Печење хлеба на камену, шпорет у рерни

Печење хлеба на камену, шпорет у рерни, микроталасна

Дуго сам желео да спроведем овај експеримент: испеците неколико векни хлеба под различитим условима: на камену и на плеху, са и без паре, како бисте видели и упоредили у чему је разлика, а шта суштинска разлика. Срећом, да бих заиста осетио разлику, имам све потребне услове: плинску пећ која се неравномерно пече и не задржава топлоту и влагу, камен који неутралише неравномерно загревање и шик велику металну посуду којом организујем влажење. У ствари, већ сам пекао то и оно, па чак и када није било рерне, пекао сам у микроталасној пећници са конвекцијом, али то је било различито искуство у различито време у различитим фазама моје комуникације са хлебним тестом, и тако да сам могао јасно видети и упоредити - није пекао.

У овом чланку ћу покушати детаљно и надам се да ћу детаљно рећи о камену и пари, о томе како настају кора и мрвица и, уопште, шта се дешава са тестом током печења.



Камен

За оне који тек почињу да се занимају за печење, укратко ћу објаснити да камен за печење није камен у дословном смислу те речи. Ово је посебна пећ величине отприлике величине лима за печење, квадратна, правоугаона или округла, просечне дебљине 1-2 цм. По правилу је керамика или теракота, која се, када се загрева у рерни, симулира црвено- врућа рерна. У пракси је то апсолутно незаменљива ствар, иако можете пећи и без ње, али кад једном почнете да користите камен, једноставно га не можете одбити, јер је разлика свуда разлика. То посебно важи за непредвидиве пећи на гас, које се често пеку кроз пањ: с једне стране су јако пржене, с друге стране једва да постоји пламен и не црвене одозго, остављајући производ бледо сив . На несрећу, ово је пошаст већине плинске пећи, али, са делом, можете нешто учинити с њим, наиме - за печење користите камен. Обично се поставља на решетку, а решетка на средњи или доњи ниво и загрева око сат времена тако да се камен загреје до жељене температуре. Камен се равномерно загрева, акумулира топлоту, делује као нека врста пуфера за размену топлоте, а затим равномерно даје топлоту хлебу. У исто време, захваљујући моћној топлоти камена, тесто нема времена да се замути, као што се често дешава на тави, одмах почиње да расте према горе, а хлеб се испоставља као лепиња, а не као колач. Истовремено, велики плус камена је у томе што дно хлеба не гори, потпуно је и равномерно печено, а кора има времена да порумени, чак и ако се раније чинило немогућим.

Ја имам такав камен.



Можете упоређивати хлеб по истом рецепту, печен на плеху и на камену. Овде је хлеб исечен на камену. Фотографија јасно показује како су поре хлеба усмерене према горе од доње коре под утицајем снажне топлоте.



И ево хлеба печеног на плеху. Упркос чињеници да је рерна била добро загрејана, тесто на тави за печење успело је да мало „исплива“, то је приметно и у облику векне и у структури мрвице: поре нису тако снажно усмерене према горе као у верзији печеној на камену. Само из овог индикатора можемо закључити: обрадак је имао времена да се замути мало пре него што је почео да расте.



А на плеху хлеб може брже да гори, ето, дно хлеба печено на камену, врло умерено „пржено“.



И ево хлеба печеног на плеху (од истог теста, исти временски период, исте температуре, са паром).



Али хлеб печен у микроталасној у режиму конвекције (за ово вам треба микроталасна са конвекцијом), пекао сам у њему сигурно две године, док се нисмо преселили у стан са рерном. Не постоји начин да поставите камен, ставите посуду са кључањем воде или поклопите хлеб чинијом да бисте формирали куполу. Хлеб је засађен на округлу решетку, умотан у фолију. Грејни елемент и вентилатор за микроталасну пећницу били су са стране, па је загревање ишло бочно и уздигло производ, доња кора је била врло слабо печена и увек је остала бледа, али горња је имала времена да се правилно стврдне и пржи. Успут како су се поре мрвице замаглиле, јасно можете видети шта се догодило са хлебом. Уместо да почне да одраста и заокружује, хлеб је плутао, мада се, поштено говорећи, ипак показао величанствен.


ауторке Елена Железњак, објављено на веб локацији 🔗

ТЕМЕ НА НАШОЈ СТРАНИЦИ:

Кухајте на пари у пећници

Керамички калупи, поклопци, посуђе, послужавници за печење хлеба

Камен за печење

Таниа, можеш ли ми рећи која температура је боља за печење на камену? Пећ је једноставна, плинска. Код камена температура не пада брзо, а дно се јако добро пржи.

Админ, хвала Танецхка, желим све да покушам и не усуђујем се ...

Таниа, можеш ли ми рећи која температура је боља за печење на камену? Пећ је једноставна, плинска. Код камена температура не пада брзо, а дно се јако добро пржи.

Ево неколико врло добрих савета за печење у плинској рерни (дно, крај текста) Кухајте на пари у пећници
"Способност рерне да задржава пару разлог је главне практичне разлике у печењу хлеба у електричној и плинској рерни. Ова последња из очигледних разлога не задржава пару, ни тигањ, а камоли спреј пиштољ, овде не ради. По правилу. Из тог разлога је настала технологија печења испод напе, која је, ако боље размислите, иста као и печење у лонцу, само окренута наопако. Прве напе су биле тешке саксије за цвеће, гуске. Овај приступ увукао се у књиге. На пример, Лехи предлаже да се за печење користе керамичке посуде, а озлоглашени Чад Робертсон саветује посебну комбинацију лонца од ливеног гвожђа и тигања, где обоје могу да послуже као посуђе или поклопац. У ствари, као што је пракса показала, напа има само један задатак - да служи као препрека за пару, па користим решење које је практичније и економичније - гастронорм контејнер. , на енглеском стеам-пан, је посуда која се користи У ресторанима сам да топлом храну. Купио сам најтањи и највећи који стане у моју рерну, коштао је пени и делује - боље не можете да замислите “.

А да се одмах загреје на 250?

баба ната, Имам исти проблем са запаљеним дном ... Почео сам да грејем рерну мање - до 230 степени, док садим хлеб, сипам кипућу воду на дну рерне (у тигању), затворим врата и одмах га смањите на 180 степени ... Изгледа да је дно постало мање изгорело ...

Девојке, хвала на помоћи. Ставићу мало фолије на дно рерне.

Добар дан!
Срећан сам власник камена за печење. Са мојим мужем не можемо доћи до заједничког мишљења: колико и да ли треба загрејати камен пре печења следеће погаче? Загрејали су га, стављали хлеб, покривали га капицом, а затим спустили температуру на 210-215 степени, испекли. Смислио сам следећу. и овде је спор: грејемо се на 260 степени пре него што посадимо други хлеб 30 минута.

еллен, Не мислим да ће се толико брзо охладити да ће се затим загревати 30 минута

Ево још једне ствари: када тесто за хлеб ставимо у калуп (на огњиште) у рерну, тада температура у рерни опада са хладног теста на отпорности од 30 * Ц, и нагло за око 20-30 * Ц , што није пожељно.
Због тога се рерна загрева на јачи Т *, тако да када падне остаје нормално врућа за печење хлеба.

Ако је погача обликована за печење на камену, без калупа, није ли потребно грејати? Или додајте 10 минута на високој температури?
Ако испечете неколико хлебова технологијом коју смо измислили, поступак траје неколико сати: - ((Да, и губитак електричне енергије је прилично велик.

Ако је погача обликована за печење на камену, без калупа - није ли потребно загрејати?

Како замишљате овај поступак?
Температура загревања је око 250-300 * Ц око један сат - за то време ће тесто имати времена да се испече на угаљ

Прво се шпорет загреје, затим се на њега положи тесто за хлеб и пече хлеб - принцип је ово

Не, још увек причам о истој ствари: печем хлеб без калупа. И нема сумње у вези са претходним грејањем. Говорим о потреби за додатним загревањем пећи каменом након печења прве погаче и наредних.

Па, проверите сами температуру унутар рерне (са штедњаком), требало би да буде око 230-250 * Ц - ако је тако, онда нема потребе за додатним загревањем, ова температура је сасвим довољна.

Температура се заправо може видети на контролној табли рерне или помоћу посебног термометра за рерну.

Све треба испробати и анализирати.

Татиан! Хеј! Купио сам камен + капу за њега. Капа од 2 цм није се уклапала у моју електричну рерну на столу. У овој рерни сам пекла пицу на камену, без чепа. На папиру за печење. Загревао 1 сат 250, а затим смањио на 200 степени. Пица није изашла - дно је бело, попут крутона, А друго је дно као цигла, поломиш зубе. Печење 30-35 минута. Вероватно је било потребно ставити камен више? Муж је био врло несрећан. Шта није у реду? Редовна пекарска храна је увек добра. У рерни је дуваљка, на крају сам је мало укључио. И да ли је потребно дуже печење на камену него обично?
Па ипак, мислим да морам да купим велику пећ за печење хлеба са чепом. Плин код куће. Коју рерну је боље купити, електричну?
Ево проблема у старости.

Лена, ако је питање за мене, онда купи само електричну рерну! И по могућности са функцијом печења хлеба, укључујући и паром - постоје такве пећи.
Имам плочу за гориво, али рерна је електрична.

30-35 минута је изузетно дуго за пицу ... на камену максимално 10 минута, и то је пуно
Само што камен у почетку мора бити правилно загрејан

Татиан! Хвала на савету. Има о чему да се размисли. Алек100, Загревао сам 1 сат 250 гр. И још су пекли, па је врх био влажан, камен је лежао на доњој решетки. Учим да печем на камену. Дебљина шамотног камена је 2 цм. Већ се бојим да га користим, незгодно је пред мојим мужем ако се уместо његове омиљене пице поново нађу каменчићи.

Елена С., а затим покушајте да ставите камен више
Имао сам такав камен, дао га својој сестри и стварно јој се свиђа
Имам две пећи, електричну и плинску. Електрични пећница
Узео сам камен због пице, али није ми се баш свидео (пица је наравно била добра, али нешто је недостајало)
Као резултат, купио сам Ферраријеву пећ за пицу са каменом. Пече само 4-5 минута

Пекао сам хлеб у спори шпорету, али пече се само до средине „палачинке“, врх је готово влажан и морате га преокренути и испећи ... незгодно, а ни естетски без „шешира“ „а крајеви често горе.
Ако је на дну, ставите камен на округли тенг и пеците у алуминијуму. округлог облика, како не поправити ситуацију? Или некако некако прекрити врх фолијом ... ко није пробао такве експерименте? Шта би се пекло одједном и на врху без „обрнутог“ ??

моја тетка се удала и отишла у село, од свекрве је добила рецепт за сеоски хлеб и посебне форме ... укуснијег хлеба нема нигде ...

од свекрве је добила рецепт за сеоски хлеб

Фаллуцхо3, а знате овај рецепт ?!

Да ли желите да поделите?

И једноставно не могу да разумем тако нешто. Хлеб у рерни се прво пече на високој температури, а затим се температура мора смањити. Али камен је загрејан и не дозвољава да снизи температуру. И дно хлеба гори ((Једноставно због тога не могу да се спријатељим са каменом и печењем хлеба у пећници, и стварно желим да ...
И не разумем шта треба учинити да дно не изгори

Реците ми молим вас,
попут овлаживања у облику вруће воде у тигању поред хлеба и звона (било да је то посебна керамичка или емајлирана посуда)? Уосталом, пара неће проћи кроз чинију ..

Ако хлеб покријете звоном, нема потребе за стварањем додатне паре.

Ако хлеб покријете звоном, нема потребе за стварањем додатне паре.

Али не. Пекао сам хлеб у оваквом котлу. Веома је загрејала рерну заједно са котлом и поклопцем. Кад је хлеб био удаљен, пажљиво га је пребацила у котао, пошкропила врућом водом и брзо затворила поклопац и одмах у пећницу, након 15 минута скинула поклопац са белог хлеба (за ражени хлеб, после 30 минута) и окренула рерна до 180 степени, пекла хлеб. Разлика са влагом и без ње је врло велика - са влагом долази до експлозивног раста, хлеб се отвара прелепо.

НаталиМурГорње питање односило се на пару у тави или додатну у рерни. Говорите о пару у затвореном котлу. То су две различите ствари. Ако тесто ставите у котао и затворите поклопац, пара у рерни из тигања која стоји испод неће утицати на хлеб у затвореном котлу. О томе и причамо

Кората, Да, нисам разумео.