|
 По пореклу су све масти и уља подељене у две главне групе, животињске и биљне. На продаји су подељени у следеће групе производа:
1) животињски путер - путер и гхее (руски);
2) биљна уља;
3) производи од маргарина;
4) мајонез;
5) топљене животињске масти;
6) свињска маст - маст.
Масти у тесту за хлеб - њихово значење и утицај
Избор масти углавном зависи од тога како се шу користи за кување. За сендвиче се користе путер или посебне врсте маргарина. За припрему сосова и сосова, за преливање салата и винаигрета користе се течна биљна уља и мајонез. Биљна уља се користе и за пржење поврћа, рибе, крофни, пита итд.
За термичку обраду производа (печење, динстање) користе се кулинарски или животињски маргарини или руски путер. Све врсте масти се могу додати пециву, али пожељно је користити разне маргарине.
За потпунију асимилацију јестиве масти у организму, температура топљења не би требало да пређе 36-37 ° Ц. У овом случају јестива маст се апсорбује за 93-95%. Топљена говеђа маст високо топљеног асимилира се за 85-86%, а овчетина са температуром топљења од 50 ° Ц асимилира за око 80%. Поред тога, храна кувана са масти која се високо топи оставља неугодан „мастан“ укус у устима.
Масти које су емулговане водом, попут путера, маргарина, мајонезе, добро се апсорбују.
Како заменити путер и биљно уље у пекарским производима
Постојаност масти зависи од њихове врсте и састава. Биљна уља, топљене животињске масти и маргарини за кување отпорнији су од путера и маргарина.
Масти су врло осетљиве на влагу, светлост, ваздух и топлоту. Под утицајем ових фактора масти се погоршавају. Прво им се киселост повећава, а затим се дешавају дубље хемијске промене, услед којих се каже да масти ужегну. Појављују се непријатни укуси и мириси, боја се често мења и, коначно, постају неприкладни за храну.
Дуготрајно и понављано загревање масти узрокује дубоке хемијске промене у њима, што у великој мери смањује хранљиви квалитет масти.
Маслац
Маслац. Ово уље је једна од најбољих врста јестивих масти које се користе за директну потрошњу, за израду сендвича, за преливање првог и другог јела, за прављење крема, сладоледа итд. Главне врсте маслаца садрже 81,5-82,5% млечне масти, а не више од 16% водене фазе (млаћеница), у којој се раствара мала количина млечних протеина, млечног шећера и минералних соли.
Ниска тачка топљења (28-36 ° Ц), повољна структура овог уља (емулзија је масноћа и вода) обезбеђује добру сварљивост (до 98,5%). Висок садржај калорија (када сагоре 1 г уља, ослободи се 7,7-7,8 калорија), садржај витамина А и Д, као и висока органолептичка својства одређују вредност животињског уља као прехрамбеног производа. Међутим, недостају му полиненасићене масне киселине, стога је уз уравнотежену исхрану потребно комбиновати са течним биљним уљима.
Индустрија производи неколико врста и врста маслаца: слатку и павлаку, аматерску и сељачку. Ове врсте уља су доступне у сољеним и несланим уљима. Гхее (руски) маслац је посебна врста.
Путер од слатке павлаке припрема се од пастеризоване (кратко загрејане на 85-90 ° Ц) неслане креме.Једна од сорти овог уља је добро познато вологдско уље код нас и у иностранству; припрема се од бесквасне креме, пастеризоване на 95-98 ° Ц, због чега маслац добија пријатан орашаст укус.
Аматерски путер је направљен од бесквасне пастеризоване креме. Садржи нешто мање масти (78%) и до 20% водено-млечне фазе - млаћенице, што аматерском путеру даје изражен млечни укус и арому.
Путер од павлаке се добија од пастеризоване креме, претходно ферментисане чистим културама млечне киселине, што јој даје свој карактеристични нежни, природни укус и арому која је само њему својствена.
Сељачки путер се производи и од ферментисане и од неферментисане пастеризоване креме. Његова разлика је смањен (до 72,5%) садржај масти и повећани (до 25%) маслац. Ово уље је намењено сендвичима.
Као посебан сендвич производ производи се и путер са адитивима, на пример, чоколадни путер који садржи 62-62,5% млечне масти, 18% шећера, 2,5% какао у праху.
Гхее (руски путер) је посебна врста животињског уља. Добија се топљењем од обичног путера. Садржи до 98% млечне масти и висококвалитетно је уље за јело. Када се користи за пржење, гхее не цврчи и не прска.
Сва животињска уља (путер) су релативно кварљива храна коју треба чувати на тамном месту на 10–12 ° Ц, по могућности у фрижидеру. Вологда маслац може се чувати до 30 дана, чоколада - до 10 дана.
Када се чува у неповољним условима, путер животињског (путера) пропада, попримајући различите непријатне укусе - горчину, масноћу итд .; ово обично мења боју уља. Понекад, ако се уље није дуго чувало, довољно је уклонити његов спољни слој, који је првенствено подложан кварењу.
Покварено уље није погодно за директну конзумацију, мора се растопити (претворити у гхее) и користити за кување хране.
Суиунсхалиева Б.Кх. Јела од живине
|
