Исправљање теста за хлеб

Исправљање теста за хлеб

Након што комади теста добију одређени облик, проверавају се. Испитивање теста у формираним комадима је неопходно како би се збијени комади теста, након ручне или машинске обраде, олабавили угљен-диоксидом који се ствара у тесту као резултат ферментације.

Карактеристике раженог и пшеничног теста су различите, па се зато испитивање мора извршити другачије. Након ваљања или обликовања, комади раженог теста се пробним поступком стављају у рерну. Када радите са пшеничним тестом, потребно је комадима теста дати две пробе - претходну и завршну.

Претходна провера је прва проба која се даје комадима теста након што су ручно ваљани или заобљени.
Друга, или последња провера даје се тесту након цветања (колутова) или заваривања и временом може бити веома различита. Након завршне пробе, тесто улази у рерну.

Коначно време провере зависиће од квалитета брашна, од врсте и тежине хлеба, од силе дизања квасца и киселог теста, од температуре теста и температуре околине, конзистенције теста итд. Време провере биће дуже код: јаког брашна, богатих производа, мале тежине, мало квасца и квасца, лошег квасца и квасца, ниске температуре, стрмог теста и повећане соли.
Што се тесто брже осуши, хлеб ће бити бољи. Време провере за пшенични хлеб тежине 0,8 кг (француски колут) од 20 до 30 минута.

Испитивање спремности за испитивање одређује органолептички. Тесто које се раширило постаје обично мекше. Пробно тесто повећава запремину. Ако лаганим притиском прста удубљење на површини комада теста брзо нестане, тада је провера још увек недовољна. Са нормалним испитивањем, депресија полако нестаје. Када је тесто већ стајало, оно постаје равно и није еластично.

Испитивање може бити недовољно, нормално или прекомерно
Када недовољно и прекомерно Испитивање хлеба је незадовољавајуће. У првом случају, уз недовољну ферментацију, тесто, улазећи у рерну, загрева се, услед чега се ослобађање угљен-диоксида повећава. Гас тежи да излази из теста и пробија се кроз тесто где се касније ствара кора. Хлеб се добија са откидањем горње коре (у облику) или са бочним избочинама (огњиште), у мрвици могу бити и пукотине.
Прекомерна провера зауставља емисију угљен-диоксида, притисак унутар теста опада, тесто пада и постаје равно.
Нормално Испитивање карактерише стање теста када су унутрашњи притисак и гравитациони притисак теста уравнотежени.

У производњи таквих производа као што су француска и тулонска ролна, који би током печења требали имати добру капицу на површини, недовољна или прекомерна пропустљивост нагло погоршава изглед производа - у првом случају се добија неправилна капица друго ово друго је потпуно одсутно.

Порозност мрвица такође варира у зависности од природе пробе. Код нормалне пробе поре имају округли облик, са недовољном прозирношћу - издужени према горе, а са вишком отпорности - равни, издужени паралелно са доњом кором хлеба.

Када утврђивање спремности пробног теста треба имати на уму да тесто посађено у пећ у првих неколико минута и даље ће повећавати запремину, јер се ферментација наставља све док квасац не угине... У исто време, што се тесто више мери, то ће ферментација у пећници бити дужа, јер температура унутар хлеба спорије расте са великом одмереном тежином него са малом. Ако се ово не узме у обзир, можете добити хлеб незадовољавајућег квалитета (на пример са вишком корекције).

Температура пећи такође морате имати на уму и, у зависности од тога, дајте тесто у рерну са другачијом пробом.
ИН вруће пећници се даје тесто уз уобичајену пробу. Овде се кора брзо ствара, а ферментација у тесту убрзо престаје.
Када хладно пећи, тесто треба садити са недовољном заштитом, јер је стварање коре и продор топлоте унутар теста спорији, а испитивање у таквој рерни трајаће дуже.

Испитивање делова теста врши се на даскама које се могу уградити на колица или у посебне коректори (коректори). У последњем случају, облици или даске са тестом постављају се на посебне колевке које су окачене на ланац. Брзина ланца са колевкама (транспортер) може се подесити у зависности од времена потребног за испитивање одређене врсте производа.

Предпроизводња се врши на температури просторије за сечење. За завршну пробу теста потребна је повишена температура (32-35 ° Ц) и релативна влажност (75-80 ° / 'о). Ови услови се, наравно, могу створити само у посебним пробојним коморама, у којима је топло и топло. влажни ваздух.

Тесто, прочишћено на недовољно влажном ваздуху (без паре), проветрава се и на његовој површини ствара кора. Хлеб се прави са дебљом горњом кором и пукотинама. Потоњи се објашњавају чињеницом да са повећањем запремине теста у пећници површина хлеба, на којој се од навијања створила кора, нема еластичност, пуца.
Сува провера (без паре) може се извршити под условом да се ваздухом и сушењем теста елиминише заустављањем јаке циркулације ваздуха и покривањем делова теста чистим француским марамицама и марамицама.

Извор: Л. М. Плотников, М. Ф. Колесников „350 сорти пекарских производа“

Захвалити! Веома корисне информације.
Овај тренутак ми је донекле неразумљив:

Порозност мрвице такође варира у зависности од природе пробног дела. Код нормалне пробе поре имају округли облик, са недовољном прозирношћу - издужени према горе и са вишком отпорности - равни, издужени паралелно са доњом кором хлеба.

Вредно сам испитивао фотографију мрвица свог хлеба. И шта? Постоје рупе све три врсте, и, као да су, чак и у истим размерама. Како утврдити да ли тесто није устало или се превише задржало?
Ех, требао бих да видим слике ... ради јасности ...

Већ сам вам неколико пута дао адресе где треба да тражите „исправан хлеб“ са тачном пробом - од наших аутора у одељку Квасни хлеб и чешће комуницирате са њима, тада ће бити јасно са које стране треба започети

Извините, сви ми изгледају исто. Чак и више, ако је рецепт изложен, то значи да је хлеб исправан. Шта онда треба научити?

Извините, сви ми изгледају исто. Чак и више, ако је рецепт изложен, то значи да је хлеб исправан. Шта онда треба научити?

Па .... извини
Нису сви изложени хлебови „тачни“, људи само заиста желе да поставе своје рецепте на форум, а ово су по правилу први хлебови. Резултат је хлеб - и људи су срећни, али да би разумели „исправност“, тада почињу да схватају, када погледају друге ауторске рецепте, технологија је почашћена ... биће додато искуство.

Покушајте да печете барем према рецептима аутора Омела, Твист, Сонадора, АКСИОМА, Иана, ови аутори имају диван хлеб у пећници и има много тога да се научи и никада неће одбити помоћ и коментаре

Админ, пријатељу!
Знам да имате тему за почетнике испочетка,
плиз реците ми како да пронађем, хвала

технологија се поштује ...

да, постоји само један алгоритам - однос течности, соли / шећера, квасца према брашну и исправна лепиња. А онда промените и замените оним што и како желите (у границама нормале). Друга ствар је кратко време кувања у ХП-у. И овде пуно фактора утиче на тесто. И даље не могу да разумем какво тесто би требало да буде идеално пре печења. Тада ми се чини да ми није било доста и да сам мало устао, искључујем шпорет. И буквално за неколико минута - ево, већ је стало. Рецепт је исти, састојци су исти, лепиња је иста - али резултати су различити.
Мислио сам да ће ти бар рупе помоћи да то схватиш
Или потпуно верујте ХП-у - оно што ће се догодити успеће. Тек сада сам веома нервозан због неуспеха.

Админ, пријатељу!
Знам да имате тему за почетнике испочетка,
плиз реците ми како да пронађем, хвала

Дођи, пријатељу: Хлеб опет није успео, све сам радила стриктно по рецепту. Шта може бити погрешно? , СВЕ ПАЖЉИВО ЧИТАМО !!!
А посебно ПАЖЉИВО И ПАМТИТЕ РАЗУМЕВАЊЕ ХЛЕБА У ДОМАЋЕМ ХЛЕБУ