Парене лепиње од Давида Цханг-а

Сода бикарбона укључена је у рецепте не само квасца, већ и богатог квасног теста које садржи велику количину масти (маргарин, путер, павлака итд.). У таквом тесту сода делује као врло ефикасан емулгатор, који вам омогућава да комбинујете компоненте нерастворне једна у другој (масти и вода) у један стабилан систем. Захваљујући емулгационом ефекту, могуће је добити необично пухасту и уједначену структуру теста. Мрвица производа од таквог теста испада финије порозна и нежна.

Други занимљив „сода ефекат“ је директан ефекат ове супстанце на глутен брашна.Под утицајем соде пшенични глутен постаје слабији и еластичнији. Сетите се оригиналног рецепта за прављење јуфки од лагмана. Влажење комада теста раствором соде бикарбоне помаже да се истежу у танке и дуге резанце.

Ефекат слабљења глутена омогућава успешну употребу соде у рецептима за прављење теста за пицу од квасца. Тесто од соде и квасца може се лако уваљати у танак слој који се неће смањити током печења и имаће врло нежан укус. Мали додаци соде бикарбоне помоћи ће да се лако разваља не само основа за пицу, већ и све друге тортиље.

Сода бикарбона такође може утицати на својства воде која се користи за месење теста. Под утицајем соде, јони тврдоће се везују и вода омекшава. Мекана вода чини глутен слабијим. Поред тога, јони калцијума и магнезијума везани за карбонате постају мање доступни за исхрану квасца. Као резултат, процеси ферментације квасца успоравају. Органске киселине које се постепено ослобађају током ферментације уништиће карбонате и поново претворити калцијум и магнезијум у растворљиви облик, али то ће потрајати.

Способност соде бикарбоне да неутралише киселине користи се када је потребно спречити пероксидацију теста квасца. Додавање 3-5 г соде бикарбоне за сваки кг брашна омогућава вам да обезбедите нормалну киселост теста квасца током периода од три или чак шест сати вишка ферментације.

Додатак соде бикарбоне повећава стабилност теста од квасца када се чува у фрижидеру.

Добро позната техника за производњу теста од квасца са ефектом ламинирања помоћу соде. Да би то учинили, тесто се разваља у слој дебљине 1,5-2 цм, посипа мало сода, смота у коверту и поново разваља и посипа сода. Операција се понавља око 3 пута. Производи од овако припремљеног теста добијају необичну структуру мрвица.

Додавање соде бикарбоне у тесто квасца за двопек осигурава високу крхкост и добро влажење готових производа.

Мали додатак соде бикарбоне тесту квасца прикрива карактеристичан мирис квасца.

Када укључујете соду бикарбону у тесто од квасца, веома је важно поштовати препоручену дозу рецепта. Прекомерна сода бикарбона даје печеним производима жуту боју и погоршава њихов укус.