Сузе с крова хлеба

Врло често се испоставља да је "кров" горње коре откинут. Не прекида се, али видљива је јасна граница расједа. Шта би могло бити?

Да ли се у хлебу стварају празнине? Негде сам чуо (где се не сећам тачно) да се тако нешто дешава са не баш висококвалитетним квасцем.

не. Нема празнине. Све је у реду. Само поглед - као да је хлеб спреман, а онда се унутра још више повећао, па је поклопац био откинут. Изгледа да је врх обликован и печен нормално, али изнутра је хлеб и даље растао.
Да је тако са свим кифлицама, разлог бих потражио у шпорету. Али добијам и нормалне векне.

А начин печења? У ФАСТ режиму (ЛГ) се такође догодила слична ствар. Чини се да је кора печена, али изнутра је влажна. А и „кров“ је поцепан

не. Никада нисам користио убрзани режим. Али он је врло добар изнутра :) и споља .. чак је било могуће и не наћи грешку .. ово је чисто естетски минус :))) Али и даље се питам зашто би се ово могло догодити.

Можда није све у реду са тајмером код пећи? Ако тесто још увек искаче, а она већ почиње да се пече. Или све исти квасац. Шта би друго могло бити. Ово је серија. У тесту има пуно кисеоника и оно почиње да бубри. Изгледа ми.

Па, ако има тајмер, вероватно би га сви имали ..
Вероватно треба да запишете када сте ставили шта и како је испао кров, да бисте касније могли да разумете.
Мислио сам да се можда ради о пропорцији вода = брашно? .. иако је квасац могућ ..

Договорити се! Велику улогу игра и брашно.

Кората, то се дешава када је тесто мало воденасто. Слажем се да ово ни на који начин не утиче на укус, то је чисто естетски проблем. То ми обично одува кров са торте.

[Елена Бо]

Елена Бо тачно, течно мало више него што је потребно. Чак је и тешко одредити колобок током гнетења - ваљао се. Само додиром, додиривањем теста или само уз пуно искуства оком.

постоји начин да се избегне разбијање крова - лично сам га тестирао у пракси. потребно је подмазати „кров“ водом пре печења. све је разумљиво: до краја програма гњечења, тесто се исушује, а након влажења постаје еластичније и кров више неће откинути.
пробајте, успео сам

Не знам колико ће вам помоћи моји подаци из упутстава за машину за хлеб:

1. неравни врх, неравномерни облик.
- вишак количине квасца
- недостатак пшеничног брашна
- биљно уље
- вишак воде
Полазећи од овога, могуће је да је дошло до неравнотеже воде, брашна, квасца?

2. хлеб је сиров и тежак.
- недостатак квасца, квасац којем је истекао рок трајања
- вишак воде

Јуче сам пекла хлеб, све је у реду, бујно у успону, али унутра се осећа „непечено“, мада је укус нормалан. Уз ивице су видљива добра пецива, у средини мрвица је мало лепљива. Мислим да има превише воде, јер је у рецепту било „искоса“ и додала сам воду, очигледно превише.
Заправо, сада сам почео да тражим информације из различитих извора о технологији печења хлеба и равнотежи воде, брашна, квасца и како визуелно одредити спремност теста за печење у односу на произвођача хлеба.
Појели смо хлеб заједно, укусан је, али нисам изнео рецепт за њега, имаћу га на уму.

Поздрав свима!
Помозите молим вас, шта радим погрешно? При печењу хлеба кора се овако ломи ... Недавно се испоставило да је бели хлеб, та раж.
Испоставило се да хлеб није тако леп ...

И ја имам исто у последње време, мада је у почетку све било у реду. Мислим да је проблем квасац и брашно.Прва времена када је све било добро користио сам пекарско брашно Соколницхескаиа и Писхка (чини се да се тако зове), квасац је био Саф-Момент. А овде у продавници није било ни потребног брашна, ни квасца, а морао сам да купим квасац невероватне компаније (произвођач Малезија) и брашно „Ја сам лепиња“ - па, име - иако је назначена пекара, и од тада хлеб не устаје, тада се кора прекида или заједно.

Може ли још неко да одговори?

Хлеб се пребрзо диже. Разлози: пуно воде, пуно квасца, погрешна врста брашна.

непосредно пре печења кров оперите водом - тесто ће постати еластичније и неће се сломити приликом печења

Хвала на одговору!
Мислим да није криво брашно, јер то сам раније проверио, све је било ок.
Али квасац - да, ако је печење било неуспешно, користила се производња ХААС, уххх ... Република Македонија - уопште смеће ...

Слажем се с тобом Пусиа, ​​овај ХААС квасац је врло често лошег квалитета. Штавише, у једној врећи може бити нормално, а у другој из исте серије лоше. Већ сам дуго прешао на САФ-тренутак (направљен у Узловаји, Тула регион). До сада ме нису изневерили, тачније пецива.

Добар дан. Када печете главни хлеб, добијате диван хлеб .. али .. кора на врху пуца и клизи на једну страну. Можете ли ми рећи зашто је то можда? Покушао сам са различитим брашном и квасцем, и даље се сели.

када се користи сигурносна полуга, понекад се испостави да је горња кора као да је испод ње ваздушни мехур - она ​​се једноставно одвоји и то је то, тако је танка

[Прочитајте]

ИСПОД КРАТКОГ ВАЗДУШНОГ ЈАСТУКА

- Тесто током мешања није добро измешано или није довољно испухано. Ово је највероватније једнократни проблем, али ако се ово понови, покушајте да додате кашику воде у тесто - запамтите, користите ову количину у будућности. (Када мењате брашно или квасац, можда ће бити потребно исто подешавање.)

Прочитајте - хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_цонтент&таск=виев&ид=56&Итемид=1

да, у принципу, по мом мишљењу, моја полуга је била хиперактивна, сада је друго паковање мало слабије, више нема овог

али није ме баш узнемирило, отпало је и у реду, јешћемо и кору и без коре

[КОНАЧНА ДЕСТИНАЦИЈА ТЕСТА.]

КОНАЧНА ДЕСТИНАЦИЈА ТЕСТА.

(Из књиге Ауерман Л. Иа. "Технологија пекарске производње)

У процесу формирања комада теста, угљен-диоксид (угљен-диоксид) је готово у потпуности истиснут из њих. Ако се формирани комад теста одмах стави у рерну, тада ће хлеб изаћи са густом, врло слабо опуштеном мрвицом, са сузама и пукотинама на кори. Да би се добио хлеб са добро опуштеном мрвицом, формирани комади теста се подвргавају проби.
За комаде пшеничног теста који су већ прошли претходну пробу, ово ће бити друга, последња проба. За комаде теста направљене од раженог теста, ово ће бити прва и истовремено завршна проба.
Током завршне пробе врши се ферментација у комаду теста. Угљен-диоксид који се ослобађа током овог процеса олабавља тесто, повећавајући његову запремину. Исправљањем комадића теста за производе од огњишта на даскама или листовима, истовремено са повећањем запремине комада, њихов облик се мења: замагљују се у већој или мањој мери.
За разлику од претходне пробе, завршну пробу треба изводити у ваздушној атмосфери одређене температуре (унутар 35-40 ° Ц) и релативне влажности (унутар 75-85%). Повећана температура ваздуха убрзава ферментацију у залуталим комадима теста. Довољно висока релативна влажност ваздуха је неопходна да би се спречило стварање осушеног филма - коре на површини делова теста.
Осушени филм (кора) се обично ломи током корекције или печења због повећања запремине теста, што доводи до стварања суза и пукотина на површини хлеба.
Спремност комада теста током поступка корекције обично се утврђује органолептички, на основу промена у запремини, облику и реолошким својствима комада за тесто.Способност тачног утврђивања спремности комадића теста на испитивању захтева искуство и практичну вештину. Нажалост, довољно верификоване објективне методе за ово одређивање још нису развијене.
Ако у рерну ставите три погаче пшеничног брашна, од којих је једна очигледно била недовољна, друга нормална, а трећа прекомерна провера, тада ће се те погаче нагло разликовати.
Недовољно заштићени хлеб имаће скоро округли пресек, нормално проверни хлеб ће бити благо овални, претварајући се у заобљени од доње коре према боковима, а прекомерни векна ће бити врло растресита и равна. Поред тога, хлеб који није довољно заштићен обично има пукотине кроз које мрвица понекад стрши.
Плитки хлеб са недовољном постојаношћу има јако заобљену горњу кору, обично поцепану уз бочне или бочне зидове; у случају прекомерне корекције, напротив, горња кора је у средини удубљена. Поред тога, код жилавих тесто (и огњишта и лименог хлеба), недовољна провера може проузроковати прекиде у мрвици.
Трајање пробе формираних комада теста варира у врло широком опсегу (од 25 до 120 минута), у зависности од тежине комада, услова пробирања, рецепата за тесто, својстава брашна и низа других фактора.
Повећање температуре ваздуха са 30 на 45 ° Ц са релативном влажношћу од 80-85% смањило је трајање испитивања за 23-30%.
Повећање релативне влажности ваздуха са 65 на 85% на температури од 35 ° Ц проузроковало је убрзање испитивања за око 20%. Највеће убрзање корекције примећено је порастом температуре ваздуха на 45 ° Ц и релативне влажности на 90%. Међутим, релативну влажност ваздуха не треба држати изнад 85%, јер то може проузроковати лепљење комадића теста на даскама или џеповима колевке у месту где се врши испитивање.
Такође је утврђено да што је виша температура ваздуха у комори, одговарајуће може бити нижа релативна влажност ваздуха. Брзина ваздуха у пропусним коморама не би требало да буде превисока.
На основу индустријске праксе и спроведених истраживања може се приметити да се трајање корекције комада теста повећава употребом јаког брашна, смањењем влажности и температуре теста, увођењем значајних количина масти и шећера у тесто, већ инхибирајући процес ферментације, уз повећану механичку обраду теста, уз употребу оксидационих побољшивача, са смањењем масе делова теста и са смањењем температуре и влажности за проверу.

А такође имам проблем са кором, само што пуца, и како то објаснити, намрштено, ако могу тако да кажем, као да је стајала на влажном месту. Мислио сам да га дуго држим у шпорету, али не, чак и ако га извадите после 10 минута, и даље се мршти.
Ако неко може, молим вас објасните шта да радите.

Нова сам у пекарству. И, наравно, имам пуно питања.
На многим од њих сам пронашао одговоре на вашој веб страници, на чему вам се пуно захваљујем.
Али у последње време (моје искуство печења је месец дана), мој хлеб је почео да пуца у кори, чега раније није било. Покушао сам да „утичем“ на брашно, однос маслаца и шећера ...
Али како могу да утичем на влажност ваздуха?
А за време доказивања? На крају крајева, време је у програму ...
А ако пробушите тесто док се диже, да ли ће то помоћи да угљен-диоксид побегне? (само се не смејте ...)

Довољно висока релативна влажност ваздуха је неопходна да би се спречило стварање осушеног филма - коре на површини делова теста.
Осушени филм (кора) се обично ломи током корекције или печења због повећања запремине теста, што доводи до стварања суза и пукотина на површини хлеба. Ово је текст из Ауерманове књиге.
Покушајте врх хлеба подмазати обичном водом непосредно пре печења хлеба, повећавајући тако влагу на површини хлеба.
Ово је случај. ако заиста постоје преломи на кори, а не неуспех на врху.

У одговорима нема конкретног РАЗЛОГА за кидање крова !!! Постоје само савети за спровођење ЕКСПЕРИМЕНАТА у утврђивању узрока !! Па, експериментисаћемо !!!

како није тамо? пажљиво прочитате.

Кров се по правилу откида од суве коре, па пре печења хлеб можете навлажити четком водом, хлеб нема довољно влаге за печење (али не и воду у тесту).
Обично, ако је у пећници, онда се хлеб пече са дном са тацном воде.

Највероватније сте потпуно у праву !!! Али ви пишете како да отклоните квар !!! И тражим РАЗЛОГ таквог бешчашћа !!! Уосталом, пре тога (преко 50 векни хлеба) све ми је пошло за руком !!! Да ли желите да кажете да је то због влаге у соби? Али по мом мишљењу влажност се НИЈЕ променила !!!
А како замишљате квашење крова хлеба водом у 5 сати ујутро? Обично стављам хлеб на печене производе на тајмер !!

Највероватније сте потпуно у праву !!! Али ви пишете како да отклоните квар !!! И тражим РАЗЛОГ таквог бешчашћа !!! Уосталом, пре тога (преко 50 векни хлеба) све ми је пошло за руком !!! Да ли желите да кажете да је то због влаге у соби? Али по мом мишљењу влажност се НИЈЕ променила !!!
А како замишљате квашење хлеба водом у 5 сати ујутро? Обично стављам хлеб на тајмер на печење !!

Може бити 25 разлога, можда 35 ... Кров пуца од суве коре, а ово није нужно влажност просторије, можда је то због брашна, воде итд. То значи да ваша мала кора не као нешто.

Ви сте инсталирали мерне уређаје да бисте знали да ли се влага променила. Сада је пролеће, напољу је влажно, зими може бити сушније, + време надморске висине ...

Немам појма како ћете лично навлажити грбавца водом у 5 ујутру, ако не бих волео хлеб са подељеном кором, испекао бих други хлеб чији састојци не утичу на сувоћу грбине, или бих јео овај хлеб, јер сам то лично ја. Грба уопште не смета, већ је занимљива.
Ко је рекао да је то венчање хлеба које се не сме јести?
По мом мишљењу, још нико није умро од овога, још увек није било таквих информација на телевизији.

Кад печем бели ролат у рерни, сечем га посебно у круг, приликом печења пуца и изгледа веома зачињено, још нико о овоме није рекао „фи“, свима се свиђа.
Погледајте овде
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&Итемид=26&топиц=3300.0

Већ сам написао да ми се с једне стране одувао кров хлеба. После много експериментисања, пронашао сам разлог !!! А разлог је тврдоћа воде. У почетку се мој хлеб пекао са нормалним кровом, али последњи хлеб, без изузетка, добијао се са сломљеним кровом !!! И то упркос чињеници да почетне производе за печење нисам мењао, јер сам их имао на лагеру и ЈЕДНОГ МНОГО.
У мом стану постоји филтер за пречишћавање воде са јединицом за омекшавање воде. Овај блок (омекшавање) је исцрпио свој ресурс и НИСАМ га приметио на време !!! Сада сам обновио овај блок и сада имам СВЕ (5 комада) последњег хлеба са нормалним кровом. За експеримент сам покушао да испечем још један хлеб у води без филтрирања и испоставило се да је овај хлеб преклопљен на једној страни.
Разлог пронађен !!!

[на тврдој води биће јак и еластичан.]

Минерали појачавају глутен, па је тесто од квасца скувано на тврдој води биће јак и еластичан. Такво се тесто 'не истеже када се гасови шире. А ако се истегне, брзо враћа свој првобитни облик. Тесто кувано на мекој води често је млитав и лепљив. Идеално би било да вода за печење хлеба не буде ни премекана ни претврда.
Ако је вода претврда или премекана, постоји неколико начина за надокнађивање. Први начин је додавање специјалних уређаја који су дизајнирани за тврду или меку воду. Уређаји за меку воду садрже калцијумове соли (као што је калцијум сулфат). Повећавају садржај минерала у води. Уређаји за тврду воду садрже киселине које спречавају интеракцију минерала са глутеном.

Извините, имам потпуно дивљу претпоставку, али све може бити ... И све не зависи од напона у мрежи (тачније од напона). Није тајна да су наше електричне мреже толико истрошене и да је стога пад напона већ нормалан. Приметио сам да се при таквом паду време загревања воде у котлу или микроталасној пећници повећава, а како је у ХБ време фиксно, температура грејног елемента може једноставно да се смањи (за неке делове степена, али опада) Али температура може много зависити. Само немојте превише псовати ако грешим, али изнео сам своју претпоставку о верзији.

Нажалост, увек желимо да у свему видимо доследност. Укључујући и печење хлеба, али испоставља се да је живи организам. Брак или недостаци хлеба зависе од стотина разлога за које не знамо, а понекад и не наслућујемо.

Прво прочитајте овде кратко:
Решавање могућих проблема са печењем хлеба
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_цонтент&таск=виев&ид=56&Итемид=1


Па, хлеб не може бити исти увек, пуно ствари утиче на њега споља и изнутра у самом тесту. Морате знати разлоге за недостатке, прикупити знање о томе и покушати предвидети приликом печења.

откида кров хлеба? можеш се борити! показујемо мало маште и ваш кров добија хладан врх са иглама, ово је био први експеримент, само сам помоћу методе моје баке направила мале маказе, али које шаре могу да се „везеју“ на крову !!!

Кров може пукнути од чињенице да су станови веома суви, сада се доста загревају, хлеб такође зависи од овога.

Покушајте пре печења (на крају пробе теста), навлажите куполу пробног теста благо влажном четком водом, али то брзо.

Мир вама пекари!
па је овај напад дошао на мене, ово се догодило у првом
Гријешим за брашно које сам јој узео први пут - КВАРТАЛ

Мир вама пекари!
језиво само

пропуштате једну важну тачку. Машина за производњу хлеба је аутоматска машина и верно изводи постављени програм сатима и минутима тако да се печење завршава на време и на време. А она је далеко .... није важно шта и како су положили, тесто је потпуно зрело или презрело и какво је време тамо.

А ломљење коре, попут ваше, једноставно не произилази из квалитета производа, већ из времена испитивања теста.

У пећници ове процесе можете сами регулисати.

Тачно, не сече секира, већ столар ...
Сада, ако има времена, сав хлеб испечем у две фазе, месим
у режиму „Тесто“ - 30 минута, па дуго стајање, гледам како расте 1 - 3 сата, видим да је тесто потпуно зрело,
печење 45 - 65 минута у зависности од жељеног хлеба.
И не треба ти рерна ...

[Сена]

Сена, не можете два пута ући у исту реку ...
Чини се само да је све као и увек, и даље се мења, још један дан, другачија влажност и температура, другачији притисак, чак је и вода из водовода готово иста. Чак је и расположење другачије, али хлеб све то осећа, жив је. Зато се сваки пут морате прилагодити променљивим условима. За мене је главни параметар колобок и интуиција која долази са искуством, само што требате да анализирате своје грешке и исправите их следећи пут.

Мир вама пекари!
није желео да засипа етере непотребним фотографијама: ред: али ипак!
Писао сам о свом неуспеху \ фотографије су у прилогу \
и сагрешио на брашну КВАРТАЛ и вероватно није узалуд ево јучерашњег хлеба од
брашно ПАТЕРСОН рецепт за грам је исти, а лицитари изгледају и осећају се исто
Не сећам се притиска и температуре, али вероватно је 8. фебруара нешто слично и било је воде и у водоводном систему, за то време се моје расположење променило само када сам пекао хлеб (
резултат као што кажу на лицу

Мир вама пекари!
вероватно ме је пакет спајао
Узео сам то због расположења
а Дарнитски је управо извукао и
пукао и опет рецепт уверен до грама није ништа променио
и није хтео

Мир вама пекари!
није приметио да се сада прилози могу направити само 33 МБ \ раније128
видљивије овде

Мир вама пекари!
фугаска вас поштује и поштује, али цела шала је у томе што су сви на програму исти производи, иста провера
1 месање теста - искључено
2 тесто-комплетан програм
3 печење 1 сат 10 минута

па, лично, имам два начина да се изборим са краном:
1. После другог гњечења извадим тесто из канте, извадим миксер и вратим га мало рукама. након тога, отприлике пола сата касније (10-15 минута пре почетка печења), маказама правим резове по ободу хлеба и једну траку у центру. као резултат, добијем врло слатког ружа јежа
2. Хлеб радим тесно, мало више него што сугеришу упутства, реч је о око 400 мл течности и 700 г брашна. док је количина квасца 1,5 кашичице, а шећер само 1 кашика. л. такав колобок (у смислу крова) је сасвим довољан за подмазивање водом, млеком или кефиром непосредно пре печења - није битно шта, главно је више повећати еластичност
и што је најважније, ако је квалитет добијеног хлеба одличан када се кров откине, онда ми лично то уопште не смета! Не печем га на изложби, ако одем у посету са хлебом, дочараћу то мало више него за себе

дефинитивно могу! шећер помаже да се квасац боље дигне, а то нам кида кров! Раније сам сипао и више шећера, али породица ме је толико нагађала да су сада смањили дозу за пола, притискају ме како бих могао да им правим хлеб на води - видите, они желе столни хлеб, лепиња за десерт !!! па морате испећи по два хлеба - један за себе и децу, а други за мог мужа и мајку

Мир вама пекари!
фугаска Млетим се с тобом
морате испећи по два хлеба - један за себе и децу, а други за мужа и мајку
Нажалост, \ на време \ немам прилику да се решим и због тога
Печем нешто просечно да би се свима свидело
али у праву си, ми не печемо хлеб за представу

кисело тесто значи јак покушај пре печења, за око 15 минута гњечите лепињу рукама, требало би да помогне

Имам питање: утичу ли адитиви у тесту (мекиње или пахуљице) на то да кора не пуца, али као да се уздиже на једној страни, можда ови адитиви утичу на дебљину теста и кора пуца од овог?