Сви производи (за куповину):крем 33-35% 650 г.
кајмак 20% 760 г.
махуне ваниле 8 ком.
екстракт ваниле 6 тсп
желатин 34 г.
агар-агар 1,5 г
шећер у праху 320 г.
ситно-кристални шећер 440 г.
смеђи шећер 80 г.
беланца 160 гр
жуманца 77 г.
путер 75 г.
биљно уље 15 г.
бела чоколада 500 г.
млечна чоколада 45 г.
пиринчано брашно 3г
бадемово брашно 190 г.
пшенично брашно 93 г.
бадем орах 150 г.
хрскаве пшеничне пахуљице Суви доручак 35 г.
морска сол 2 г.
глукозни сируп (већ израчунат према саставу)
титан диоксид 7,5 г
лимун 1/2 ком.
Трошкове можете сами израчунати. Што се мене тиче, испада не баш скупо. Иако се В8 сматра најскупљом тортом у Аустралији. Истанбул Цирагон Палаце Кемпински нуди султанову златну торту. То је полуга јестивог злата, украшена црним тартуфима, кајсијама, крушкама и датуљама, маринирана у јамајчанском руму две године. На врху су 24к златни листићи, француска ванилија и карамела. Скупо је, нема сумње. Не могу ни да замислим цену.
Интернет верзија рецепта.Исти рецепт и превод са мајсторском класом од Нина никсиа. Први пут сам урадио превод. Испоставило се 2 колача за овај рецепт: један је копија В8, други је композит преосталих крема, остатака, дробљења.
Рецепт за торту Зумбо В8, Адриано Зумбо Са сајта где се одржала емисија Мастерцхеф.
Време кувања: 4-6 сати
Имајте на уму - требат ће вам прецизне ваге. Крем од ванилије, глазура од ваниле, мрвица од смеђег шећера и сируп од ваниле могу се припремити пре времена.
2 зрна ваниле
100г бланшираних бадема
Сфере шећера, за служење
Крема од ванилије шантилија
Листови желатине јачине 4 г
590г згуснуте креме
1 пасуљ ваниле, стругано семе
175г шећера
24г хладне воде
Препечени бруни од ваниле
3 жуманца
50г тамно смеђег шећера
250г згуснуте креме
1 пасуљ ваниле
1 кашичица екстракта ваниле
Гел за воду од ваниле
250г воде
38г шећера
1,5г гелана
1 зрно ваниле, исечено, семе стругано
Глазура од ваниле
9,5г листова желатине
60г хладне воде
40г течности за глукозу
35г воде
250г шећера
400г згуснуте креме
1 зрно ваниле, исечено, семе стругано
150г мироир глазура (специјална посластичарска глазура за хладну примену)
7,5 г титан-диоксида (бела боја, у праху)
Ганацхе од ваниле
300г беле кувертуре чоколаде
185г згуснуте креме
2 кашичице екстракта ваниле
1/2 зрна ваниле, расцепљено, семе стругано
95г несланог путера, омекшано
Смеђи шећер се мрви
50г несланог путера
50г обичног брашна
50г тамно смеђег шећера
50г бадемовог оброка
1/4 струганог зрна ваниле
макарон од ваниле
Беланца од 53г
50г чистог шећера
150г ТПТ (једнаки делови просејаног бадемовог оброка и просејаног чистог шећера у праху)
1/2 струганог зрна ваниле
Ванилија дацкуоисе
Беланца од 60г
43г шећера
65г бадемовог оброка
40г чистог шећера, просејано
1 зрно ваниле, исечено, семе стругано
1/2 кашичице екстракта ваниле
Торта од шифона од ваниле
17,5г обичног брашна
1 пржена и ситно млевена зрна ваниле
1,25 (21г) жуманца
5г тамно смеђег шећера
17,5г воде
15г уља репице
45г беланца
22,5г шећера
2,5 г пиринчаног брашна
Ванилија бадеми
45г млечне чоколадне чоколаде
90г пасте од бадемевог пралина
90г чисте пасте од бадема
18г несланог путера
45г смеђег шећера мрви
45г паилетте феуиллитине (хрскаве пшеничне пахуљице)
18г пржених бадема исечених на коцкице
1 пржена и ситно млевена зрна ваниле
2г морске соли
1/4 струганог зрна ваниле
Сируп од ваниле
125г шећера
250г воде
1/2 зрна ваниле, сплит
1 кашичица екстракта ваниле
Цвет и плочице беле чоколаде
500г беле кувертуре чоколаде, нарибане или ситно исецкане
5г титан-диоксида
1. Загрејте рерну на 160 Ц.
2. Да бисте направили пржени зрнца ваниле, ставите 2 зрна ваниле у рерну док не прегоре и не добију текстуру угља. Самељите у фини прах у малтеру или тучку или млину за зачине. Покријте и оставите са стране.
3. Да бисте направили чисту бадемову пасту, ставите 100г бланшираних бадема на плех и пеците 10 минута или док не постану дубоко златни. Млетите до грубе пасте. Покријте и оставите са стране.
4. Да бисте крему од ваниле направили шампињолом, желатину исеците на мале квадрате, намочите хладном водом. Ставите крему, ванилију и шећер у шерпу и пустите да прокључа. Уклоните са рингле и оставите да се охлади на 70-80 Ц, а затим мешајте кроз смешу желатина и воде док се не раствори. Ставите у контејнер, покријте површину прозирном фолијом и ставите у фрижидер.
5. За пржени бруле од ваниле, ручно умешајте жуманца и шећер у посуди жицом док се једноставно не сједине. У малу шерпу додајте крему и зрно ваниле и прокувајте, прелијте мало јајима уз мешање, а затим додајте преосталу течност, укључујући зрно ваниле. Пире пире блендером док не постане глатко и сипајте у плитки плех за печење око 25 к 38 цм. Ставите у рерну и кувајте док се само не стегне, око 10 минута, а затим повећајте рерну на 200 Ц и пеците док не формира златно смеђу кору, око 5 минута. Кад се извади из рерне, требало би да изгледа помало расцепљено. Остружите смешу у термомикс, блендер или мали процесор хране и мешајте у глатку пасту. Одложите у малу посуду, покривајући површину брулеа прозирном фолијом, тако да не формира кожу. Смањите температуру рерне на 160 Ц.
6. Да бисте направили гел за воду од ваниле, ставите обложени квадратни калуп за торте од 18 цм у фрижидер да се охлади. Све састојке кувајте у шерпи док умутите док се не раствори и смеша почне да се згушњава. Да бисте тестирали да ли је постављен, укапајте око кашичице течности у металну посуду, требало би да се мало згусне. При хлађењу ће се згуснути. Да бисте убрзали хлађење, сипајте у металну посуду и оставите на страну 5 минута. Сипајте у охлађени калуп за торте и ставите у замрзивач док се не учврсти, око 30 минута. Извадите из калупа и држите гел у замрзивачу.
7. За глазуру од ваниле потопите листове желатине у хладну воду док не омекшају. Оцедити, исцедити вишак воде. Кувајте глукозу, воду и шећер до 165 ° Ц, четкајући по странама шерпе четком за пециво умоченом у хладну воду. Не дозволите да карамела поприми било коју боју. У другој шерпи донесите семе креме и ваниле да прокључа и додајте у шећерни сируп. Премешајте, затим оставите да се охлади на 70 ° Ц и додајте омекшани желатин уз добро мешање. Додајте мироир глазуру и титан диоксид и добро измешајте. Проциједити, а затим замрзнути док се не стегне. Загрејати на 35 Ц приликом глазирања торте.
8. За ганаш од ваниле ставите све састојке у блендер и мешајте док не постане глатко и кремасто. Покријте тесно фолијом и оставите по страни док не буде потребно.
9. Да би се смеђи шећер дробио, ставите све састојке у електричну мешалицу и туците мешавину док се тесто не формира. „Рендајте“ кроз решетку за хлађење са обложеном тепсијом која седи испод како бисте ухватили мрвицу, па пеците у рерни око 10 минута док не порумени.
10. Да бисте направили макарон од ваниле, нацртајте квадрат од 18 цм на парчету папира за печење постављеном на плех. Електричном мешалицом или ручним млатилицама умутите снег од беланаца великом брзином док се не створе мекани врхови, а затим полако додајте чисти шећер у праху, проверавајући да ли се растворио између додавања док не добијете круте сјајне врхове. Мешајте кроз ТПТ са семенкама ваниле. Мешавина кашике у врећу за цевовод опремљену млазницом од 5 мм. Упијте у оквир оловке непрекидним змијским покретима да попуните цео квадрат. Пустите да се формира кожа, а затим пеците 10 минута на 160 Ц док не порумени. Извадите из рерне, склизните папир за печење са плеха и ставите на кухињску клупу. Повећајте температуру рерне на 180 Ц.
11. Да бисте направили дацкуоисе од ваниле, нацртајте квадрат од 18 цм на парчету папира за печење постављеном на плех. У електрично уграђен миксер са наставком за умутити, беланца умутити великом брзином док се не створе мекани врхови, затим полако додавати шећер, тукући док не добијете круте сјајне врхове. Помијешајте бадемов оброк са шећером, семеном ваниле и екстрактом, лагано преклопите кроз беланца. Споон кашику у цев за цевоводе опремљену млазницом од 5 мм. Упијте у оквир оловке непрекидним змијским покретима да попуните цео квадрат. Запрашите шећером, пустите да одстоји 2 минута, па поново обришите прашину. Пећи на 180 Ц 10-12 минута или док не порумени. Извадите из рерне, склизните папир за печење са плеха и ставите на кухињску клупу. Смањите температуру рерне на 160 Ц.
12. Да бисте направили торту од шифона од ваниле, нацртајте квадрат од 18 цм на парчету папира за печење постављеном на плех. Помешајте брашно, пржени прах ваниле у зрну, жуманце, смеђи шећер, воду и уље у чинији док се не сједине. Умутите беланца у електричној миксери великом брзином док се не формирају мекани врхови, а затим полако додајте шећер и пиринчано брашно, тукући док не добијете круте, сјајне врхове. Нежно преклопите безе кроз тијесто. Споон кашику у цев за цевоводе опремљену млазницом од 5 мм. Упијте у оквир оловке непрекидним змијским покретима да попуните цео квадрат. Пећи у рерни на 160ыЦ док не порумени, око 15 минута.
13. Да би бадема ванилија хрскала, отопите млечну чоколаду, додајте бадем пралине и чисту бадемову пасту и добро измешајте. Растопити путер и довести до орашасто браон (ноиссетте) фазе. Додајте љуспице са мрвицама и фуеиллетине, промешајте кроз смешу пралина, па преклопите прегорели путер, праћени тостираним бадемима, згњеченим зрнима ваниле, морском сољу и огребаним семенкама ваниле. Загладите слој од 5 мм преко ваниле дацкуоисе и оставите са стране.
14. Да бисте направили сируп од ваниле, ставите све састојке да прокључају, а затим оставите да се охладе.
15. Да бисте направили плочице и цветове од беле чоколаде, у средњој шерпи прокувајте 5 цм воде, искључите ватру и ставите металну посуду са 300 г чоколаде изнад воде. Мешајте док се тек не отопи, а затим склоните посуду на клупу и додајте још око 100 г чоколаде да се температура спусти. Мешајте снажно док се чоколада не отопи, ако чоколада не делује хладна на додир, додајте преосталих 100 г чоколаде да срушите температуру. Додајте титан-диоксид и добро промешајте. Наставите да мешате како бисте уклонили све грудице. Ако је смеша чоколаде на додир хладна, раширите мали танак слој на мали комад папира за печење. Одложите око 3-4 минута, почеће да се стврдњава ако се правилно каље. Ако чоколада постане превише густа, а температура прениска, нежно подгрејте смешу у чинији постављеној изнад шерпе на пари воде, али и даље мора бити хладна.
16. Када се чоколада темперира, да бисте направили цвет, раширите танак слој, дебљине око 2-3 мм, на 2 комада ацетата (30 к 40 цм) помоћу великог ножа. Кад се чоколада скоро стегне, на једном листу ацетата пажљиво означите 3 траке дужине на тракама, широке око 7-9 цм. Означите танке троуглове у свакој траци. Они формирају цветне латице. Ставите комад папира за печење преко врха и омотајте оклагију или сличан цилиндар и оставите да се потпуно стврдне.
17. На другом листу помоћу лењира означите квадрате од 4 1/2 цм. Ставите комад папира за печење преко врха и преокрените на даску или чисту радну површину да се потпуно стврдне.
18. Да бисте саставили торту, у 20-постотни лим за торте обложен ацетатом распоредите 5-10 мм слој креме Цхантилли око основе и бочних страна лима. Охладите у замрзивачу док се не стегне. Положите гел од ваниле на дно лима и премажите малом количином брулеа тако да се слој макарона залепи за гел. Положите слој макарона преко брулее намаза. Покријте слој макарона са чак 5 мм брулее-а. Поставите шифонску торту преко брулее слоја. Премажите шифонску торту са мало сирупа од ваниле. Преко цхи-а распоредите слој ганацхе-а од 5 мм
