О квасцу - дискусија, размена искуства (страна 2)

Па ипак, након што сам прочитао све теме о квасцу, нисам разумео специфичности полагања пресованог квасца приликом печења хлеба у производњи хлеба, тако да без теста.
Да ли се мења редослед обележивача (квасац-течност-сув)? Или је потребно направити прелиминарну серију? Само бих волео да комбинујем употребу компримованог квасца и способност стављања хране у ХП и смиреног одласка на посао / спавање и враћања готовом хлебу. Или су то неспојиве жеље?

Ставио сам квасац, здробивши га на дно ХП-а, имам Панасониц, у њему табулатор иде: прво сви „суви“ састојци, а затим течност. Па ја то радим. Када програм започне, све се савршено помеша. Главна ствар није дозволити да квасац "ради", односно да се комбинује са течношћу пре него што програм почне. Али ово је мој ИМХО.

Мој пресовани квасац је обично смрзнут, па га растворим заједно са шећером и сољу у течности ...

иолантаДуго сам пекао на прешаном квасцу у Панасоницу, брашно, сол, шећер, квасац на врху, затим воду и одлазим у кревет још није било прескакања.

пошто нисам разумео специфичности полагања компримованог квасца приликом печења хлеба у хлебници

Заправо, због њих је у свим пећима, осим можда Панасоница, вода прва, а на врху је све суво.
Пресоване, попут суво активираних, препоручује се држати у топлој води.
Резултат је, верујте ми, сасвим другачији ако их само ставите.
Ако печете са шећером, растворите у 1/5 воде према рецепту прво шећер, квасац у њему, тако да се добије једноличан раствор.

Алек_З,
Сол ни у ком случају не одузима воду и зато убија квасац.

Па ипак, након што сам прочитао све теме о квасцу, нисам разумео специфичности полагања пресованог квасца приликом печења хлеба у производњи хлеба, тако да без теста.
Да ли се мења редослед обележивача (квасац-течност-сув)? Или је потребно направити прелиминарну серију? Само бих волео да комбинујем употребу компримованог квасца и способност стављања хране у ХП и смиреног одласка на посао / спавање и враћања готовом хлебу. Или су то неспојиве жеље?

Овде прво треба да одлучите у којој фази ћете положити квасац и како.
- ако се хлеб меси и пече тренутно, онда нема разлике КАКО увести квасац - у воду или брашно, горе или доле, јер месење теста започиње одмах и сви састојци се одмах помешају.
- ово се не односи на Панасониц к / шпорет са режимом изједначавања температуре са дугим временом.
- постављање печених производа на тајмер када квасац у течности почне раније да делује

При полагању компримованог влажног квасца, ПОВОЉНО је растворити га у топлој води (квасац не воли хладну воду). Тако добијате емулзију квасца која се брзо и равномерно распоређује у тесту.

Сваки произвођач има своје тумачење стављања квасца у тесто: неко за брашно, неко за воду.

И погледајте рецепте наших пекара, ко и како ставља квасац у тесто, како и када се меси и шта од тога произилази - овде такође има много нијанси и савета.

Мој пресовани квасац је обично смрзнут, па га растворим заједно са шећером и сољу у течности ...

Ја радим потпуно исто. Смрзнута пресована коцка квасца лако се раствара у топлој течности са шећером. На врх додајте прстохват пшеничног брашна.
И док све остале састојке сакупљам у канту по принципу „прво мокро, па суво“, односно горњи слој брашна, квасац је већ смислио ажурну капу. Сипам их у средину канте на брашно.Укључујем ХП.

Имам Панасониц. Док се температура изједначава, квасац је добро да „легне“ на брашно, још више раде, пенаста капица расте.
Арома хлеба направљеног од пресованог квасца више нам се свиђа него сувом хлебу.

Басја, Алек_з, сазалектер, Становник, Админ, хвала вам пуно на појашњењу!
Отићи ћу да схватим. И покушајте.

иолантаДуго сам пекао на прешаном квасцу у Панасоницу, брашно, сол, шећер, квасац на врху, затим воду и одлазим у кревет још није било прескакања.

Хвала вам пуно на одговору.
Па можете ли испећи било који рецепт? А раж и пшеница?

иоланта,
Употреба квасца је иста за ражени и пшенични хлеб.

Становник, хвала ти!
Идем да покушам.

Добар дан!

Реците ми где можете прочитати или проучити такву тему-прерачун квасца у квасац.
За метод сунђера, за печење у рерни.

Постоје калкулације за квасац у квасцу, али напротив, не могу га наћи за проучавање.

Захвалити.

Зашто такве потешкоће? Или кисело тесто - или квасац
Ако квасна пекарска роба, односно ова формула: на сваких 100 грама пшеничног брашна потребно је узети 2 грама свежег квасца. Ако је брашно МЕСНО са ражом или другим врстама, тада треба повећати количину квасца на 2,2-2,5 грама на 100 грама МИКС брашна.

Ако је квасац сув, онда користимо табелу Количина брашна и осталих састојака за прављење хлеба различитих величина

Одељак помоћи САДРЖАЈ СЕКЦИЈЕ „ОСНОВИ МЕСЕЊА И ПЕЧЕЊА“

Зашто такве потешкоће? Или кисело тесто - или квасац

Рецепти од киселог теста могу бити веома атрактивни, па их покушавам користити уместо квасца.
Питање је да квасац не успева увек да одржи своје виталне функције.

Хвала вам на везама, већ се упознајете, учите.

Ако си заинтересован:
ја имам неколико тема о старом хлебу од киселог теста
Пшенични хлеб на тесту од старог теста (рерне)

Пшенични хлеб од старог теста (Админ)

Имам неколико тема о старом хлебу од киселог теста

што више мешавине брашна у односу на пшенично брашно, то је потребно више брашно.

Квасац! тачно ...

450 грама пшеничног брашна захтева 1,5 кашичице. суви квасац, или 6-8 грам

Потребно је поправити: 4-6 грама

Хвала на детаљној теми! Мислим да се моје тесто на Саф-Левуреу некако чудно диже - и једноставно их нисам разблажио водом
Међутим, хлеб је ионако добро прошао.
И реците ми, на мом Панасоницу постоји посебан дозатор за квасац, можете ли тамо ставити било који квасац, укључујући квасац?

Не, само за суви квасац и адитиве. Кисело тесто је мокро и не мора се све преврнути у канту. Суво грожђе и семе такође треба претходно третирати.

Припрема семена, житарица, воћа, бобица за полагање у тесто за хлеб

Хвала Вам много! И реците ми још, нисам то схватио: „мокро“, односно ставити већ активирани Саф-Левуре у ХП поред чега? Са брашном или са течностима?

Поздрав, имам произвођач хлеба Панасониц СД-ЗБ2512, хлеб је невероватан, али имам питање: користећи стандардне рецепте за хлеб покушавам да испечем програм „Основни ниски квасац“, а дајем 2 пута мање квасца него што је назначено у рецепту. Хлеб се добро уздиже (као код нормалне количине квасца у основном програму). Желим да хлеб буде са малом количином квасца, молим вас, реците ми, заиста, хлеб ће испасти са мало квасца (или ако се време провере повећа, квасац ће се и даље „умножавати“ и биће исти износ као у „стандардном“ рецепту). Односно, да ли има смисла пећи хлеб са малом количином квасца 5 сати или се добија са истом количином квасца као код печења 4 сата?
(Кад би бар неко могао да схвати шта сам хтео да питам))))

Зоусхка,

са повећањем времена доказивања, квасац ће се и даље „умножавати“ и биће исте количине као у „стандардном“ рецепту

Тако је заиста. Али што је дуже испитивање, хлеб је укуснији.

Зоусхка, Тако је заиста. Али што је дуже испитивање, хлеб је укуснији.

Не сигурно на тај начин!

За дуготрајну пробу теста морају се створити одређени услови. На пример, провера у хладним условима, фрижидер.
Ако пустите тесто да дуго стоји на топлом месту, на столу, на собној температури и тако даље ... онда тесто може да стоји и отпада у одређеној фази, а такво тесто не може да се подиже и обнавља назад. Због тога је понекад све у реду, а кров се срушио током печења - тесто је стајало и прекомерно се протезало.

Ако квасац добро делује, онда можете узети малу количину квасца и оставити да стоји постављено време док се комад теста не удвостручи, а затим испече.

Квасац ће увек радити, без обзира на његову количину у тесту, принцип њиховог рада је исти за било коју количину квасца у тесту.
Квасац умире само на високим температурама. Због тога је препоручена температура за испитивање теста, око 26-28 * Ц, оптимална.

Али постоји још једна опција, на пример ова:

Овде описујем рад са „старим“ тестом:
Пшенични хлеб од старог теста (ПОЧЕТАК)
Пшенични хлеб на тесту од старог теста (рерне)

Пшенични хлеб од старог теста (Админ)



Како чувам и припремам старо (кисело) тесто за месење

Не сигурно на тај начин!

Наравно, у потпуности се слажем са свиме што сте написали, али Зоусхка, пита за нешто друго. Из неког разлога се плаши квасца и покушава да схвати да ли се вреди замарати дугим програмом, ако је на крају количина квасца иста. Па сам јој одговорио, што значи да се вреди потрудити, јер ће на дугом програму са мало квасца хлеб, под истим условима, испасти укуснији.

јер ће на дугом програму са мало квасца хлеб, под једнаким условима, испасти укуснији.

Али, цитирам себе горе:
За дуготрајну пробу теста морају се створити одређени услови. На пример, провера у хладним условима, фрижидер.
Ако пустите тесто да дуго стоји на топлом месту, на столу, на собној температури и тако даље ... онда тесто може да стоји и отпада у одређеној фази, а такво тесто не може да се подиже и обнавља назад.

СветаИ Тачно сте ме разумели, хвала на разјашњењу у чему је тачно разлика, хлеб се заиста испоставља укусним, па вреди сачекати додатни сат. Што се тиче квасца, нема разлике.
Админ хвала на тако детаљном одговору, дозирање производа за кутију величине Л, хлеб се понекад уздиже до поклопца машине за хлеб, врх хлеба не пада кроз њега. Хвала на везама, врло занимљиво.

Ученица је спровела занимљиву студију, о чијим је резултатима известила 25.03.2016. На Тверском државном универзитету:
„Друга тема истраживања била је свакодневица - школарци и студенти доводили су у питање нутритивну вредност и квалитет хране.
„Мој рад је посвећен упоређивању ферментационих активности пекарског квасца“, каже Валерија Сурнина, ученица 10. разреда средње школе №45. - Ова тема ме је занимала јер сада на полицама продавница постоји врло широка палета квасца, а њихови показатељи се често разликују. Желео сам да сазнам које од предложених опција имају најбоље показатеље квалитета. Одабрао сам пет опција квасца - др. Оеткер, Пакмаиа, Саф-момент за печење, Саф-момент за пицу и Саф-момент су уобичајени. Са сваким од њих сам спровео низ експеримената: бројао сам број ћелија у комори Горјаева, изоловао из њих угљен-диоксид на посебној инсталацији и помоћу прорачуна одредио корисну силу у тесту. На основу резултата рада закључио сам да се од свих предложених опција квасац Пакмаиа показао најбољим, јер је показивао најбољу продуктивну активност. Садрже просечан број ћелија, а нема других супстанци које ометају ферментацију. Одступања су била у трећем и четвртом узорку (Саф-тренутак за печење и Саф-тренутак за пицу): трећи узорак је имао неприродан мирис сушеног лука, а четврти необичне боје и опор мирис ваниле. "Подаци из Веб локација Универзитета у Тверу 28.3.16. размотрите, молим вас, оглашавање.

Пингвин, потребно је да прочитате састав на полеђини. „Саф-момент за муффин-састав: квасац, сложени адитив за храну„ муффин “, ензими, вештачки укус (ванилин), природна боја„ бета-каротен “, емулгатор.
А у једноставном Саф-моменту само квасац и емулгатор.
И како се онда могу упоређивати.
А у квасцу за пицу, вероватно арому лука, немам ово паковање.

За мене је у овој поруци главно било

уз помоћ прорачуна утврдио корисну снагу у тесту.

... И адитиви - јасно је да су додали лук за пицу, ванилин за печење. Испоставило се да је „сила подизања“ Пакмаје надмашила саф тренутак и др Отцхера.

Добро вече!
Објасните ми у основи основне разлике (штета / корист):
између хлеба са купљеним квасцем и хлеба са домаћом квасином? (квасац је и тамо и тамо)?
Захвалити"

О квасу овде Шта је квасац

Делим своје искуство: не можете држати суви квасац у фрижидеру, чак ни када је покренут! Колико си хлеба упропастио! Или се загрејте пре употребе! Чак и са отвореним паковањем када се чува на собној температури, ништа се не дешава!

Не могу се сложити с вама, мој суви квасац је у фрижидеру, а рок употребе је већ истекао и све делује у реду. У почетку све зависи од самог квасца.

Више од једне, а не две године, држим квасац у фрижидеру. Отворену врећу затворим посебним затварачем за вреће и све је са квасцем одлично!
Веома сам, веома задовољан својим квасцем

А онда сам купио још брашна (Лимак) и одмах након тога остао сам без залиха свог омиљеног квасца (у Метро-СС купујем по 4 паковања од по 80 г), син је донео Саф-Левиур 50 г, а хлеб није испадне тако. Па, то није исто Иако је пре тога постојао период (било је велико паковање Саф-Левуре-а) и хлеб је испао добар. Тачно, ови Саф-левуре су у облику малих куглица, а то су биле врло мале грануле.
Отишли ​​смо у Метро-СС и поново купили квасац. Све! Сва пецива одмах испадну сјајна, баш као и пре! А покренуту кесу квасца држим у фрижидеру као и увек.

Саф тренутак! Извукао сам све потрепштине из фрижидера назад у ормар и хлеб је почео да се диже како треба и тесто!

Можда имате високу влажност у фрижидеру па је отуда и овај резултат.

Саф тренутак! Извукао сам све потрепштине из фрижидера назад у ормар и хлеб је почео да се диже како треба и тесто!

Такође користим Саф-момент. Неотворене пакетиће држим у ормарићу у кухињи, започете - чврсто затворене у фрижидеру на вратима између јаја. Генерално, нисам приметио разлику када сам користио хладно покренут пакет и нови топли из ормана. Можда је ваша влажност ваздуха заиста висока (мада ме не познаје мраз) или је температура врло ниска. На мојим вратима је дефинитивно топлије него у задњем делу фрижидера.

Користим само квасац Пацмаиа, заштитни знак "Иува".
Увек узмем велико паковање од 80г.
На стандардну векну од 500 г, било белу или ражену, ставио сам 8 г квасца. Мерим је кашиком из машине за хлеб. (Имам Моулинек Уно)
Већ пету годину печем одличан хлеб са њима.
Отворено паковање квасца треба чувати у фрижидеру, затворите га спајалицом. Може се чувати неотворено на собној температури.
Испоставља се исплативије по цени од САФ-момента итд. У једнократним паковањима од 10г.
Само што се САФ-ови увелико оглашавају и шире. Стога се испоставља да се чешће користе.

Драги корисници форума, помозите)
Безумно је сипала квасац са сафом у тесто (пециво за пите), а да га претходно није растворила.
Може ли се тесто некако спасити? Или једноставно избацити?

колленоцхка, ЛенаЈесте ли већ помешали квасац са брашном? Можете покушати да сакупите квасац из брашна и растворите га (није застрашујуће ако се ухвати мало брашна). Не треба да га бацате, ионако ће успети.

Лена, ништа не треба бацати, већ дуго печем на саф-левури и не растварам их унапред у течности, сипам их заједно са брашном, све одлично функционише

---

Успут о САФ-Левуречудно је то што се њихов квалитет разликује у пакетима различитих величина, како пишу на форуму за моонсхинерс најбољи - у највећем пакету

Хвала свима!
И помешано и већ месено. Бацио сам је у фрижидер (према рецепту треба да буде) Замесила сам други део раствором, печене пите са вишњама. На истом плеху је слепила 2 пите из првог теста. Ружа, јестива, али тесто има мало мириса квасца, треба га дуже удаљити

Може ли се тесто некако спасити? Или једноставно избацити?

Зашто га избацити?
Само укључите гнетење у апарату за хлеб 3-4 минута, приближно у размаку од 30 минута.
Довољно је од укупно 4-5 мешања.