сам поступио исправно, да сам га избацио и започео Прво. Дешава се. Покушајте да одржавате температурни режим добро, у опсегу од 25-27. Може бити да ако је врло вруће / вруће, онда је и под погодан за ово. Тамо је хладније. Директно термометром да видим где. Колико степени.

[Страшило]

Страшило, Здраво!
Данас је скоро вече 3. дана. Нема пораста, унутра овако. Киселог је окуса. Први дан смрдео је одвратно и бисерно преко ивице. Сад смрди кисело, не на јогурт, већ на кисело. Зашто не жели да устане? Температура је стабилна на 26-27 степени.

[Елена_79]

Елена_79,

Тако да је прерано. Посуђе је такође врло широко, а течно кисело тесто треба да се прилепи за нешто да би га подигло. Квасац се подиже гасовима и ако неометано напусте тесто, неће га подићи. Али сачекајте још неколико дана. Рано.

Киселом тесту требало је мање од 10 сати да поново постане кисело и горко. Очигледно због широког посуђа

[Елена_79]

Елена_79,

Узмите нешто уже попут лименке брашна, додајте мало више приликом храњења (што је квас бржи, акумулира киселину брже), температура није виша од 25 степени.

Генерално, спасити високо закисељени квасац, посебно онај који је врло горак, изузетно је тешко. Вероватно је лакше почети испочетка. У фази производње то једноставно не би требало бити. То се дешава када је већ зрео квасац снажно преуређен.

Већ пребачен у банку. Хранио сам га пре времена. Видећу до вечери. Зашто се тако брзо закисели? Ово је трећа биљка. Да ли сте икада имали тако нешто? 4 пута да је нахраним? Али како ће онда ојачати и расти?

[Елена_79]

Елена_79,

Било је. Пероксидира - јер је температурни режим одговарајући, повољан и одговарајућа колонија микроорганизама је закачена. Кисело тесто је углавном прилично кисела ствар. Попут младог јогурта (не без разлога се у стара времена увек звало кисело тесто). Лепо и ароматично кисело.Не би требало бити горчине. Да је већ зрела, бавили бисмо се анти-агеингом. Односно, храњење малих количина киселог теста са пуно брашна и воде. На захтев. Да не би стао. Али сада је тек фаза производње. Немогуће је одступити од обима почетне стартер културе и храњења. У супротном, потребан број микроорганизама се неће акумулирати.

Дакле, ставите нову? И да издржи температуру од 25? молим за савет



И да ли је могуће хранити чешће у фази излегања? А како знати када је време за храњење?

[Елена_79]

Елена_79,

Покренуо бих нови. Температура 25-26. Када се излеже, покушајте да посматрате време. Није на захтев. У зависности од препоручене температуре, морају се одржавати временски интервали које је одредио аутор.

Кисело тесто је живо биће, ни у ком случају не бисте требали да се нервирате. Постоје неуспеси - нећете их ухватити. И моје. Није застрашујуће. Оперите посуђе, опарите кључалом водом, оперите руке и сто, проветрите кухињу и лаганог срца вратите се у бој)).

Да ли је тачно да пшенични квасац не узгаја ражено и ц / з брашно добро (30-40% укупне тежине)? Имам врло мало хлеба, али на матуралној забави. високи квасац, можда је разлог ово?

[Новајлија]

Новајлија,

Није истина. Све зависи од чврстоће квасца и мора се узети у обзир особеност раженог теста. Не диже се као пшеница. Иако Хамелман пише да у почетку ражени кисели тесто делује боље у раженом тесту од изворно пшеничног. Али професионалац неће приметити много.

Све зависи од чврстоће квасца и мора се узети у обзир особеност раженог теста. Не диже се као пшеница.

Па, ја имам пшеничну раж (ц / з), не би требало да буду кратке, али испадну кратке.
и ако при печењу хлеба на матури. квасац се и даље диже за 5 цм, а затим на киселом тесту при високом Т - највише пар цм горе, то јест, у време печења, квасац већ практично није одржив?

[Новајлија]

Новајлија,

Квас је сам по себи лош. Ниски лифт. Створила се несрећна комбинација микроорганизама. Понови.

Невбие_и,

Квас је сам по себи лош. Ниски лифт. Створила се несрећна комбинација микроорганизама. Понови.

Могу то да разумем, али уопште не разумем, како она подиже тесто довољно високо? Тачно три пута

[Новајлија]

Новајлија,

Аааа, сад мало. Значи прерано за покретање. Кисели хлеб и 8. и 12 сати могу да порасту.

Аааа, тади ох. Значи прерано за покретање. Кисели хлеб и 8. и 12 сати могу да се дигну.

Већ сам се потпуно изгубио, за то време ће се мој хлеб једноставно слећи, највише 4-5 сати.
како сам је збунио - квасац ми је био потпуно ослабљен, током ноћи сав је пропухнуо, али практично није порастао. Колико сам разумео, овај МК је олабављен, али квасац је капетс?

[Новајлија]

Новајлија,

Идемо са друге стране. Какву воду користите за печење и храњење?

Идемо са друге стране. Какву воду користите за печење и храњење?

из славине, не хлорисано

и приметио сам да (некада сам мислио, чини се), ако нахраним велику количину брашна, нека врста брашна то не постане, не могу објаснити горе него горе

[Новајлија]

Новајлија,

Нехлорисано из славине - шта је то? Филтер?

[Новајлија]

Новајлија,

Нехлорисано из славине - шта је то? Филтер?

не, не филтер, само наша вода није хлорисана

[Новајлија]

Новајлија,

Да ли сте сигурни? Чини ми се да је сада све хлорисано.

Покушао бих да променим воду и брашно. Смењивати се. За експеримент. Можете купити воду. Минерално, али без гаса. Само да схватим да ли ће бити промена или не.

Можете купити воду. Минерално, али без гаса.

На етикети бочица је написано нешто попут „Суви остатак“, који се мери у мг / л. Па бих изабрао воду са најнижом могућом вредношћу.

[Светленки]

Светленки,

Не бих. Снажно омекшана вода је за микробе подједнако празна и хранљива као и хлорисана вода. Нешто између.Потребна су им минерална једињења.



Новајлија,

Имао сам некако дугу епизоду како нисам добио кисело тесто, док ми није синуло да је наш филтер за осмозу са сребрним кертриџем.)))

Невбие_и,

Имао сам некако дугу епизоду како нисам добио кисело тесто, док ми није синуло да је наш филтер за осмозу са сребрним кертриџем.)))

Не, не, дефинитивно се не ради о води. На крају крајева, то је било убица (бисер, поскочно), све док га није почела стављати у фрижидер. И сад сам се сетио да сам у то време променио и брашно. Брашно, наравно, може утицати, али нема смисла купити управо ону на којој је изнето, јер се брашно нагло разликује од серије до серије, а осим тога, све је то срање, шта је ту је. Имам пуно врхунског брашна, не печем га, па морам да отворим пакет? Већ мењам трећу, не волим муке.