На основу материјала са Интернета. Приказ књиге Б.Г.Сарицхева објављене 1959. године
ТЕХНОЛОГИЈА И БИОХЕМИЈА РЖЕНОГ ХЛЕБА (1959) Б. Г. САРИЦХЕВ
Раж се у народу звала „хлебница“, „раж“ (за живот), јер је била главни извор хране за људе.
У ражи је љуска зрна за 80% дебља од љуске зрна пшенице, односно ражено тапетно брашно садржи више мекиња и тамније је.
Ражено брашно у Русији, САД и Европи
Глодање ражи у Русији
1) брушење тапета са приносом од 95% без избора мекиња. Тамно брашно.
2) ољуштено млевење са приносом од 85% уз одређени избор мекиња. Сиво брашно. Користе се чешћа сита него код глодања тапета, тј. Брашно је мање тамно и ситније.
3) Сјеме од брашна са приносом од 63%. Ово бело ражено брашно се назива и печено брашно. Дворазредно брашно са 15% ољуштених и 65% ољуштених.
У Европи се брашно производи са приносом од 75-83% (светло сива), а у облику брашна са приносом од 99% (најгрубље гриз од црног раженог брашна).
Врсте раженог брашна у САД
1. Бела раж из чистог ендосперма зрна, као што је руско врхунско пшенично брашно.
2. Средње ражено брашно светло сиве боје, које се користи за припрему сивих и тамних врста хлеба (чешки, пољски, руски). Врста руског брашна 1 с, односно млевење се врши избором мекиња.
3. Тамно ражено брашно - остатак након избора ендосперма за белу раж одговара првом бистром брашну. Од њега се прави таман жилав хлеб.
4. Ражено брашно једноставног млевења без просејавања мекиња користи се за производњу хлеба од пумперникела.
Већина сорти тзв. ражени хлеб у САД пече се од мешавине 20-35% раженог брашна и пшеничног брашна. То је због чињенице да у САД преферирају пахуљасти хлеб, а када се ражено брашно додаје пшеници у количини до 35%, количина глутена у брашну се повећава. [Глутен је жилава мрежа протеина брашна која настаје када се брашно навлажи водом. Само се део протеина у брашну комбинује у глутен. ЛВ] Даљим повећањем раженог брашна у смеши, количина глутена у тесту нагло опада и на 60-70% раженог брашна у тесту глутен постаје толико мекан и нееластичан да се тешко може испрати теста (то јест, више не чини носећи оквир у хлебу).
Када је намочено, ражено брашно не ствара мрежу отечених протеина (глутена). Протеини ражи се једноставно „растварају“ у води, формирајући вискозну течност. Због тога је ражено тесто толико вискозно и лако поприма било који облик. При сечењу се практично не напреже и период релаксације је много краћи од периода пшенице. Према томе, раженом тесту није потребна средња провера.
Занимљиво је да ражена и пшенична брашна истог приноса захтевају готово исту количину воде приликом месења теста.
Још једна препознатљива карактеристика руског и америчког ражаног хлеба је садржај соли у тесту. У САД се раженом тесту додаје 2,5-3% соли како би се стабилизовала ферментација и створила арома. У Русији ражени стони хлеб од брашна за тапете („црни хлеб“) садржи само 1,5% соли. Без соли, ражено тесто било би лепљиво и влажно на додир; горња кора хлеба је конкавна, мрвица је лепљива, нееластична. Нормална мрвица и кора могу се добити са 1% соли у раженом тесту.
Држање брашна након млевења
Пшенично брашно након млевења, посебно после млевења свеже убраног зрна, потребно је излечити како би се од њега добио хлеб доброг квалитета. Хлеб од свеже млетог пшеничног брашна испао би незадовољавајући - лепљив, мутан, малог обима.
С друге стране, ражено брашно не захтева очвршћавање, јер се његов квалитет не побољшава приликом складиштења раженог брашна. Штавише, према низу показатеља, хлеб од свеже млевеног раженог брашна биће бољи - порознији, обимнији, бољег укуса и ароме.
Производи од раженог брашна и ражи
Хлеб се пече од раженог брашна и ражи, ражи и ражено-пшеничних двопека, припрема се црвени ражени слад и добијају суве квасине.
Двопек од раженог хлеба не треба сушити на температурама изнад 120Ц, јер су тада превише пржени и горки. Да би се сачувао витамин Б1 у раженом хлебу, крекери се неколико сати суше на температури од 80-100Ц.
Црвени ражени слад је посебно ружичасто-браон брашно направљено од клијавих зрна слатке медене ароме и укуса. Прво се зрна ражи клијају 3-6 дана, затим се муче (ферментишу) 4-6 дана у гомилама, званим „терет“. Током осипања температура у теретима достиже 50-50Ц. Даље, слад иде на сушење 22 сата.
Слад од црвене ражи користи се у печењу раженог хлеба са кремом (Бородино, Москва) и у печењу неких врста пшеничног хлеба (чај, карелски)
Припрема суве стартер културекоји могу издржати складиштење до 6 месеци. Метода Б.Г.Сарицхева. Узмите зрелу, квалитетну густу ражену квасину (главицу) и чврсто је натрљајте раженим брашном за тапете (узмите 2 дела тапетног брашна за 1 део квасца). Што се јаче (стрмије) трља квасац, то се млечне киселине у њему боље чувају. Рендана стартер култура се дроби, посипа на лист шперплоче или на папир и суши до садржаја влаге од 9-10% на 30-35 ° Ц (односно приближно 24 сата) и чува у затвореној амбалажи.
Важно је да се стартер култура не пресуши, јер при садржају влаге мањем од 8% микроорганизми умиру.
Да бисте оживели (обновили, освежили) квасац, навлажите га топлом водом (1: 1 по маси), додајте пресовани квасац (0,4 мас.% Суве стартер културе) и оставите да ферментира 2 сата. Након тога квасац је спреман за употребу у печењу и имаће идеалну киселост.
Као природни побољшивачи раженог хлеба користе
1) Слад од црвене ражи (недијастатски слад, сладни сируп), који даје хлебу специфичан укус, арому и тамнију боју мрвице. Црвени слад се у великим количинама додаје таквим врстама хлеба као што је прости крем крем (3%), Бородино (5%), Москва (5%) и аматерски (9%).
2) Млечна киселина у количини од 0,3% или више. Обично млечна киселина настаје сама током ферментације киселог теста, али се повремено додаје готова. Захваљујући киселини, мрвица хлеба постаје сува, а тесто направљено од печеног брашна мање се укапљује.
3) Треацле и зачини. Меласа у количини од 1-14% додаје се посебним сортама раженог хлеба приликом гњечења теста. Побољшава укус и изглед теста. Зачини - коријандер, ким, анис - обично се конзумирају у количини мањој од 0,5% тежине брашна. Ово семе се посипа на кори хлеба, што не утиче на његову технологију, већ само означава врсту хлеба. Ако се зачини додају више од 0,5%, онда се кувају сладом и делом брашна. Есенцијална уља додатих семена активирају квасац и утичу на активност ензима у брашну.
Ферментација раженог теста
Ражено тесто врло ретко се рахли прешаним квасцем (пример: морски хлеб). У основи, тесто се прави од раженог брашна било које врсте и врсте са киселим тестом.
Кисело тесто односи се на свако ферментирајуће тесто за хлеб које садржи бактерије млечне киселине и квасац, без обзира да ли је направљено од раженог или пшеничног брашна и да ли има конзистенцију. Стога ће кисело тесто бити уобичајено кисело тесто и глава (густо тесто) и квас (мало тање тесто) и тесто (тесто).
Обично је квасцу дозвољено да ферментира око 4 сата (густи квасац, глава, ферментира од 2,5 до 5 сати), а ражени хлеб на густом квасцу - 1,5-2 сата. При изради сунђерастог раженог теста, течном тесту се дода 10-20% претходног готовог теста, тесту се дозвољава да ферментира 3 сата 20 минута -4 сата 10 минута. Затим се тесто ферментира 40-90 минута. Ферментација се врши на 28-30Ц.
Спонтана ферментација (стварање киселог теста)
Замесити тесто за брашно и воду и оставити 12 сати на 25Ц.
Разблажите брашном и водом да бисте повећали количину теста за 1,5 пута. Оставити 10 сати на 26Ц.
...
Оставити 6 сати на 30Ц
После прва два или три освежења, мирис ће бити непријатан, неуобичајен за уобичајени тест. После три дана добија се кисело тесто на којем можете направити нормалан хлеб. Међутим, овај квасац још увек није довољно кисел. После још 1-3 дана, стартер култура добија нормалну киселост. Укупно је потребно 6-10 освежења.
У густим стартер културама акумулација киселине је интензивнија. У густим топлим стартер културама ствара се више млечне киселине (она је некиселог укуса са пријатнијом аромом), а у хладним течним стартер културама више сирћетне киселине, киселијег су окуса са оштријом аромом.
Киселост хлеба и теста
Ако је хлеб направљен од пшеничног брашна, онда је пшенично тесто кисело од хлеба који се од њега прави. Од раженог брашна, све је потпуно другачије. Тесто од раженог хлеба кисело је као и хлеб од њега, а када се складишти / устајали ражени хлеб, временом постаје кисео (пХ му се смањује).
Више киселог хлеба не треба додавати више квасца. Можете једноставно оставити тесто да дуже ферментира. Када се у тесто дода 5 до 25% стартера, његова киселост се повећава за 1,5-2,2 степена сваког сата и након шест сати ферментације достиже максималну вредност од 11-15 степени.
Ово је важно за квалитет ражених двопека. Чињеница је да чисти ражени двопек киселости до 21 степена и ражени пшеница киселости до 20 степени имају најбољи укус. Истовремено, хлеб за крекере је боље припремити киселкаст и не стоји 24 сата пре резања, већ се свеж, одмах након печења, реже на кришке дебљине 20-25 мм. Тада су црни крекери укуснији.
Печење раженог хлеба
Обично се ражени хлеб пече у већој тежини од пшеничног. Великим хлебовима је потребно више времена да се пеку уз значајно смањење температуре у пећници пред крај печења.
После печења, температура мрвице наставља да расте 5-10 минута, повећавајући се до 14Ц (топлота из врелије коре улази у унутрашњост хлеба).
Препоручено трајање и температура печења раженог хлеба:
Ражени хлеб од брашна за тапете тежине 1,5-3 кг пече се 55-80 минута
Скувано ливено од тапета брашна тежине 1,5 кг пече се 55-60 мин на 280-300Ц
Скувани хлеб са огњиштем тежине 2 кг пече се 50-55 минута на 240-250Ц
Аматер обликован од брашна за тапете тежине 2 кг пече се 12-15 сати на 100-110Ц. Тако се добија хлеб са посебно пријатним, слатким укусом и аромом. Дуготрајно печење хлеба од тапета брашна на нижој температури може се изводити за било коју врсту хлеба, то повећава његов квалитет. Мрвица постаје еластичнија и нежнија, пријатне тамно смеђе боје. Побољшани су укус и арома хлеба.
Ражени хлеб од ољуштеног брашна тежине 1,5 кг пече се 50-70 минута на 250-260Ц
Калуп Бородински тежак 1,5 кг пече се 65-70 мин на 280-300С
Огњиште Бородинског тежак 0,5 кг пече се 30-35 мин на 240-250Ц
Московски комад пресован масе 0,5 кг пече се 50-55 мин на 250-280Ц
Ражено-пшенични хлеб тежак 1,5 кг пече се 50-60 минута на 185-260Ц.
Када се пече ражени хлеб, комора за печење се не навлажи.
Кора раженог хлеба од брашна за тапете има тамну боју - тамно смеђу и сивкасто смеђу. Када се пече, мрвица потамни од светло сиве до тамно смеђе. То је због посебних супстанци у раженим мекињама.
У раженом хлебу од семенског (печеног) брашна горња и бочна кора су често обојене у смеђе-малинасте боје различитог интензитета. Мрвица не потамни током печења.
Велики значај придаје се сјају горње коре.
Спремни хлеб
Најважније сорте руског раженог хлеба (1959) су:
- од тапета ражано брашно
Раж једноставно обликована
Раж једноставно огњиште
Калуп од креме
Московски комад у посебном паковању
Крем аматер у облику кришки умотаних у целофан
- од ољуштеног брашна
Обликовано
Огњиште
- од семенског брашна
Спит
Витебск
- од мешавине раженог и пшеничног брашна; овај хлеб је порознији, мање влажан и кисео
Украјински
Минск
Рига
Ражени хлеб се спорије стврдњава од пшеничног и има више укуса. То није толико због брашна колико због различитих метода прављења раженог и пшеничног теста.
Поред тога, устајалост раженог хлеба додатно се успорава следећим методама:
- употреба листова чаја са меласом (15% брашна и 5% меласе малтозе). Такве инфузије успоравају устајалост хлеба пет дана, док слатко-кисели укус и арома раженог хлеба остају 10 дана.
- коришћење листова чаја без меласе (20% свих брашна). Такве инфузије успоравају стајање за 4 дана, укус и арома се чувају 6 дана.
- адитиви биљног уља у тесту (3-4% сунцокретовог уља) одлажу застајање два дана.
Ражени хлеб има два недостатка - ћуд и лепљиву мрвицу. Стврдњавање је збијена, нееластична трака мрвица на дну или бочна кора. Каљење се јавља ако је тесто превлажно, време ферментације је поремећено, пећ није довољно врућа, ако је време печења недовољно, квргава дроби хлеб када се вади из рерне, као и када се хлеб хлади хладна површина.
